Yazar: Petek Çırpılı

Mart ve Nisan ayları Hıristiyanlar için İsa peygamberin çarmıha gerilişinden üç gün sonraki dirilişinin kutlandığı Paskalya’dır. Ama bu ‘renkli’ bayramı, öncesindeki 40 günlük perhizden ayrı düşünemeyiz. Mezhepten mezhebe farklılıklar gösterse de büyük perhiz ile Paskalya yortusu envai türlü adetleri, çeşit çeşit lezzetleriyle bir bütün oluştururlar. İşte yortudan Anadolu’ya has uygulamalar, tatlar, kutlamalar… 

Yeme-içme tarihi, coğrafyanın verdikleri üzerinde siyaset ve inancın söz sahibi olduğu bir alandır. Binlerce yıl boyunca kimin, hangi yiyecekleri ne zaman ve ne kadar yiyebileceğini siyaset ve din birlikte dikte etmiştir. Bir yandan yiyecek ve içeceklere simgesel anlamlar da yüklerler ki aman itiraz edilmeye… 

Pagan inançların yeni bir dinin içinde eritilip günümüze dek nasıl ulaştığının en iyi örneklerinden biri de Paskalya Yortusu. Paskalya’da yenen yiyeceklere yüklenen sembolik değerler çok katmanlı. “Tanrı’nın kuzusu” Hz. İsa’yı ve onun kendini insanlık adına kurban edişini simgeleyen kuzu yemekleri, kuzu şekilli pastaları, kekleri var. Paskalya geleneğinde pagan adetlerin izlerine de rastlıyoruz: Yeniden doğumu ve yeryüzünü simgeleyen yumurta, şans getirsin diye jambon, doğurganlık simgesi tavşan, kekler ve ekmekler. Bir de modern çağın eklediği, kocaman bir pazar oluşturan yeni yorumlar var; şekerlemeler, şekilli kocaman çikolatalar, süslü sepetler, oyuncaklar gibi. 

Kırk gün süren Büyük Perhiz’in; Rumların “Sarakostiana”sı, Ermenilerin “Medz Bahk”ı ya da Batı kiliselerinin dili ile “Lent”in bittiğini müjdeleyen son Pazar günü Paskalya’dır ve sonrasında da yemekli kutlamalar bir hafta sürer. Yaklaşık yedi hafta süren Büyük Perhiz öncesi evler kırklanır, yeni giysiler diktirilir, yenilir-içilir, karnaval ile kurtlar dökülür ve “Temiz Pazartesi” ile oruca başlanır. Silva Özyerli*’den öğrendiğime göre Ermenilerin “Paregentan” (İyi Yaşama Günü) dedikleri karnaval gününün Diyarbakır’daki bir diğer adı da “Badrıman Giragi” imiş. Yani “Patlanan Pazar”. Zira perhiz öncesi oruca hazırlık olarak aksırıp tıksırana kadar etli yemekler yenirmiş. Aynı toprağı paylaşan Süryani ve Keldaniler de “Khemis Sekere” yani “Sarhoşların Perşembesi” diyorlarmış; şarap ve rakının bolca içildiği günler olduğu için. Karnaval ziyafetleri kırmızıya boyanmış yumurta yiyerek son bulurmuş ki buna da “ağız kapatmak” denirmiş; Paskalya’da yumurta tokuşturup perhiz çözülene kadar yumurta yenilmeyeceğinden dolayı. 

İstanbullu Rumlar da Tatavla’da “Apokries/Bakla Horani” karnavalı ile perhiz dönemine eğlenceli bir giriş yaparlardı. Perhiz süresince et yenmediği için zeytinyağlı yemekler tercih edilir ve özellikle de fava yapılırdı. Tekvin’de “Tanrı, Adem’i Aden bahçesinden kovduktan sonra onun sadece bitkisel gıdalarla beslenebilmesine izin verdi” deniyor. Belki de bu gerekçeyle Doğu Hıristiyanları perhiz süresince sofralarında sadece otlar, sebzeler ve bakliyat ile zeytinyağına yer verirler. Erken dönem kiliselerinde oruç için çok sıkı kurallar vardı. İlk üç gün su ve peksimet ile geçirilirdi. Sonrasındaysa günde yenen tek öğünde et, balık, yumurta ve süt ürünlerine yer verilmezdi. Oruç sırasında seyyar satıcılar Hıristiyan mahallelerinde poğaça-börek satmaya ara verir, yerlerini Ermenilerin oruç yemeği olan “topik” satıcılarına bırakırlardı. Etsiz günlere tek ara Hz. Meryem’in hamile olduğunu öğrendiği gün olan 25 Mart’ta kutlanan Müjde Yortusu’nda verilirdi. 

İstanbul’da marullu-rokalı bol salata, tarator ile kızarmış “bakalyaros” (tavuk balığı) veya kocaman tavalarda pişirilen kalkan balığı, Diyarbakır’da ise Dicle ne verirse, Dicle sacı veya şabbot balığı yenirmiş. Gelverili Rumlar o gün “boncuk çöreği” denen bir çörek hazırlarlarmış. Aile bireylerinin sayısı kadar hazırlanan çöreğin birine boncuk konur, kime çıkarsa evin talihlisi sayılırmış. Ermeniler ise çöreğe düğme saklarlarmış. Rum, Ermeni veya Süryani olsun her yörenin bayram çöreği kendine özgü. İstanbul’unki hafif tatlı, Diyarbakır’ınki tuzlu, baharatlı. 

Arife günü yapılan bu ayinden sonra perhiz ertesi hafif bir başlangıç olarak et suyuna terbiyeli çorba, ayran aşı ya da Rumların Paskalya çorbası “mayiriça” (sakatat, pirinç, bol taze soğan ve dereotu ile hazırlanır) içilir, sütlaç yenilirdi. Arife günü yenen yemeklerin, arınmışlığı temsil eden beyaz yiyecekler olması gerekirdi. “Büyük Perşembe”den bol soğan kabuğu ile kırmızıya boyanmış yumurtalar hazırlanır ve geçen yılkinin yerine ikonastasi’ye (ikona dolabı) konur. Ayrıca aile bireylerinin sayısı kadar yumurta, buğday, bulgur, tuz ve un bir keseye konarak kutsanması için kiliseye götürülüp asılırdı. Okunmuş bu yiyecekler daha sonra evin bereketi eksik olmasın diye Paskalya günü evdeki erzaka karıştırılırdı. Cuma günü Meryem Ana’nın gözyaşlarını temsilen sade suya haşlanmış mercimek zeytinyağı ile yenir ve akşam ayininden sonra paskalya çöreklerinin yoğrulmasına başlanırdı. 

Pazar günü hazırlanan sofranın ortasında da kırmızı yumurtalarla dolu bir sepet bulunurdu. Yemeğin herkes için en eğlenceli kısmı yemekten önce yumurtaların tokuşturulması olurdu. Yumurta dünyayı simgeler; gökyüzünü, havayı, denizleri, sarısı ise yeryüzünü… Kırmızı ise İsa’nın kanının tüm dünyanın kurtuluşu için aktığını gösterir. Rumlar “Hristos Anesti!”, Ermeniler “Kristos hariav i merelots!” diyerek tokuştururlardı yumurtaları (“İsa Dirildi! Gerçekten Dirildi!”) 

Bir bahar sofrası olduğu için taze asma yapraklarından yalancı dolmalar, enginar, yumurtalarla süslenmiş bol yeşillikli marul salataları ve çeşitli mezelerle perhiz son bulurdu. Ana yemek yöreye göre değişirdi; İstanbul’da kuzu budu, Diyarbakır’da kaburga dolması olurdu. Seyyah Stephan Gerlach anılarında 1576’da Fener’de misafir olduğu bir Rum evinde baharatla doldurulmuş kuzu budu yediğinden bahsetmiş. Daha kırsal bölgelerde ve Yunanistan’da açıkhavada yapılan kutlamalarda kuzu çevirme yendiğine de değinmiş. 

Silva Özyerli, İstanbul ve Diyarbakır Ermenilerinin geleneklerini anlattığı kitabı sonbahara elimizde olacakmış. Önceden benimle paylaşma nezaketi gösterdiği Paskalya ile ilgili bölüm için çok teşekkürler. Sula Bozis Kapadokya Lezzeti ve İstanbul Lezzeti kitaplarında bu gelenekleri çok güzel bir dille anlatır. Elleri kadar kalemleri de lezzetli bu iki dostuma buradan selam olsun. 

Et yememenin tarihi en az yemek kadar eski. Bugün gelişmiş ülkelerde nüfusun %8-10’u et yemiyor. Etyemezlerin tüm dünyadaki toplam sayıları 1.5 milyar civarında. Primatlardan, insansılardan bu yana, et yememenin uygarlıktaki tarihi dört bin yıldan daha fazla. Bugün neredeyse bir yaşam tarzına dönüşen et yememe tercihinin kısa hikayesi. 

Artık eve misafir davet ederken “aranızda et yemeyen var mı?” diye sorulan bir çağdayız. Mangal sefalarına düşkün etseverler tarafından anlaşılamaz bir vazgeçiş olarak görülse de vejetaryenliğin tarihi sanılandan çok eski. Bugün dünyada 1.5 milyar insan dinî eğilimleri, sağlıklarını ve çevreyi koruma amacıyla, bir kısım insan da yeni bir dünya isteğini dile getirmek için politik nedenlerle et yemiyor. 

İnsan hep et yemiştir ama leşleri kovalayarak, kendi avlanarak. İlk atalarımızı inceleyen biliminsanları, evrim sürecinde bedenin %2’si kadar ağırlığa ulaşan beynimizin enerjinin %20 ’sini kullanır durumda olmasını, et tüketimine ile ilişkilendiriyor. 

