Yazar: Petek Çırpılı

Fransız mutfağının inceliklerini ABD’ye taşıyan Julia Child (1912-2004), satışı milyonları geçen kitapları, seyircisi milyonları geçen TV programlarıyla erkek egemen mutfak alanına kendi imzasını bıraktı. Evet, varlıklı bir ailenin çocuğuydu; evet dengeli ve huzurlu bir hayatı ve kendisini destekleyen bir eşi vardı. Ancak 37 yaşında başladığı kariyerine 18 devasa kitap, yüzlerce bölüm program sığdıran bu kadın günde 16 saate varan çalışmasıyla fark yaratmıştı.

Henüz 54 yaşında “Kepçelerin Kutsal Hanımı” başlığıyla Time dergisine kapak olduğunda yıl 1966’ydı. Dergi, ABD’nin dörtbir yanında 104 eğitsel televizyon kanalında onun her hareketini izleyen, tüm hatalarını hoş gören, tek kelime ile ona bayılan seyircilerden bahsediyordu. Bir televizyon kanalı onun programını yarıda kesip Başkan Lyndon Johnson’a yer vermiş; bunun üzerine gelen şikâyet telefonlarıyla kanalın santrali kilitlenmişti.

1.90’lık boyu, burnu tıkanmış gibi genizden gelen ilginç ses tonu ve kendine has esprileri ile Fransız mutfağının inceliklerini kendi ulusuna anlatmaya çalışan bu hanımın ismi Julia Child’dı. Nora Ephrom’un yönettiği ve Meryl Streep’in harika bir oyunculukla canlandırdığı “Julie & Julia” filmi ile tanıdığımız, tanıdığımızı zannettiğimiz Julia Child.

Onun başarıları elbette geç bir yaşta adım attığı, deneye yanıla, bazen tökezleyerek ama azimle altından kalktığı erkek egemen mutfak alanında. O, alengirli Fransız mutfağının ABD’deki elçisi olmaya niyet edip, zoru başaran bir kadın. Mutfak alanında başarısı tartışma götürmez ama, onun bir kadın olarak bu zorlukları nasıl aştığı sorusu önemli. Kadın şefler günümüzde bile erkeklerin oyun alanı olarak görülen mutfak dünyasında görünür olmak için ciddi mücadeleler veriyor. Peki Julia Child’ı başarıya götüren püf noktaları nelerdi?

1912’de varsıl ve iyi eğitimli bir aileye doğmuş olması, yaşamının sonraki evrelerinde işini kolaylaştırmış olmalı. Kariyerinin başında, 1950’lerde Paris, Marsilya, Almanya ve Norveç’te geçirdiği altı yıl boyunca annesinden miras kalan fon sayesinde eşinin devlet memuru maaşına dokunmadan gezip, seçkin lokantalarda, bistrolarda yemek yiyerek deneyim kazanmış, damağını eğitmeyi başarmış bir insan. İlk Sezar Salatası’nı ailesiyle gittikleri Tijuana’da bizzat Caeser Cardini’nin elinden tattığında 13 yaşındaymış. Çok daha sonraları Cardini’nin kızının izniyle kitaplarından birinde bu özel tarife de yer vermiş.

Tarih okumuş. Mezun olmadan önce ünlü bir yazar olmayı hayal ediyormuş. Manhattan’a taşınıp metin yazarı olarak çalışmaya başlamış. 2. Dünya Savaşı yıllarında, boyunun uzunluğu nedeniyle birkaç yer tarafından reddedilse de 1942’de CIA’in öncülü olarak kurulan OSS’de (Stratejik Hizmetler Ofisi) bir iş bulmuş. İki yıl sonra gizli istihbarat yazışmalarının tümünden sorumlu olarak Seylan’a (bugünkü Sri Lanka) tayin edilmiş. Bildiğimiz ajan yani… Seylan kısmı önemli, zira dört yıl sonra eşi olacak Paul Child ile de orada tanışmış. Önceleri çok iyi dost olmuşlar, birlikte gezip tozmuş, yiyip içmişler. Sonra sevgili ve 1946’da da eş olmuşlar.

Paul’ün tayini Paris’e çıkınca altı yıllık Fransa serüvenleri başlamış. Eşi ile Paris’e giderlerken Rouen’da La Couronne’da yemek yemişler. Tattığı ilk Fransız yemeği olan dil balığı (la sole meunière) sayesinde Fransız mutfağı aşkı başlamış. “Bu deneyim sanki ruhumun yolunu açtı. Takılıp kalmıştım; bu duygu yaşam boyu sürdü” diye anlatmış. Bu ilk deneyimden sonra Fransız mutfağına kendini vakfedip ünlü yemek okulu Le Cordon Bleu’ye yazılmış. Tekniklerini geliştirmek için pazar yerlerini, Paris’in bistrolarını gezmiş sürekli. Bu arada tanıştığı iki Fransız hanım ile ortak olarak 1951’de Üç Gurme Yemek Okulu’nu açmışlar. Bu okulun varlığı daha sonra Amerikan halkı için el kitabı olarak diye düşündükleri Fransız Mutfak Sanatında Ustalaşmak (Mastering the Art of French Cooking) kitabını doğurmuş. Bu 684 sayfalık ayrıntılı ilk cildi, ortağı Simone Beck ile birlikte yazmışlar.

Paul’ün desteği ve varlığı Julia’nın yaşamını çok kolaylaştırmış. Otobiyografisini birlikte yazdığı kuzeni Alex Prud’homme “Julia kariyeri ile ilgili konuşurken ben yerine biz demeye hep dikkat ederdi” diye anlatıyor. Paul onun ilk esin kaynağı, yol göstereni ve baş destekçisi olmuş. Fransız Şefin Yemek Kitabı’nda Julia, eşine ithafında teşekkürlerini şöyle dile getirmiş: “Paul Child’a, hep orada olan adama: Hamal, bulaşıkçı, resmî fotoğrafçı, mantar dilen, soğan doğrayan, editör, balık illüstratörü, yönetici, tadımcı, fikir üreten, evdeki şair ve koca”.

