Yazar: Petek Çırpılı

Tarihte ‘deli elması’, ‘aşk elması’ isimleriyle anılan; hem deli ettiğine hem de afrodizyak olduğuna inanılan patlıcan ilk olarak doğu topraklarından çıkarak bütün dünyaya yayıldı. Kökenleri çok eski çağlara dayanan, imamı bayıltan, hünkarın beğenisini kazanan, Türk mutfağının da baştacı patlıcanın mevsimi geldi.

Yaz geliyor ya, mangalı yakınca, üç-beş patlıcan közlesek bir yandan… Oldu sana şipşak nefis bir yemek. 100’e yakın patlıcan yemeğimiz var diye övünürüz de, Çin ve Hindistan toplamda bizim 25 katımız patlıcan üretmekteymiş. Ama patlıcanlı lezzetlerimizle övünmeye devam edelim biz. Gerçekten de Türk mutfağının patlıcanlı lezzetlerinin üstüne yoktur.

Kökeni hakkında kafalar çok karışık. Mevcut kaynaklar Indo-Burma kaynaklı olduğunu, önce Çin’e oradan Afrika’ya ve Avrupa’ya ulaştığını söylese de bir başka grup biyogenetikçi doğrudan Afrika kökenli bir bitkinin patlıcanın atası olduğunu iddia ediyor. Lengüistik olarak kendisine verilen isimlerle iz sürmeye çalıştığımızda da durum hayli karışık. Sanskritçe “vaatingan” Hint dilinde “badanjan” olmuş. İran’da “badenjan” denildiğine göre bizim patlıcan adı oradan türemiş olmalı. Sonra sömürgeci Portekizliler ile Hindistan’a geri gelmiş;  Portekizce “beringela” olmuş sana “brinjal”.

Rönesans dönemi patlıcan ile ilgili izlenimler karışık. Hem deli ettiğine inanılırmış hem de afrodizyak olduğuna. Aşk da bir nevi delilik değil mi zaten? Latince mala insana (deli elması) İtalyanca “melanzana” ve sonra Yunanca “melitzane” olmuş. Bu arada patlıcan güya afrodizyak ya; poma amoris de (aşk elması) denmiş. 16. yüzyılda domatese de “aşk elması” dendiğine göre, demek Avrupa’nın aşka çok ihtiyacı varmış o karışık dönemlerde. Kafamız yeterince karışmamış gibi Divan-ü Lugati’t Türk’te de “bütüge”, Japonca’da da “nasu” adıyla geçiyor. Patlıcana verilen diğer ilginç isimler de tercüme edelim: Gine kabağı, bezelye elması, susumbe, Sodom elması, Yahudi elması. Hangi sebzenin böyle değişik isimleri var?

Dönelim patlıcanın yetiştirilmeye başlandığı topraklara… Yazılı kaynaklarda patlıcandan en eski bahis MÖ 300’lerde Sanskritçe bir kaynakta hem yiyecek hem de ilaç olarak yer alıyor. Daha sonra MÖ 59 yılından itibaren Çince kaynaklarda patlıcana dair çok bilgi var. Zaten patlıcanla en çok haşır neşir olup, dikenlerinden bizleri kurtaran, renkleri ile oynayıp beyaz, sarı, mor ve mavi patlıcanları üreten ve bu çalışmaları kayda geçiren, resimlere konu eden ilk Çinliler olmuş. Bugün patlıcanın 20’ye yakın kültivarı bulunmakta. Patlıcanın Ortadoğu ve Afrika’ya, İpek Yolu’nu izleyen Arap tüccarlar tarafından 6. yüzyılda geçtiği iddia ediliyor. Gelgelelim Anadolu’da Iassos ve Lagina’da Karya’dan kalma MÖ 2. yüzyıla ait iki mezarda patlıcan kabartması görünce yine kafalar karışıyor. Bu toprakların insanları mezarda dahi patlıcan sevgisinden vazgeçmemiş ama, henüz o tarihlerde daha buralara gelmemiş olması lazım. Neyse. Genetikçiler iz sürüyorlar. Yakında çizerler patlıcanın güzergâhını.

İbni Sina ve dönemin İranlı tıp adamları patlıcanın dikkatli tüketilmesi konusunda insanları uyarmışlar; “Kanınız pıhtılaşır, kararır, uykusuzluk çekersiniz, sara olursunuz, barsaklarınız tıkanır” diye. Ama lezzetinden vazgeçilmeyeceğini düşünüp arkasından eklemişler, “Tuzlayın, suya basın da öyle yiyin” diye. Ham olanı ve pişmemişini zinhar yemeyin diye de uyarmışlar. Müslümanlar İspanya’ya doğru ilerlerken patlıcan da onlarla yola koyulmuş. Endülüslü İbn Rüşd tıbbi kullanımından bahsetmiş. İbn al Awam tarım kitabı Kitab al-Felahah’da patlıcanın İspanya’nın güneyinde sevilen ve dört çeşidi olan bir sebze olduğu ipucunu bırakmış bizlere. Aynı dönemde Memlükler de İsrail dolaylarında aynı çeşitleri yetiştirip yemekteymişler.