Taştan kesici aletlerle kemiklerden et sıyıran insanımsı atalarımızın, 2.5 milyon yıldır varolduğu arkeolojik buluntulara dayanarak biliniyor. Ateşin de katkısı ile 1 milyon yıl kadar önce etin iyice tadına varıyoruz. Et yemek evrimsel süreçte beynimizi büyüterek bizi bu noktaya getirmiş olabilir. Ama şimdilerde bu beyin, bazılarımıza et yememe tercihinin hayvan hakları ve çevre koruma açısından politik bir itiraz olduğunu fısıldıyor. Bu fısıltının geçmişi aslında çok da yeni değil. 4000 yıl önce de Antik Mısır’da insanlar et yememe tercihini kullanıyorlardı. Lyon Üniversitesi’nden araştırmacıların 45 mumya üzerinde yaptıkları, MÖ 3500 ve MS 600 yılları arasındaki dönemi kapsayan bir karbon testi, insanların bu uzun dönem boyunca buğday, arpa ve bakliyat ile beslendiklerini, Nil kıyısında oldukları halde balık yemediklerini ortaya çıkartmış. Mısırlılar inek, koç, domuz ve kazı da kutsal saydıklarından, beslenmelerinde bunlara yer vermemişler. Et yememekle de kalmamışlar; deriden yapılan giysilere de olumlu bakmamışlar. 

İyonyalı ünlü filozof ve matematikçi Pisagor’un (MÖ 570 – MÖ 495) et yememe seçiminde ise tinsel bir bakışaçısı rol oynamış. Tüm yaşayan varlıkların bir ruhu olduğu ve seçimler yapabildiğini, onlara insan gibi davranılması gerektiğini ileri sürüp 20 yaşında et yemekten vazgeçmiş. Biraz ekmekle bal yer, bahçeden otlar toplar ve şaraba da el sürmezmiş. Pisagor’un idealleri Antik Roma’nın kanlı arenalarında kendine yer bulamamış. Bu dönemde aslanlara yem olmamak için sessiz kalan Pisagorcular 3. ve 6. yüzyıllarda Neo-Platoncu felsefe sayesinde tekrardan seslerini duyurmaya başlamışlar. Plutarkos, 16 ciltlik Moralia adlı eserinde “Et Yeme Üzerine Denemeler”ini, Porfirius, Hayvani Gıdalardan Kaçınmak isimli eserini yazmış; sıkı bir etyemez olan Apollonius ise tahıl üzerindeki kasti sınırlamalardan yüksek sesle, uluorta şikayete koyulmuş. Aristoteles, Ovidius, Seneca ile devam eden “Pisagorcu diyet” arada unutulmuş. 

Erken Rönesans döneminde salgın hastalıklar tarımsal üretimi çok azaltınca kıtlık başgöstermiş ve et bu dönemde yalnızca varsıl insanların sofrasında yer bulan bir yiyecek olmuş. Aç kalınca eski felsefeler yardıma çağırılmış ve Pisagorcu diyet yeniden sahneye çıkmış. Rönesans İtalya’sının zengin sofralarındaki aşırılık kiliseden tepkiler almış. Leonardo Da Vinci (1452- 1519), hayvanların acımasızca katledilmesinden tiksindiğini söyleyerek açık bir şekilde eti reddetmiş. Aydınlanma döneminde Erasmus, Thomas More ve Montaigne et yemekten vazgeçmeseler de sürek avlarını, kanlı sporları eleştirmiş ve hayvan haklarından bahsetmişler. 

Vejetaryenlik tarihinde Mahatma Gandhi’nin bu konuda çok yazı yazmış olduğunu ve bir “jaina” olan annesinin inancından etkilendiğini de söyleyelim. Bugün Hindistan nüfusunun %42’si et yemiyor. 2. Dünya Savaşı’nda yaşanan gıda kıtlığı nedeniyle “Zafer için Kaz!” sloganı ile bahçelerde meyve-sebze yetiştiren İngilizlerin savaş döneminden epey sağlıklı çıktıkları gözlemlenmiş. Bu dönemde vejetaryenlere özel karnelerle et yerine kuruyemiş, yumurta ve peynir dağıtılmış (Savaş bittiğinde İngiltere’de yaşayan 100.000 vejetaryenin sayısı günümüzde iki milyona yaklaşmıştır). 

Bugünkü endüstriyel et besiciliği hakkında rahatsız edici gerçekler, ilk defa 1950’lerde tartışılmaya başlanmış. 1960’larda “Çiçek Çocukları”nın Doğu kültürlerinin barışçıl değerlerini Batı’ya taşımaları ile birlikte hayvan haklarına yönelik akademik ilgi ve araştırmalar da artmış; vejetaryenlik 1960’ların alternatif kültür çıkışlarına uygun bir ilgi ile palazlanmış. Peter Singer’in 1975’te yayınladığı Hayvanlara Özgürlük kitabı, endüstriyel besicilik ve hayvanların deneylerde kullanılmasına karşı önemli bir harekete başlatmış. 

1980’lerden itibaren de çevre ve sağlık üzerindeki etkileri nedeni ile vejetaryenlik dünya kaynaklarının korunması ve daha akılcı kullanımı anlamında akım olarak kuvvet kazanmış. Özellikle deli dana hastalığı, lysteria ve salmonella gibi hastalıkların da gündeme gelmesi ve olumsuz sağlık etkileri nedeniyle, et yemenin gerekliliği üzerinde şimdilerde epey tartışmalar kopuyor. 

Bugün gelişmiş birçok ülkede, nüfusun %8-10’u et yemiyor. Türkiye Vegan ve Vejetaryenler Derneği 2013’te kurulmuş. Ülkemizdeki vejetaryenlerin sayısı bilinmiyor. Ama Anadolu mutfağımız etyemezleri ve veganları mutlu edecek binlerce tarif ile dolu. Ispanaklı içli köfte, fellah köftesi, kısır, mercimek köftesi ve bir dizi güzel çorbamız, bakliyat yemeklerimiz var. Yaşasın. 

Sokakta hızlıca bir şeyler yeme-içmenin tarihi çok eski. Sümerlere, Eski Mısır ve Romalılara uzanan, bundan sonra da devam edeceği kesin sokak lezzetleri… Sağlık-hijyen tartışmalarıyla gündeme gelen sokak lezzetleri fast food kültürüyle arka plana düştü ama son zamanlarda sosyal medya üzerinden yeniden yükselişe geçen gastronomik heyecanlar var. 

 Dışarıda yeme içmenin en eğlenceli hali sokak lezzetleri. “Temiz midir, sağlıklı mıdır?” diye biraz çekinerek de olsa ayıla bayıla yiyoruz değil mi? Ayaküstü, hızlıca yiyip geçilen lezzetlerin tarihi çok eskilere dayanıyor; yiyecekleri portatif ocaklarda pişirip, arabalarla satma düşüncesi hiç de yeni değil. M.Ö. 2300’lerde Sümerlilerin sokak satıcılarından kızarmış balık satın aldıklarını o zamana ait kayıtlarda görüyoruz. Ur şehrinde sevilen diğer sokak lezzetleri ise ızgara et imiş; ağırlıklı keçi, koyun ve domuz, biraz daha varlıklı olanlar için de dana ve sığır eti satılırmış. 

İnsanların hızlıca bir şeyler yiyip evlerine dağıldığı tavernalara dair ilk kayıt yine M.Ö. 1700 yılına ait. Antik Mısır’da da bundan 2500 öncesine dair yaban güvercini, tahıl ve soğandan oluşan tek çeşit yiyecek satan bir yerin kaydı var. Eski Romalılar günü çoğunlukla dışarıda geçirdiklerinden, yemeklerini de dışarıda yerlermiş. Çokkatlı, mutfağı ve banyosu olmayan insula’larda yaşayan Roma halkı banyo yapmak için hamamlara, yemek için de taberna ve popina denilen mekanlara giderlermiş. İnsula’larda yangın korkusu ile ateş yakma izni ancak üzeri açık iç avluda varmış. Bu yemek pişirmeyi zorlaştırdığından halk dışarıda yemek yer ve evine uyumaya gidermiş. Sabahın kör vaktinden gecenin ilerleyen saatlerine kadar açık olan bu yerler genellikle hamam, genelev, kütüphane ve arenalar ile okulların yakınında yer alırmış. 

M.Ö. 70’de Vezüv’ün külleri ile kaplanan Herculaneum kentinde yapılan kazılarda yanyana peynir, ekmek, şarap, kuruyemişçi ve sıcak yemek satan yerler günışığına çıkartılmış. Dükkanların iç döşenişinin tam da bugünün büfeleri gibi olması şaşırtıyor insanı; önde tezgah, arkada bardak ve kavanozlar için raflar, köşede bir kaç küp… 

13. yüzyılda Londra, Paris gibi büyük kentlerde pişmiş yiyecek satan, masasız, ayaküstü birçok lokanta açılmış. Elizabeth döneminde tiyatroların çevresinde atıştırmalık yiyecek olarak portakal, kuruyemiş, zencefilli çörek, elma ve içecek olarak su ve bira satılırmış. En sevilen yemiş ise fındık imiş. Ancak özellikle Sanayi Devrimi’nden sonraki dönemde, sokak lezzetleri uzun saatler evinden uzakta çalışan ya da gurbette olan işçiler için ucuz beslenmenin tek yolu olan sokak lezzetleri burjuvalar tarafından, temizlik kaygısı ve lezzet eksikliği nedenleri ile küçük görülmeye başlanmış. 

Bizim tarafa geldiğimizde ise Osmanlıların narh defterlerinde ve gezginlerin anılarında İstanbul halkının çoğunun seyyar satıcılardan yiyecek alarak karnını doyurduğunu görüyoruz. Üst sınıfların ve ulemanın sokakta yemek yemesine pek iyi gözle bakılmazmış. Gurbetçilerin, bekar işçilerin ve sürekli yangın korkusu ile yaşayan dar gelirli halkın ise ucuz beslenmek için pek seçeneği yokmuş. Özellikle hanlar ve bekar odalarının çevresinde yoğunlaşan ahçı dükkanlarında büryan, şiş kebap, köfte, kızarmış koyun, kelle, işkembe ve paça çorbası, börek, çeşitli helvalar, kıyılarda ise balık çorbası, tavada balık satılırmış. 

