Çok verimli bir bitkinin kökü olan patates, İspanyol istilacılar tarafından 16. yüzyılın ilk yarısında Peru’da keşfedilip (!) Avrupa’ya getirildi. Sanayi Devrimi sırasında işçi sınıfının karnını doyurduğundan, ona ‘devrimci’ bir rol atfedildi. Patatesin ABD’de 19. yüzyılda cips kisvesine bürünerek adım adım fiyakalı bir tüketim maddesi haline gelme sürecinde ise ‘hırsız baron’ Vanderbilt’ten ünlü mafya babası Al Capone’ye kadar pek çok ilginç tarihi şahsiyet rol oynadı.
Patates (solanum tuberosum) Amerika kıtasına özgü bir sebze. Bu bol nişastalı karbonhidrat bombasını Avrupa’ya getiren ise kıtayı işgal eden İspanyollar. Bazı görüşlere göre MÖ 8. binyıldan, bazılarına göreyse MÖ 5. binyıldan beri Peru’da tarımı yapılan ve Pizzaro tarafından keşfedilip (!) eski kıtaya yollanan patates, burada hemen kabul görmüyor. İlk başta keyfe keder yapılan patates tarımı Belçika ve Fransa’dan sonra İngiltere’ye geçip kuzeye sıçrayarak özellikle yoksul İrlandalılar için bulunmaz nimet haline geliyor. Verimli bir bitki; her ortamda kolayca yetişiyor.
Yiyecek olarak kabulü biraz uzun sürüyor ama girdiği sofradan da kolay çıkmıyor. Ucuz ve besleyici olması, damıtıldığında alkol üretimine başlangıç teşkil edebilmesi onu yoksulların kurtarıcısı yapıveriyor. Bugün içinde yaşadığımız ekonomik ve sosyal sistemin ortaya çıkmasındaki iki önemli bileşenden biri olan Sanayi Devrimi’nde artı değeri üreten işçi sınıfının karnını ekmek, domuz yağı, bira ve bol şekerli çayla beraber ucuz yoldan doyurarak büyük katkı yapıyor. Bundan sebep; Engels, Ailenin, Devletin, Özel Mülkiyetin Kökeni’nde patatese demire eşdeğer bir devrimci tarihsel rol yüklüyor. Bugün patates, buğday, mısır, pirinç ve şeker kamışıyla beraber beşinci önemli tarım ürünü.
Evet, cips de patatesin vatanında, yani Amerika kıtasında ortaya çıkıyor. Ama bildiğimiz cipsin öncesinde, patatesin göçmen gittiği İngiltere’de benzer birkaç deneme de yok değil. 1817’de basılmış bir yemek kitabı, William Kitchiner’ın Aşçının Kehaneti (The Cook’s Oracle) isimli kitabında “dilimlenmiş ya da traşlanmış” patatesin kızartılmasından bahsediliyor. Ne var ki bunlar biraz farklı; limon dilimler gibi yuvarlak dilimlenip domuz yağında kızartılması öngörülüyor. Bu da aslında bugünkü gibi incecik, çıtır çıtır bir doku beklemememiz gerektiğine işaret ediyor.
Evet efendim; her ne kadar bir kısım tarihçi anlatacağım ortaya çıkış öyküsüne itiraz etse de, daha ciddi bir anlatı mevcut değil. Keza günün birinde cipsin daha eski tarihli bir kanıtı ortaya çıksa bile, yaygınlaşmasına sebep olan bu öykü gündelik hayatın kültürel tarihi içindeki konumunu kaybetmeyecek.
‘Hırsız baron’ tarih sahnesinde
Cornelius Vanderbilt (1794-1877) küçük yaşta bir bir feribotta başlıyor çalışma hayatına. Bir iki yıl sonra, borç-harç kendine küçük bir tekne alıyor, New York’ta suüstü taşımacılık yapmaya başlıyor. Rakibi çok, ama fiyatı kırıp daha çok yolcu bindiriyor, sefer başına kârını yüksek tutuyor. 1812’de 18 yaşındayken ABD ile Birleşik Krallık arasında çıkan Üç Yıl Savaşları sırasında çevrede oluşturulan savunma noktalarına erzak taşıma ihalesini alıyor. Katlana katlana büyüyen işler, ceplere sığmayan paralar falan derken, geliyor 1849 ve California’da yaşanan “Altına Hücum” dalgası.