Patlıcanın Avrupa’da ilk resmi 1330 tarihli İtalyanca bir bitki kitabı olan De Herbis’de karşımıza çıkıyor. Daha sonra artık birçok elyazmasında saksılarda, beyaz, sarı ve lila renkli patlıcanların resimlerine rastlamaya başlıyoruz. Bu arada hâlâ korkulan afrodizyak özelliklerinden ötürü yemeklerde kullanılmıyor. Acılığı nedeniyle insanı melankoliye ve öfkeye sürükleyeceğinden korkuluyor. Olumsuz imaj kurbanı patlıcanımız yine de Amerika’ya doğru yollanan gemilere binmeyi ve 1648’de Brezilya’da kendine yer edinmeyi başarıyor. Santaremli İbn Sara şiirinde patlıcanı “Bir akbabanın pençesindeki kuzu yüreği” diye anlatmış. Birileri patlıcanı severek yiyor olmasa gemide ne işi var değil mi?

İngiliz herbalist Gerarde (1597) diyor ki: “Mısır’da ve barbar ülkelerinde Deli Elması’nı haşlayıp veya közleyip yağ, sirke ve biberle bizim mantarı yediğimiz gibi yerler, ama İngiliz halkına kendi ülkelerinin etini ve sosları tercih etmelerini öğütlerim. Yararından emin olunana dek bahçenizde göz zevkinizi okşaması için bulundurun”.

Patlıcan 14. Louis’nin sofrasına egzotikliği ile misafirleri şaşırtmak için buyur edilmiş ama nasıl pişirildiyse artık burun kıvırmışlar. Tekrar davet edilmesi 1700’leri bulmuş. O dönemde sarayın maceraperest, gözü pek ahalisi arasında közlenmiş patlıcan yemek moda olmuş. Afrodizyak diye mi acaba? Amerika’ya giden patlıcanın ise yiyecek olarak kabulü 1800’lerin sonuna kalmış. Çinli ve İtalyan göçmenler beraberlerinde sevdikleri patlıcan, domates ve biberlerini getirmiş, Detroit ve New York gibi büyüyen şehirlerin etrafındaki bahçeciklerinde yetiştirmişler. İlk patlıcanlı tarifler de böylece 1900’lerin başlarında yemek kitaplarında yer almaya başlamış.

Bizim ellerde kendi adıyla anılan meltemi ile yangınlar çıkartan, buna rağmen vazgeçilemeyen; acısını kırağı çalmayan, hünkârdan tut imama herkesin bayıldığı patlıcan, yetiştiği her yörenin mutfağında yer alır. Kışın yaz patlıcanlarının özlemi, kurusu ve turşusu ile giderilir. Saray ahalisi de bayılırmış ki saray defterlerinde 1489’da sadece 720 adet satın alınmış iken tüketim 1642’de 85 bin adede yükselmiş. Sarayın tüketimi büyük ölçüde hassa bahçelerinden sağlanırmış, yeterli gelmezse Anadolu yakasındaki üreticilerden alınırmış.

Kim ne derse desin, iyi ki patlıcan var. Çinlilere selam verip hazırlayın mangalları rüzgârsız havada, yangın çıkarmasın yine. Bol zeytinyağı ile pişeni bugünlerde (değil imamı) orta sınıf bir aileyi bayıltabilir ama, bir imambayıldı yapın mutlaka.

Suriye mutfağı çağlar boyu çeşitli etkileri alıp tenceresinde birleştirmişti. Sümerler ile başlayıp Asur, Pers, Roma, Emevi, Abbasi ve Osmanlı imparatorluklarını ağırlamış, arada Haçlı badirelerini atlatmış, iki kadim ticaret yolunu bağrından geçirmiş bir mutfak. Yüzyıllara dayanan, deneme-yanılmaları geride bırakmış, savaşlara dayanmış bir kültür mirası.

Halep dünyanın en eski şehirlerinden biridir. Çok değil, sekiz sene önce daracık ara sokaklarında ve kapalı çarşısında gezinip, dünyanın en eski ve en büyük kalelerinden birine bakan çay bahçesinde nefis bir “polo” (naneli limonata) içerek dinlenebilirdiniz. Gezmeden dönmekte geç kalmış bir evhanımı iseniz, Tembel Kadınlar Pazarı’na uğrayıp, maydanoza kadar hazır doğranmış malzemeler, içi oyulmuş kabaklar, közlenmiş patlıcanlar ile evinizin yemeğini de ihmal etmemiş olurdunuz. Baron Otel’in eski buz kovaları, gıcırdayan sandalyeleri, rahatsız yatakları daha o günlerde bile De Gaulle ve Agatha Christie’li dönem gibi her şeyin geçmişte kaldığını fısıldardı size.