1640 tarihli narh defterinden, 40 büyük lokma ciğer kavurmasının, kokoreçin atası sayılan ve yarım zira (32-33 cm) uzunluğundaki “pencevüş kebabı”nın ve bir kase nohutlu, limon sulu pirinç çorbasının 1’er akçe olduğunu öğreniyoruz. 

Narh defterinde bahsi geçen etli lahana sarması, sade pirinç pilavı, revani, muhallebi, köfte veya yahni gibi yiyecekleri de orta halli aileler alıp evlerinde yerlermiş; zira fiyatı devlet tarafından ucuz tutulduğu için hesaplı et yemenin yegane yolu seyyar satıcılar ve aşhanelermiş. 

Evliya Çelebi’den “dükkanlı” esnafın yanı sıra “tablalı” dediği satıcıların zerdeden kelleye, gözlemeden peksimete, pelteden büryana, kaymağa dek geniş bir yelpazede hazır yiyecekler sattıklarını öğreniyoruz. 

Ayaküstü lezzetlerin kendini değişime hemen uyarlayan bir yapısı da var. Bir ülkenin zenginlik seviyesi ile sokak lezzetlerinin çokluğu, genellikle ters orantılı seyrediyor. Özellikle göç alan şehirlerde yöresel lezzetlerin, yerleşik bir dükkan açmaya sermayesi olmayan seyyar satıcılarla doğrudan halka indiğini gözlemliyoruz. Ardında bırakıp geldiği şehrin lezzetlerini özleyenler, evde yapılması mümkün olmayan birçok yiyeceği seyyar satıcılardan temin ediyorlar. Osmanlı döneminde İstanbul’un sıcak yemek ağırlıklı sokak lezzetlerinin 20. yüzyılda şehir büyüyüp, gündelik yaşam hızlandıkça sandviçlere ve ekmek arası lezzetlere evrildiğini görüyoruz. 1950’lerde Beyoğlu’nda başlayan sosisli sandviç furyası, 1960’larda hızlanan göç ile gelen seyyar lahmacuncular, Karadeniz pidecileri, 1980’lerde ise hamburgerin sahneye çıkması gibi. 

1900’lü yılların ikinci yarısında tüm dünyada hızlı, temiz ve görece hesaplı uluslararası “fast food” markalarına yenik düşen sokak lezzetlerine olan ilgi 2000’lerin başında yeniden canlandı. Örneğin ABD’den başlayıp Avrupa’ya da yayılan “food truck” (yemek kamyonu) hareketi gibi. Restoran açmanın maliyetine katlanmadan gastronomik bir iddia ortaya koymak isteyen birçok şef de sosyal medyanın rüzgarını arkasına alarak seyyar hizmet vermeye başladılar. Böylece hem sokak lezzetlerinin olağanüstü çeşitliliğinden yararlanıyor hem de durağan, tek tip ürün satan pizza veya hamburgercilere karşı gastronomik bir heyecan sunarak, sokakta yemeyi tekrar eğlenceli hale getiriyorlar. Bakalım bu furya bizim ülkemizde de benimsenecek mi? Bir bakarsınız genç şeflerimizin arasından geleneksel sokak lezzetlerimize yeni yorumlar getirmek isteyenler çıkar. 

 

7’den 70’e tüm yaşlarda zevkle yenen besin değeri yüksek, mazisi eski bir yemiş… Bazen değeri küçümsenmiş, fakir yiyeceği olmuş bazen de tadı yerlere göklere sığdırılamamış. Avrupa’ya Anadolu’dan giden kestanenin bugün de en lezzetlileri bizim bulunduğumuz coğrafyamızda yetişiyor. Mevsim sonbahardan kışa dönerken onun yaşlı ağacı bize kıymetli hazinesini sunuyor…

Bilmecesi ünlüdür: “Ben ne idim, ne idim/Samur kürklü bey idim/Felek beni şaşırttı/Kızgın küle düşürdü.” Başka ipuçları mı istediniz? Çocuk şarkılarında gürgen ile palamutun arkadaşıdır. Ateş üzerinde kebabı yapılır. Eylül sonunda kopan bir fırtına ile olgun meyveleri dökülünce vakit tamamdır; seyyar tezgâhlarda, kağıt külahlarda sıcacık arzıendam eder.

Evet, konumuz kestane. Onu getiren fırtınaya da “Kestane karası” denir. Farklı yöresel adlarını da yazalım ki kayda geçsin: Karayemiş, kara kabuk, pabıt, tolak, havsak, hingiç, holusu, keşne-keşme, genek, dumbak, kıllı kozak… Ülkemizde Karadeniz’in doğusundan başlayarak, ılıman iklimi takip ederek yayılmış doğal ormanlar ve kültür ormanları bulunur.

Kestane, Avrupa ve civar coğrafyalara da Anadolu üzerinden yayılmıştır. Dünya üzerinde 12 türü ve birçok çeşidi var. Türkiye’de tabii olarak bulunan tek türü ise Anadolu kestanesi (Castanea sativa Mill). Anadolu kestanesi 25-30 metreye kadar boylanabilir. 1000 yaşına kadar yaşayabilen çok uzun ömürlü bir ağaçtır. Ülkemizde anıt ağaç niteliği kazanmış kestane ağaçları vardır. Dünya kestane üretiminin %84’ünü Çin sağlar; ondan sonra %3 ile biz geliriz. Ancak Anadolu kestanesi daha tatlı ve çiğ olarak da yenebilen, daha az unlu, kıtır yapısı ile çok daha lezizdir. Bu konuda şanslıyız yani.

Xenophon (Ksenofon) MÖ 300’de Pers soylularının çocuklarını semirtmek için onlara kestane yedirdiğinden bahseder. Kestanenin Avrupa’ya yayılması Yunan kolonileri eli ile Anadolu’dan Sardes kentinden götürülerek olmuş. İlk başlarda kestaneye “Sardes fındığı” denilirmiş. Teselya’da yaygın yetiştiği antik Castanea kentine adını vermiş. Kuşlar ve sincapların da katkısı olsa gerek, kestane güneyden güneyden giderek Avrupa’da yayılmış.

Romalıların MÖ 37 yıllarında kestane yetiştirdiklerini şair Vergilius’un Eclogues isimli eserinden öğreniyoruz: “Ellerimle yumuşak tüylü ayvalar toplayayım sana, Amaryllis’imin sevdiği kestanelerden…” diye yazmış. Romalı askerler güçlenmek için savaştan önce kestaneli lapa yerlermiş. İlelebet yenilmeyeceklerini düşündükleri için, ta İngiltere’ye kadar fethettikleri her yere kestane ağacı dikmişler. Romalıların buğday ununu çoğaltmak için kestane unu kullandıklarını biliyoruz. Bu, İtalyan mutfağının yoksul kısmından günümüze dek uzanan bir tat olmuş. Apicius’un tariflerinde baharat, bal ve otlarla haşlanan ya da mercimek ile birlikte pişirilen kestaneli tarifler var. O devirde yoksul orman köylerinin un gereksinimini sağladığını, Amerika’dan mısır gelene dek kuymak benzeri “polenta”larını kestane unu ile yaptıklarını, çorbalara ve yemeklere kıvam verdiklerini, ekmek ve bisküvi yaparken buğday ununa kestane unu eklediklerini görüyoruz. İtalya ve daha sonra Romalılar eli ile yayıldığı İspanya’da kıt kış ayları için kurutularak saklanırmış. 1948’lerde bile yoksul Korsika’nın tenha bölgelerinde “hiç buğday ekmeği yememiş” köylülere rastladığını yazmış F. N. Howes. Neyse ki kestane tahıllara göre çok daha besleyici.

Avrupa’da hep yoksul mutfakları ile ilişkilendirildiği, hayvan besini olarak da kullanıldığı ve küçümsendiği için Ortaçağ ve Rönesans yemek tariflerinde kestaneli tatlara pek rastlanmaz. Oysa aynı dönemde Fatih Sultan Mehmet kestaneli bulgur pilavını zevkle kaşıklıyordu. Diğer yandan kutsal Kitap yorumlarında kestanenin adı geçiyor.

Kestane sözcüğü ses benzerliğinden, iffet (castitas) ile ilişkilendirilmiş. 1600’lerde Filippo Picinelli “İyi bir Hıristiyanın dışı dikenli, çirkin ama içi lezzetli ve besleyici kestane gibi olmalı” diye yazmış. 18. yüzyıla varıp geldiğimizde, yoksul nüfusun beslenmesi için patatesi sofralara sokmak adına çok çaba sarf eden Parmentier, 16. Louis tarafından takdir edilince 1780’de bir de ekmek ve kestane eylem planı kaleme almış. Kral ona “Yoksulları beslemek için yeni bir ekmek türü keşfettiniz diye Fransa bir gün size minnettar olacaktır” demiş. Yoksul halk bunu yutmamış olsa gerek ki bir süre sonra Louis giyotine giderken Parmantier çabaları nedeniyle Napoléon Bonaparte tarafından sağlık hizmetlerinin başına getirilmiş.

Kestanenin tatlısına da değinelim biraz. Bursa’nın ve Ödemiş’in kestane şekerlemelerini sever misiniz? Fransızlar ve İtalyanlar da aynısını yapar, adına da “marron glacé” derler; şampanyalısını bile yapmışlar. Bu şekerlemeyi kim önce keşfetmiş acaba? Bilinen ilk yazılı tarifi 17. yüzyılın sonlarında XIV. Louis’nin saray mutfağına ait. Marron ile kuzu kestaneyi ayırmak gerek. Marron, kestanenin irisine denir. Dikenli kabuğunun içinde tek bir tane olur ve iç kabuk zarı meyveyi ikiye bölmez. En güzel şekerlemeler bununla yapılır. Eskiden “Bursa’nın kestanesi, okka (1280 gr) çeker beş tanesi” denirmiş. İrilik anlatmak için abartmış olmalı eskiler. Tanesi 250 gram gelen kestane olabilir mi?