Amerika batısını keşfediyor ve tabii altın aramaya gidecek binlerce insanı taşıyacak gemiler gerekiyor. Cornelius altın arayıcılarını taşıma işini üstleniyor ama rakiplerinin aksine Panama’dan değil Nikaragua’dan dolaştırıp yolculuğu iki gün kısaltıyor. Bu dönemde o zamanın parasıyla her yıl net 1 milyon dolar kârı cebine koyduğu söyleniyor (o dönemin 1 milyon Doları bugünün parasıyla yaklaşık 35 milyon Dolar!). Ardından bakıyor ki ABD’nin iki ucu arasında nakliye ihtiyacı artmakta; bu defa denizden karaya adım atarak demiryolu yatırımcılığına soyunuyor. Kısa sürede en büyük demiryolu baronlarından biri haline geliyor. Öldüğünde serveti 100 milyon doların üzerinde. O yıllarda bu kadar çok parası olan bir başka âdem mevcut değil ABD’de.
Bütün bu serveti edinirken çalışanlarına karşı yaklaşımı nasıl falan derseniz, orada iş biraz karışık. Servetlerini edinirken herhangi bir etik endişe taşımadan saldırgan ve zaman zaman insanlıkdışı tutumlar izleyen, tekelci, kuraltanımaz ilk kapitalistlere verilen bir isim var ABD’de: “Hırsız Baronlar”. Bu baronların içinde, ismine aşina olabileceğiniz John D. Rockefeller ve Andrew Carnegie ile beraber Cornelius Vanderbilt Bey’e de rastlıyoruz. Vanderbilt özellikle ihalelerde görünüp fiyat kırmamak için diğer müteahhitlerden rüşvet almasıyla giriyor bu listeye. Hatta şunu dahi söyleyebiliriz, “Hırsız Baron” terimi Cornelius Vanderbilt ile doğuyor.
İşte bu Cornelius Vanderbilt Bey 1853’ün sıcak bir yaz gününde Saratoga Springs’te (New York) göl kenarındaki Moon’s Lake House’a gidiyor, kendine bir yemek sipariş ediyor. Ne var ki tabak önüne gelip de çatalı yiyeceğe değdirdiğinde nevri dönüyor. Sinirlenmesinin sebebi de tabaktaki yemeğe eşlik eden patates dilimlerinin fazla kalın kesilmiş olması. Garsonu çağırarak esiyor, gürlüyor. Eh, kimse de Vanderbilt gibi bir müşteriyi kaybetmek istemiyor tabii; hele ki Moons Lake’in sahibi Cary Moon. Hemen bin özür dileniyor ve yeniden patates hazırlanmaya başlanıyor.
Mutfakta aşçı olarak yarı Amerikan yerlisi, yarı siyah olan Goerge Crum var. Crum, emeğinin geri çevrilmesine çok sinirleniyor. Yeni patatesi abartılı bir incecikte doğruyor, tavadaki kızgın domuz yağının içine atıyor. Maksadı “Ulan Cornelius, al sana göstereyim patatesin incesi ne kadar ince oluyormuş!” diyerek bir nevi protestoda bulunmak. Hatta patatesleri kızgın yağın içinden hemen de çıkartmıyor, inadına dokusunun çıtırdak bir sertliğe gelmesini bekliyor. Sonra da yağını emdirip bir tabağa aktarıyor ve garsonu çağırarak yemek salonuna yolluyor.
Crum’ın beklentisi “Komodor” lakabıyla bilinen Cornelius Vanderbilt’in “kalın” diye şikâyet ettiği patatesleri bu sefer de çok ince bulması. Böylece de muhteremi ters köşeye yatırıp intikam almış olacak. Fakat o da ne? Vanderbilt çıtır çıtır patateslere bayılıyor! Hatta öyle keyifle yiyor ki, çevre masalardakiler de görüp imreniyor, garsona “o patatesin aynısından” diyerek siparişler vermeye başlıyorlar.
Çıtır patateslerin ünü, restoranın dışına taşıyor; Saratoga bu ilginç atıştırmalıkla bilinmeye başlıyor. Moon, bu atıştırmalığın büyük masrafa girmeden alınabilir bir hale getirilmesinin kârlı bir pazar oluşturabileceğini farkediyor. Bunun üzerine patates cipsi dış alanlarda kağıttan külahlarda satılmaya başlanıyor. İcadın atfedildiği aşçı Crum, ilerleyen yıllarda Moon’s Lake House’dan ayrılıp kendi yerini açıyor ve rivayete göre Vanderbilt gibi milyonerler dahi onun muhteşem cipsinden yiyebilmek için yeni mekanının önüne kuyruğa giriyorlar. En çok kabul gören rivayete göre bu şekilde ortaya çıkıyor patates cipsi. Ancak bugün farkında dahi olmadığımız bir sorunu yaşayarak varoluyor uzunca bir süre.
Huysuzluğu sayesinde…
Çocuk yaşta iş hayatına atılan, hırslı ve acımasız girişimci meşhur “Hırsız Baron” Cornelius Vanderbilt. Patates kızartmasını fazla yumuşak bularak geri göndermeseydi, patates cipsi icat edilmeyecekti.