Komşumuzda süren savaşla ile herşey yerlebir oldu. Bugün İstanbul’da 600 bin, tüm Türkiye’de 3.5 milyondan fazla Suriyeli göçmen yaşamlarını yeniden kurmaya çabalıyor. Savaşlara en iyi dayanan kültürel birikim mutfaktır. Ben de Suriye mutfağının geçmişinden bir yemek kitabı hakkında yazmak istedim. Zira kadınlar ve aşçılar yuva özlemini dindirmek ve Suriye’nin mutfak geleneğini ayakta tutmak için göçettikleri her yerde büyük çaba sarfediyorlar.

Amerikalı saygın yemek tarihçisi Charles Perry’nin çevirip derlediği yeni bir kitabı var; Scents and Flavours; A Syrian Cookbook (Kokular ve Tatlar; Suriye’den bir Yemek Kitabı). Umarım Türkçe’ye de çevrilir. Tarihi 13. yüzyıla kadar uzanan Suriye mutfağının zengin geçmişinden bir yemek kitabı bu.

Komşuyuz ya, mutfaklarımızda benzeşen birçok yemek vardır. Suriye’de yediğiniz çoğu yemek pek yabancı gelmez. Fark ayrıntılarda gizlidir. Bilmediğimiz çok yemeği de var bu mutfağın. Suriye mutfağı çağlar boyu çeşitli etkileri alıp tenceresinde birleştirmiştir. Sümerler ile başlayıp Asur, Pers, Roma, Emevi, Abbasi ve Osmanlı imparatorluklarını ağırlamış, arada Haçlı badirelerini atlatmış, iki kadim ticaret yolunu bağrından geçirmiş bir mutfaktan bahsediyoruz. Hepsinden birşeyler almış malzeme ve teknik olarak. Yüzyıllara dayanan, deneme-yanılmaları geride bırakmış gerçek bir füzyon.

Dünyada üç Babil tableti ve 2. yüzyılda yazılmış tek bir Roma yemek kitabından sonra 800 yıl süren sessizliği, birbiri ardına birçok yemek kitabı yazan Araplar bozmuş. İyi yemek merakı, İslâm öncesi İran sarayında soylu erkeklerin kişisel tarif koleksiyonları yapması modasını benimseyip ileri götüren Abbasi halifelerinin kendi çevrelerinde yemek yarışmaları düzenlemesine kadar varmış. İbn Sayyar isimli bir yazıcı “krallar, halifeler, efendi ve liderler”in hangi yemekleri yediğini merak eden, adı bilinmeyen bir müşterisi için Bağdat sarayının tariflerini toplayıp kitap yapmış. Bu da okuryazar Araplar arasında yemek kitabı merakını başlatmış.

Günümüze gelen elyazmalarının anlatımından, yazıcıların yemek kitabı kopyalama işinden epey para kazandığı anlaşılıyor. Yazılış şeklinden ve hatalardan, tarifleri not edenlerin, aktaranların yemek pişirmekten bihaber oldukları; tarifleri aşçılarına okuyup yaptırdıkları sonucu çıkarılıyor.

Yemek kitaplarının altın çağı kabul edilen 13. yüzyıldan bize her birinde yüzlerce tarif olan beş büyük kitap ulaşmış ki bunlardan biri de 635 tarif ile zamanının “bestseller” niteliğindeki Misafirlerin Sevdiği Kokular ve Tatlar isimli, Charles Perry’nin çevirip derlediği kitap. Kitabın çok beğenilmiş olmasının nedeni, dikkatle numaralandırılıp bölümlere ayrılmış, sistemli bir sunumu olması imiş. Tarifler bir büyük yemek davetinin akışı içinde parfümler ve tütsülerle başlayıp; ana yemek için ön hazırlıklarla ilgili bilgiler verilip; atıştırmalıklarla devam eden modern bir anlayış ile sıralanmış.

Kitabın beğenilip elden ele çoğaltılmasının bir nedeni de parfümlere yer vermiş olması. Zira misafirlerin de, yemeğe davet edildikleri yere gelmeden hamama gidip, güzel kokular içinde yemeğe teşrif etmeleri beklenirmiş. El, yüz, saçlar ve giysiler için ayrı ayrı parfümler kullanılırmış. Bu yüzden, kitapta giysileri sürekli güzel kokutacak bir cep tütsüsünden, ağız ve ter kokusuna karşı tariflere kadar bir çok aktarım var.

Ortaçağ Arap mutfağında yiyecekler salt yemişler, otlar ve baharat ile değil gülsuyu, misk, amber ve tütsü malzemeleri ile tatlandırılırmış. Bugün bile Suriye mutfağında sandal ağacı ile tatlandırılan bir muhallebi var. Bu açıdan bakınca kaybolmaması, çabuk yemeğe yenik düşmemesi için bu birikimin neden korunması gerektiği açıktır.