Bugün tüm dünyada kestane ağacı nüfusu, iklimdeki değişim ve hastalıklar nedeniyle hızla azalmakta. Kestane yetiştirilen her ülkede eylem planları tartışılırken bizde de 2013-2017 yılları arasını kapsayan bir eylem planı yapılmış. İnşallah bu sevimli ve yararlı, “altı yaprak üstü bulut” ağaçlarımızın sonbahar armağanı o lezzetli mücevherlerini toplamaya devam ederiz.

15. yüzyıl İspanya’sından Anadolu’ya taşınan ve o gün bugündür bu topraklarda yeşerip kök salan Sefarad mutfağı, malzemenin özünü ve lezzetini öne çıkartır. Baharat, acı, garnitür, sos ve kremadansa ekşi tatları tercih ederek damakları şenlendirir. Yemek alışkanlıklarının ana hatları korunurken, bu topraklardaki malzeme ve tarifler ile bunlar birleşir, değişik bir sentez oluşturur.

Sene 1492, aylardan Nisan. Yer, Ferdinand ile Isabel la’nın ülkesi İspanya. Ya-hudilere “Ya sev ya terk et!” denildiği dönem. Katolik olurlarsa kalabilecekler, yoksa üç ay içinde yanlarına altın veya gümüş, değerli bir şey almadan gideceklerdi. Yola çıkan 200 bin Safarad Yahudisinin 90 bini, II. Bayezid’in daveti ile Osmanlı topraklarında yurt tuttular. Bayezid gelenlerin nitelikli zanaatkârlar olmasından memnundu; Ferdinand’a “Nasıl bir kraldır ki kendi ülkesini fakirleştirip benim ülkemi zenginleştirdi” diye laf dokundurmuştur.

Selanik, Edirne, İstanbul, Çanakkale ve Bursa’da yerleşen göçmenler, yemek alışkanlıklarının ana hatlarını koruyarak, bu topraklarda buldukları malzemeler ve öğrendikleri bazı tarifler ile bunları birleştirerek değişik bir sentez oluşturdular.

Çok sade, malzemenin özünü ve lezzetini öne çıkartan, karmaşaya yer vermeyen, mevsimleri yakından izleyen, bir mutfaktır Sefarad mutfağı. Yeşil erik çıktığında kimsenin rağbet etmediği gelincik balığını erikle pişirirler (gaya con avramila). Baharat, acı, soslar, garnitür, yoğurt, sarımsak, mayonez ve krema kullanılmaz. “Bunlarsız nasıl lezzet olur” derseniz, çok güzel olur. Sefarad mutfağının lezzetli birçok değişik yemeği anneden kıza geçerek bugüne dek eksiksiz ulaşmıştır. Baharat kullanımı az olduğu için ekşi ile lezzetlendirilen yemeklerde domates, limon, sirke veya mevsiminde can eriği kullanılır. Bu mutfak israfı da sevmez. Kabak böreği yapılacaksa, kabakların kabuklarından da ekşili kabuk yemeği “kaşkari kas” yapılır. Limon veya domates ve yumurta ile terbiyeli ekşiler (agristada), kızartma (albongidas), fırınlama (fritada) ve dolmalar (reynadas) mutfağın ana pişirme yöntemleridir.

Et ve süt bir arada yenmez, pişirilmez, saklanmaz. Etli ile sütlü malzeme koyulan kaplar, bunlara ait mutfak alet ve edevatları, dine riayet eden evlerde buzdolapları bile ayrıdır. Hatta et ve süt tüketen iki kişi aynı sofrada oturmaz. Bir tek balıklar et sınıfına girmez ama onların da yalnızca yüzgeçli ve pullu olanları yenir. Dört ayaklı kara hayvanları içinde sadece geviş getiren ve çift toynaklılar yenebilir. Sürünenler, av hayvanları, böcekler, midye, istiridye, vb. yenmez. Kaşer kesim kuralları nettir. Kanın tamamen akıtılması ve hayvanın acı çekmeden öldürülmesi şarttır. Buna rağmen kaşer bir et parçası bile önce suda bekletilip sonra kurallara uygun şekilde tuzlanıp, sonra yine üç kere yıkanarak yenebilir. Bir tek açık ızgarada etin suyunu akıtarak pişirmek, kanı gidermenin geçerli bir yöntemi olarak kabul edilir. Kesilen hayvanın hangi parçalarının yeneceği bile belirlenmiştir.

Yahudi geleneğinde aile sofralarının önemi büyüktür. “Artmazsa yetmez…”, “Mide doyar, göz doymaz…” denir. Her Cuma akşamı ve birçok dinî bayram, düğün, sünnet, yaş dönümleri hep aile ile yemek sofrasında kutsanarak dualarla başlar. Dinî kurallara göre alkol yasağı yoktur. Hatta cennetteki bilgi ağacının asma olduğuna inanılır. Bu ağaç doğru ile yanlış arasında seçim hakkını insanlara bırakır. Bu nedenle dinsel törenlerde şarap bolca kullanılır. Cuma akşamları yemekten önce şükran duası ile ekmek (hallah) kutsanıp, şarap ile yenir.

Ortadoğu ve Arap kültürünün etkisi ile rakı da Cuma akşamları ve dinî bayram ve törenler hariç sofralara buyur edilmiştir. Özellikle cenaze sonrası verilen kahvaltıda sıcak içecekler yerine ve sonrasında çeşitli zamanlarda yapılan anmalarda alkol derecesi yüksek olduğu ve acıyı yatıştırdığı için rakı sunulur ve rakılı kurabiyeler (biskoçikoz de raki) ikram edilir.

Yahudilerin bayram sofralarında yiyeceklere sembolik anlamlar yüklenmiştir. Her bayramın kendine özgü yiyecekleri vardır. Hamursuz (Pesah) bayramında ortaya konan bir “seder” tepsisinde hamursuz ekmek “matsa”; Mısır’daki kölelikleri sırasında duvar örerken kullandıkları harcı temsilen elma; hurma ile yapılan “haroset”; Mısır’da çekilen acıyı simgeleyen marul veya turp gibi acı bir ot; gözyaşını simgeleyen tuzlu suya batırılarak yenen haşlanmış yumurta ve fırınlanmış bir koyun kemiği masada yerini bulur.

Purim’de karşılıklı tatlı tabakları yollanır, kulaklı kurabiyeler yapılır, “şamliyas” tatlısı pişirilir. En kutsal bayram sayılan Yom Kippur’da günahlardan arınmak için bir tam gün oruç tutulur. Oruç zeytinyağına banılan bir dilim ekmek ile açılır, domatesli tavuk yenir, kavun çekirdeğinden yapılma “sübiye” içilir. Hasat bayramı olam Sukot’da bahçelere çardaklar kurulup yenip içilir. Doğa bayramı Tu Bişat’da bahar yaklaşırken taze meyveler ve sebzeler hazırlanır. Haşlanmış buğday ve cevizle aşure benzeri “Trigo koço” tatlısı yenir.

Boyoz (bollos), börekitas, pırasa köftesi (albondigas de prasa) gibi birkaç sevilen yemek haricinde çok azı bilinir. Selanik Sefaradlarının mutfağından pek az tarif bize ulaşmıştır. Sefarad mutfağı tam anlamı ile karakterini korumayı başarmış bir mutfaktır. Aynı malzemelerle ne kadar farklı lezzetlere ulaşabileceğini gösteren bir kültürel zenginliktir. Bu konuda son yıllarda güzel birkaç kitap da yayımlandı. Meraklısı tam da kültürümüzün bağrında kendini gizlemiş bu değişik mutfak geleneğini araştırıp, yapması kolay tariflerden başlayarak bir tadına bakabilir.

Yerin 5-10 cm altında kara kuru, sert ve değişik bir mantar. Antik çağlardan bugüne, Mısır coğrafyasından Çin’e, kıta Avrupa’sına ve Anadolu’ya kök salmış çok çok pahalı bir yiyecek. Yunan filozof Plutarkos’un su, ısı ve yıldırımlarla oluştuğunu yazdığı bu mantarın, meşe ağacına isabet eden şimşeğin eseri olduğu da söylenmiş.

Adım tuber, terrea tuber. Antik Mısır’dan tapınak duvarına yazılmış bir şiir ile tanıtayım kendimi: “Yaprağı yok, tomurcuğu ve çiçeği de… Ama meyvesi var; ister ye, ister toniğini yap ilaç niyetine: Bu yaratımın tamamı ne değerli!”

Trüf… Bugün dünyanın en değerli yiyecek maddelerinden biri… İtalya’nın beyaz “Piyemonte” trüfü (tuber magnatum), Fransa’nın kışlık “Périgord” siyah trüfü (tuber melanosporum) ve yine Fransa’nın yazlık “Burgundy” siyah trüfü (tuber aestivum) en pahalı türler.

Trüfü yerin 5-10 santim altında kim buldu, ilk kim bu kara kuru, sert ve değişik aromalı mantarı yemeye cesaret etti, bilinmez. Belki trüfe bayılan hayvanları izleyip “onlar yiyorsa biz haydi haydi yeriz” diye düşündüler. Yukarıdaki şiirden, Mısırlıların kendisine hayran olduğunu anlıyoruz. Kraliyet ailesi için yiyecek ve ilaç olarak kullanılan trüfün sıradan insanlar tarafından yenilmesi yasakmış.

