Modern mutfaklarda sakatat yemekleri “yepyeni bir gastronomik deneyim” diye sunuluyor. Eskiden yoksul yemeği diye küçümsenen parçalar, endüstriyel et üretiminin çevresel maliyetinin artmasıyla orta sınıf sofralarında giderek daha çok yer buluyor. Eski Mısır’da soyluların mezara bile götürdüğü, Romalıların bir sanat hâline getirdiği sakatat, bizim mutfağımızdaki tahtını hiç kaptırmadı. İşkembeden kokoreçe, uykuluktan ciğere, “burundan kuyruğa” bir lezzet yolculuğu…
Gastronomi çevrelerinde “burundan kuyruğa” diye bir laf dolaşır oldu şimdilerde: Hiçbir şeyi ziyan etmeyelim anlamında. İyi de, biz yüzyıllardır hatta binlerce yıldır böyle yapmıyor muyduk zaten? Sakatat neden gündeme geldi yeniden? Nedeni, endüstriyel et üretiminin çevresel maliyetinin dünyanın kaldırabileceğinin üzerine çıkması.
Bir mutfağın özgünlük ve sofistikasyon derecesine işaret eden sakatat yemekleri, birkaç çeşit haricinde epeydir gözden düşmüştü. Batılı sofralarda pek az çeşit kendisine eskisi gibi yer bulabiliyordu. Nerede kaldı Antik Roma’nın gül yapraklı domuz beyni, kanarya dili gibi fantezi yemekleri… Şimdilerde tüm dünyada sakatat tüketimi tanınmış şefler tarafından destekleniyor; genç şefler sakatatı yeniden keşfediyorlar. Tıp çevreleri de sağlığa faydalarını anlata anlata bitiremiyor. Öyleyse en başta yeni kuşakları bir hayvanın tümünden yararlanmak üzere sakatatın değeri ve lezzeti konusunda eğitmek gerek.
Kısaca sakatat, kesilen hayvanın iç organları ile kanı, ayağı, kuyruğu ve kafası demektir. Bunun dışında kalan tek yer, hayvanın derisidir. Herhalde başka işlerde kullanılacağından onu listeye almamış atalarımız. Deriyi, bir tek Meksika ve Latin Amerika mutfaklarında “chicharrones” adıyla seviyorlar. Onun dışında biri kafasını ayırır, öteki kuyruk sokumunu; biri kanına asla dokunmaz, diğeri kulağına bayılır. Ancak yemenin tabu sayıldığı az sayıda kültür haricinde, Zimbabwe’den Japonya’ya, Eskimolardan Peru’ya çoğu mutfağın damak zevkleri, gelenekleri, alışkanlıkları çerçevesinde sakatat yemekleri vardır. Bunlar, tarih boyunca ekonomik açıdan anlamlı olduğu için benimsenmiştir belki, ama lezzet olarak da diğer yemeklerden geri kalmazlar.
Arkeolojik kazılarda iliği kazınmış kemikler, içi boşaltılmış kafatasları bulunmuş olsa da ilk insanların bunları yiyip yemediklerini bilemiyoruz. “Neden olmasın? Mutlaka yemişlerdir” diye düşünüyoruz. Peru ve Bolivya’da kesilen hayvanın taze kanını hemen baharatlandırıp “Ñachi” olarak içiyorlarsa, ilk insanlar da buna benzer işler yapmışlardır mutlaka. Yiyeceğin kolay bulunmadığı dar zamanlarda insan evladı ne bulsa yemiştir çünkü; burundan kuyruğa…
Sakatatın yenmesinin kolaylığı da bunda önemli bir etken. Şempanzeler bile avladıklarının bağırsak, ciğer ve beyin gibi yumuşak parçalarını en önce yer. Zira bu parçalar kolay çiğnenir. 300 gram eti çiğnemek için 1 saat harcamalarına bakılırsa akıllıca bir hareket. Aslanlar da böyle yapıyorlar. İnsanlar da herhalde onları kendilerine örnek almışlar. Yani ateş işin içine girene dek, sakatat esas protein kaynağımız olmuş olabilir.
