1853-1856 osmanlı-rusya savaşı istanbul’a kazandırdığı birçok yenilikle anılır. türkiye telgrafı bu savaş sırasında tanımış, müttefik gemilerinin yanaşabilmesi için karaköy limanı’na rıhtım yapılmış, boğazlara 18 fener inşa edilmiş; modern hemşireciliğin kurucusu sayılan florence nightingale yaralı askerlere gönüllü bakmak üzere istanbul’a gelmiş; iskoçların çaldığı gaydanın makamına kendini kaptıran üsküdarlı bir müzikseverin buna uyarladığı güfteyle “kâtibim” türküsü ortaya çıkmıştır. avrupalı askerlerin bol keseden harcamaları ekonomiyi canlandırmış, esnafın yüzü gülmüştür. bolluk, lüks tüketimi beraberinde getirirken çikolatanın geniş kitlelere yayılması da bu sırada olmuştur.
Kırım Harbi (1853-1856) olarak adlandırılan savaşta Avrupa’nın büyük devletleri Osmanlı ile ittifak etmişti. Savaş başlar başlamaz binlerce Müttefik askeri aileleriyle birlikte İstanbul’a geldi. Fransız aileler Avrupa Yakası’nın, İngilizler ise Üsküdar’ın gözde semtlerine yerleştirildi. Babıâli misafirlerin konforu için büyük gayret göstermiş, bazı mahalle sakinlerini evlerinden çıkararak onları yerleştirmiş, kamu kurumlarının yakınına meyhane açılmasını yasaklayan kararı bile kaldırmıştı. Buna karşılık Müttefik askerler, kadınları bakışlarıyla taciz etmek; zevk için masum sokak köpeklerini zehirlemek, cami avlularındaki ve meydanlardaki güvercinleri vurmak, martılara nişan almak, camilerde namaz kılanlarla ve ezan okuyan müezzinlerle alay etmek, Türk uygarlığının ölüye verdiği değerin göstergesi olan kitabeli ve süslü mezar taşlarını kırıp bunlardan kaldırım yapmak gibi ahlak dışı birçok davranışta bulundu…
Savaş, Moda ve Çikolata
Askerlerin yaptıkları halkta kendilerine karşı nefret doğururken kadınların yaşam biçimi şehirde değişim rüzgârı estirdi. Müttefik askerlerin eşleri ve çocukları, Türk halkının asırlardır merak ettiği, ne olduğunu tam olarak bilmeden özendiği Avrupa kültürünün tanıtıcısı oldular. İstanbul, dekolte giysileriyle ve üstelik eşleri yanında olmadığı hâlde çarşılarda serbestçe dolaşıp alışveriş yapan kadınları ilk defa görmekteydi. Özgüvenli kadınlar ilginç kıyafetler giyip tuhaf takılar takıyor, değişik bir müzik dinliyor ve düzenli spor yapıyordu. Erkekler de giysileriyle, yiyip içtikleriyle ve eğlenceleriyle tamamen farklı bir yaşam sergilemekteydi. Osmanlılar, misafirlerin yaşantısını şaşkınlık ve kınama ile karışık bir duygu içinde izlemekle beraber birçokları onlara özenmekten kendini alamadı. Nitekim savaş bitip askerler ve aileleri İstanbul’u terk ettiklerinde, geride Avrupai yaşama öykünen kitleler bırakmışlardı. Batılılar gibi üretmeyen ancak onlar gibi tüketen toplumda moda olgusu hızla yayıldı. Mutfaklar yeni tüketim maddeleriyle tanıştı. O tarihlere kadar şifalı bitki olarak aktarlarda satılan çay, kahvaltıda içilmeye başlandı. Çikolata yaygınlaştı. Daha önce çubuk kullanan kimi tiryakiler artık Avrupalılardan öğrendiği sigaraya yöneldi. Beyoğlu sokaklarında silindir şapka takıp zarif bastonla gezmek, süs köpeği dolaştırmak moda hâline geldi. İçkili-yemekli aile toplantıları başladı. 1861’de tiyatro kuruldu. Batı’nın “okuma evi” formatında kıraathaneler açıldı. Piyano, opera, dans ve bale öğreten kurslar yayıldı…