MÖ. 24. yüzyılda Mezopotamya’da Suriye topraklarında yaşamış ve Babil’i kurmuş Amurrular ve Sümerler de yemeklerinde sebzelerle birlikte trüf kullanırlarmış. Ancak bu trüf, daha sonraları Romalıların da tercih ettiği Berberilerce “terfez” denilen, Arapların “al kamaa” ve bizim “keme” veya “domalan” dediğimiz aromasız, beyaz trüf. Bugün gramı servet eden yukarıdaki trüf cinslerinin benzersiz aroması onlarda yok. Terfez daha ziyade lezzet taşıyıcı olarak kullanılan nötr bir malzeme ve baharatlı, karmaşık tatlara meraklı Romalılar için soslarla kullanılmaya uygun bir malzeme. Roma’ya Midilli, Kartaca ve Libya’dan gelirmiş.

Yaşlı Plinius’un (MÖ 23-79) Doğa Tarihi isimli eserinde de rastlıyoruz trüfe. Sonra Roma İmparatorluğu döneminde Apicius’un de re Coquinaria adlı kitabında altı farklı trüf reçetesi var. Şarap ile servis edilmesi ve talaşta saklanmasını tavsiye ediyor. Yunan filozof Plutarkhos bu mantarın su, ısı ve yıldırımların eseri olduğunu yazmış. Plutarkhos’un savından etkilenen şair Juvenal ise Jüpiter tarafından bir meşe ağacına isabet ettirilen şimşeğin eseri olduğunu söylemiş. Malum Jüpiter’in elinden “uçanla kaçan kurtulduğu için” trüflere afrodizyak özellik yakıştırılmış. Halbuki öyle bir özelliği yok.

Paganlar da Venüs ile ilişkilendirmiş mantarı. İşte bu nedenlerle bir ara trüf sofralardan kaybolmuş; zira şeytan ve cadıların yiyeceği olduğuna inanılmış. Rönesans döneminde İtalya’da Caterina de Medici ve Lucrezia Borgia Avrupa sofralarına bildiğimiz trüfü takdim etmişler. Cadı kısmında gerçeklik payı mı var yoksa? O dönemde Piyemonte’nin beyaz trüfü en değerlilerinden biri addediliyormuş bu türün. Fransa’da ise 14. Louis’nin trüf aşkı sayesinde bu “mantar” sosyetenin gözdesi olmuş; trüf avı saray çevrelerinin ve elçilerin davet edildiği bir eğlenceye dönüşmüş. Güneş Kral ölüp gitse de, trüf onunla çıktığı tahttan bir daha aşağı inmemiş.

14. Louis lükse düşkün olduğu için trüfü yetiştirmeyi de denemiş. Devrin botanikçileri bu konu üzerinde epey uğraşmışlar ama o günkü bilgi ile başarılması mümkün olamamış. Trüfün fizyolojisi yakın geçmişte anlaşıldığından ancak son yıllarda yetiştiriciliğinde başarı sağlanarak trüf bahçeleri (truferi/truffières) oluşturulmaya başlandı. Ancak kültür trüfleri doğal trüfler kadar makbul ve pahalı değil.

Trüfün ilginç özelliği onu konuk eden ağaç ile girdiği sembiyotik ilişki. Trüf mantarlarının miselleri bitkilerin köklerini saran “mikoriza” adı verilen özel bir yapıyı oluştururlar (Yunanca, miko: mantar, riza: kök). Ağaç kendi ürettiği besini trüf ile paylaşır. Trüf de bitki kökünün temas yüzeyini arttırarak topraktan daha çok su ve mineral almasına yardımcı olur. Tam bir kazan-kazan ilişkisi. Trüf gelişimini yerin altında tamamlar ama sporlarını yaymak için hayvanların kendisini bulup, yemesine gereksinim duyar. İnsanlar ise trüfü, eğitimli dişi domuzlar ve bu iş için yetiştirilen köpekler ile bulurlar.

Biz ise bu ağaç ile mantar arasındaki dostane ilişkinin “bul-ye” tarafında, hep kazanan olduğumuz için, 1800’lerin ortalarında 2000 ton olan değerli bölgesel trüflerin üretimi 1960’larda 400 kiloya kadar düşmüş. Ekolojik dengenin ve trüf için gerekli yağmurların mevsimsel döngüsünün bozulmuş olması da azalan üretimin nedenleri arasında.

Trüf bu kadar değerli olunca, kayıtdışı toplama ve satış ile sahtekarlıklar da oluyor tabii. En çok rastlanan durum, değerli trüfün yanına aroması bile olmayan Çin trüfünü (tuber indicum) katıp satmak. Çinliler bu işe de el atmış anlaşılan. Fransa, Périgord’da yılda 40 ton trüf üretirken, 20 ton da Çin’den trüf ithal etmiş. İtalya ise Çin trüfünün ithalini yasaklamış.

2014’te ülkemizde Denizli ve Muğla illeri başta olmak üzere doğru sezonda yağmur alan illerde trüf yetiştirilmesi için bir “Trüf Eylem Planı” oluşturulmuş. Bizim gibi birçok ülke de trüf ile ilgili hayaller kurmakta. 2017’de Avustralya 20 ton trüf hasatı yapmış. Şili 600 hektarlık plantasyonlarından 500 kilo, Arjantin ise 85 hektardan 35 kilo trüf elde etmiş. Yeni Zelanda, Güney Afrika, İspanya ve ABD’de Oregon ve Kaliforniya eyaletleri de üretimde sonuç almışlar.
Bugün trüfün çıkarılması ve bir kısmının sporlaşsın diye yerinde bırakılması için İtalya’nın en büyük ve en eski alıcısı olan şirket adına 18 bin köpekli toplayıcı çalışıyor.

Bugünkü fiyatlara da göz atalım. Daha sık rastlanan siyah trüfün onsu (28,3 gr.) 95 USD’den, beyazının ise 168 USD’den satılıyor. Kendisi bu kadar pahalı olunca hiç olmazsa aromasını hissedelim diye trüfün içine girdiği çeşitli ürünler (trüflü zeytinyağı, tuz, tereyağı, bal, püreler, vb.) kullanıma sunulmuş durumda. Bu ürünler kadar trüf çevresindeki eğlenceli sosyal etkinlikler de para kazandırıyor anlaşılan; kimi trüf köpeği yetiştirip satıyor, kimi trüf avı, kimisi de trüf yetiştiriciliği kursları düzenliyor. Antik Mısırlı şairin bir bildiği varmış demek: “Bu yaratımın tamamı ne değerli!”

Yaşlı bir insan size Mandarin lehçesi ile “Bugün yemek yedin mi?” diye sorduğunda aslında “Nasılsın?” demek istiyordur. Çin kadar yemek ile yaşam felsefesinin bir arada şekillendiği başka bir ülke yoktur. Müdahale gerektiren acil bir durumda bile “Otur önce bir şeyler ye!” derler; “gücünü ve aklını topla ki sorunu çözebilesin”. Dünden bugüne Çin mutfağı…

Dünya nüfusunun beşte birine, sulu tarım alanlarının %7’sine sahip Çin’den, denemeye ve keşfe açık, derinlikli ve yaratıcı bir mutfak ortaya çıkmış. Mutfağın başarısı, temel tekniklerin binlerce yıl neredeyse hiç değişmeden aktarılarak gelmesine bağlanır. Yemek ve devlet felsefesi bağlantılı olunca, başa gelen her hanedan kendisinden önce gelenlerin birikimini arttırarak meşruiyetini sağlamlaştırmış.

Çin mutfağı, arada başka kültürlerden aldığı bilgi ve yeni malzemelere yer açarak derinleşmiş ama 1949’da Kültür Devrimi’nin sert kayasına toslamış. Bu dönemde tüm birikimine rağmen değersiz sayılmış. Devrimin kökten değişim telaşı içinde, beslenme verimliliğini en akılcı biçimde sağlayan Çin mutfağının önemini ve kalabalık bir nüfusu az malzeme ile binlerce yıl başarı ile beslediğini farkedememişler. Şimdilerde ise üzeri örtülen geleneği devlet desteği ile yeniden canlandırmaya çalışıyorlar.  

Çin söylencelerinde bugün bile birçok Çinlinin gururla ataları saydıkları Han’ı vahşilerden ayıran en önemli iki alışkanlığından bahsedilir; tahıl yemesi ve ateşi kullanarak malzemeyi dönüştürmesi. Çin mutfak felsefesi “yaşamak için yemek” ile “yemek için yaşamak” gibi iki zıt kutbu birleştirir. Esas yemek “zhushi” nişastalı malzemelerden yapılır ve sağkalımı amaçlar. Diğer tüm malzemeler anlamındaki “fushi” ise onu tamamlayarak yemeği zevk alınacak hale getirir.

İmparatorluklar büyük mutfaklar yaratır. Hele bir de egemenlikleri Çin kadar uzun sürmüş ise. Çin mutfağının esas temelleri Shang hanedanlığı sırasında (M.Ö.1766-1066), Çin’in giderek zenginleştiği bir dönemde atılmıştır. Mutfağın ana felsefesi ve temel teknikleri bu dönemden günümüze değişmeden gelmiştir denilebilir.

İmparator Tang’ın veziri Yi Yin aynı zamanda tanınmış bir aşçı imiş. Batı Zhou hanedanlığı sırasında (M.Ö. 1066-771) sarayda çalışanların yarısından fazlası -yaklaşık 2000 kişi- mutfak personeli olarak çalıştırılmış. O dönemden kalma Shi Jing (Şarkılar Kitabı) tahıl yetiştirme ve işleme ile ilgili bilgiler verir. Li Ji (Ayin Kayıtları) isimli kitapta ise un kullanarak yapılan kek tarifleri vardır.

