Tarım ve Orman Bakanlığı’nın geçen ay açıkladığı hileli gıda listesinde ilk iki sırada her zaman olduğu gibi et ve süt ürünleri yer alıyordu. Aslında bu durum, nesiller boyunca at ve eşek eti yedirilmiş, suyla ve hattâ salyangozla karışık süt içmek zorunda bırakılmış bir toplum için çok da şaşırtıcı değildi.
Hileli gıda ürünü satan firmaların teşhir edilmesi, bu yıl da gündemin önemli maddelerinden biri oldu. Bakanlığın nedense taksit taksit açıkladığı, haber sitelerinin galeri yapmaya doyamadığı teşhir listesinde akla gelebilecek her türden gıda mevcuttu ve ilk iki sırada et ve süt ürünleri vardı.
Bugünlerde daha çok “tek tırnaklı hayvan eti” diye sözedilen at ve eşek etiyle tağşiş (karıştırmayla kandırma), bu toprakların çok eski bir geleneği olduğu için şaşırtıcı bir durum değildi bu. Sokaklarda onbinlerce yük hayvanının olduğu yıllarda, et ürünlerine at ve eşek eti karıştırılması neredeyse kanıksanmıştı.
Ahmet Midhat Efendi, kendisinin de kahramanlarından biri olduğu ve 1891’de yayımladığı romanı Müşahedat’ın bir yerinde, Sirkeci’deki seyyar kebapçıların önünden geçerken yayılan kokuyu duyunca karnının acıktığını hisseder ama, kebap yerine pidenin arasına koydurduğu kaşar peyniriyle doyurur karnını. Kebap fiyatları, et fiyatlarıyla karşılaştırılınca çok düşüktür ve yazarımız kullanılan etlerin mahiyetinden emin olamamaktadır. Arkasından, konuya vakıf birinden duyduğu bilgileri aktarır. Buna göre İstanbul’da yük ve yolcu taşımakta kullanılan 50 bin civarı beygir ile 5 bin civarı eşek vardır. 55 bin yük hayvanının olduğu bir yerde, günde en az 20-30 hayvanın eceliyle ölmesi gerekir ama, koca kentte kimse beygir veya eşek gömüldüğünü görmemektedir. Bunun nedeni ise, bu hayvanların çok azının eceliyle ölmesi; artık çalıştırılamayacak duruma gelenlerin sokak kebapçılarına satılıp kesilmesidir!
Cumhuriyet döneminde de durum pek değişmez ve Ahmet Midhat Efendi’nin “Bu hayvanların ölüsü nereye gömülüyor?” sorusu 60 yıl sonra bile gündemdedir. 24 Ekim 1951’de bir Şehir Meclisi üyesi, ölen yük hayvanlarının bir mezar yeri olmadığına dikkati çekmiş ve “Ben bu mezarların Alibeyköy ve Topkapı’daki sucuk fabrikaları olduğunu düşünüyorum” demiştir örneğin.
Gazetelerin “eşek mezbahası” dediği yerlere yapılan baskınlar zaman içinde sıradanlaşır.
Konuyla ilgili havadisler, eğer ilave bir ilginç unsuru yoksa gazetelerin iç sayfalarında kısa haberler olarak yeralır. Kimi zaman polisler at etinden kavurma yapan bir adama kendi kavurmalarından yedirip fotoğraf çektirir veya “eşek kasapları” polisle silahlı çatışmaya girer; bu durumda haberler birinci sayfalara taşınır.
1967’de İstanbul ve İzmir’de yapılan baskınlarda el konulan at ve eşek etlerinde ruam hastalığı tespit edilmesi ise paniğe yol açar. İzmir’de et satışları düşünce, kasaplar bir yürüyüş yaparak at ve eşek eti satmayacaklarına söz verir.
At ve eşek eti vatandaşları öfkelendirse de hiçbir zaman domuz eti kadar tepki yaratmamıştır. Sözgelimi, 8 Mart 1970 tarihli Günaydın gazetesinde, İstanbul’da bir sucuk imalathanesine ölü domuz götürüldüğünü gören vatandaşların imalathaneyi tahrip ettiği ve imalathane sahiplerinin linçten son anda kurtulduğu haberi vardır. Domuzun imalathaneye “güpegündüz götürülmesine” de ayrıca öfkelenen vatandaşlar, ölü domuzla hatıra fotoğrafı da çektirmiştir.
Süt ürünleri de evvelden beri en çok tağşiş edilen gıdalar arasında yeralır. 1930’larda bu konuda en çok yazı yazan gazeteci olan Salâhaddin Güngör, Cumhuriyet’teki 15 Mart 1939 tarihli haberinde “Tereyağının içinde balkabağı kurusundan balmumu hülasasına kadar ne ararsan var. Kaymak namıyla satılan küspeleri ineğe gösterseniz, sütünden yapılmadığına, kendi diliyle böğüre böğüre yemin eder” diye yazar.
Süt ürünleri bir tarafa, uzun yıllar boyunca seyyar sütçüler tarafından kapı kapı dolaşarak satılan sütün kendisi de en çok tağşiş edilen ürünlerden biridir. Zaten süte su karıştırıldığı “herkesin bildiği bir sır”dır; mesele ne miktarda karıştırıldığıdır. Salâhaddin Güngör süte 5’te 1 oranında su karıştıran sütçüleri özlediğini, “insafsız yeni devir sütçülerinin” yarı yarıya su karıştırdığını yazar. 9 Kasım 1934 tarihli Son Posta gazetesinin “Sütle suyun kardeşliği” başlıklı haberinde kullanılan, Taksim’de Hamidiye çeşmesinin önünde güğümlerindeki süte su karıştırmak için sıraya girmiş sütçülerin fotoğrafı her şeyi anlatır aslında.
Süte karıştırılan su oranı arttıkça, ortaya bir kıvam sorunu çıkması kaçınılmazdır elbette.
Henüz kimyasal katkı maddelerinin yaygınlaşmadığı yıllarda, sütçüler bunun da “doğal” bir yöntemini bulurlar: Süte salyangoz karıştırmak! Bu yöntemi kamuoyuna 1951’de İstanbul Şehir Meclisi Üyesi İsmail Atalay duyurmuştur. Atalay’a göre sütçüler, kırlardan topladıkları ve kabuklarından çıkardıkları salyangozları havanda dövüp suda haşlayarak sütle karıştırmakta ve bu durum 4’te 3’ü su olan sıvının bile gerçek süt gibi kıvam kazanmasını sağlamaktadır.
İddiaları reddeden sütçüler, 11 Ocak 1952’de İstanbul Valisi ve Belediye Başkanı Fahrettin Kerim Gökay’ı ziyaret ederler. Akşam gazetesi, Gökay’ın halkın süt boykotuna başlamasından yakınan sütçülere “süte daha az su katarsanız sizi müdafaa ederim” dediğini, sütçülerin de “söz veriyoruz daha az su katarız” dediklerini yazar. Aynı günün Vatan gazetesinde ise İstanbul’da günlük süt üretiminin 80 bin, tüketiminin 120 bin litre olduğu ve aradaki 40 bin litrenin su olduğu haberi vardır!