Çikolatanın İstanbul Macerası
Kırım Savaşı öncesinde, İstanbul’da çikolatayı tanıyanlar, burada yaşayan bazı Batılılarla ve yabancı hükümdarların padişaha hediye göndermeleri yoluyla bunu tatmış olan saray çevresiyle sınırlıydı. Çikolatanın İstanbul serüvenine dair ilk bilgileri reklam metinlerinden öğreniyoruz. İngiliz Churchill’in çıkardığı ilk Türkçe özel gazete olan Ceride-i Havadis, 18 Eylül 1849 tarihli sayısında, Françesko Vallaury adlı kişinin Beyoğlu’nda açtığı şekerci dükkânında, hayli düşük fiyatlardan şekerleme ve içecek türleri ile “çukulata” sattığını, büyük ziyafetler için tatlı hazırladığını ve benzersiz dondurmalar imal ettiğini duyurmuştur.1 Ancak Fransuva’nın ünü Beyoğlu dışına pek çıkamamıştı. Gazete 1855’in başında, Hocapaşa’da bir esnafın çikolata satmaya başladığı ilanını yayımladı. Hocapaşa, Tarihî Yarımada’da Türk nüfusun yoğun olduğu bir mahalleydi. Burada çikolata satılması bunun Müslümanlar arasında da alıcı bulduğu anlamına gelmekteydi. Reklam, esnafı tanıtmakla kalmıyor, baştan çıkaran lezzetin besin değeri ve sosyal hayattaki yeri hakkında uzunca bilgi veriyordu: “Çukulata kuvvet verici bir gıdadır. Kolay sindirimi, çekici görünümü ve nefis lezzetiyle büyük bir şöhret yakalamıştır. Ucuz olduğu için geniş kitlelerce kapışılmaktadır. Çukulata yalnızca kahvaltılık değildir; ‘suâre’ denilen gece eğlencelerinde ‘krema’ şeklinde hazırlanıp sunulmakta, tıpkı peynir gibi ekmekle beraber yahut yemeklerden sonra meyve niyetine yenilmektedir. Tıbbi faydasından dolayı bebeklerden hastalara, sıradan insandan krala herkesçe tüketilebilen, sosyete çevresinde çok tutulan bir gıdadır. Hassas bünyeli ve zayıf kimseler için vitamin deposudur.
[…]
Çukulata artık İstanbul’da. Almak isteyenler Hocapaşa’da Karakolhanenin yanındaki mağazada bulabilirler. Paketler hâlinde üç farklı fiyata satılmaktadır. Küçüğü 30, ortası 40, büyüğü ise 60 kuruştur.”2
Osmanlı Yazınında Çikolata Algısı
Öncelikle sözcüğün tam olarak yerleşmediğini, Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar Türkçe literatürün bunu genel olarak “çukulata”, “çukulat”, “şukulat” ve “şukula” şekillerinde kaydettiğini belirtelim. Cerîde-i Havâdis’in sözünü ettiği, krema şeklindeki sıvı çikolataydı. Tablet çikolata ilerleyen tarihlerde vitrinlerdeki yerini alacaktır. Çay gibi çikolata da başlangıçta sağaltıcı bir madde olarak algılanmıştır. Çikolatanın ne olduğunu soran okuyucusuna, Hadika’nın verdiği cevap ilginçtir: “Batı ülkelerinde bolca tüketilen, İstanbul’da yenilmesi ve içilmesi günden güne artan, Amerika’nın ve Hindistan’ın bazı bölgelerinde yetişen kakao adlı ağacın meyvesidir.” Bademe benzeyen meyve dalından koparıldığında acı ve nahoş bir tada sahiptir, eritilince lezzetli bir çeşni kazanır. Gayet besleyici olmakla beraber sindiriminin güçlüğünden ötürü sütle birlikte tüketilmesi gerekir.3 “Çukulat” makalesinin yazarı ise Çin’de çay, Arabistan’da kahve, Paraguay’da mate, Meksika’da kakao ne ise Güney Avrupa’da çukulat odur, diyerek bunu içecek sınıfında değerlendiriyor. Özellikle çocuklar ve yaşlılar ile asabi mizaçlılara önererek bir de tarif veriyor: “Çukulat halis süt ile birkaç defa kaynatıldıktan sonra çini kap içinde sabaha kadar dinlendirilmeli ve sabahleyin sıcak su ile ısıtılarak içilmelidir.”4