Bir başka zaman da “Pek anlaşılmıyor ama Paul ve ben bir ekibiz. Mönülerle, tarifleri ikimiz birlikte oluştururuz”demiş. Bu dengeleyici ve destekleyici, eşinin dağınık kafasını düzenleyen, çok ayrıntılı notlar alan ve işlerin temposu yoğunlaştığında arka planda kalmayı dert etmeden her şeye çekidüzen veren erkeğin varlığı, geçtim 1950’leri, şimdi bile pek rastlanan bir durum değil. Dengeli ve huzurlu bir ilişki, yaşamında ikinci büyük şansı olmuş Julia’nın.

Şans elbette önemli ama insanın o şansı nasıl değerlendirdiği de önemli. Julia’ya kalsa “Ben hırslı biri değilim, sevdiğim işi yapma olanağı bulduğum için şanslıyım” dese de, bal gibi hırslı ve işinde iyi olmak için sürekli çalışan bir kadın olmuş. Bazı günler 12-16 saat çalışırlarmış. Bu kadar çalışkan olmasa 37 yaşında, hayatının epey geç bir döneminde başladığı kariyerini 92 yaşına dek ivmesini hiç düşürmeden nasıl sürdürür insan? Bu 55 yıla 18 kitap, yüzlerce bölüm televizyon programı sığmış. Üstüne bir de 1981’de kurucularından olduğu Amerikan Yemek ve Şarap Enstitüsü’nü, 1991’de Boston Üniversitesi Gastronomi bölümünü, 1995’de de Julia Child Gastronomi ve Yemek Sanatları Vakfı’nı açmış.

Çok sıkı çalışmasının yanısıra tutturduğu içten dilin de başarısına katkısı çok önemli. İlk kitabı Fransız Mutfak Sanatında Ustalaşmak’ı 1961’de tam dokuz yıl uğraşarak, kılı kırk yararak yazmış. Uğraşa didine 684 sayfaya indirdiği kitap, başta “Bu kadar ayrıntılı yemek kitabı satmaz” yorumunu alırken, potansiyeli gören ilk editörü sayesinde basılmış ve bugüne dek 1.6 milyon adet satmış! Kitabı tanıtayım diye çıktığı televizyon programına “Elimiz boş durmasın” diyerek yumurta çırpıcısı ile çıkmış ve bir omlet yapıvermiş. Seyirci hemen daha fazlasını isteyince ilk programı “Fransız Şef” yayına başlamış. Hep “Ben şef değilim. Aslında Fransız şefleri konuk edecektik ama ilk başlarda kısmet olmadı” dese de Amerikan halkına programları ve kitapları ile Fransız yemek kültürünü tanıtıp bambaşka lezzetlerin olabileceğini göstermiş. 1982-86 arasında yemek sayfalarını yazdığı aylık Parade dergisinin editörü, onun başarısını “Hiç seçkinci değildi. Evde yemek pişiren sıradan insanlara ulaşıp, nasıl daha iyi yemek yapabileceklerini anlatıyordu. Bu yüzden Amerika’nın her yerinden insana kendini sevdirmişti” diye açıklıyor.

Julia ilklerin kadını olmuş. 1949’da Paris’te Le Cordon Bleu’ye kabul edilen ilk kadın. 1993’de Amerika Yemek Sanatları Enstitüsü’nün ünlüler duvarına resmi asılan ilk kadın… Bugün bütün yaşamını adadığı, yemek hayalini gerçekleştirdiği evinin mutfağı, Smithsonian Enstitüsü’nde gezilip görülebiliyor. Yemek yaparken kamburu çıkmasın diye eşinin onun boyuna uygun yükseklikte yaptığı tezgahlar ise “sevdiğine bir yaşam nasıl armağan edilir” sorusunun somut bir cevabı. Julia’yı anarken Paul’e de bir selam…

1920’lerde ABD’de ortaya çıkan Betty Crocker karakteri, zamanla mutfak ve yemek konusunda ev kadınlarının başdanışmanı olmuş. Kitapları 75 milyon satan, radyo ve TV programlarıyla bir ikon marka hâline gelen Betty Crocker, sonraki savaş ve barış yıllarının da sembol karakterine dönüşmüş.

Kütüphanemdeki Betty Crocker’ın Kolay Yoldan Meksika Yemekleri kitabını severek kullanmışımdır. Kitabı aldığım 90’lı yıllarda Betty Crocker’ın hayali bir karakter olduğunu bilmiyordum. Ortaya çıkış öyküsü hayli ilginç. Aynı zamanda çok uzun süren başarılı bir pazarlama örneği.

İlk başlarda daha fazla un satmak için tasarlanmış olsa da, onu şekillendiren, onun sesi ve yüzü olan, çağlarına göre hayli bağımsız, gerçek kadınlar sayesinde ete kemiğe bürünüp, neredeyse ulusal bir değere dönüşmüş: “Mutfağın First Lady”si denen Betty Crocker.

Yer Minneapolis, ABD. Yıl 1921. Evlerde radyolu günler henüz başlamış. Washburn-Crosby büyük bir un fabrikası. 1928’de 26 un fabrikası ile birleşip bugün değeri 15.6 milyar Dolar olan General Mills’e dönüşecek ama daha işin başındayız. O sene firma, Saturday Evening Post gazetesinde bir yarışma açmış. Ödül de un çuvalı şeklinde bir iğnedenlik!

Yarışmaya binlerce yanıt ve bir dizi de soru gelmiş; “Kekim niye kabarmıyor?”, “Elmalı turta tarifiniz var mı?..” Şirketin reklam bölümünde çalışanların hepsi erkek. Sorular, Ev Hizmetleri bölümündeki kadınlar tarafından yanıtlanıyor. Tam bu sırada, mektupların belli bir kadın tarafından yanıtlanmasıyla, ev kadınlarıyla ile daha sıcak bir ilişki kurulabileceği düşünülmüş. Böylece Betty Crocker karakteri ortaya çıkmış. Betty sıcak ve neşeli bir isim olduğu için seçilmiş. Crocker ise emekliye ayrılmış eski müdürün soyadı imiş. Doğduğu andan itibaren Betty Crocker, yediden yetmişe kadınlar tarafından hemen benimsenmiş. Anaç, becerikli, içtenlikle öğüt veren, ailesini her şeyin önüne koyan, dostları ve komşuları ile şefkatli, sevgi dolu ilişkiler kuran “örnek ev hanımı” modeli olarak tasarlanan Betty, o günün değerleri ve özlemleri ile tam örtüşmüş. Sadece tarifleri muhteşem olduğundan değil; kadının sırtındaki yükü hafifletecek pratik bilgiler ile yol gösterdiği, üstüne üstlük kocasının kalbini fethetmek için “öpüşüp barışın keki” tarifi verdiğinden dolayı da çok sevilmiş.