Tariflerde Halep’ten Şam’a uzanan hat üzerinde yetişen ürünler kullanılmış. Bugün de tercih edildiği gibi, ekşilik limon ile değil çoğunluk sumak ve nar ekşisi ile sağlanmış. Osmanlı mutfağında da ağırlıklı kullanılan koyun ve kuzu eti, en çok kullanılan et türü. Irak mutfağında rastlanan kızartmalarda susam yağı kullanımı, bu bölgede yerini zeytinyağına bırakmış. Bugün Arap mutfağında az kullanılan Karaman kimyonu ve acı bir ot olan sedef otunun kullanıldığı tarifler var.

İran-Arap etkilerinin yanısıra, o dönemde yavaştan ağırlığını koymaya başlayan Türk etkisini de ekmekler ve hamur işlerinde görüyoruz. Örneğin “qarni yaruq” isimli baklava benzeri malzemelerle hazırlanmış tatlı tarifi, “tutmaj” gibi tipik bir Türk yemeği çıkıveriyor Türkçe adıyla. Hâlâ bölgede kalmış Haçlılardan da yiyeceklerin ön hazırlığına dair bazı bilgilere rastgeliyoruz. Kıpçak Türklerinden içine şerbetçi otu eklenmiş bal bazlı bir fermante içecek tarifi bile var. Değişik ekmek türlerine ayrılmış bölümde ise fırınlanmadan kaynatılan bir hamura rastlıyoruz ki “ka’k” isimli bu ekmek susamsız simitin atasına pek benziyor. Şekli de halka gibi zaten. Tam bir ergime potası gibi Suriye mutfağı.

Bugünün fermantasyon meraklılarını hoşnut edecek bölümde ise sirke, yoğurt veya ekşi meyve suları, hatta bugün Irak’ta hâlâ kullanılan bir teknikle olgun ekşi maya ile hazırlanan turşulara ve çeşnilere yer verilmiş.

Bugün İstanbul’un Fatih, Aksaray, Laleli taraflarında çok sayıda Suriye lokantası, tertemiz ve çok lezzetli pastane ve tatlıcıları var. Belki bir-ikisini ziyaret etmeyi düşünürsünüz bir hafta sonu. Ya da “Kadın Kadına Mülteci Mutfağı”ndan bir kaç kavanoz reçel alıp destek olursunuz. Yemekler yaşasın ki güzel günlerde bizleri tekrar uzun sofralarda bir araya toplasın neşe içinde.

Kaleye karşı içilen buz gibi naneli limonata “limon bi nana” veya kısaca “limonana” tarifiniz burada…

1 litre su
5 limonun suyu
6 çorba kaşığı şeker

Yıkanıp kurulanmış bir demet nanenin yapraklarını tane kalmayacak şekilde blenderdan geçirin. Bol kırık buz üzerine dökerek afiyetle için.

Eski Yunan ve Roma devirlerinden bu yana bilinen, bir zamanlar yoksul yiyeceği iken giderek incelip çeşitlenen makarna, dünya dillerinde genel olarak “pasta” ismiyle anılıyor. Bizde de çok sevilen, ama ancak ana yemek yanında sunulan, çok fazla pişirilip hamurlaştırılan ve çeşitli soslarla zenginleştirmeyi pek bilmediğimiz bir yiyeceğin tarihi. 

Biz makarna diyoruz ona. Dünyada ise İtalyanların verdiği genel isimle “pasta” olarak anılıyor. Aslında makarnanın geçmişinin ne kadar gerilere uzandığını kimse tam bilemiyor. Öncelikle çok basit malzemeler ile yapıldığından, ikinci olarak çoğunlukla tarih boyunca her yerde yoksul yemeği olmasından, üçünü olarak yazılı kayıtlarda pek yer almamasından dolayı makarnanın geçmişi kesin olarak bilinmiyor. 

Eski Yunan’da makarnanın atası sayılabilecek “laganon” ve “itria” diye adlandırılan yemekler var ama, bunlar daha çok fırınlanan yassı, mayasız ekmeklere benziyor. Daha sonra Romalıların hamuru şerit olarak kesip hazırladıkları “lagani” çıkıyor karşımıza; bunun da haşlanarak hazırlanıp hazırlanmadığı konusunda bilgimiz yok. Hâlâ tartışma konusu olsa da Caere’de bulunmuş, MÖ. 4. yüzyıla ait bir Etrüsk rölyefinde yüksek kenarlı bir tahta zemin, oklava, un serpmeye yarayan bir torbacık ve kenarları fırfırlı, hamuru kesmeye yarayan bir alet görülüyor. Konu şu ki, ekipman makarna benzeri bir şeyler yapmaya yarasa da, bugünkü gibi kaynatılarak pişirildiğine dair bir kanıt yok. 

Bir ipucu Akdeniz’in doğusundan geliyor. “Lagani” ve “itria”nın kaynatılarak hazırlanmış olabileceğine dair bilgiler 5. yüzyılın sonunda yazılmış Kudüs Talmudu’nda yer alıyor. Burada mayasız hamurun kaynatılınca helal sayılıp sayılmayacağı tartışılmış. Belki de hamurun kaynatılarak yenilmesi, Roma’nın doğusunda başlamış bir yenilik olarak sonradan dünyaya yayıldı. 