Çin mutfağı ile ilgili esaslı gelişmeler Han hanedanlığı (MÖ 206-MS 224) döneminde olmuştur. Han dönemini takip eden Tang hanedanlığı (618-907) Çin’in Altın Çağı’nı yaşadığı dönemdir. Yakındoğu’nun birçok ürünü ve komşu topraklardan değişik malzemeler gelmeye başlamıştır: Hurma, karabiber, narenciye, nar, üzüm, susam, soğan, sarımsak, kavun, ıspanak, vb. gibi çok sayıda yeni malzeme Çin mutfağına girmiştir. Ayrıca sefere çıkan orduların ve İpek Yolu kervanlarının gereksinimi için yemek saklama yöntemleri geliştirilmiş; etleri, tahılları, sebzeleri kurutmuş, fermante etmiş, tuzda saklamış, fırınlamışlar. “Lingyin” adı verilen soğuk saklama odalarında yiyecekleri kış boyu taze tutmayı başarmışlar. Bugün bile geleneksel tariflerde kurtulmuş mantar, lahana, karides gibi tatlar yaşamaya devam etmektedir. Çay da bu dönemde Çin’in millî içeceği olmuştur.

Tek bir Çin mutfağından bahsetmek mümkün değil. Mutfaklarını sekiz ana coğrafi bölgeye ayırmışlar ama ana hat hep aynı olmuştur. Yavan, tuzsuz nişastalı tatlar (pirinç, erişte gibi) çeşitli soslar ve malzemelerle hazırlanan diğer yan yemeklerle tatlandırılır. İşte tüm bu bölgesel farklar, değişik ürünler kullanıldığı için yan yemekler yaratmıştır. Ayrıca tüm bölgelerde ortak olarak kullanılan üç temel malzeme vardır: Soya sosu, zencefil ve taze soğan.

Çin mutfağının en belirleyici özelliklerinden birisi de tazeliğe verilen olağandışı önemdir. “Ne kadar canlı ise o kadar iyi” mantığı özellikle hayvansal ürünlerin hazırlanmasında çok önemlidir. Yemek pişirenler günde 2-3 kere alışverişe çıkar. Aşçılar çoğunlukla yemek pişirmeye canlı hayvan ile başlarlar. Tazeliğe olan bu düşkünlüğün olasılıkla yemeğin aynı zamanda şifalandırıcı özelliklerine çok dikkat edilmesi ile ilgisi vardır. Yemek ve sağlık bağlantısını ilk kuran ve bu konuya ciddiyetle eğilen ilk halk Çinlilerdir. Zhou hanedanlığı döneminde sarayın en önemli tıp insanları arasında beslenme uzmanları çalışırmış. Çin mutfağında sağlıklı yiyecek diye bir kategori yoktur; her yiyeceğin sağlıkla bağlantısı vardır.

19. yüzyıla gelindiğinde Batılılaşma, din ve devlet işlerinin ayrılması, modernizasyon çabaları ile değişim rüzgârları esmeye başlamış. 1949’da Çin Halk Cumhuriyeti’nin kurulması ile tüm değerler keskin bir değişime uğrayınca bu zengin birikim kaybolmuş. Küçük evlerde ortak kullanılan minik mutfaklarda yemek pişirmek olanaksız olunca, halk boş zamanını ev dışında geçirmeye ve devlet eliyle işletilen lokantalarda yemek yemeye başlamış. Çalışanlarının devlet görevlisi olduğu bu lokantalarda eskinin sağlıklı beslenme felsefesi bir yana, temizlik, malzeme zenginliği ve lezzet duygusu da yokolmuş.  Bugün gastronominin yükselen değer olması sayesinde devlet restoranları ele almış, tarihî belgelere dayanan yemek kitapları basmaya başlamış. Ayrıca aileler tarafından işletilen lokantalar çoğalmaya başlamış.

Eskinin görkemine ulaşmak olanaksız, ama saray tarafından geliştirilmiş pişirme teknikleri hâlâ kullanımda. Gerisi de belleği zorlayarak saraydan ortasınıf mutfağına sızıp yerleşmiş tat, doku ve aromaları anımsayarak gelecek herhalde. Yine de denge, derinlik ve lezzetin sağlık ve mutlulukla bağlantısı adına eski Çin mutfağından öğreneceğimiz çok şey var.

Gastronomi tarihi daha çok gurmeler ve onların yeme-içme kültürüne katkılarıyla ilgilense de, ünlü “gourmand”ları (oburları) görmezden gelmez. Bu “şahane oburlar”ın dikkatleri çekmesi ise sadece cüsseleri nedeniyle değildir. İşte aşırılıkları, iz bırakan tuhaflıkları ve hazırladıkları mönülerle gastronomi tarihine renk katanlardan “okkalı” bir seçki.

Dinî inançların hemen hepsi oburluğu bedene yapılan bir eza olarak görüp, nefse yenilmekle eş tututarak günahların en büyüklerinden saymış olsa da tarihte birçok ‘olağanüstü iştahlı’ karakter ile karşılaşıyoruz. Oburlukla gurmelik arasında ince bir çizgi var. Obur niteliğe bakmadan yiyene, gurme ise yediğinin niteliğine önem verene deniyor. Gurmeler de çok fazla yiyebilir elbet ve işin ucu oburluğa dayanabilir. Tarihin sayfaları çok sayıda obur ile dolu. Birkaç seçme örneğe birlikte göz atalım.

Yazılarımızda sık sık değindiğimiz ünlü De re Coquinaria (Yemek Sanatı) isimli kitabın yazarı Marcus Gavius Apicius en büyük karidesleri bulmak için kaptanına günün birinde “Haydi Libya’ya dümeni kır!” demiş mesela. O seyahatte hayal ettiğini bulamamış ama yeme içmeye 1. yüzyılın parasıyla yüz milyon sestertius (yaklaşık 150 milyon dolara yakın bir meblağ) harcamış. Elinde avucunda 10 milyon sestertius kalıp sağa sola borçlanınca yemek zevkini istediği gibi tatmin edemeyeceği korkusuyla son bir yemek yiyip bu dünyadan gitmeyi tercih etmiş. Geceden marulları bal şarabı ile sulatırsan paralar da suyunu çeker tabii…

Roma tarihi iflah olmaz ve takıntılı oburlarla dolu. Domitianus koskoca Sanato’nun gündemini hediye gelen dev bir kalkan balığını nasıl pişirseler iyi olur mevzuu ile meşgul etmiş. Neron sofraya öğlen oturur gece yarısı kalkarmış. Meşhur Septimius Severus’un oğlu imparator Geta çeşitli etlerin alfabetik sıra ile servis edilmesini emredermiş. Roma’nın en “yaramaz” ve tartışmalı imparatoru Elagabalus ise Apicius’u örnek aldığını söylermiş. Onun izinde deve tabanı, horoz ibiği, tavuskuşu ve bülbül dili, flamingo ve keklik beyni, balda kızarmış tarla faresi, bıldırcın yumurtası, papağan ve sülün kafaları ile kızarmış barbun bıyığı gibi garip yiyeceklerle ziyafetler verirmiş. Üç milyon sestertiusa mal olan davetleri olmuş. Bezelyelerin içine altın parçaları, pilava inciler kattırırmış. Mücevher kakmalı altın kadehleri davetliler evlerine götürebilirmiş. Nihayetinde, cinsel ve dinsel sapkınlıkları nedeni ile başa geçişinin dördüncü yılında bir tuvalette öldürülüp, cesedi Tiber nehrine atılmış.

Roma tarihi Lucullus gibi bir gurme de görmüş. İ.Ö. 64 yılında konsül olan ve Doğu’da Mitridates’i  dize getirip olağanüstü bir kişisel servetle Roma’ya dönen bu generalin de davetleri son derece ihtişamlı olurmuş. Bugün bile İngilizce’de “lucullan” sözcüğü; şatafatlı, lüks ve gurme anlamında kullanılmaktadır. Evinin odalarına göre verdiği davetin masrafı değişirmiş; Apollo odasında yemek hazırlayın dediği zaman aşçılarının yaptıkları hazırlığın maliyeti  50 bin Drahmi’den (yaklaşık 150 bin Dolar) aşağı olmazmış.  

Kilisenin 6. Yüzyıldan itibaren sürekli ”Çok yemeyin, yemeği düşünmek bile günah. Yapmayın, cehennemde yanarsınız” uyarılarına rağmen 16 ve 17. yüzyıllar Avrupa’da lüksün ve oburluğun doruğu olmuş. Catherine de Medici’nin doymak bilmeyen iştahı sürekli hazımsızlık çekmesinin başlıca nedeniymiş. VIII. Henry’yi atletik bir delikanlıdan koca bir dağa çeviren de ne altı karısı ne de güç hırsının stresi olmuş. Çok obur ve yağlı etlere düşkün kral hiç sebze yemediği için sonunda C vitamini eksikliğinden hastalanıp ölmüş.

İngilizlerin olur da Fransızların obur kralları olmaz mı? VIII. Louis mutfağa bizzat kendisi girip ‘kiraz kuşu püreli trüf’ yaparmış. Bir gün Escars Dükü ile mutfağa girip on kişilik misafire püre hazırlamışlar ama dayanamayıp hepsini yemişler. Dük gece yarısı hazımsızlıktan ölürken doktorlar koşup hayatta mı diye krala bakmışlar. Arkadaşının ardından “Ah ah. Ben ona demiştim benim midem senden daha sağlam diye” pek hayıflanmış.

XIV. Louis de atasının izinden gitmiş. O kadar çok yemek yermiş ve o kadar şişmanmış ki sarayındaki prensesleri de kendisine benzetmiş. Palatine Prensesi de aşırı yemekten çatlayarak ölmüş.

Peki Charles Darwin’e ne demeli? Öğrenciyken Cambridge’de kurduğu Oburlar Kulübü üyeleri Charles’ın hiç denenmemiş et türlerini yemeye fazla dayanamamış. Beagle ile sefere çıkıp armadillo ve “yediğim en lezzetli etti” diye tanımladığı büyük, kahverengi bir kemirgeni deneme şansı olmuş. Noel sofrasında yemekte olduğu kuşun nadir bir cins olduğunu anlayınca fırlayıp kafa, kanat, baş ne kaldı ise artık, incelemek için el koymuş.