Hayalî bir karakter olan Betty Crocker’ın ilk portresi 1936’da Neysa McCain adlı bir illüstratör tarafından yapıldı.

1924’te radyoda yerel olarak başlatılan “Betty Crocker Radyo’da: Yemek Okulu” isimli program, iki sene sonra tüm ülkede yayın yapmaya başlamış. Okul ilk sene, testleri mektupla yanıtlayan 17-82 yaş arası hanımlardan 286 mezun vermiş. Ev Hizmetleri bölümünün direktörü olan Marjorie Child Husted program metinlerini yazıyor ve ilk başlarda programı da seslendiriyormuş.

1936’da Neysa McMain isimli bir kadın illüstratör, General Mills’te çalışan kadınların değişik fiziksel özelliklerini harmanlayarak ilk Betty Crocker portresini yaratmış. Sıradan, dost canlısı bir ev hanımını görselleştiren Neysa ise çağının çok ötesinde, bohem, özgür yaşayan ve çok başarılı bir sanatçı imiş. Bu portre 1955’e kadar kullanılmış. Daha sonra yerini mavi gözlü ve daha modern bir Betty portresi almış (1996’da ise etnik kökenli nüfus da düşünülerek daha esmer ve kahverengi gözlü bir Betty’ye dönüşmüş).

Betty karakterini şekillendiren Marjorie Child Husted de aktivist, kadın haklarından yana bir iş kadını. Büyük Buhran yıllarında azalan ev bütçelerinin nasıl daha iyi kullanılacağını gösteren Husted ve ekibi, 2. Dünya Savaşı yıllarında da yiyecek karneleri ile besleyici sofralar kurmanın ipuçlarını verip, “ev cephesi”nde nasıl etkin olunabileceğini anlatmış. Savaş sırasında kadınların çabalarının yeterince onurlandırılmadığını düşünen Husted 1944’te Betty Crocker Amerikan Ev Lejyonu’nu kurmuş. Lejyonun 700 bin üyesi, kendilerine gönderilen bağlılık sözleşmesini buzdolaplarının üzerine gururla asmış. Sözleşmede ev hanımının görevlerini tanımlayan maddelerin bugün modası geçmiş görünebilir ama, o yıllarda yarattığı aidiyet duygusunun ev hanımlarına ne denli özgüven aşıladığını unutmamak gerek.

Savaş yıllarında ABD’nin ihtiyacı olan meyve ve sebzelerin %44’ü, “zafer bahçeleri”denen ev bahçelerinde kadınlar tarafından üretiliyordu. Husted, Betty Crocker aracılığı ile kadın hakları konusunda ayrımcılık yaptıkları gerekçesiyle çeşitli firmaları (kendi işyeri de dahil) eleştirmekten de çekinmemiş. 1945’te Fortune dergisi, Betty Crocker’ı First Lady Eleanor Roosevelt’ten sonra en çok tanınan ikinci kadın ilan etmiş. Aynı yazıda hayali bir karakter olduğunu da açıklamış ama tüketiciler bu ufak ayrıntıyı duymamış gibi yapmışlar. “Mutfağın First Lady’si” yaftası da o günden kalma. Husted ve ekibi 1946’da şirket merkezinde “Betty Crocker Mutfakları”nı kurmuşlar. Bu mutfaklar tariflerin test edildiği yerler olmuş. Bugüne kadar 10 baskı yapan ve toplam 75 milyon satan Betty Crocker’ın Resimli Yemek Kitabı, kırmızı kapağından dolayı “Koca Kırmızı” (The Big Red) olarak anılmış. Burada yer alan 2161 tarifin hepsi bu mutfaklarda kılı kırk yaran denemeler sonucunda ortaya çıkmış. Kitabın yapımına o zamanın parası ile 100.000 Dolar harcanmış. Bol fotoğraflı, deneyimsiz birinin bile anlayacağı, adım adım talimatları ile çok kullanışlı bir kitap yapmışlar. 1950’den bu yana basılan Betty Crocker Yemek Kitapları serisinde, bugün 250’den fazla kitap var.

1950’de Betty Crocker televizyona da geçmiş. Adelaide Hawley 1964’e kadar Betty Crocker’ın TV’deki yüzü olmuş. Bir yandan radyo programları da devam etmiş. Hawley de Husted gibi bağımsız ve kendine güvenen bir kadın ve zaten televizyon öncesinde de başarılı bir radyo programı yapımcısı. Betty’nin televizyondaki karakterinin şekillenmesinde onun da emeği var.

Adım adım, resimli tarifleriyle hiç deneyimi olmayanların bile yemek yapabilmesini sağlayan bu seride bugün 250 kitap var.

1954’de “Betty Crocker Amerikan Ev Hanımının Gelecekteki Temsilcisini Arıyor” programı başlamış ve 1977’ye dek devam etmiş. Lise son sınıf öğrencilerinin yemek pişirme, hamur işleri ve ev yönetimi ile ilgili becerilerini sergileyerek üniversite bursu kazandıkları bir program. Yıllar içinde önce kızlara sonra erkeklere de milyonlarca Dolar üniversite bursu dağıtılmış.  

2000’li yıllarda artık günün kadınına örnek olma vasfını yitiren Betty Crocker yavaşça sahnelerden çekilmiş. Kırmızı kaşıklı logo üzerinde bir imza olarak kalsa da uzun bir döneme damgasını vurmuş. Şimdilerde eskinin becerikli ev hanımlarının soluk bir anısı gibi hafızalarda ve adını taşıyan logolu ürünlerin, yeni yemek kitaplarının üzerinde yaşamaya devam ediyor. Bugün nostaljik değerlere düşkün ev hanımları dışında anımsayanı pek kalmadı ama hemen herkes Amerikalı kadınların hayatında büyük rol oynadığını kabul ediyor.

Meksika’dan dünyaya yayıldığı düşünülen Mısır, çoktanrılı dönemlerin kutsal besini sayılmış. Bugün tek bir mısır türünden 1 milyar ton üretiliyor. GDO’lu mısırın çoğu hayvan yemi, kalanı da yakıt oluyor. Yiyecek olarak tüketilen kısım ise üretilenin ancak %10’u.