10. yüzyıl eski İran mutfağına ait tariflerde, incecik açılıp, şeritler halinde kesilerek et suyunda kaynatılan hamur tarifi var. Buna “kaygan” anlamına gelen “lakşa” ismi verilmiş. Sözcük İbranice’ye oradan da Yidiş diline “lokshen” olarak geçmiş. 13. yüzyıl kayıtlarında Endonezya’da “laksa” olarak zuhur etmiş. İran mutfağında “ravioli” benzeri yemeklerden bahsedilirken, Arapça metinlerde “itriyah” adıyla anılan şerit şeklinde kesilip kurutulmuş ve dükkanlarda satılan hamurdan bahsedilmektedir. İlk defa 13. yüzyılda ismine İran mutfağına ait tariflerde rastlanan “reşteh” (erişte) ise hâlâ bu isimle anılmaktadır. Bu dönemde Avrupa’da makarnaya benzer herhangi bir yemekten bahseden bir kaynağa henüz rastgelinmemiş. 

12. yüzyıla geldiğimizde Arap coğrafyacısı El İdrisi, Sicilya-Palermo’da rastgeldiği ve halkın “tria” dedikleri şerit şeklinde hamurlardan bahsediyor. Bu sözcük her ikisi de Sicilya’yı işgal etmiş olduğu için Yunanca “itria” veya Arapça “itriyah”dan gelmiş olabilir diye not düşmüş. 

Avrupa’nın içlerine doğru gidildiğinde Cenova şehir kayıtlarında 1279 tarihli Ponzio Bastone isimli bir adamın miras kayıtlarında “bir sepet makarna” (bariscella piena de macaronis) kaldığını görüyoruz. Belli ki kuru ve dayanıklı bir yiyecek olarak miras kaydına girmiş. Başka bir kanıt olmasa da bu bile tek başına Marco Polo’nun makarnayı Çin’de görüp İtalya’ya getirdiği mitini boşa çıkarıyor. Marco Polo, Venedik’e 1278’de dönmüştü. Ya Ponzio bir trend öncüsü idi ya da makarna çok daha önceden biliniyordu. 

Bundan sonrasında çok sayıda makarnadan bahseden yazılı kaynaklara denk gelmeye başlıyoruz. 1351’de Bocaccio Decameron’da peynir dağlarından aşağı makarna yuvarlayan fantastik Bengodi halkından bahsediyor. 14. yüzyılda Prato’lı bir tüccar olan Frencesco di Marco’nun mektuplarında domuz kıyması, yumurta, peynir, maydanoz ve şeker ile doldurulan “ravioli”den bahsedilmiş. Platina’nın 1475 tarihli de Honesta Voluptate isimli eserinde, “babamız duası okuyana kadar” pişen kolay bir yemek olarak çeşitli makarna tariflerine yer verilmiş. 

1533’te Mediciler’in kızı Caterina ile geleceğin kralı II. Henry’nin düğününde, gelinin beraberinde gelen aşçılar, biri etsuyunda pişmiş peynirli, diğeri tereyağı, bal, safran ve tarçınla hazırlanmış iki türlü tatlı makarna servis etmişler. 

Ortaçağ ve Rönesans dönemine gelindiğinde artık makarna üretimi ticarileşmiş, loncalar, üretim standartları ve fiyatı sabitleyen narhlar ile koruma altına alınmıştı. En büyük üreticiler Sicilya, Sardinya ve Cenova gibi limanları olan yerlerde idiler. Birçok hamur karma, açma ve kesme aleti icat edilmişti. Üretim arttıkça diğer Avrupa ülkelerine de buralardan makarna ihraç edilmeye başlandı. Buğday üretimi yetişmeyince, Ukrayna’dan Azak Denizi kenarındaki Taganrog üzerinden buğday ithal edilir oldu. Uzun süre “pasta di Taganrog” ibaresi makarnanın kaliteli buğdaydan yapıldığını ifade etmiştir. 20. yüzyıla dek Rusya başta gelen buğday tedarikçisi ülke iken, 1898’de Rusya’dan gelen tohumlar ile Kuzey Dakota’da kaliteli “durum buğdayı” yetiştirilmeye başlandı. Rus Devrimi ve 1. Dünya Savaşı ile kesintiye uğrayan makarna ikmali, Amerikalıları başlarının çaresine bakmaya zorladı. Bugün bile ABD’nin makarnalık buğday üretimi Dakota eyaletinde yapılmaktadır. Bugün ABD, İtalya’nın ardından en çok makarna üreten ikinci ülke konumundadır. 

