toplumların kentlerle, mekânlarla elbette kendi tarihselliği içinde belli dönemlerle özdeşleşen kültürel zenginlikleri vardır. bir de mevsimine rengini verenler vardır ki “boza” ve “bozacılar” da bunlardan biridir. pek çok yazarın eserine konuk olan boza, beslenme alışkanlıklarının ve kültürel yaşantının değişmesine boyun eğmiş gözükse de vefa bozacısı asrı deviren mekânı ve üretimiyle varlığını sürdürüyor.
Bir zamanlar, günümüzün çeşit çeşit içeceklerinin olmadığı zamanlarda uzun kış gecelerinin vazgeçilmez içecekleri sahlep ve boza idi. Sahlep ve boza bugün de tükettiğimiz içecekler arasında. Ancak ne yazık ki sokakların renkli simaları olan bozacılar artık yok…
Fıçılarda, mermer küplerde bekletilen, üzerine tarçın ve sarı leblebi konularak içilen koyu kıvamlı bir içecek olan boza, sözlüklere “Darı, mısır, buğday, arpa, yulaf, pirinç gibi tahıllarla bulgur, ekmek gibi bazı ürünlerden yapılan hafif alkollü, tatlımsı mayhoş içki.” olarak geçer. Boza sözcüğünün kökeni Farsçada “darı” anlamına gelen “büze” sözcüğünden gelmekte olup, Türkçede, Bulgarcada, Sırpçada, Hırvatçada, Macarca ve Arnavutçada da aynen “boza” olarak kullanılmaktadır.
Boza, yapıldığı coğrafyaya göre mısır, arpa, yulaf, buğday bazen de pirinç kullanılarak üretilir. Kaynaklar, tarihi 8-9 bin yıl öncesine dayanan bozanın ekşi ve daha kıvamlı bir tür bira olduğunu; üretim şeklinin ekmeğinkine benzediğini ve antik bira üretiminin “boozah” olarak adlandırıldığını yazar. Bugün içtiğimiz bozanın tarihi ise Orta Asya ve Doğu Anadolu’da MÖ 4. yüzyıla kadar uzanır. Eski Yunan ve Roma’da da içilen boza, Osmanlı döneminde çok tüketilen içecekler arasında yer alır. Günümüzde Türkiye’den başka Balkanlar’da, Kafkasya, Kırım, Türkistan, İran, Mısır ve Arabistan’da da içilen bozanın Osmanlı İmparatorluğu’ndaki tarihi oldukça eskidir. Örneğin, Fatih Sultan Mehmed’in içecek listesindedir boza. Fatih devri kayıtlarına göre Fatih Sultan Mehmed’in sevdiği içecekler; pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran olarak sıralanır…
Haydi Boza, Boza!..
Osmanlı devrinden beri kış aylarıyla birlikte anılan boza ve bozacılar hakkında çok yazı yazılmış, kitaplar kaleme alınmıştır. Onlardan biriyle yazıya başlayalım. Reşad Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde yayımlanan, “Boza, Bozacı” maddesine, “Darıdan yapılan malum mayalı içki, bunu yapıp satan esnaf; suda pişirilmiş pirinç unundan yapılan bir çeşidine pirinç bozası denilirdi.” diyerek başlar. Koçu, bozahanelerin, meyhane ile karıştırıldıklarından ve kapatıldıklarından söz ettikten sonra bozacıları anlatır: “Boza bilhassa bir kış içkisidir; kış geceleri İstanbul sokaklarında seyyar boza satıcıları hâlâ dolaşmaktadır; ‘Haydi boza!, boza!..’ diye yükselen sesleri, hele karlı, ıssız gecelerde insana kışı seslendiren garip bir hüzün verir. Bu gece satıcılarının da hemen hepsi pençeli, bazusuna, bileğine güvenen genç adamlardır; son zamanlara kadar bozacılar umumiyetle Arnavuddan olurdu.”
Edebiyatımızın ünlü ismi Refik Halid Karay’ın Tanıdıklarım isimli kitabında yer alan “Boza Bardağı Karşısında” yazısından bir zamanların uzun kış gecelerini ve o kış gecelerini lezzetlendiren bozayı ve bozacıyı anlattığı satırlarla devam edelim: “Dışarıda kar var. Karlı gecelere mahsus akçıl, sundurucu bir karanlık var. İşte, aydınlatılmamış daracık eğri büğrü sokaklarda, etrafa sarsak ışık çemberleri yayarak giden cam fenerli bir hayalet… Bu hayalet biraz sonra dönüyor, bekleyenler, ucuna bir boş makara bağlanarak yukarı ki odaya tutulmuş ipi çekiyorlar, kapı açılıyor, kapanıyor. Kunduraların ve paltonun üzerine birikmiş karları silkelerken çıkan ayak ve el sesleri… Nihayet ortaya konan kocaman bir pul şişe … Bu mavimtırak, lekeli, sırça şişenin ağzı, şöyle bükülerek tutturulmuş renkli bir kâğıtla kapalıdır; ayrıca, yanında, muska kadar ufak ve gene aynı renkteki kâğıtta tarçın vardır. Bir devlet dairesinin muhasebe defteri parçasından yapılmış kesekâğıdında duran leblebi ise, cepte taşındığı için soğumaya vakit bulmamıştır, gevrek ve ılıktır.”