Çin’in Yunnan bölgesinde seyahat eden Marco Polo “Çiğ ciğeri hayvan kesilir kesilmez küçük parçalara ayırıp sarımsakla hemen orada yiyorlar” diye yazmış. Avustralya ve Amerika yerli halkları da beyaz adam gelene dek etleri pişirse de ciğer ve böbrekleri hep çiğ yermiş. Ölen hayvanın yaşam enerjisinin böylece kendilerinde yaşamaya devam edeceğine inanıyorlarmış. Aslında bilimsel açıdan da bu doğru. Sakatat, metabolik bileşenler açısından ete göre çok daha zengin bir gıda.
Peki, zamanla sakatat neden “tu kaka” oldu acaba? Bir neden, endüstriyel üretimin artmasıyla artık istediğimiz et parçasından istediğimiz miktarda satın alma olanağı bulmamız olabilir. Bugün istersek iki kalem pirzola, bir dilim antrikot alabiliyoruz. O zaman neden öküzün kuyruğu peşinde koşalım ucuz diye? Gerçi “osso buco” yani öküzün kuyruğu hakkıyla pişirilirse çok lezzetli bir ettir, ama o da küçümsenmeden payını almıştır.
Evlere servis ciğer
1880’lerin İstanbul’unda
sırığa dizdiği ciğerleri satan
bir seyyar esnaf. Guillaume
Berggren arşivinden…
Bir diğer neden de şu olabilir: Kesilen hayvanın iyi kısımlarının pahalı olması nedeniyle sakatatla yetinenlerin yoksullar olması, bu parçaların itibarını düşürdü. Öyle ki 2. Dünya Savaşı sırasında etleri savaştaki “oğullarına” göndermek isteyen ABD, vatandaşlarını sakatata ikna etmeye çabalamış ama hiç karşılık bulamamıştı. Sakatatın yoksul kölelerin sofrasına ait olduğu düşünülmüştü hep. “Bana bir domuz paçası verin” diyordu Bessie Smith bir şarkısında, “Ve bir şişe bira”… Güneyin barlarında sevilen, atıştırmalık paça turşusundan bahsediyordu. İngiltere’de ise mezbahalar 19. yüzyılın başına dek şehrin içindeydi. Pis kokular saldıkları için etraflarında ancak yoksul mahalleleri bulunuyordu. Bu nedenle sakatat o çevrelerde satılıp bitiyordu. Batı’da sakatata yapışan yoksulluk etiketinin geçmişi böyle şekillenmişti.
Gerek Mezopotamya uygarlıklarında gerekse Hititler’de sakatat kullanımı epey yaygınmış. Yürek ile ciğer Tanrılara sunulur; kelle, paça ve kulaklar severek yenilirmiş. Antik Roma’da da pek çok sakatatlı tarife rastgeliyoruz. MÖ 1. yüzyılda Apicius, domuz işkembesine midye, karabiber ve Karaman kimyonu doldurup közde pişirildikten sonra balık sosu, liquamen sosu ve hardal ile servis edilen bir tarif yazmış. Bir de sosis tarifi var. Bağırsaklar; kıyılmış et, çeşitli baharat, liquamen ve çamfıstığı ile doldurulup fümeleniyor. Romalılar sakatata boşuna quinto quarto yani hayvanın “beşinci çeyreği” dememiş. En az et kadar değer vermişler bazı parçalara.
Romalıların domuzları incir, bal ve şarapla besledikten sonra ciğerlerini yemeyi sevdiklerini de biliyoruz. 218-222 arası imparator olan Elagabalus, bir yemek davetinde misafirlerine 600 devekuşu kafası sunmuş; sadece beyinleri yenmek üzere… İmparatorun sakatat anlayışı kelle paçanın ötesine geçmiş. Zaten kendisi köpeklerine kaz ciğeri yediren garip bir karakter. 14 yaşında imparator yapılan bir çocuktan başka ne beklenir ki? Ancak bütün Romalılar sakatat âşığı değil. Şair Juvenal, kellenin ancak bir ayakkabı tamircisinin ziyafeti olabileceğini söylemiş. “Bir köle olsa olsa tavernanın birinde yediği işkembenin düşünü kurabilir” diye de kibirli bir laf etmiş.
