Sümerlerin balātu’larından manastırların aş ocaklarına, Yahudiliğin tzedakah’sından İslâm’ın sadakasına aşevlerinin ve yoksullarla yiyecek paylaşmanın köklü bir geleneği var. 90’larla birlikte bu gelenek değişiyor; daha eşitlikçi ve çevreci bir yapıya doğru evriliyor. Günümüzdeyse açlığı “yama çözümler”le değil, temelden çözecek teknolojiye sahibiz.
Tarih boyunca devlet ve dinî kurumlar, “Komşun açken sen tok yatamazsın” kaidesini o denli vurgulamışlar ki, dünyanın neresinde, hangi dönemde yaşarsa yaşasın bu vicdani zorunluluk hemen herkesin içine işlemiş. Hayırseverliğin, aşevlerinin ve yoksullarla yiyecek paylaşmanın uzun bir geçmişi var.
MÖ 2400’lerde Sümer devletinin kalabalık şehirlerinde “balātu” denilen mutfaklarda pişirilen “ash-paz” adlı besleyici bir arpa çorbasıyla yoksullar doyurulurmuş. Hatta Kral Urukagina zaman zaman birlik duygusunu kuvvetlendirmek için tebaasıyla aynı çorbaya kaşık sallarmış.
Antik Yunan’da xenia yani “tanrı misafiri” anlayışı sosyal dokunun içine işlemiş. İhtiyacı olanlara destek sağlamak bir insanlık vazifesi sayılırmış. Yoksul biri herhangi bir kapıyı çalıp, yiyecek, barınma ya da giyecek yardımı isteyebilir, karşılığında da belirli bir süre konuk edilir, kendisine saygıyla davranılırmış. Bazı şehirlerde prytaneia ismi verilen aşhanelerde vatandaşlara devlet için gördükleri herhangi bir hizmetin ödülü olarak yemek yeme hakkı tanınırmış. Ayrıca, toprak sahipleri ve devlet, açlığın önüne geçmek ve isyanları önlemek için tarımsal ürün fazlasını yoksullara dağıtırmış.
Antik Roma’da da özgür Roma vatandaşlarına devlet eliyle buğday dağıtılan Cura Annonae adlı bir program var. Bu dönemde iki kişilik bir aileye verilen buğday, aylık 5 modii, yani aşağı yukarı 35-40 kilo kadar. Aile üyelerinin sayısına göre miktarı hesaplanan tahıl dağıtımının sıklığı değişkenlik gösterse de Augustus zamanında (MÖ 27- MS 14) aylık bir düzene oturtuluyor. Böylece vatandaşlar her gün taze ekmek yiyebilir hâle geliyor. Ömür boyu aç kalmama garantisi, toplumsal barışın en önemli unsurlarından biri; bir diğeri ise gladyatör dövüşleri. Şair Juvenal’in panem et circenses dediği “ekmek ve sirk siyaseti” buradan doğuyor.
Haklar ve gıdaya erişim bakımından sosyal sınıflararası farkların büyük olduğu Antik Mısır’da ise, ayrıcalıklı sınıflar ve firavunlar tapınaklara bağış yapıyor; tapınak rahipleri de bu bağışların bir kısmını yoksullara yiyecek sunmak için kullanıyor. Burada görünüşte Tanrıça Ma’at’ın uyum, adalet ve toplumsal denge prensiplerine göre yaşamak için hayırseverlik teşvik ediliyor. Tabii Tutankhamun’un mezarından çıkan mumyalanmış yiyecekler, bağına ve yılına göre etiketlenmiş şaraplar, sıradan halkın rüyasına bile giremezdi. Yani ışıltılı dekorun arkasında bira ile baklaya talim eden yüzbinler vardı. Ancak kuraklık ve kıtlık zamanlarında silolarda tutulan tahıl ve yiyecekler, ayaklanmaları önlemek için halkla paylaşılırdı.
Haritada biraz yukarı, İsrail’e doğru çıkıldığında, Eski Ahit’in hayırseverlik, adalet ve yoksulların korunmasıyla ilgili öğretileriyle karşılaşırız. İbranice “doğruluk” anlamına gelen tzedakah kavramı, İslâm’daki “sadaka” sözcüğüyle aynı Semitik kökenden. Salt para vermeyi değil her tür yardım ve hayır işini kapsar. Hasat zamanı ürünün bir kısmının yoksulların toplaması için bırakılması bu anlayışın günlük yaşamdaki yansımalarından.
Ortaçağ Avrupa’sında yoksulların, yaşlı ve hastaların gözetilip beslenmesi, giderek merkezî bir güç hâline gelen Katolik Kilisesi ve manastırlar tarafından üstleniliyor. Manastır rahipleri, “düşkünler evi” veya “şefkat evi” denen “hospice” mutfaklarında tek çeşit, ama çok besleyici, sıcak sulu bir yahni sunuyor. Hem bedeni hem ruhu ısıtmak için yaptıkları bu yahniler çok lezzetli olacak ki “tenceredeki mucize” adı yakıştırılmış. Rahipler de misafir ettikleri insanlarla birlikte aynı sofrada, aynı yemeği yiyorlar. 12. yüzyıldan itibaren Avrupa’ya yayılan hastanelerin aş ocakları da yoksulları doyurmak için kullanılıyor. Bunlardan biri olan Londra’daki St. Bartholomew Hastanesi 1123’ten beri halen ayakta; bizdeki imarethaneler ise ne yazık ki bu kadar uzun ömürlü olamamış.