Mussolini’nin yükseldiği iki dünya savaşı arasındaki dönemde, siyasal rakipleri halkı korkutmak için Duçe’nin makarnayı yasaklayacağı yönünde dedikodular yaymışlar. Güya Mussolini, İtalyan halkının yoksul halinden makarnayı sorumlu tutmaktaymış! Yasaklamak şöyle dursun, Mussolini geniş çaplı bir tarım programı ile buğday üretimini kendine yeter bir hale getirmeye çabalamış ama başarılı olamamış. Kuzeyde, Lombardiya bölgesinde geniş çaplı ekim yapılmasından bir tek Napoli makarna endüstrisi zararlı çıkmış; üretim kuzeye kaymış. 

Ülkemizde ilk makarna fabrikası Hasan Tahsin Piyale tarafından “Türk Makarna Fabrikası” adıyla 1922’de İzmir’de kuruldu. 10 kişinin çalıştığı fabrikanın günlük 660 okka (846 kg) üretim kapasitesi vardı. Yenilikleri seven Hasan Tahsin Bey, ilerleyen yıllarda İtalya’dan makarna kalıpları getirerek ürün çeşitlerini arttırdı ve 1930’da İzmir Alsancak’ta 2.000 okka (2.564 kg.) günlük kapasiteli yeni bir fabrika kurarak üretime burada devam etti. Bugün Türkiye, 22 fabrikada çalışan 3500 kişi ile 154 ülkeye 1 milyon tondan fazla ihracat yapıyor ve İtalya, Amerika, Rusya ve Brezilya ile birlikte bu alanda ilk beşe giriyor. Ancak İtalyanların kişi başı 26 kilosuna karşın, Türkler 8.5 kilo makarna tüketiyorlar. Makarna bizde de çok sevilen, ama ancak ana yemek yanında sunulan, çok fazla pişirilip hamurlaştırılan ve çeşitli soslarla zenginleştirmeyi pek bilmediğimiz bir yiyecek. 

Eski Romalı lezzet üstadı Apicius’ un adı yeme-içmenin tarihine meraklı kimselerin karşısına eninde sonunda çıkar. Önce onun yazdığı sanılan, fakat artık kendisine ithafen yazıldığı varsayılan De re coquinaria (Yemek Pişirme Hakkında) ise, Avrupa’nın en eski ve Roma’dan geriye kalan tek yemek kitabı.

Antik Roma’nın ye­me-içme kültürüne da­ir tek tanık olan ve 8. – 9. yüzyıllara tarihlenen De re coquinaria adlı kitap bizlere ne yazık ki ilk hali ile ulaşma­mış. Çevirenler kitaba ken­di katkılarını yapmaktan geri kalmamış. Gündelik bir La­tince ile yazıldığı için, soylu Latince’ye çevrilirken anlam kaymaları ve yanlış anlama­lardan nasibini almış. Sonraki yüzyıllarda da kitabı çeviren­lerin mutfak ve malzeme de­neyimi olmadığı için, yanlış yorumlamalarla iyiden iyiye aslından uzaklaşmış. Yine de tarihî değerinden ve ilginçliğinden bir şey kaybetmeden hâlâ yemek tarihçilerinin in­celeme konusu oluyor.

Peki Apicius kim? Bu nok­ta da karışık. Eski kaynaklarda Antik Roma’nın yemek düş­künleri arasında birkaç Apici­us ismi geçiyor ancak bunlar­dan ikisi ön plana çıkıyor. MÖ. 100. yılda yaşamış Marcus A. ve Augustus ile Tiberius za­manında yaşamış Gabius Api­cius. Athanaeus, Deipnosop­histae’de (Sofistlerin Sofrası) bize Gabius Apicius hakkında eğlenceli dedikodular anlatı­yor. Bu anlatılar ışığında, bu­gün Apicius’un bu kitapların bizzat yazarı olmadığı ve ki­tapların da adı sanı kaybolmuş bir yazar veya derleyici tara­fından bu önemli ve zengin gurmeye ithafen kaleme alın­mış olabileceği tartışılıyor.

Apicius, Roma’nın en il­ginç döneminde yaşamış. İm­paratorluk henüz zirvedeyken ve çöküşün tohumları Filis­tin’de kulaktan kulağa fısılda­nan bir kurtarıcı ile atılırken. Birçok yazarın bahsettiğine göre, Gabius Apicius yeme-iç­me işini çok ciddiye alırmış. Hatta zamanına göre yeme-iç­me ve yiyecek hazırlığına bi­limsel bir yaklaşımı varmış. Kendisinin de birçok yemek tarifi geliştirdiği, bu konular­da epey bilgi topladığı ve iyi yemek pişirmenin öğretildiği bir yemek okulu kurduğu söy­leniyor. Yüz milyon sesterlik muazzam servetini bu işlerde tüketip geriye on milyonu ka­lınca, kendi canını almayı aç kalmaya tercih ederek onurlu bir ölüm seçmiş. Üstelik yiyip içip en sonunda zehir içeceği daveti de kendisi düzenlemiş.