Mısır unu ile nar gibi kızarmış hamsi tava mı istersiniz, yoksa heyecanlı bir film seyrederken kucağınızda bir kova mısır patlağı mı? Çatalın ucundan ağzınıza kadar uzayan mis gibi bir kuymağa banacağınız sapsarı bir dilim ekmek de güzel olur doğrusu… Gün mısırı, fırın mısırı, çorbalık yarma diye yöresel çeşitlerimiz ile mutlu mesut yaşar giderken, son yıllarda bebek olanıydı, tanelenmiş konservesi-cipsi- taco’suydu derken yepyeni lezzetlerle tanıştı damağımız. 

İzninizle, bir tek taneye karşılık yüzlerce veren, cömert bitki mısırı alalım sahneye. Yeni dünyayı ayakta tutan minik bir Atlas gibidir o tek tane. 16. yüzyılda eski dünyaya da tanıtır kendisini. Otsu, bodur ve saçaklı bir bitki olan teosinte’nin 9.000 yıl önce insan eliyle başlayan evrimi, şimdilerde içimize epey şüphe düşüren genetik müdahalelerle devam ediyor. Yüz yıl önce Amerikalı bir çiftçi dönümde 125 kilo mısır alırken, bugün genetik çalışmalar sayesinde 1.250 kilo mısır elde edebiliyor. ABD’deki ekilebilir toprakların % 30’unda mısır yetiştiriliyor ve bunun % 92’si genetik olarak değiştirilmiş mısır. 

Altın taneler Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé’nin Flora von Deutchland (Almanya’nın Bitki Örtüsü) kitabından 1885 tarihli bir mısır çizimi…

Dünya üretimi ise 1 milyar tonu aşıyor. Mısır, buğdaydan sonra en çok üretilen ikinci ürün. O kadar fazla üretiliyor ki fazlası ile ne yapılabilir diye yürütülen araştırmalar matbaa mürekkebinden yakıta, mısır şurubundan yağına, nişastasına birçok ürün ile sonuçlanmış. En çok da hayvan yemi ve biyoyakıt etanol olarak kullanılıyor. Hiç hesaplanmamış bir hazin sonuç ise ABD’nin devlet destekli mısır üretimi ile rekabet edemeyip işsiz ve aç kalan 1.5 milyon Meksikalı çiftçinin durumu. Sınırı ölmeden geçebilirlerse ABD’ye iş aramaya gidiyorlardı. Şimdilerde o da zor. Oysa çok değil, 500 yıl önce mısırı insanlığa armağan eden toprağın çocuklarıydı onlar.

Baştan başlayalım mısırın öyküsünü anlatmaya. Genetikçiler Meksika kökenli olduğu tezini ileri sürüyor. Arkeolojik buluntularla da destekleniyor bu sav. Orta Amerika’dan kuzeye ve daha sonraları güneye doğru iki ayrı koldan yayılan mısır, 9.000 yıl önce insan eliyle, yüzyıllar süren sabırlı bir gözlem ve bilinçli seçimler sayesinde bildiğimiz haline gelmiş. Kolomb 1492’de Amerika’ya ayak bastığında, mısır kıtanın tamamına yayılmış ve yerli halkın temel gıda kalemlerinin en önemlisi durumdaydı. Kuzeyden güneye her yerde eşlenik tarımın (seracılık) en verimli örneği olarak fasulye ve balkabağı ile birlikte yetiştiriliyordu. Gövdesi tırmanan fasulyelere destek oluyor, dibinde yetiştirilen balkabaklarının yaygın yaprakları ile de toprak üstü haşerelerden korunuyordu. 

Kıtanın neresinde olur ise olsun mısırın yetiştirilme ve tüketim yöntemleri ile yerlilerin bu “altından değerli” ürünü yüceltme şekilleri, ekim ve hasat ritüelleri büyük benzerlik göstermekteydi. Navajolara göre “İlk Ana” insanlara mısırı veren Tanrıça idi. Diğer yerli topluluklarında da adı “Anamız”, “Yaşam Veren Ana” veya “Bizi Besleyen Ana” diye anılır. 

1939’da ABD’nin Iowa eyaletinde bir çiftçi, mısırları kabuklarından ayırmak üzere ambarını boşaltıyor.

Erkekler mısırın ekileceği alanları 1 yıl önce ağaçlardan arındırır. Ekim ve hasat işi ise kadınlarla çocukları bekler. Mısırların toplanma zamanı büyük kutlamaların da zamanıdır. Aztek kadınları saçlarını çözer, pançolarını çıkartıp üstleri çıplak, tarlalarda dans ederek Tanrı Cenetōtl’a teşekkür eder. Sonra her biri topladığı beş adet mısırı bebek gibi kundaklayıp sırtlarında taşıyarak büyük ve neşeli bir resm-i geçide katılır. Bu beş mısır koçanı, bir sonraki yıla dek evlerinin girişinde Ana Tanrıça Chicomecōātl’a saygı göstermek için asılı durur. Kuzeyde de güneyde de mısır kadının işidir. Yeni gelenlerle bile bu iş bölümü değişmemiştir. Zira mısır hasadı zorlu değildir. Fırtına, savaş gibi zorlayıcı bir etmen yok ise uzun zamana yayılabilir. İstediğin zaman toplayabilir, işlerden arta kalan zamanda işleyebilirsin.    

Mısırın Amerika kıtasının yerli halkları tarafından bu denli saygı görmesinin nedeni, epey güneyde kinoa ve amarant dışında küçük tahılları hiç tanımayan bu halkların fasulye ve kabak ile birlikte en önemli temel gıda kalemlerinden biri olmasıdır. Çeşitli çalışmalar 17. yüzyılda yerlilerin gündelik kalori gereksinimlerinin % 65’inin mısır kaynaklı olduğunu gösteriyor. Oysa 1900’lü yılların ortasına dek Avrupalı nüfusun beslenmesinde tahıl kaynaklı besinlerin payı % 23 ki bunun içinde mısırın payı çok az. 1600’lerde gelen ilk Avrupalı yerleşimciler, başka tahıllara alışkın olduklarından başlangıçta mısır ekme konusunda direnç göstermişler. Alışkanlıklarından kopup bakışlarını yeni çevrelerine yöneltemedikleri için olsa gerek, her köşesi yerli halklara bolluk bereket sunan topraklarda açlıktan kırılmışlar. Sonunda aşağıladıkları, yemeklerinden yerlerse onlar gibi olacaklarından çok korktukları yerli halkın yardımları ile ayakta kalabilmişler. Sonrasında mısır tarımını ve ürünü nasıl kullanacaklarını yerli halktan öğrenip, bitleri kanlanınca onlara etmediklerini bırakmamışlar. 1700’lerin ilk yemek kitaplarında yerleşimcilerin mısır yemeklerini yerlilerin verdiği isimler ile pişirmeye devam ettiği görülür. 