Büyük porsiyonları ile bildiğimiz ABD’de kendi oburlarını yaratmış. ‘Elmas Jim’ lakaplı demiryolu milyoneri Jim Brady’nin (1856-1917) bir oturuşta üç düzine istiridye, altı yengeç, iki koca kase çorba, yedi istakoz, iki ördek, iki porsiyon tatlısu kaplumbağası, bir koca biftek, bir tabak pasta ve bir kilo çikolatayı bir iki galon portakal suyu ile yediği kayıtlara geçmiş. 50 misafirini ağırladığı efsane ziyafette kendi içmemiş ama misafirler 500 şişe şampanya içmiş, her biri 60 bin dolarlık broş hediye edilen hanımlar da yemekten pek mesut ayrılmışlar.

Biz de yemeği çok sevenlerdeniz milletçe.  Bizim de aşağı kalmayacak oburlarımız vardır elbet. 1561-1564 yılları arasında sadrazam olan Semiz Ali Paşa adından da anlaşılacağı üzere Hollanda’dan getirilen iki katananın ancak taşıyabildiği, nüktedan biri imiş. Karşı çıktığı Malta seferi için acele edenlere “Paşalarımız Malta kalesini helvadan sanıp yemek isterler” dediği söylenir. III. Ahmed’in sadrazamı Kavanoz Ahmed Paşa’nın kavanoz lakabını ise halk kendisine şişmanlıktan boynu görünmediği, fesi de tepesinde kapak gibi durduğu için yakıştırmış.

Yahya Kemal’in de şahane bir obur olduğunu Mina Urgan anılarında anlatır. Mina Hanım’ın annesi kendi hiç ev sahibi olmamış şairi Ada’daki evlerinde aylarca, hatta yıllarca konuk etmiş. Onun için hazırladığı diyet yemeklerinin üzerine sofradaki diğer yemekleri de silip süpürür, herkesten üç kat fazla yemek yermiş.

Sürekli değil belki ama arada oburluk yapmak keyiflidir. Virginia Woolf ’un güzel sözü ile noktalayalım bu seçkiyi: “Güzel bir yemek yemeden iyi düşünebilen, sevebilen ya da iyi bir uyku çekebilen kimseyi tanımadım”.

Önceleri insanlar sabah ile öğle arası çorba ya da sıcak bir içecek, yanında da tok tutacak tahıllı ürünler yemişler. Sanayi Devrimi ve elektrik ışığıyla sabahları kuvvetli yemek gerekmiş ve düzen değişmiş. Latin kökenli dillerde disjejunare, yani “akşamdan sabaha süren orucu bozmak” anlamına gelen kahvaltı, bizde de “alesseher” ve “kahve altı” olarak yerleşmiş. Bugün otantik, serpme “köy kahvaltı”larımız var artık. Bir nevi “alaturkalaşmış brunch” gibi.

Balkonlarda, bahçelerde, ağaçların altında kurulan sofralarda kahvaltının en keyifli zamanı şimdi. Günün en önemli öğünü deniyor, sabahları bir “kral gibi” yememiz öğütleniyor. Tarih boyu, uyanır uyanmaz bir şeyler yememiş insanlar. Önce çalışmışlar ve iyice acıkmayı beklemişler. Yemek tarihçileri birçok insan için “kahvaltı” diye bir öğünün olmadığını, olsa bile çok basit yiyeceklerle geçiştirildiğini ve iyi bir kahvaltı sofrasının boş vakti olan zenginlere özgü bir öğün olduğunda birleşiyorlar.  

Kahvaltının günün hangi zamanı yendiği kim olduğuna, nerede yaşadığına, ne kadar varsıl olduğuna ve ne iş yaptığına bağlı. Paran çoksa, daha çok ve daha geç yiyebilirsin ve sofrada daha çok zaman geçirebilirsin ne de olsa…

Çok yakın zamanlara kadar insanlar sabah ile öğle arası çorba ya da sıcak bir içecek, yanında da tok tutacak tahıllı ürünler yemişler; pirinç, yulaf veya ekmek gibi. Antik Mısır’da işçilerin işbaşı yapmadan günün tek öğünü olan ekmek, soğan ve bira ile güne başladıklarını, daha varsıl kişilerin ise bu öğüne bakla, fasulye, sarımsak ve pırasa eklediklerini öğreniyoruz.  Antik Yunan’da Homeros’un İliada’sına kulak verirsek gündoğumundan hemen sonra ariston denilen hafif bir öğün varmış. Sonraları ariston öğlene kaymış, yerini gündoğumundan hemen sonra yenen akratismos isimli farklı bir sabah öğünü almış.  Şaraba banılan arpa ekmeğinden ibaret olan bu öğüne bazen incir ve zeytin de katılırmış. Şair Cratinus’a bakarsak bir de tagenias veya staitinos denen eski bir buğday çeşidi olan kızıl buğdaydan yapılan gözlemeler de kahvaltıya katılmış. Athenaus da Deipnosophistae isimli eserinde bu gözlemelerin üzerine bal, susam ve peynir konularak yendiğinden bahsediyor.

Romalılar kahvaltıya jentaculum adını vermişler. Gündelik yemeklerden tür olarak farklı şeyler yenmezmiş. Ekmek, peynir, yeşillikler, yemişler, üzüm ve akşamdan artmışsa soğuk etler, yanında içecek olarak ise şarap, bal ve baharat ile tatlandırılmış mulsum. Şair Martialis’e bakarsak bu öğün sabaha karşı yenirmiş ama başka kaynaklar kuşluk zamanı yendiğini söylüyor. Romalı askerler ise pulmentus denilen su ile pişirilmiş kızıl buğday veya arpa lapası yerlermiş.

Latin kökenli dillerde kahvaltı sözcüğünün disjejunare, yani “akşamdan sabaha süren orucu bozmak” anlamından geldiğini görüyoruz. Kahvaltı Katolik kilisesi tarafından “oburluk”la eşdeğer tutulduğu için Thomas Aquinas 13. yüzyılda erken yemek yemenin günahından söz etmiş. Kiliseye göre sabahları canın kahvaltı çekiyorsa, illa ki şarap ya da bira gibi başka zararlı zevklerin de kölesi olmuşsun demekti; zira kahvaltı bir parça çavdar ekmeği ile düşük alkollü biradan oluşuyordu. Sabah erken bir öğün, ancak çocuklara, sakatlara ve az ama sık yemesi gereken hastalara özgü sayılmış.

Daha yakın zamanlarda ise sabahları kahvaltı etmek, yoksul olmak ve öğle yemeğine kadar ağır işlere enerji bulmak için yemek zorunda olmak anlamına geliyordu. Oburlukla ve nefse hakim olamamak ile ilişkilendirildiği için insanlar kahvaltı etmekten kimi zaman utanıyorlardı da.

Kahvaltı sözcüğü İngiliz kraliyetinin muhasebe kayıtlarında ilk defa 1463 yılında geçiyor. Yemeğin sabah kaçta yendiğine dair bir ibare yok. Ancak 15. yüzyıla gelindiğinde “sabah erken yenen bir öğün” anlamında kullanıldığını görüyoruz. Artık bu tarihte kahvaltıya et ürünleri de dahil edilmiş ve harcama kayıtlarından anlaşıldığına göre asilzadeler arasında normal öğün olarak kabul görmüştü. Yeni tanıştıkları kahve ve çaya eşlik etsin ve bedenin geceden biriktirdiği “fazlalıklar” atılsın diye… 18. yüzyılda asil konaklarda artık kahvaltı odaları bile vardı.

Sanayi Devrimi ile artan iş saatleri, işçileri evden çıkmadan bir şeyler yemek (özellikle et) zorunda bıraktı ve kahvaltı böylece günün en önemli öğünü oldu. Akşam yemeğinin geç saate kayması da bu dönemin çalışma koşulları ve elektriğin yaygınlaşmasının sonucudur. Zira artık gün geç bitiyor, yemek yemek için günışığı gerekmiyordu.

Bizim ellerde de sabah gün yükselene kadar çalışılıp sonra kuşluk zamanı kuvvetli bir yemek yenir, çalışmaya devam edilir ve sonrasında gün batmadan hafif bir şeyler yenilirdi. Selçuklu ve Osmanlı saraylarında da iki öğün vardı; “kuşluk taamı” saat onbirde, “akşam taamı” da saat beşte, ikindi namazından sonra yenirdi. Gece yatmadan önce acıkanlar için “yatsılık” adı verilen gece kahvaltısı hazırlanırdı. Bugün “kahve altı” dediğimiz öğün, kahvenin sevilen bir içecek olarak yaşamımıza girmesi ile birlikte, giderek ona altlık olacak atıştırmalıklarla “kuşluk taamı”nın yerini almış. Evliya Çelebi Seyahatname’de “alesseher yedi yere dahi onar fağfurî kap, kahve altı taamı çekilirdi” diye yazmış. “Alesseher” tabirini benimsememişiz, “kahve altı” dile kolay gelmiş.

İki öğün alışkanlığı, aslında halkın da alışkanlığı olarak saraya taşınmıştı; Osman Gazi’den başlayarak Tanzimat’a kadar da devam etti. Sonrasında ise Prof. Dr. Süheyl Ünver’e göre “alafrangalaşmak arzusu” ile üç öğün yer olduk. Ama bu alışkanlığın yerleşmesi epey zaman almış olmalı çünkü gündelik yaşamın çalışma ve ibadet düzeni ile üç öğünün zamanlaması uyuşmuyordu.