M. Ziyaeddin, “takviye edici, mide dostu nefis bir yemek” diye tanımladığı çikolatanın düşkünler, müzmin hastalar ve öğrenciler için faydası üzerinde duruyor.5 Doktor Ş. Kamil, kakao, şeker ve Hint bademinden yapılmış “besleyici macun” diye tarif ediyor. Her iki yazar çikolatanın türlerinden ve imalatından uzunca bahsettikten sonra çay ve kahve gibi bunun da sahtesinin üretildiğine dikkat çekerek tüketiciyi uyarıyor. Mideyi yormadan sindirilmesi için kahveyle içilmesini öğütleyen Kamil, çikolatayı kış içeceği olarak görme eğilimindedir. Isınmak için kat kat esvap giyip hamallık etmektense her sabah çikolata ile kahvaltı etmeyi daha akılcı bulmaktadır.6 Doktor Edhem ise kafein işlevi gören teobromin ile yüzde 49 oranında yağ içeren, böylelikle 10 dirhemi 150 kalori veren çikolatanın enerji değerinden söz eder. Türkiye’de çikolata tüketiminin günden güne artışını bu açıdan sevindirici bulur.7
Tütün ve kahve yasaklarına benzememekle beraber, çikolatanın da bir süre engellendiğine dair örneğe sahibiz. 1906 yılında, İtalya’dan gelen çikolataların ambalajlarındaki timsahlı logoların üzerinde Fransızca prophète (peygamber) yazısı görülünce bunlar gümrükte alıkonulur. Önce kelimenin kazılması düşünülür. Fakat sözlükte prophète’in “falcı” anlamına da geldiği ve firmanın bu anlamda kullandığı öğrenilince çikolatalar serbest bırakılır.8
İstanbul’da Çikolata Rekabeti
Reklamlarda, ürünlerin küresel şöhretleri, güvenilirlikleri ve İstanbul’daki adresleri gibi ayırt edici özellikleri öne çıkarılmıştır. Fransız Chocolat-Menier’nin 1875 tarihli reklamında Londra, New York, Porto ve Viyana sergilerinde altın ve gümüş madalyalar kazandığı ve Fransa’da yıllık 6.000 ton tüketildiği belirtilmiştir. Dünyanın en büyük gıda üreticilerinden Henri Nestlé, 1875’ten itibaren süt tozu satışıyla girdiği İstanbul’da beklediğinin üzerinde ilgiyle karşılaşınca şirketinin Orta Doğu şubesini Londra’dan buraya taşımıştır. Ürününü, siyah zemin üzerine beyaz harflerle ve kaligrafi tekniğinde işlenmiş “Sütlü Çukulataların En A‘lâsı Nestlé Çukulatasıdır” sloganıyla tanıtmıştır. Şirketin İstanbul temsilcisi Paul Robeli, Meşrutiyet’in ilanından üç ay sonra, ürünlerinin İstanbul ve diğer şehirlerdeki tanınırlığını öne sürerek Osmanlı sarayının fornisörü (tedarikçisi) ünvanını almıştır.9
1905 tarihli bir ilan Flavius’u “en birinci çikolata fabrikası” olarak sunmakta; evlatlarının sağlığını düşünenlerin, takviye edici gıda olarak, zararlı kimyasal içermeyen ve bademli, sütlü, fındıklı türleri bulunan bu çikolatadan almalarını önermektedir.10 Cailler’nin tanıtıldığı uzun metinde, ülkemizde çikolatanın yakın zamanlara kadar şeker zannedildiği, oysa bunun yalnız şeker değil damağı okşayan nefis bir tatlı, mükemmel bir mide ilacı, vitamin kaynağı ve bir parçası yarım kilogram süt değerinde protein kazandıran, üstelik mideyi bozmayan bir deva olduğu belirtilmiştir. Batı’da sosyetik ve sağlığına düşkün kadınların aşırı çikolata arzusu bundan ileri gelmekteydi. Ticari değeri yükseldiği için taklitleri piyasaya sürülen Cailler’in İstanbul’da satın alınabileceği güvenilir tek adres Selanik Bonmarşesi’ydi.11