Genel kanı, mısırın Kolomb eliyle İspanya’ya ve oradan eski dünyaya yayıldığı yönünde. Ancak mısıra verilen isimlerdeki karmaşayla ilgili yapılan çalışmalar, çeşitli seyyah günlükleri ve yazışmalar, mısırın daha önceki bir tarihte Avrupa’ya girdiğini işaret ediyor. Bir diğer teori de mısırın 1000’li yıllarda Asya tarafına çoktan geçmiş olabileceği ile ilgili kanıtlar sunuyor. Hangisi doğru, mısır bilir. 

Almanlar mısıra “Turkish Corn” demişler, İtalyanlar “Grano Turco”. Biz “Mısır darısı/ buğdayı” demişiz ama Mısırlılar “Suriye darısı” demişler. Portekizliler ise Mağrıbi kaynağına işaret eden Arapça kökenli bir sözcük ile “maçaroca” ya da “Guyana mısırı” demişler. Mısır Avrupa’ya girerken epey toz duman etmiş ortalığı ki kafalar bayağı karışmış kökenine dair. Duvar fresklerinden, resimlerden biliyoruz ki mısır 1500’lerde İtalya’da çoktan yaygınlaşmış ve “polenta” adıyla sofraya kurulmuş bile. Hatta yoksul halk kesimi tarafından çok tüketildiği için niacin yani B3 vitamini eksikliğine bağlı öldürücü pellagra hastalığına da yol açmış. Halbuki Amerikan yerlileri, mısırı kireçli alkalin suda bekleterek yemeyi çoktan biliyorlardı. Kolomb’a söylemeyi unutmuşlar herhalde.  

Amerika yerlileri kırmızıdan laciverte rengarenk değişik tür mısırların her birine ayrı anlamlar ve kullanım alanları yakıştırarak, üretimlerini tek çeşitle sınırlamamışlar. Açlık ve bolluk döngüsünün terbiyesi ile tek ürüne bağımlı olmanın yaratacağı tehlikeleri düşünmüşler. Bugün tek bir mısır türünden 1 milyar ton üretiyoruz. GDO’lu mısırın çoğu hayvan yemi, kalanı da yakıt oluyor. Yiyecek olarak tüketilen kısım üretilenin % 10’unu geçmiyor. 

Mısırın cömertliğini yanlış kullandığımız, onun doğal sınırlarını yokettiğimiz ve neşeli çeşitliliğine yakışır şekilde davranmadığımız için olsa gerek, mısırın koruyucu tanrıları tarafından çoluk-çocuk obezite ve çeşitli hastalıklar ile cezalandırılıyoruz. Belki de işsiz, aşsız bırakılıp prangaya vurulan, yokedilen ilk evlatlarının gecikmiş intikamıdır diyeceğim ama, sağlıksız ve ucuz besinler yine en çok yoksulları vuruyor. 

Şalgam, havuç, yumurta, domates, kremalı pasta… Hepsinin ilk akla gelen ortak özelliği, sofralarımıza yiyecek olarak gelmeleri. Bu gıda maddelerinin birkaç ortak özelliği daha var: Temas ettikleri yerde leke bırakmaları, bozulduklarında berbat kokmaları ve kolay fırlatılmaları. Bu özellikler, onları protestocular için ideal “silahlar” haline getiriyor. “Protest yiyecekler”in hikayesi…

İnsanları hayvanlardan ayıran önemli bir özellik de hedefe yönelik atış yapıp isabet ettirebilme yeteneğiymiş. Bu meziyet atalarımızın yiyecek bulma şansını arttırmış olmalı. Kollarımız ve leğen kemiğimiz dairesel bir şekilde hareket edecek biçimde; parmaklarımız, bileğimiz de bir şeyleri hedefe isabet ettirecek şekilde evrilmiş. İyi de olmuş.

Yemek, tarih boyunca sosyal direnişin, sivil başkaldırının bir parçası olarak nasıl kullanılmış diye düşünürken geldim bu noktaya. Bazen bir politikacının kafasında kırılan yumurta ya da şık ceketinin sırtında patlayan domates, havaya atılan bin tane slogandan daha etkili sonuç veriyor. Muhataba genellikle pek zarar vermediği için de görece barışçıl protesto yöntemlerinden sayılıyor yiyecek atmak.

Önce Roma’nın Afrika valisi sonra imparator olan Vespasianus tarihte kafasına şalgam yiyen ilk yönetici. Sene M.Ö. 63, yer Tunus’ta Hadrumetum kenti. Şehirliler yüksek vergiler, acımasız cezalar ve yiyecek sıkıntısından dolayı çok öfkelenmişler.

Kafasına şalgam yiyen başka birine kayıtlarda rastlamadım ama daha az can acıtıcı yumurta, domates, havuç, kokmuş lahana, yoğurt, un bombası, kremalı turta ve spagetti protestolarda kullanılan başlıca yiyecek malzemeleri olmuş. Kafe kültürünün yükselişi ile son yıllarda milkshake de yurtdışında protesto malzemesi olarak kullanılmaya başlamış.

Yiyecekle protesto konusunda milletler arasında da malzeme temelli bir ayrışma var gibi. Örneğin İngilizler ve Avustralyalılar yumurta atma konusunda ihtisas sahibi. “Yumurtalama” diye dilimize çevirebileceğimiz “egging” diye sözcük bile türetmişler. Yumurta kolay bulunan, kolay taşınan ve de yapışkan etkisi ile sevilen bir protesto yiyeceği. Ortaçağ’da boyunduruğa vurulan hükümlüleri halk yumurta atarak cezalandırırmış. Performansı beğenilmeyen sanatçılara da sahnede en çok atılan yiyecek yine yumurta. Birçok ünlü politikacı, yumurta ile hizaya getirilmek istenmiş: Helmut Kohl, Richard Nixon, Bill Clinton, Madeleine Albright, Emmanuel Macron, Arnold Schwarzenegger tanıdığımız isimlerden birkaçı. Hatırlayın; Yeni Zelanda’da bir camide katledilenler için göçmenleri suçlayan Avustralyalı politikacının kafasında yumurta kıran gence medya ve halk “egg boy” (Yumurta Çocuk) diyerek destek çıktı.