Kendilerine ait mutfakları, yemek salonları, eğitim olanakları, hamam, cami, hastane ve odaları olan Osmanlı imarethaneleri, uzun yıllar halka yiyecek sağlamak ve gündelik konularda destek olmak için çok önemli bir işlev üstlenmiş. Bu kompleksler, hem İslâm’ın “sadaka” ve “zekat” vecibelerinin yerine getirilebildiği hem de din, dil, ırk ayırt edilmeden ihtiyaç sahiplerinin yardım alabildiği yerler. İmarethaneler, sultanlar ve hayırseverlerin kurduğu vakıfların gelirleri ve kendilerine ait arazilerde yetiştirilen ürünler sayesinde, bağışlara bel bağlamadan ayakta kalacak şekilde kurgulanıyor. Şehrin dokusuna uygun şekilde inşa edilen bu yapılar, İslâm anlayışına uygun bir kolektif sorumluluk duygusu aşılayarak toplumsal dayanışmayı güçlendiriyor.
İlk akla gelenler, İstanbul’daki Süleymaniye, Sultanahmet, Fatih, Beyazıt, Atik Valide Sultan, Yeni Valide Camii imaretleri ile Edirne’deki Selimiye Külliyesi’nin imareti… Ancak bunların ekonomik kaynakları, 19. yüzyıl sonunda kötüleşen siyasal durum ve kaybedilen savaşlarla birlikte tükenince, kapatılmalarından başka çare kalmamış. Eski işlevini sürdüren hiçbir imarathanenin kalmadığı günümüzde, yoksul halkın beslenme ihtiyacını STK’lar ve belediyeler üstleniyor.
Yakın dönem uygulamaları
İki dünya savaşı arasındaki dönemde, savaşa katılan ülkelerin yokluk içindeki vatandaşları, aş ocaklarında dağıtılan yemeklerle hayatta kalmışlardı. Büyük Alman şehirleri, Blitz sırasında Londra ve kuşatma altında inleyen Leningrad, kısıtlı malzemelerle ortaklaşa yemek hazırlanıp paylaşılan mutfaklardan beslenmişti. Okyanusun öbür yakasında da yoksulluk Avrupa’yı aratmıyordu. Büyük Buhran’da işsiz kalan, tüm varlığını kaybeden binlerce insanın beslenmesi öyle büyük bir sorun hâline gelmişti ki ünlü mafya babası Al Capone bile Chicago’da çorba dağıtan mutfaklar kurmuştu.
90’lardan itibaren gıda dağıtımına bakışaçısında değişimler oldu. Daha eşitlikçi, daha çevreci, yardım alan insanların saygınlığını gözeten, ünlü şeflerle işbirliği yapan kurumlar ortaya çıktı. Örneğin tanınmış şef Massimo Bottura’nın Milano’da başlattığı “Food for Soul” programı, başka ülkelerin yerel organizasyonlarına destek vererek “refettorio” isimli aşevleri kuruyor; bu atıksız aşevlerinde kimsenin istemediği, beklemiş ama sağlıklı ürünleri gurme lezzetlere dönüştürerek ihtiyaç sahiplerine sunuyor.
Sosyal refah ve çevre koruma anlayışının kapsamı geliştikçe, birçok ülke açlıkla mücadeleyi yemek dağıtmak gibi geçici çözümlerle değil, adil gıda paylaşımını temelden ele alan programlarla sürdürüyor. Gıda bankaları, mahalle buzdolapları gibi projeler sayesinde restoranlarda satılmayan yenebilir malzemeler, son kullanma tarihi yaklaşmış ürünler toplanıyor ve ihtiyaç sahiplerinin para ödemedikleri bir süpermarketten alışveriş yapar gibi gelip almaları için sunuluyor. Arzu eden hayırseverler de buralara ürün bırakabiliyor.
Bu sırada aşevleri de sunum anlayışı açısından çeşitleniyor. Dinî kurumların eski çağlardan beri benimsediği sunumların yerini, Hindistan’da 2 milyon çocuğa öğle yemeği ulaştıran Akshaya Patra Vakfı gibi güçlü örgütlenme imkanına sahip kurumlar alıyor. Tarla artığı programları ile market kasalarına giremeyecek şekilsiz ürünler dalında ya da tarlada kalmak yerine, gönüllüler tarafından toplanıp ihtiyaç duyanlara iletiliyor.
Aslında artık gıdaya erişim konusundaki eşitsizliği çözebilecek, açlığı yok edebilecek teknolojiye sahibiz. BM’ye bağlı Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre, dünyadaki gıda üretiminin üçte biri ziyan ediliyor. Bu, 1.3 milyar ton gıdanın çöpe gittiği anlamına geliyor. Az gelişmiş ülkelerde israfın çoğu altyapı yetersizliği nedeniyle tarladan rafa uzanan süreçte yaşanırken, gelişmiş ülkelerde gıdanın %40’ı (lokantaların da dahil olduğu) tüketici tarafında ziyan ediliyor. Gelgelelim ABD gibi refah düzeyinin yüksek olduğu düşünülen bir ülkede bile vatandaşların %14’ü ertesi öğünde ne yiyeceğini bilmiyor.
Halbuki üretim, depolama ve dağıtım sistemlerinin düzgün çalışmasıyla üretici düzeyinde, atıksız mutfak konusunda pratik çözümlerle tüketici düzeyinde israfı azaltabilir, büyük ölçüde açlığın önüne geçebiliriz. Kimsenin bir lokma için başkasının gözünün içine bakmak zorunda kalmayacağı bir dünya düşleyerek işe koyulabiliriz. Yüzyıllardır denediğimiz ama bir türlü başaramadığımız gibi…