Sakatat hep ciğer, kokoreç demek değil tabii. Antik Mısır’da MÖ 5000’li yıllardan kalma bir mezarda lavaşın yanında bir tabak taşlaşmış böbrek bulunmuş. Demek sakatat mutlaka fakirlikle bağlantılı olmak zorunda değil; bu zengin Mısırlı, öteki tarafta da sevdiği böbrekten vazgeçmek istememiş. Kaz ve ördek ciğerlerinin yağlanıp 10 katına kadar büyütülmesi de MÖ 4.500’lerden beri Eski Mısır’da uygulanan bir yöntemmiş meğer. Kuşların güneye göç etmeden önce durmaksızın yemek yediklerini gören Mısırlılar, zorla beslemeyi akıl etmişler. Yemek kültürü yazarı Harold McGee “Daha kuş öldürülmeden içinde hazırlanan dâhiyane canlı pate” diye tanımlar kaz ciğerini. Vizigot Kralı 2. Alaric de (458/466–507) düzenli olarak kaz ciğeri yermiş ve bu zevki Galya’da edinmiş. Artık kaz ciğeri işi biraz zora girdi; iyi de oldu. Hayvan hakları eylemcileri kazlara reva görülen işkenceyi gündeme getirince 2019’da New York’ta kaz ciğeri satışı yasaklandı mesela. Kaliforniya, Avustralya ve Hindistan’da çoktan yasaklanmıştı zaten.
Platina’nın 1475’te yazdığı De Honesta Voluptate et Valetudine (Doğru Zevkler ve İyi Sağlık) kitabında ciğer, domuz işkembesi, yumurta, peynir, otlar, kuru üzüm ve baharat ile köfte şekli verilip kuzu gömleğine sarıldıktan sonra kızartılan bir köfte tarifi vardır. Bu tarifi çok andıran bir yemek de Selanik Sefarad mutfağında görülür. Ciğerin çeşitli otlar ve taze soğanla çekilip köfte şeklinde kuzu gömleğine sarılmasının ardından ateşte veya fırında kızartılmasıyla yapılır. Bu da mutfağın unutulan lezzetleri arasına girdi. Not düşelim de bu yazıyla birlikte bir köşede dursun.
Ortaçağ’ın sonlarından itibaren Fransız mutfağında sakatat çok çeşitli şekillerde kullanılmaya başlanmış. Zaten büyük mutfaklar içinde bir Fransız bir de Çin mutfağı sakatata değer vermiş. Hatta Çin mutfağı için şaka yollu “hiç çöp çıkmayan mutfak” da denmiş. Bu dönemde yeni tarifler geliştirmiş Fransızlar: Dil graten ve öküz kuyruğu; hafif haşlanıp sonra gratine edilen veya şişe geçirilip mangalda kızartılan böbrek; işkembe gibi… 1746’da yazılan Le Cuisinier Gascon gratine edilmiş dana gözü dolması tarifine yer verir. Menon’un aynı tarihli La Cuisinière Bourgeoise’ında (Burjuva Aşçısı) da dana gözü ile yapılan farklı tariflere rastlanır. Onlar da bu tarifleri çoktan unutmuşlar.