Apicius’un kitabı gastrono­minin bir nevi kutsal kitabı sa­yılır. Değişik yazarlar tarafın­dan yazılmış 10 kitabın bileşi­midir. Bir teori diyor ki, çıkış yeri olan Yunanistan’dan Ro­malılar tarafından kültürel ga­nimet olarak kendi toprakla­rına taşınmış. Demek ki bu ki­taplar veya bölümler biraraya toplanmadan da kullanımda idiler. Belki de kitapların sayı­sı çok daha fazlaydı ve yemek yapmayı öğreten standart bir yemek kitabıydı. Çeşitli devir­leri atlatıp bugünlere gelebil­miş olması mucize gibi. Tıbbi formüllere de yer verdiği için matbaa keşfedilene dek antik kültürlerin bekçiliğini yapan manastırlarda korunmuş ol­malı. Bu nedenle matbaa ön­cesi İtalya’da 14. – 15. yüzyıl­larda ani bir ilgi ile bir düzine elyazması kopyası çıkartılmış. Saklayıp, çoğaltıp bugünlere ulaşmasını sağlayanları şük­ranla anmak lazım.

Apicius’un mutfağı eski dünyanın hakimi Roma’nın zirvedeki durumunu anlatır. Daha sonra bu şaşaalı karışımlar, pahalı yemekler Se­neca ve Petronius gibi düşü­nürler tarafından eleştirilmiş olsa da, aslında bu tariflerin haricinde de birçok tarif içe­rir. Birkaç çılgın imparatorun ifrada kaçan alışkanlıklarını gözardı edersek, Romalı halk aslında günümüzden daha kö­tü besleniyordu.

Öncelikle tarımsal üretim miktar olarak tutarlı değildi. Bolluk yıllarında ise depolama ve taşıma olanakları gelişme­diğinden bunun keyfini süre­miyorlardı. Bolluk pazar yeri­ne yansımayınca iyi ve değişik malzeme hep ulaşılmaz, güzel bir yemek hep pahalıya mal oluyordu. İkinci olarak, mut­fakta işgücü fazlası ancak kö­lelerle sağlanabildiğinden, sı­radan insanların bu yemekleri yapmaya bütçeleri yetmiyor­du. Kısaca, iyi yemek pahalı, işgücü ucuzdu. Apicius içinse ne paranın ne de işgücünün pek önemi varmış gibi duru­yor. Tariflerinin birçoğu mut­fakta epey uğraş gerektiren ye­meklerdi.

Dönemin koşullarını ince­leyince Apicius’un kitabının yaygın değil de kişisel kulla­nım için oluşturulmuş, belki de bir aşçının kişisel tarif kitabı olabileceğini düşünen­ler de var. 10 kitap günümüz yemek kitaplarına benzer şe­kilde malzeme ve türe göre ay­rılmış; etler, sebze yemekleri, bakliyat, yaban kuşları, deniz ürünleri ve balık gibi. Tarifle­rin 500’e yakını ancak dene­yimli bir aşçının anlayacağı şekilde miktar veya oran be­lirtilmeden verilmiş. 400’den fazlası ise ya garum (günümüz soya sosuna benzer, çürütül­müş tuzlu balık içorganların­dan yapılan sos; liquamen de denir) veya defrutum (pek­meze benzer, koyulaştırılmış üzüm suyu) içerir. Pahalı olan baharat türlerinin, meyvelerin ve yemişlerin bolca kullanıl­dığını görürüz. Güvenilir bir üretici bulabilirseniz şayet, “tarla fareli tarifler”i de dene­yebilirsiniz.

İlk peyniri kim yaptı bilmiyoruz ama 8-10 bin yıl öncesine tarihlenen besicilikten kısa süre sonra sütün ‘uykuya yattığı’ ve peynir yapımının başladığı düşünülmekte. Günümüzde peynirin sanayi ürünü olması ile sütün sağıldığı ve peynire dönüştürüldüğü iklimlerin tadını, çeşnisini veren lezzet farkları da hızla yok oluyor.

Peynir konusunda popü ler kaynaklar hep gizem li bir Arap’tan bahseder; deri bir tuluma sütü doldurmuş da, süt kesilmiş de, efendim peynir böyle ortaya çıkmış.
Bu öykü uyduruk olsa da birkaç doğru noktaya işaret ediyor. Öyküde deri tulum ve sütten bahsediliyor ki bu da yine rastlantı olarak peynirin keşfedilmesine dair doğru bir ayrıntı olabilir. Eski çağlarda sıvı ürünlerin deri tulumlarla taşındığı düşünülüyor.

Şirden ise sütü mayalamakta kullanılan en eski maya türü. Halen süt emmekte olan ve ağzına henüz ot değmemiş oğlak veya buzağının, sütü önsindirime tâbi tutan mide bölümüne “şirden” deniyor. Bugün sentetikleri kullanılıyor ama peynir mayasına adını veren “rennet”, Latin kökenli dillerde şirden anlamına geliyor. Geleneksel yöntemlerle peynir üretimi yapılan çoğu yerde hâlâ şirden mayası kullanılıyor.