Ellerinde boza güğümleri, bellerinde bardaklıklar, tarçın kutuları ve bardakları yıkamak için kullandıkları küçük suibrikleri ile yanlarından ayırmadıkları fenerleri ile geceleri mahallelerde dolaşan bozacılar, değişen alışkanlıklar ve yok olan geleneklerle birlikte yerlerini plastik bidonlarla dolaşan bozacılara bırakırlar. Osmanlı’nın son yıllarında anlatılan o boza güğümlerinin ve Refik Halid’in sözünü ettiği boza şişelerinin çoktan yok olduğu ama hâlâ bozacıların geceleri sokaklarda dolaştığı 1950’li yılları, Orhan Pamuk’un, boza satıcısı Mevlut Karataş’ın hayatı, maceraları, hayalleri ve arkadaşlarının hikâyesini anlattığı Kafamda Bir Tuhaflık isimli romanından birkaç satırla aktaralım: “Sıcakta hızla ekşiyip bozulduğu için eski İstanbul’da, Osmanlı zamanında boza kışın dükkânlarda satılırdı. Cumhuriyet’in kurulduğu 1923 yılında İstanbul’daki bozacı dükkânları Alman birahanelerinin etkisiyle çoktan kapanmıştı. Ama bu geleneksel içkiyi Mevlut gibi satan satıcılar sokaklardan hiç eksik olmadı. Boza 1950’lerden sonra kış akşamları, parke taşı kaplı yoksul ve bakımsız sokaklarda ‘Bozaa’ diye bağıra bağıra ilerleyen ve bizlere geçmiş yüzyılları, kayıp güzel günleri hatırlatan satıcıların işiydi yalnızca.”
Esnaf-ı Bozacıyan
Osmanlı döneminde Edirne, Bursa, Amasya, Mardin ve İstanbul gibi şehirlerde üretilip tüketilen boza, bozahanelerde satılır. Evliya Çelebi, Seyahatnâme isimli eserinde 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’daki boza üreticilerini “Esnaf-ı Bozacıyan” başlığı altında anlatır. İstanbul’da 300 dükkânda 1005 bozacının çalışmakta olduğunu belirten Evliya Çelebi, içinde alkol olan bu bozanın dışında alkolsüz boza üretenleri “Esnaf-ı Darı Bozacıyan” başlığı altında toplar.
“Tatlı bozacılar esnafı” olarak da anılan bozacı esnafını Seyahatnâme’den okuyalım: “Dükkân 40, neferât 105, bunlar Tekirdağı’nın darısından bir tür beyaz süt gibi boza yaparlar ki sanki bir kâse bulamaç şerbetidir. Nice kere denemek için yağlıklara komuşlardır, asla bir damla akmaz böyle koyu bozadır. Çoğu bilgin ve şeyhler içerler. Hamile kadınlar içse, karnındaki yavruları sağlam ve düzgün olup, doğurduktan sonra içse sütü çok olur. Bu bozanın övüleni Ayasofya Çarsısı’nda, Atmeydanı başında, Kadırga Limanı’nda, Okçularbaşı’nda, Aksaray’da, Unkapanı’nın iç yüzünde Azebler Hamamı önünde Usta Ahmed bozası ve Küçükpazar’da Koca Mehmed Paşa Hamamı önündedir. Bu anılan tatlı bozacılar herkesçe meşhurdur ki beyaz kaymaklı bozalardır ki içen hayat bulur.”
Yeniçerilerin müdavimi olduğu bozahaneler, içki yasakları sırasında satılan bozanın içinde alkol olup olmadığına bakılmaksızın meyhanelerle aynı tutularak kapatılır. Bozahaneler, Kanuni Sultan Süleyman döneminde başlayan içki yasaklarında meyhanelerle aynı kaderi paylaşır. Cumhuriyet’in ilanı ile büyük şehirlerde faaliyet gösteren büyük boza imalathaneleri dışındaki bozahaneler de değişen sosyal hayatla birlikte birer birer tarihe karışır. 1924-1925 tarihli Türk Ticaret Salnamesi, İstanbul’un üç büyük bozacısını kayıt altına alır: “Cağaloğlu Yokuşu’ndaki Bayram Usta, Nuruosmaniye Caddesi’ndeki Sinan Usta ve Vefa’daki Hacı İbrahim ve Sadık Biraderler (Vefa Bozacısı)”…
cumhuriyet’in ilanı ile büyük şehirlerde faaliyet gösteren büyük boza imalathaneleri dışındaki bozahaneler de değişen sosyal hayatla birlikte birer birer tarihe karışır.
