Etiket: fatih

Sümerlerin balātu’larından manastırların aş ocaklarına, Yahudiliğin tzedakah’sından İslâm’ın sadakasına aşevlerinin ve yoksullarla yiyecek paylaşmanın köklü bir geleneği var. 90’larla birlikte bu gelenek değişiyor; daha eşitlikçi ve çevreci bir yapıya doğru evriliyor. Günümüzdeyse açlığı “yama çözümler”le değil, temelden çözecek teknolojiye sahibiz.

Tarih boyunca devlet ve dinî kurumlar, “Komşun açken sen tok yatamaz­sın” kaidesini o denli vurgula­mışlar ki, dünyanın neresinde, hangi dönemde yaşarsa yaşasın bu vicdani zorunluluk hemen herkesin içine işlemiş. Hayırse­verliğin, aşevlerinin ve yoksul­larla yiyecek paylaşmanın uzun bir geçmişi var.

MÖ 2400’lerde Sümer dev­letinin kalabalık şehirlerinde “balātu” denilen mutfaklarda pişirilen “ash-paz” adlı besleyici bir arpa çorbasıyla yoksullar doyurulurmuş. Hatta Kral Urukagina zaman zaman birlik duygusunu kuvvetlendirmek için tebaasıyla aynı çorbaya kaşık sallarmış.

Antik Yunan’da xenia yani “tanrı misafiri” anlayışı sosyal dokunun içine işlemiş. İhtiyacı olanlara destek sağlamak bir insanlık vazifesi sayılırmış. Yoksul biri herhangi bir kapıyı çalıp, yiyecek, barınma ya da giyecek yardımı isteyebilir, karşılığında da belirli bir süre konuk edilir, kendisine saygıyla davranılırmış. Bazı şehirlerde prytaneia ismi verilen aşhane­lerde vatandaşlara devlet için gördükleri herhangi bir hizme­tin ödülü olarak yemek yeme hakkı tanınırmış. Ayrıca, toprak sahipleri ve devlet, açlığın önüne geçmek ve isyanları önlemek için tarımsal ürün fazlasını yoksullara dağıtırmış.

Antik Roma’da da özgür Roma vatandaşlarına devlet eliyle buğday dağıtılan Cura Annonae adlı bir program var. Bu dönem­de iki kişilik bir aileye verilen buğday, aylık 5 modii, yani aşağı yukarı 35-40 kilo kadar. Aile üyelerinin sayısına göre miktarı hesaplanan tahıl dağıtımının sıklığı değişkenlik gösterse de Augustus zamanında (MÖ 27- MS 14) aylık bir düzene oturtulu­yor. Böylece vatandaşlar her gün taze ekmek yiyebilir hâle geliyor. Ömür boyu aç kalmama garan­tisi, toplumsal barışın en önemli unsurlarından biri; bir diğeri ise gladyatör dövüşleri. Şair Juve­nal’in panem et circenses dediği “ekmek ve sirk siyaseti” buradan doğuyor.

Haklar ve gıdaya erişim bakımından sosyal sınıflararası farkların büyük olduğu Antik Mısır’da ise, ayrıcalıklı sınıf­lar ve firavunlar tapınaklara bağış yapıyor; tapınak rahipleri de bu bağışların bir kısmını yoksullara yiyecek sunmak için kullanıyor. Burada görünüşte Tanrıça Ma’at’ın uyum, adalet ve toplumsal denge prensiplerine göre yaşamak için hayırseverlik teşvik ediliyor. Tabii Tutank­hamun’un mezarından çıkan mumyalanmış yiyecekler, ba­ğına ve yılına göre etiketlenmiş şaraplar, sıradan halkın rüyasına bile giremezdi. Yani ışıltılı deko­run arkasında bira ile baklaya ta­lim eden yüzbinler vardı. Ancak kuraklık ve kıtlık zamanlarında silolarda tutulan tahıl ve yiyecek­ler, ayaklanmaları önlemek için halkla paylaşılırdı.

Haritada biraz yukarı, İs­rail’e doğru çıkıldığında, Eski Ahit’in hayırseverlik, adalet ve yoksulların korunmasıyla ilgili öğretileriyle karşılaşırız. İbranice “doğruluk” anlamına gelen tzeda­kah kavramı, İslâm’daki “sadaka” sözcüğüyle aynı Semitik köken­den. Salt para vermeyi değil her tür yardım ve hayır işini kapsar. Hasat zamanı ürünün bir kısmı­nın yoksulların toplaması için bırakılması bu anlayışın günlük yaşamdaki yansımalarından.

Ortaçağ Avrupa’sında yoksul­ların, yaşlı ve hastaların gözetilip beslenmesi, giderek merkezî bir güç hâline gelen Katolik Kili­sesi ve manastırlar tarafından üstleniliyor. Manastır rahipleri, “düşkünler evi” veya “şefkat evi” denen “hospice” mutfaklarında tek çeşit, ama çok besleyici, sıcak sulu bir yahni sunuyor. Hem bedeni hem ruhu ısıtmak için yaptıkları bu yahniler çok lezzetli olacak ki “tenceredeki mucize” adı yakıştırılmış. Rahipler de misafir ettikleri insanlarla birlikte aynı sofrada, aynı yemeği yiyorlar. 12. yüzyıldan itibaren Avrupa’ya yayılan hastanelerin aş ocakla­rı da yoksulları doyurmak için kullanılıyor. Bunlardan biri olan Londra’daki St. Bartholomew Hastanesi 1123’ten beri halen ayakta; bizdeki imarethaneler ise ne yazık ki bu kadar uzun ömürlü olamamış.