Patates cipsinin nasıl ve nerede satılacağı çözülemiyor bir türlü. En kolay çözüm ise ya günlük olarak kese kağıdına konularak ya da bisküvi kutularına benzer cam kutularda muhafaza edilerek satılması. Her ikisi de sorunlu. Kâğıda koyduğunuz zaman yağı kesekâğıdına geçiyor ve hem ele yüze bulaşıyor hem de cipsler hemen yumuşuyor. Kutudakilerde de diptekiler üsttekilerin ağırlığına dayanamayıp eziliyor. Bu nedenle uzunca bir süre bugünkü gibi “dayanıklı” bir ürün değil, mümkün olan en kısa sürede tüketilen bir ürün oluyor cips.
Saratoga’nın dışında patatesin bol bulunduğu her yerde pek çok girişimci kiraladığı küçük bir yerde, bazen de evinde bir rende bir de kızartma kazanıyla üretim yaparak Allah ne verdiyse üç-beş cebe indirmenin peşine düşüyor. Bu müteşebbislerden biri de California’da, Monterey Park’da yaşayan Laura Scrudder isimli bir hanımefendi. Laura Hanım, kafayı cipsin muhafazasındaki zorluklara takıyor. Biraz da inatçı ve suyu tersine akıtmayı seven bir tip. Öyle mi yapsam, böyle mi yapsam derken aklına Orta Çağ’dan beri adı bilinen ancak 1876’da doğal mum yerine parafin kullanılmaya başlandıktan sonra ucuzlayıp yaygınlaşan “mumlu kâğıt”lar geliyor. 1926’da cips imalathanesindeki işçilerine iş çıkışlarında metrelerce mumlu kâğıt verip parça başı cüzi bir ödeme yaparak evlerinde kese kağıdı haline getirmelerini istiyor. Mumlu kâğıttan mamul kese kağıtları birikince de içlerine cips doldurarak açık kalan ağız yerini kızgın bir ütüyle birleştirtiyor. Oldu mu size paketlenmiş cips? (Elbette zaman içinde o mumlu kâğıt gidecek, yerine rejenere selülozdan mamul “selofan” torbalar geçecek).
4000 çeşit patates var
Kolay yetiştirilen ve verimli bir bitki olan patatesin 4000 kadar çeşidi mevcut. Bunlardan bazıları cips için daha uygun.
Scrudder’ın bu ilginç uygulaması birden cipsin kaderini değiştiriyor. Her şeyden önce artık üretildiği yerde tüketilme mecburiyeti kalmıyor. Yakınlarda cips üreten birisi yoksa dahi mal bakkala sorunsuz ulaştığı için neredeyse her yerde cipse erişilebiliyor. Sadece bu değil, mumlu paket içindeki cipsler uzunca süre bayatlamadan ve parçalanıp ufalanmadan kalabiliyorlar. Scrudder’ın reklam sloganı da zaten bayatlamadan çıtır çıtır yenebilmesine atıfla “Laura Scrudder’ın Patates Cipsi, Dünyanın En Gürültülü Cipsi!” olarak belirleniyor. Scrudder’i tabii diğer üreticiler hemen taklit ediyorlar.
Laura Hanım’ın cipsi pakete soktuğu yıl, bir başka muhterem, bir bodyguard, Leonard Japp, yediği dayaklardan bıkarak hayatını farklı bir alanda kazanmaya niyetleniyor. Eh, en kolay iş de elbette atıştırmalık bir şeyler satmak.
O yıllar içki yasağının ABD’yi mafya babalarının kucağına doğru savurduğu yıllar. Chicago’da ise Al Capone efsanesi sadece yerel olarak değil ABD genelinde bilinir bir hale gelmeye başlamış durumda. Capone ortak ya da tek sahibi olarak pek çok gizli kulüp (Speakeasy) işletiyor. Bu kulüplerde de kaçak olarak üretilmiş alkolünü sattırıyor. Saratoga’da patates cipsini deneyip beğenen gangster abimiz, Japp’ı sadece galeta değil cips de üretmesi için teşvik ediyor. Eh, Japp de fazla itiraz etmiyor tabii: Hem karşısındaki koskoca Al Capone hem de cips işi kâr marjı yüksek bir iş.
Al Capone’nin cipsçi ortağı
Al Capone ile işbirliği yaparak markasını büyüten ve bitkisel yağda pişmiş cipse geçişi başlatan Leonard Japp, ilerleyen yıllarda Cips Birliği başkanlığına kadar yükselecekti.