Vefa Bozacısı
Osmanlı’nın son yılları, Cumhuriyet’in ilk yıllarında İstanbul’un ünlü bozacılarından olan ve günümüze dek gelen Vefa Bozacısı’nın tarihine gelince… Adını Fatih Sultan Mehmed’in hocası olan Şeyh Vefa’dan alan İstanbul’un en eski ve en ünlü semtlerinden biri olan Vefa’da açılan Vefa Bozacısı’nın öyküsü, Hacı Sadık Bey’in 1870 yılında Arnavutluk’un Karadağ sınırındaki Prizren kasabasından İstanbul’a gelmesiyle başlar. Hacı Sadık Bey, önce bir süre sokaklarda mevsimine göre sahlep, kaysı hoşafı, mısır buğdayı, boza sattıktan sonra 1876’da, Vefa’da küçük bir dükkân açarak şıra ve boza satmaya başlar. O yıllarda İstanbul’un en meşhur bozacısı, Taksim’de dükkânı bulunan Tevfik Efendi’dir. Hacı Sadık Bey, önceleri Tevfik Efendi’den aldığı bozayı bir süre beklettikten sonra üstünde biriken suyu dökerek, elde ettiği koyu kıvamlı bozayı satar.
Ekşi ve sulu boza yerine koyu kıvamlı ve hafif ekşi lezzetli bozasıyla tanınmaya başlayan Hacı Sadık Bey, bir süre sonra kendi bozasını yapar. Darı irmiği, şeker ve su ile hazırlanan bozanın lezzeti kulaktan kulağa yayılır. Vefa Bozacısı’nı bugünlere taşıyan bu yeni lezzetin yanı sıra o yıllarda ahşap fıçılarda saklanan fıçıların yerine mermer küpleri kullanması olur. Müşterilerinin damak zevki kadar göz zevkine de hitap eden, temizliği ile dikkat çeken Vefa Bozacısı, lezzetli bozasının yanında bembeyaz mermer küpleri, kepçeleri, bardakları ve birbirinden şık tarçın ve leblebi kaplarıyla da ünlenir…
Vefa Bozacısı, 1923’te günümüzde hizmet veren binaya geçer ve o günden bu yana değişmeden bozanın İstanbul’daki adresi olur. Soyadı Kanunu çıktığında “Vefa” soyadını alan Hacı Sadık Bey’in 1934’te vefatından sonra oğlu İsmail Hakkı Vefa görevi devralarak Haliç Tersanesi’nde çalışan bir akrabasıyla o zamana dek elle dövülerek hazırlanan bozayı kol kuvvetinden kurtarıp makine ile üretmeye başlar. Vefa Bozacısı, daha sonra Hacı Sadık Bey’in torunu Sadık Vefa tarafından işletilmeye devam eder. Tarihî bina, yılların yorgunluğunu taşıyan mermer eşikten başlayarak, yerdeki çinileri, duvardaki tabloları değişmeden günümüze dek korunarak gelir. Değişmeyen bozanın lezzeti, mekânın temizliği ve de dükkânın başköşesinde cam bir fanus içinde duran Atatürk’ün 1937’de geldiğinde boza içtiği bardaktır. El değmeden imal edilen bozanın yanı sıra modern fabrikasında sirke, nar ekşisi üreten Vefa Bozacısı, İstanbul ve çevre illerde satılan bozası ile yüzyılı aşkın bir süredir bizimledir.
Reşad Ekrem Koçu’nun, İstanbul Ansiklopedisi’nde, “Zamanımızda en meşhur bozalar Vefa bozası ile Nuruosmaniye’de Sinan’ın bozasıdır; nerede yapılırsa yapılsın, Sinan’ın dükkânı müstesna, kim satarsa satsın, İstanbul’da boza, halen ‘Vefa Bozası!..’ diye satılır; hatta İstanbul’un en uzak köşelerindeki gece satıcıları bile: ‘Vefa’nın boza!..’ diye bağırırlar.” diye yazdığı yıllar çoktan geride kalmıştır. Boza artık ambalaj şişelerde marketlerde satılmaya başlamıştır. Bozacılara gelince… Zamanın hoyratlığına yenilen birçok şey gibi kış geceleri sokakları arşınlayan bozacılar da tarihe karışır… #