Yumurta yaralayabilir mi peki? Sarsılmaz sanılan egolara verdiği zarar dışında pek mümkün değil. Örneğin 2004’te Ukrayna başkanlık seçimi kampanyası sırasında vurulduğu sanılarak telaşla hastaneye koşturulan aday Viktor Yanukovych’e isabet edenin sadece bir yumurta olduğu anlaşınca politikacı milletin alay konusu olmuştu.

Komşumuz Yunanistan’da ise eskiden beri protesto için en fazla kullanılan yiyecek maddesi yoğurt. Süzme koyun yoğurdu yapışkanlığı nedeniyle daha çok tercih ediliyormuş. “Yoğurtlama” ya da onların diliyle “yaourtoma” 2012’den bu yana yaşanan ekonomik çöküşle birlikte politikacıları protesto yolu olmuş. 1960’lardan bu yana plastik kaplara giren yoğurtları hem taşıması, hem uzağa fırlatması kolay geliyormuş. Ayrıca feta, ouzo, zeytinyağı gibi Yunan ulusal kimliği ile bağlantılı ürünler olarak da algılanıyormuş.

“Politik meyve-sebzeler” arasına domatesi de ekleyelim. Özellikle hayvan hakları koruyucusu PETA, 2013 Kasım’ında kürk giyenlere karşı sürekli domatesli saldırılar düzenlemişti. Çürük domates de yumurta gibi atıldığı yerde neredeyse teatral bir etki ile patladığı ve kötü koktuğu için protestolarda pek seviliyor. İspanya’nın Buñol kasabasında öfkeli vatandaşlar meclis üyelerini domates yağmuruna tuttuklarında çok eğlenmiş olmalılar ki o zamandan  bu yana her yıl La Tomatina festivalinde birbirlerine yüzlerce ton domates atarak o günü yadediyorlar.

İsraf etme protesto et İspanya’nın Buñol kasabasında meclis üyelerini protesto etmek için başlayan çürük domates atma geleneği, La Tomatina festivalinin ilham kaynağı olmuş. Halk her yıl, çöpe gidecek çürük domatesleri eğlenceli bir şekilde değerlendiriyor.

Protest yiyecek listesine unutmadan kremalı pastaları da ekleyelim. Avrupa’da ve bizde pek rastlanmayan surata kremalı pasta atma fikri “slapstick” denen abartılı komedilerin sevilerek seyredildiği yıllarda karşımıza çıkıyor. Pasta saldırısını ilk kez 1909’da aktör Ben Turpin’in oynadığı bir filmde  izliyoruz. Seyirci bayılmış olmalı ki sonrasında Charlie Chaplin, Laurel- Hardy filmlerinde sürekli pastalı sahneler yer alıyor. Son yıllarda yüzüne pasta yiyen ünlüler arasında Bill Gates, Rupert Murdoch ve Ralph Nader’i sayalım.

Surata pasta “Nixon’a oy verdim” yazılı bir pankart tutan kadın, suratına pastayı yemiş. 1960’lar Amerikası’nda insanları çok eğlendiren “pastalama” eylemleri, sinemada da komedi unsuru olarak kullanılmıştı.

Ukrayna’da Rus konsolosluğunun kapısına asılan spagettiler; cips paketlerinin içine çok hava basılmasını protesto için paketlerden sal yapıp üstündeki adamla birlikte yüzdüren Koreli öğrenciler; geçimini akçaağaç şurubu üretimiyle sağlayan köylülerin işini yok edecek bir boru hattına karşı direnmek için “Boru hattı değil, gözleme!” kampanyası yaparak herkese gözleme ikram eden ABD’li çiftçilere kadar bu liste uzar gider.

Protestolarda yaratıcılık da önemli tabii ama, yaratıcılık yoksa bile hiç değilse ses çıkarıp, leke bıraksın, daha da iyisi kötü koksun, karizmayı çizsin, kendine getirsin! Yiyeceklerle yapılan protestoların en azından bu etkiyi gözettikleri ortada.  

Geleneksel mutfağımız Orta Asya’dan çıkıp yol üzerindeki lezzetleri de dağarcığına katarak genişlemiş; Bizans, Balkan ve Arap mutfaklarının tarifleriyle, yanyana yaşadığı Hıristiyan nüfusun mutfak geleneklerini birleştiren ortak bir kültür oluşturmuş. Bu muazzam mutfak kültürü 20. yüzyıl başlarında savaşlara, yoksulluğa yenik düşmüş. Bugün de fıstıksız dolma, bademsiz ve manda kaymaksız tatlılar, lüfersiz sonbaharlarla dolu günlere doğru ilerliyoruz.

Çok severek yenen bir yemek ya da tadına doyulmayan bir meyve nasıl olur da hafızalardan silinir, zamanın tozuna karışıp yok olur? Mutfağımız, unutulan lezzetlerle dolu. Yazılı kaynakların azlığı, yerel mutfak geleneklerinin kayda geçirilmemiş hatta bir kültürel değer olarak dahi görülmemiş olması ne büyük kayıp! Sürekli göç alan, göç veren bir coğrafyada üstüste biriken yüzyılların zenginliğinden geriye çok az lezzet kalmış.