20. yüzyılda birbirleriyle rekabet eden şirketler, bir yandan da sahtecilikle savaşmaktaydı. Günde 60 ton tüketildiği için taklit edildiğini düşünen Menier, “Taklitlerini reddediniz!” uyarısı yapmaktaydı. İttihat ve Terakki’nin millî ekonomi modeli gereği yerli malı kullanmayı teşvik eden politikası karşısında yabancı girişimciler başka arayışlara girmişlerdir. Yerli süt üreticilerinin karşısında güç kaybeden Nestlé, rakipleriyle baş edebilmek için promosyon kampanyası başlatmış; 12 süt şişesi getirenler arasında yapılacak çekilişi kazananlara altınlı, elmaslı yüzükler, çikolata paketlerindeki bilmeceyi çözenlere 25, 50 ve 100 franklık hediyeler vermeyi vadetmiştir. Ancak gazeteler, Nestlé’nin halkı aldattığını, bulmacayı çözdüğü hâlde hediyesini alamayan yüzlerce kişinin şirket acentesine şikâyette bulunduğunu yazmışlardır.12
1914 yılının başında yayımlanan “Türk Çikolatası” başlıklı reklam, çocuklarının güçlü ve enerjik olmasını isteyen aileleri, Edirneli meşhur şekerci İzzet Efendi’nin Divanyolu’ndaki dükkânına davet ederek Torino sergisinde altın madalya kazanan halis badem ezmesi ile deva-yı misk almalarını istiyordu. Başlığının aksine içeriğinde çikolatadan bahsedilmeyen reklam, yaklaşan Dünya Savaşı’na hazırlık olarak “gürbüz ve yavuz” Türk çocukları yetiştirmek isteyen İttihatçı yönetimin politikasına uygundu.
Cumhuriyet Kurulurken Çikolata
İstanbul Ticaret ve Sanayi Odası Mecmuası Eylül 1925 sayısında, çikolata tüketimini anlamamıza yarayan istatistik bilgiler aktarıyor. Buna göre, Mütareke’den sonra İstanbul nüfusunun artışı ve özellikle yabancıların aşırı sarfiyatı tüketimi katlamıştır. Piyasada, tanınmış 30 kadar markanın yanında adi markaların ürünleri dolaşmaktadır. Cumhuriyetin ilanından sonraki gümrük düzenlemelerinin etkisiyle ithalat azalmıştır. Dünya Savaşı’ndan önce ve Mütareke yıllarında piyasaya hâkim olan Fransız çikolataları İtalya, İsviçre ve İngiltere markalarıyla rekabet edemez hâle gelmiştir. Bunun sebebi, bahsedilen ülkelerin ambalajlarının küçük ve dolayısıyla herkesin alabileceği fiyatta olmasıdır. En popüler çikolataların aylık tüketim miktarı 20 bin Türk lirası civarındadır. Bunun 8 bini İngiliz, 6’şar bini İtalyan ve Fransız markalarına aittir. Avrupa mallarının en kalitelilerinin perakende fiyatı 190-250 kuruş arasında değişmekte; adi cinsler ise 140-150 kuruş arasında satılmaktadır. İstanbul’da Avrupa’daki gibi fabrikalar bulunmamakla beraber bazı şekerciler hatırı sayılır miktarda çikolata imal etmektedir. “Bunlar karmakarışık, alaca bulaca ambalajlarla ve gayr-i mevcut bir Hollanda firmasıyla arz edilmekte ve ortalama 110 kuruşa satılmaktadır.” #