Bugün otantik, serpme, zengin “köy kahvaltı”larımız var artık. Bir nevi “alaturkalaşmış brunch” gibi; zamanlaması da “kuşluk taamı”na denk geliyor. Ünlü hekim İbn-i Sina da demiş ki: “Günde bir defa ye; kuvvetli ye; bu sana yeterli gelir; zira bağırsaklarımız uzun olduğundan hazım devresi uzun sürer. Eğer bağırsaklarımız kuşlarınki gibi kısa olsaydı nefes alır gibi yerdik”. Belki İbn-i Sina haklıdır ve bu yeni anlaşılıyor. Kahvaltının, bedeni güne hazırlayan, gerçekten önemli bir öğün olup olmadığı şimdilerde tıp çevrelerinde yeniden tartışılır oldu.  Kim ne derse desin yine de Cemal Süreya’nın dediği gibi “kahvaltının mutlulukla ilgisi olmalı”…

Arapça tatlı manası taşıyan “hulv” kökünden gelen adı, helvanın menşeini ortaya koyar. Tatlıya düşkünlükleriyle ve zengin yemek kültürleriyle bilinen Arapların mutfağından Doğu’ya ve Batı’ya doğru yola çıkan helva, esas değerini Selçuklu ve Osmanlı mutfağında bulmuş, geleneksel sofraların baştacı olmuştur.

Kimi zaman adaktır, kimi zaman göçüp gidenin ardından kokusu onun ruhuna gıda olsun diye havaya savrulur. Bazen barışı kutlar, bazen kuzular sütten kesildi mi bereketi… Askere, hacca gideni yolcular, yoldan döneni sevinçle karşılar. Kış akşamlarının aile eğlencesidir; elden ele çevrilirken iplik iplik… Tekke mutfaklarında anlamı derinleşir;  sufinin manevi deneyiminin tatlılığını anlatır Mevlana’ya göre. Saray ve konak mutfaklarında hazırlanıp sohbetlerin bahanesi olur. Piştiği evden mahalleye dağılıp paylaşmanın güzelliğini tatlı tatlı anlatır yiyenlere… 

Evet, Helvadan bahsediyorum. Malzemelerin bileşiminden çok daha fazlası, hep yanımızda olduğu için belki, sadece adı geçince anımsadığımız, kokusunu duyunca yerinde duramadığımız, çok sevdiğimiz helva.

Helva Arapça “hulv” kökünden gelir; tatlı, hoş ve güzel anlamında. Hulviyyat (tatlı yemekler)  helvayı da, hamur işi tatlıları da kapsar ama daha sonra helvanın adı olmuş. 19. yüzyılın sonlarına kadar “halva” denirken, zamana uyup, incelip “helva” oluvermiş İstanbul’da.

Arap kökeni adından belli. Şekerli tatlara çok düşkün, mutfaklarını rafine hale sokmuş, yemek kitapları yazıp paylaşmış Müslüman Araplar ile helva hem batıya hem doğuya doğru yola çıkmış. Batı’da zamanla adı unutulsa da Hindistan’da benzer şekilde manevi anlamı olan bir geleneği yaşatmayı becermiş. Ama Türklerle olan ilişkisi bir başka olmuş. Tatlı ile geç tanıştığımız için mi bilinmez, göç son bulup da Anadolu’ya yerleşince, Selçuklular sonra Osmanlılar aradaki açığı kapatmak istercesine helvayı baştacı yapmış ve sevinçlere, üzüntülere, inançların orta yerine buyur etmiş.

Türklerin helva ile olan yakın ilişkisi aslında Orta Asya’dan getirdikleri “yağ kokutma” geleneği ile uyumlu olmasından kaynaklanıyor olsa gerek. Eski Türkler ölülerine “aş vermeyi” gidenin ruhunun mutlu olması için en önemli gelenek sayarlarmış. İlk zamanlarda aş mezara konurken sonraları İslâmiyet’in etkisi ile fakirlere ve çevreye dağıtılan yemek, pişi ve helvaya dönüşmüş. Türkmen geleneğinde “can helvası”, “can aşı”, “kazma-kürek helvası” olarak da adlandırılır. Anadolu ve Orta Asya ile Balkanlar’da hâlâ yaşatılan bu geleneğe göre ölen kişinin ruhu özel günlerde evinin bacasına geldiğinde yağ kokusunu duyunca hatırlandığı için mutlu olurmuş. “Yağ kokusu ile melaike, tavadaki ile de insanlar doyar”mış. Bu inancı uygulamayanlar için Trakya’da “sac kokutmaz, mevlit okutmaz” diye bir deyiş kullanılır.

Osmanlı saraylarında da helva çoğunluk mutlu olayların ardından doğum, zafer kutlaması, düğünler gibi durumlarda yapılırdı. Ölen padişahların arkasından helva kavrulduğuna dair bir kayıt yok. Topkapı saray mutfağının eczanesi sayılabilecek en önemli birimlerinden Helvahane hem tatlıların hem de şifalı karışımların, reçellerin, meyve sularının, macun, sabun ve tatlıların yanında helvaların da yapıldığı yerdir. Dibi tutmayan kocaman yuvarlak tencerelerde pişip, tepesinde buhar delikleri olan helvahane denen kubbe kapaklı seramik veya bakır sahanlarla servis edilirmiş. Saray kayıtlarında çeşitli dönemlerde pişmiş toplam 36 çeşit helvanın adı geçmekte.  Helvacıbaşına bağlı olarak sayıları 100 ila 400’ü bulan helvacıyan-ı hassa vardiyalı, 7/24 üretim yaparmış. I. Ahmed tahta çıktığında iki yeni çeşit helvanın (helva-yı halkaçini ve kepçe helvası) yapılıp sunulduğunu yine kayıtlardan öğreniyoruz.

III. Ahmed’in padişah olduğu Lale Devri’nde hem sarayda hem de sadrazamı Nevşehirli Damat İbrahim Paşa’nın sarayında yapılan helva sohbetlerine padişahın yanısıra yöneticiler, âlimler, müzisyenler, divan şairleri, işinin ehli olan saygın kişiler katılırmış. Şair Nedim de bu sohbetlerde keşfedilip ünlemiş.

Helvahane becerikli içoğlanlarının ocağa ilk kaydedilip, çalışkanlıkları, zekâları oranında sadrazamlığa kadar yükselebildikleri bir ocaktı. Nevşehirli İbrahim de kariyerine ilk buradan başlamış, önce paşa ve sonra damat ve sadrazam olmuş.

Helva sohbetleri Ahi geleneğinde de önemli bir yere sahip. 15. yüzyıldan itibaren tasavvuf geleneklerine dâhil olduğunu ve tekkelerde “helva-yı cefne” geleneğinin yerleştiğini ilk fütüvvetnamelerden öğreniyoruz. Hz. Ali’nin pişirdiği helvadan Hz. Fatma ve oğullarının payını götüren Selman’ı anarak yapılan helva dualarla pişirilir, kıdeme göre dervişlere üleştirilip kalanı da tahta bir kutuya konup üzerine 12 İmam’ı temsilen on iki hurma dizilirdi. Nakip (kıdemli bir derviş) istikamet ehli olmayı simgeleyen bir iğne ve sohbet meclisini simgeleyen bir daire ile kutuyu kapatır, şeyhin okuduğu gülbankın ardından bir mektupla, bir kaç mürit eşliğinde yolculuğa çıkardı. Helvanın gönderildiği yerdeki tekkenin şeyhine helvayı sunardı. Tesadüf gittiği yerde de o gün helva pişiyorsa getirdiği ona katılıp üleştirilir, aynı törenle helvadan bir parça geri götürmesi için kendisine verilirdi. Bugün Ahilik geleneği Anadolu’nun çeşitli illerinde yarenlik, delikanlı teşkilatı, gezek, keyif, oturmak, sıra gezmek, erfane adları ile yaşatılmaya çalışılıyor. Helva ise hâlâ bu toplantıların ağız tadı olarak gecenin geç vakitlerinde sohbetlere eşlik ediyor.

Yunan Kralı 1.Otto’nun şekercisi Friedrich Unger de özel bir izinle, içinde artık yaşanmıyor olmasına rağmen Topkapı Sarayı’nda hâlâ çalışan helvahaneyi gezip, gözlemlerini not etmiş ve daha sonra Doğu’da Tatlılar isimli kitabını 1838’de Atina’da yayımlamış. Bugün satılan birçok tatlımızın, sorbenin, lokumun Avrupa’ya yayılışı da Osmanlı topraklarını gezen seyyahlar sayesinde olmuş. Hans Derschwamm da tahin helvasını bir Ramazan yemeğinde denemiş, çok beğenmiş ve “tatlı tebeşire” benzetmiş güncesinde. Seyyahlar eliyle koz helvası “Türk Balı” olarak Avrupa’ya gitmiş; bugün biz “nugat” olarak tanıyoruz kendisini.

Anadolu’da bazı gelenekler yöresel olarak varlığını sürdürüyor. Örneğin Tokat’ın ölen kişinin ardından kırk gün boyunca sürdürülen “40 helvası” geleneği veya Ege’de hanımların kapı kapı dua ile kutsanmış malzemeleri toplayıp sessizlik içinde pişirip, dileklerini yükledikleri “acele bacı helvası” gibi… Her yörenin kendine has helvaları da küçük ticari işletmeler sayesinde veya evlerde yapılmaya devam ediyor. Bir kaçını analım: Burdur’un “kabak helvası”, Bursa’nın “süt helvası”, Çanakkale’nin “peynir helvası”, Edirne’nin “deva-i misk helvası”, Eskişehir’in “met helvası”, Trabzon’un “beton”, Giresun’un “koz helvası”, Urfa’nın sıcak “peynirli un helvası”, Ordu’nun cevizli helvası, yine Ege’nin çeşitli yerlerinde artık sadece panayır zamanlarında yapılan “köpük helvası”… 

Umarız bu zengin ve derin anlamları olan mutfak geleneğimizi, -irmik helvasının dondurma ile birlikte sunulması gibi- modern ağız tadına uygun formüllerle yaşatmayı başarırız.