Dilimizde “sütü uyutmak” diye bir laf vardır ya, süt başına gelenlerden en sonunda yorulup peynir olmak için uykuya yatsa dahi süt uyur bakteri uyumaz. Sütün tadı ve yağlılığı, olgunlaşmasını sağlayan bakteriler ve kururken/yaş alırken içinde bulunduğu koşullar her yöreye göre farklıdır. Çok yakın zamana dek peynir, yaygın dağıtımdaki bir sanayi ürünü olmadan yöresel kalmıştır. Bu yüzden biz Konya obruk peynirinden, Mihalıç’tan, Ezine’den, Kars kaşarından, İsviçre Gruyère’inden bahseder, yer isimleriyle anarız peynirleri.

Peynir yapımı için öncelikle besiciliğin başlamış olması gerekiyor. Koyunun ve keçinin evcilleşmesi 8-10 bin yıl öncesine tarihleniyor. Peynir yapımı da hemen bu tarihten sonra başlıyor. Yunan mitolojisinde ve Mısır mezarlarının duvarlarında 4000 yıl öncesinden kalma peynir yapımı resimlerine rastlanmıştır. Ancak İsviçre’nin Neuchâtel Gölü yakınlarında MÖ 5000’e tarihlenen, süt kesmiğini süzme kapları bulunmuş. Bu da bu bölgelerde peynirin Sümerler’den önce yapılmakta olduğunu göstermekte.

Homeros’un Odysseus’u, Tepegöz Polyphemus’un mağarasına girdiklerinde ağzına kadar peynir ile dolu sazdan sepetler olduğunu, gizlice peyniri nasıl yaptığını gözlediklerini yazmış. Belki Tepegöz bugün hâlâ yapılan sepet peyniri hazırlıyordu. Mısır’da peyniri seçkin yönetici grubu tüketsin diye rahipler yapar ve tariflerini de gizli tutarlarmış. Gerçi çok sonraları Avrupa’da da peynir yapımında yine manastırların ve rahiplerin büyük rolü olduğunu görüyoruz. Sevilen bir peynir çeşidi olan Munster adı da “manastır”dan gelir. Adını 9. yüzyılda Fransa’nın doğusundaki manastırlarda yaşayan, tarım ve hayvancılıkla uğraşan keşişlerin yaptıkları peynirlerden alıyor.

Nerede başlamış olursa olsun, peynirin tarihçesinde Roma İmparatorluğu’nun önemi büyüktür. Eski Roma döneminde peynir yapımı, çiftçiliği de bilen Romalı askerler tarafından Avrupa ve Ortadoğu’ya yayılmış. Eski Roma evlerinde peynir yapımına ayrılmış caseale isimli bir bölüm bulunmaktaydı. Romalı yazar Columella, De Agricola (Tarıma Dair) isimli kitabının bir bölümünü peynire ayırmıştır. Bu kitapta devedikeni sütü, safran tohumu veya şirden mayası ile peynir yapılabileceğinden bahseder. Büyük Plinius, 77 yılında yazdığı Doğa Tarihi isimli kitabında yine bir bölümü peynire ayırmış ve tütsülenmiş bir keçi peynirinden bahsetmiştir ki günümüz gurme lezzetleri arasında bile hâlâ böyle peynirlere yer veriyoruz.

Orta Asya’dan yola çıkan göçebe atalarımızın da peynirle tanışık olduklarını görüyoruz. Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lügat-it-Türk (1072) adlı eserinde taze peynire “udhıtma” (uyutmak, katılaşmak, peynir yapmak) denildiği görülmektedir. Selçuklu döneminde peynir, udıtma ve/veya udhıtma şeklinde tanımlanmaktadır.

Osman Gazi’nin yayla dönüşlerinde mallarını koruyan Bilecik beylerine peynir hediye ettiğini biliyoruz. II. Bayezid döneminde 1502 tarihli bir kararnamede imparatorluk topraklarının dört yanından İstanbul’a getirilen birçok peynir çeşidinden bahsedilmekte. Evliya Çelebi’ye göre 17. yüzyılda İstanbul’da peynircilikle uğraşan yaklaşık 400 işyeri varmış.

Günümüzde peynirin sanayi ürünü olması ile peynire sütün sağıldığı ve peynire dönüştürüldüğü iklimlerin tadını, çeşnisini veren lezzet farkları hızla yok olmaktadır. Tüketicinin sağlıklı koşullarda üretilmiş, daha ucuz ve ambalajlı ürünleri tercih etmesi ve yerel üreticilerin piyasa fiyatlarıyla baş edememesi nedeniyle, peynir yapımı kârlı bir iş olmaktan çıkmıştır. Ancak dünyada kırsala göç eden şehirlilerle şekillenmekte olan bir “artizanal peynir” akımı da başlamıştır. Bizde de ufak ufak üretim yapan şehirli çiftçiler, henüz çok eskilerde kalmamış yerel peynir tatlarını umarız unutulmaktan kurtarabilirler