Gelelim bizim ellere… Biz her daim sakatatla aşk yaşamış bir milletiz desek abartılı olmaz. Ortaasya’dan bu tarafa her türünü severek tüketmişiz. Bir tek İslâm’ı seçince kandan vazgeçmişiz; Altay Türkleri’nin eskiden yaptığı kan sucuğu “sokta”yı artık yemiyoruz mesela. Ancak kelle, paça, dil, işkembe, uykuluk, beyin, bumbar ve dalak dolmaları, koç yumurtası, hele de ciğer… Kaç değişik çeşidi var mutfağımızda. Evliya Çelebi, kendi döneminde 300 işkembeci ve 90 başçı dükkanında çalışan 1.300 kişi olduğunu not düşmüş. O zamanlar işkembe çorbası fakirlere ve sarhoşlara sabah erkenden maydanoz, biber, tarçın, karanfil ile servis edilirmiş. Kelle-paçayı da Hz. Muhammed’e sunulan “ta’am-ı atik” olarak anlatmış. Çelebi zamanında İstanbul’da 1.700 kasap olsa da sakatat hep seyyar satıcılar tarafından satılırmış. Bir tek böbrek ve koç yumurtası karkasa gömük olduğundan kasaplara ait sayılırmış. Reşat Ekrem Koçu, bir sırığın iki ucunda ciğerleriyle gezinen ciğerci ile sırığı indirdiği anda sallanan ciğerlere pençeyi geçiren kedilerin mücadelesini ne güzel anlatır… Kelle satanların hemen hepsi Arnavutmuş. Sokaklarda “Linka çervelo” yani “Dili de içinde” diye seslenirlermiş. Dil önemli tabii; suyuna çorba yapılırmış.
Uğruna şiirler yazılan işkembe
Akşamcıların favorisi işkembe çorbasının İstanbul’daki en meşhur adreslerinden Lale İşkembecisi’ne girenleri, Ahmet Rasim’in şiiri karşılıyor.
Sarayda da sakatatın küçümsendiğini düşünmeyin sakın. Saray kayıtlarında 1469’un Haziran ve Temmuz aylarında beş Pazar gününün dördünde paçalı bir yemek pişmiş. İşkembe; haşlanmış koyun veya tavuk eti, pirinç, nohut, badem, kayısı ve baharatla doldurulup dikilerek kaynatılırmış. Soğan, kişniş, koyun eti veya paçası, baharat ve zerdali ile pişen benzer bir yemek de 1539’da Kanunî’nin şehzadelerinin sünnetinde ikram edilmiş. Bu alengirli tarifler, sakatat yahnileri, tiritleri artık unutulmuş olsa da, sakatat bizim mutfağımızdaki yerini kolay kolay kaptırmaz. Kokoreç eskisi gibi uykuluk katkısı ile en yağlı bağırsaklara sarılarak yapılmıyor; sarımı neredeyse bir sanayiye dönüşerek eski tadını yitirdi; ama yine de köşebaşından yakamıza yapışır kokusu, yemeden bırakmaz. İçkili bir gecenin ardından mutlaka işkembe çorbası ekleriz mönüye. Deneyimli ellerin doldurduğu bumbar dolması, rakı sofrasına sıcak sıcak gelen bir beyin tavası… Binlerce yılda süzülüp gelmiş bu yemeklerimizi unutmayalım! Bu vesileyle Pelin Dumanlı’nın Hayykitap’tan çıkan tez çalışması Sakatat kitabını da tavsiye edelim konuyu merak edenlere.
Bugünlerde ise sakatat yemek ya da yememek yeniden sınıfsal bir simge haline geliyor; ama bu sefer tersinden… “Modern Sakatat Yiyenler” makalesinde Dr. Jeremy Strong, sakatat yemenin işçi sınıfına artık çekici gelmediğini yazıyor. Oysa orta sınıf restoran müşterileri, kendilerini diğerlerinden farklı kılmak için sakatatı deniyorl. Başka yemek yazarları da yeni kuşakların garip bulduğu sakatatın, mönülerde “yepyeni bir gastronomik deneyim” olarak lanse edildiği konusunda hemfikir.
Biz şimdilerde unutulmaya yüz tutan sirkeli, haşlanmış işkembeli sabaha karşı kahvaltılarına şükür hâlâ değer veriyoruz. Damardan güzel bir işkembe çorbası yüzyıllardır sevdiğimiz en midevi ve lezzetli çorbalarımızdan.