Osmanlı-Türk mutfağı Orta Asya’dan çıkıp yol üzerindeki lezzetleri de dağarcığına katarak imparatorluk sınırlarına dek ulaşır. İmparatorluk genişlerken Bizans, Balkan ve Arap mutfaklarının tariflerini cebe atar; yanyana yaşadığı Hıristiyan nüfusun mutfak gelenekleri ile ortak bir kültür oluşturur. Türkler Anadolu’ya doğru geçtikleri yerlerin mutfaklarına da armağanlar bırakmıştır: Börek, mantı, şehriye, kıyma, tutmaç, yufka, katık (kurutulmuş yoğurt), boza…

15. yüzyıldan Batı etkisine girdiği 19. yüzyılın ikinci yarısına dek dinamik ve yeniliklere açık bir füzyon mutfağı olarak Avrupa’da birçok ülkeyi etkilemiştir Osmanlılar. Ele geçirdiği ülkeleri ve komşularını, yeni tarım ürünleri ile tanıştırmıştır. Patlıcan, lokum, sorbeye dönüşen buzlu şerbetler, suda eriyen sert şerbet şekerleri, kayısı, kavun ve karpuz, nugat yani bizim koz helvamız, kahve, pastırma, enginar dolması, sütlaç, salep, çiğ tükettiğimiz salatalar, dolmalar, kuru incir ve üzümler hep Osmanlıların mutfak kültürüne armağanlarıdır. Boşuna “Osmanlı Devleti yıkılmış olsa da Osmanlı Mutfak İmparatorluğu devam ediyor” denmiyor tarih çevrelerinde.

20. yüzyılın başlarında savaş ve değişim rüzgarları eserken mutfak birikimimiz de yele karışmış, yoksulluk yaygınlaşmış, imparatorluğun en güçlü olduğu dönemde uzmanlık alanlarına göre ayrılmış aşçılarla birlikte ustadan çırağa geçen bilgi birikimi büyük oranda kaybolmuş. Keklik böreği, bıldırcın turşusu, geyik pastırması, leblebi unu ile ızgara edilen tavuk kebabını, üzüm ve nane turşularını, amber ve misk katılan şerbet, helva ve macunları hatırlayanlar sadece yemek tarihçileri artık.

Osmanlı mutfağı, yiyecekleri mevsiminde ve “anâsır-ı erbaa” anlayışı ile tıbbi yararlarına önem vererek kullanan bir mutfaktı. Malzemeleri yavaş pişirip közleyerek lezzeti artıran; soslar yerine ana malzemeyi vurgulayan; sebzeleri çiğ, fermante olarak ve sulu yemeklerde etle birlikte veya kendi başına çok bol tüketen; meyvelerle et yemeklerini şenlendiren; ekşi lezzetlerden korkmayan; bitkisel ve hayvani yağları birlikte kullanan bir mutfaktı.

Meyveli yemekler domates öncesinin zengin lezzetlerine işaret eder çoğunlukla. Bugün birkaç yerel çeşit dışında meyve yemekleri unutulmuştur.

Bizim mutfak eti de çok sever ama modern damaklarımızın tercih ettiği dana yerine koyun-kuzu eti ve tavuk kullanılırdı. Amerika’nın keşfinden sonra mısır, hindi, taze kırmızı ve yeşil biber, domates, yer elması, ayçiçeği, balkabağı, patates, sakız kabağı ve fasulye de mutfağımıza girmiştir. 18. yüzyılda “Frenk patlıcanı” denilen domatesin mutfağa girişi yavaş olmakla birlikte, zaman içinde lezzetlerde tekdüzeliğe varan büyük bir dönüşüme sebebiyet vermiştir. Vaktiyle rezene ve bol taze soğan ile yapılan tas kebabını, bugün domates salçasız düşünebilen var mı?

1500’lere kadar olan erken dönemlerde Asya’dan misk, amber, karanfil, demirhindi, tarçın, zencefil, Hindistan cevizi, besbase, muskat, darülfülfül, helile gibi türlü baharat geliyordu. Bugün tarçın ve hindistan cevizi dışında diğerlerinin yemeklerde kullanım alanları unutulup gitmiştir. Çarpıcı görüntü versin diye beyaz çini tabaklarda üzerine şekerle kavrulmuş badem konularak sunulan safranlı pilav veya renkli diğer pilav çeşitleri de unutulmuştur. İran mutfağında hâlâ kullanılan “zireşk”i tanıyana bile bugün zor rastlanır.

Türkçe kurut Farsça keş

17. yüzyılda İstanbul’da bir kurut satıcısı. İlk defa 11. yüzyılda kayda geçen bu yiyecek (Farsça keş), kaynatıldıktan sonra şekil verilip güneşte kurutulan tuzlu yoğurttan yapılıyordu.

Bu dönemde gözde olan av etlerinin arasındaki serçe ve güvercin ile bir tür yaban eşeği olan kulan, tavşan ve geyik etleri bugün bilinmemektedir. 15. yüzyılda dolmalar, soğan, elma, dalak ve işkembe ile sınırlı iken sonraları her şeyle doldurulmuş ve bu ilk dönemin dolmaları unutulup gitmiş. 16. yüzyılda yapılan dolma içleri de bugün yaptığımız dolmalardan çok farklı idi. Örneğin kuzu dolmasının içine soğan, kıyma ve pirince ek olarak badem, hurma, kayısı, nardenk, karanfil, tarçın ve karabiber konurdu. Yemeklerde sirke, turunç, limon, nar ekşisi, yoğurt gibi ekşilik veren tatlar çok kullanılırdı. Eti bal, sirke ve meyve ile birlikte pişirmek bugün unutulmuş bir uygulamadır. Et yemeklerinde sirkenin kullanımı, Batı mutfağındaki şarap kullanımının muadili gibi düşünülebilir.

Bu dönemlerde yapılan tatlılara göz attığımızda ise birçok helva türünü, memuniye, zülbiye, halkaçini gibi tatlıları, çiçekli, meyveli macunları, paludeleri (pelte), perverdeleri, murabbaları ve mülebbes yani şekerle kaplanmış çeşitli yemişleri, cüvariş denen ve çeşitli tatlandırıcılar içeren suda çözünen sert şekerleri (loğusa şekeri haricinde) ve çeşit çeşit şerbetleri çoktan unuttuğumuz ortaya çıkar. Ne büyük bir kayıp! Tür çeşitliliği açısından bakarsak günümüz tezgahlarının yoksulluğu yürek acıtıcı. Bir tek Ula’da 60, Kilis’te 40 çeşit üzüm, Bursa’da 40, Malatya’da 80 çeşit armut olduğunu unutalım da içimiz yanmasın.

Sünnet ziyafeti

3. Ahmed’in dört şehzadesinin 1720’deki sünnet düğününü gösteren Surname-i Vehbi adlı elyazmasından bir minyatür. 15 gün 15 gece süren bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik edilmişti.