Kendilerine ait mutfakları, ye­mek salonları, eğitim olanakları, hamam, cami, hastane ve odaları olan Osmanlı imarethaneleri, uzun yıllar halka yiyecek sağla­mak ve gündelik konularda des­tek olmak için çok önemli bir işlev üstlenmiş. Bu kompleksler, hem İslâm’ın “sadaka” ve “zekat” ve­cibelerinin yerine getirilebildiği hem de din, dil, ırk ayırt edilme­den ihtiyaç sahiplerinin yardım alabildiği yerler. İmarethaneler, sultanlar ve hayırseverlerin kurduğu vakıfların gelirleri ve kendilerine ait arazilerde yetişti­rilen ürünler sayesinde, bağışlara bel bağlamadan ayakta kalacak şekilde kurgulanıyor. Şehrin dokusuna uygun şekilde inşa edilen bu yapılar, İslâm anlayışına uygun bir kolektif sorumluluk duygusu aşılayarak toplumsal dayanışmayı güçlendiriyor.

İlk akla gelenler, İstanbul’da­ki Süleymaniye, Sultanahmet, Fatih, Beyazıt, Atik Valide Sultan, Yeni Valide Camii imaretleri ile Edirne’deki Selimiye Külliye­si’nin imareti… Ancak bunların ekonomik kaynakları, 19. yüzyıl sonunda kötüleşen siyasal durum ve kaybedilen savaşlarla birlikte tükenince, kapatılma­larından başka çare kalmamış. Eski işlevini sürdüren hiçbir imarathanenin kalmadığı günü­müzde, yoksul halkın beslenme ihtiyacını STK’lar ve belediyeler üstleniyor.

Yakın dönem uygulamaları

İki dünya savaşı arasındaki dö­nemde, savaşa katılan ülkelerin yokluk içindeki vatandaşları, aş ocaklarında dağıtılan yemek­lerle hayatta kalmışlardı. Büyük Alman şehirleri, Blitz sırasında Londra ve kuşatma altında inle­yen Leningrad, kısıtlı malzeme­lerle ortaklaşa yemek hazırlanıp paylaşılan mutfaklardan beslen­mişti. Okyanusun öbür yakasında da yoksulluk Avrupa’yı aratmı­yordu. Büyük Buhran’da işsiz kalan, tüm varlığını kaybeden binlerce insanın beslenmesi öyle büyük bir sorun hâline gelmişti ki ünlü mafya babası Al Capone bile Chicago’da çorba dağıtan mutfak­lar kurmuştu.

90’lardan itibaren gıda dağı­tımına bakışaçısında değişimler oldu. Daha eşitlikçi, daha çevreci, yardım alan insanların saygınlı­ğını gözeten, ünlü şeflerle işbirliği yapan kurumlar ortaya çıktı. Örneğin tanınmış şef Massimo Bottura’nın Milano’da başlattığı “Food for Soul” programı, başka ülkelerin yerel organizasyonla­rına destek vererek “refettorio” isimli aşevleri kuruyor; bu atıksız aşevlerinde kimsenin istemediği, beklemiş ama sağlıklı ürünleri gurme lezzetlere dönüştürerek ihtiyaç sahiplerine sunuyor.

Sosyal refah ve çevre koruma anlayışının kapsamı geliştikçe, birçok ülke açlıkla mücadeleyi yemek dağıtmak gibi geçici çö­zümlerle değil, adil gıda paylaşı­mını temelden ele alan program­larla sürdürüyor. Gıda bankaları, mahalle buzdolapları gibi projeler sayesinde restoranlarda satıl­mayan yenebilir malzemeler, son kullanma tarihi yaklaşmış ürünler toplanıyor ve ihtiyaç sa­hiplerinin para ödemedikleri bir süpermarketten alışveriş yapar gibi gelip almaları için sunuluyor. Arzu eden hayırseverler de bura­lara ürün bırakabiliyor.

Bu sırada aşevleri de sunum anlayışı açısından çeşitleniyor. Dinî kurumların eski çağlardan beri benimsediği sunumların ye­rini, Hindistan’da 2 milyon çocu­ğa öğle yemeği ulaştıran Akshaya Patra Vakfı gibi güçlü örgütlen­me imkanına sahip kurumlar alıyor. Tarla artığı programları ile market kasalarına giremeyecek şekilsiz ürünler dalında ya da tarlada kalmak yerine, gönüllü­ler tarafından toplanıp ihtiyaç duyanlara iletiliyor.

Aslında artık gıdaya erişim ko­nusundaki eşitsizliği çözebilecek, açlığı yok edebilecek teknolojiye sahibiz. BM’ye bağlı Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre, dünyadaki gıda üretiminin üçte biri ziyan ediliyor. Bu, 1.3 milyar ton gıdanın çöpe gittiği anlamına geliyor. Az gelişmiş ülkelerde israfın çoğu altyapı yetersizliği nedeniyle tarladan rafa uzanan süreçte yaşanırken, gelişmiş ülkelerde gı­danın %40’ı (lokantaların da dahil olduğu) tüketici tarafında ziyan ediliyor. Gelgelelim ABD gibi refah düzeyinin yüksek olduğu düşünülen bir ülkede bile vatan­daşların %14’ü ertesi öğünde ne yiyeceğini bilmiyor.

Halbuki üretim, depolama ve dağıtım sistemlerinin düzgün çalışmasıyla üretici düzeyinde, atıksız mutfak konusunda pratik çözümlerle tüketici düzeyinde israfı azaltabilir, büyük ölçüde açlığın önüne geçebiliriz. Kim­senin bir lokma için başkasının gözünün içine bakmak zorunda kalmayacağı bir dünya düşleye­rek işe koyulabiliriz. Yüzyıllardır denediğimiz ama bir türlü başa­ramadığımız gibi…