Japp cipslerini pişirmek için o güne kadar kullanılan domuz yağı, yani hayvansal yağ değil, bitkisel yağ kullanmaya başlıyor. Bu da sadece cipsin algılanan koku ve aromasını bir miktar hafifletmekle kalmıyor, maliyetini de epey bir ucuzlatıyor. Bitkisel yağda kızartılmış bu ucuz cipsler de Capone’un kulüplerinde alkolün yanında servis edilmeye, alkolün acılığını kendi yağlılıkları ile dengeleyerek içkileri daha fazla tüketilir hale getiriyorlar. Japp’ın cipslerinin satışları Capone’un siparişleriyle beraber patlıyor; içinde pişirildiği bitkisel yağ da bir üretimin standardı haline geliyor.
Japp’in ürettiği Jays markasının 1986’daki ambalajı.
Lütfen tuzluğu uzatır mısınız?
Biliyorsunuz, biz iki şekilde koku alıyoruz. Burnumuzla dışarıdan (ortonazal) ve damak üzerinden, yani içeriden (retronazal). Her ne kadar biz “tat” desek de yenilen ve içilenleri tanımlayabilmemiz ve haz alabilmemiz ancak bu ikinci koku alma patikası ile mümkün. Yakın zamanlara kadar cipsin damak üzerinden yükselen aroması ise son derece hafif, zar zor algılanıyordu. Bunun sebebi ise başka herhangi bir çeşni unsurunun olaya dahil edilmemesi. “Canım, tuz da mı yok?” demeyin; çünkü evet, gerçekten tuz da yok!
Cipse tuz, 1920’de Londra’da Frank Smith isimli bir muhteremin ürettiği cipsleri kesekağıdına koymadan önce tuzlamasıyla giriyor. Tek çeşni olarak tuzun, yani temel bir tadın kullanımı 1950’ye kadar devam ediyor. Bu da aromatik yapının zayıflığına işaret ediyor; zira patates, aynı pilav ya da ekmek gibi çokça tükettiğimiz gıdalardan. Çok ve büyük lokmalar halinde tükettiğimiz gıdaların ise aromatik profilleri prensip olarak düşük. Onları daha tüketilebilir kılmak için aroması kuvvetli başka gıdaları bu tip malzemeye katık ediyor, ekmeğe peynir, patatese ketçap, pilava tavuk suyu ekliyoruz.
1954’de cips dünyasında büyük bir kırılma gerçekleşiyor ve cipslerin lezzeti bugünkülere iyice yaklaşıyor. Tayto Crisps markasıyla üretim yapan İrlandalı cipsçi Joe “Patates” Murphy, ustabaşı Seamus Burke ile beraber cipsi aromalandırabilecek bir teknoloji icat ediyor. İlk denemelerin hüsranla sonuçlanmasına rağmen sonunda teknik engeller aşılıyor ve dünyanın ilk aromalı cipsleri, “peynir & soğan” ve “tuz & sirke” piyasaya çıkıyor. Patates uğruna kaderleri değişen ama gene de patatesten vazgeçemeyen İrlandalılar bu icat olayını bir nevi millî gurur vesilesi yapıyorlar. İrlanda’nın pek çok yerinde hâlâ cipse “cips” ya da İngilizlerin dediği gibi “crisp” değil, mucit Murphy’nin markasına atfen “tayto” deniliyor.
İnsanlık tarihi boyunca kokular ile lezzetlerin buluşması hakkında daha ayrıntılı bilgi sahibi olmak için Vedat Ozan’ın Kokular Kitabı IV -Lezzetler’e (Everest Yayınları, 2019) başvurabilirsiniz.
Bugün için endüstriyel üretimde patatesler fabrika deposuna girdikten sonra neredeyse el dahi değmeden sevkiyata hazır hale getiriliyorlar. İş akışında yıkanma, kabuk soyulması ve dilimlenme işlemlerini hava üflemeli kurutma ve kızartma işlemi takip ediyor. Kızartma 1900 derece kızgın yağda yaklaşık üç dakika tutularak ve devamında tuz püskürtülerek tamamlanıyor. Kızartma için ulaşılabilen en ucuz ve dayanıklı yağ, yani kolza bitkisinden elde edilen kanola yağı (CANadian Oil, Low Acid ) kullanılıyor. Bu yağın zaten düşük olan baz lezzeti nasıl olsa tuz ve aroma bir şekilde işin içine dahil edildiğinden iyice önemsizleşiyor. Üretimden çıkan cipsler tartılıp pakete aktarılıyor ve paketin içine hem kırılmayı engellemek için bir hava yastığı görevini görmesi, hem de bayatlamayı mümkün mertebe geciktirmesi nedeniyle azot gazı basılıyor; akabinde paketin ağzı ısıtılarak yapıştırılıyor ve kolileniyor.