Bugün mutfağımız kültürleri birleştiren, yeniliklere açık olma ve sentez yeteneğini yitirmiş, birçok malzemesini kaybetmiş, unutmuş ve tekdüzeliğe doğru evrilmiştir. Fıstıksız dolma, bademsiz ve manda kaymaksız tatlılar, lüfersiz sonbaharlar ve soğansız yemekler… Övünecek bir-iki şeyimiz kalsaydı bari geçmişimizden başka.

Not: Dahasını merak edenler için, yazıyı yazarken yararlandığım kaynaklar, Priscilla Mary Işın’ın ve Arif Bilgin’in yılların araştırmalarına dayanan kitaplarıdır. Çok zengin bilgi kaynağı olan bu eserlerde ayrıntılı bilgiye ulaşabilirsiniz (Priscilla Mary Işın, Avcılıktan Gurmeliğe – Yemeğin Kültürel Tarihi, 2018, Yapı Kredi Yayınları ve Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), 2004, Kitabevi Yayınları)

1758’de soylu bir ailenin çocuğu olarak doğdu ama, engelli olduğu için ailesi tarafından soyluluk ünvanına layık görülmedi. Kim bilebilirdi ki devran dönecek, devrim olacak ve bu hüviyet hem yaşamını sürdürmesine hem de ebeveynlerini giyotinden kurtarmasına yarayacak… Fransız soylu mutfağı kültürünü, “Yeni Fransa”nın görgüsüz yeni efendilerine anlatan bir gurmenin öyküsü.

Başkası olsa belki doğuştan deforme elleri nedeni ile tüm çocukluğu boyunca insan içine çıkarılmaz ve sonraki yıllarda hayata küsebilirdi. Hatta doğum sertifikasına soyluluk belirten “de” yazılmadığı için, soylu ailesinin tek evladı olduğu halde Fransız kanunlarına göre piç sayılmasını dert edebilirdi. Kim bilebilirdi ki devran dönecek, devrim olacak ve o hüviyet hem yaşamını sürdürmesine hem de ebeveynlerini giyotinden kurtarmasına yarayacak.

Yeme içme tarihinin bu gerçekten sıradışı kişiliğini önce upuzun ismi ile analım: Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière.

Evrenin mizah gücüne hayran olmamak elde mi? Bırakın hayata küsmeyi tam tersine dışa dönük bu “bon vivant”, İsviçreli bir saat ustasının yaptığı mekanik takma elleri ile yaşama dört elle sarılmış. Renkli ve sürprizlere doymayan kişiliği ile dünyanın ilk restoran eleştirmeni olmuş ve birbirinden ilginç yemek davetleri ile ilgiyi üzerine çekmiş.

Alabildiğine dalgalı, iniş çıkışlı bir yaşam öyküsü onunkisi. Anne-babası doğuştan deforme ellerinden utanıp vaftizini ücra bir kilisede yapmışlar. Daha sonra bebekken bir domuz ağılına düştüğünü ve domuzlar ellerini çiğnediği için sakat kaldığı masalını uydurmuşlar. Daha genç yaşlarında evde Paris’in ileri gelenlerine ilginç yemekli davetler vermeye başlamış.  “Cenaze Yemeği” konseptli ve tabutlu ilk davet insanlara öyle ilginç gelmiş ki davet edilmeyenler tekrarını istemiş. 1786’ya kadar bu ilginç konseptli akşam yemeklerine ailesine ait Champs-Elysées’deki lüks malikanede devam etmiş. Ta ki bir gece babası aniden seyahatten dönüp de Alexandre’ı arkadaşları için donattığı ziyafet sofralarının başında bulduğu güne dek. Babası yemek davetine kızmamış da kendi giysilerini giyen, masanın başına oturtulmuş bir domuz görünce küplere binmiş. Alexandre’ın cep harçlığını kesmiş, aklını başına toplaması için onu bir manastıra göndermiş.

1789’da devrim Paris’i salladığında ailesi ile arasını bularak Lorraine, Alsace, Provence, Languedoc ve İsviçre’de dolaşıp değişik malzeme ve yerel yemekleri tanımış. Lyon ve Béziers’de yerlerinden olmuş soyluların masalarında gastronomi eğitimine devam etmiş. 1794’te babası ölünce Paris’e geri dönmüş. Devrim ertesi sahne değişmiş tabii… Doğum sertifikası piç olduğunu söylediği için, yeni yönetimi fakir olduğuna ikna edebilmiş. Hatta ailesinin o kocaman malikanesinde kalmasına izin verilmiş ve kendisine bir ödenek bile verilmiş! Ancak yine de çok parasız olduğundan, annesi, sevgilisi ve tek çocuğuyla ucuz bir otele yerleşmiş ve malikanenin odalarını kiralamaya başlamış. Bu arada kesesi elverdiğince Paris’in gece hayatına dahil olmuş, tiyatro eleştirileri yazmış. Yeni zengin burjuva sınıfının görgüsüzlüklerini görünce yayıncısını bu insanların iyi bir rehbere ihtiyacı olduğuna ikna etmiş ve 25 gün sonra ilk kitabı yayına hazır olmuş.  

Gurmelerin yıllığı

La Reynière, eleştirmenlik kariyerine 9 yıl boyunca yayımlanan Almanach des Gourmands (Tatbilirlerin Yıllığı) ismini verdiği rehber ile başlamıştı.

La Reynière, eleştirmenlik kariyerine Almanach des Gourmands (Tatbilirlerin Yıllığı) ismini verdiği bu rehber ile adım atmış. Dokuz yıl boyunca yayımlanan bu yıllığın ilki 1803’te çıkmış. “Tadımcılar Jürisi” adını verdiği bir seçkinler grubu kurmuş. Her Salı akşam 7’den geceyarısına kadar Rocher de Cancale restoranında yemekleri değerlendirmek üzere toplanmışlar. Değerlendirmeler gizli yapılır, katılımcıya eksiklerini gidermesi için bir şans daha verilirmiş. Konuşmalar mutlaka kayıt altına alınır, farklı damak tadlarına ve zevke göre görüşler toplanır ve ortak bir karara varıldığında da yıllıkta yer verilirmiş. Karar olumsuz ise yemeğin sahibini çağırarak açıklamayı bizzat kendisi yaparmış.

La Reynière’in gastronomi yazınına katkısı bu yıllıkla sınırlı kalmamış. 1806’dan 1808’e dek aylık yemek kültürü dergisi Journal des Gourmands et des Belles (Tatbilirlerin ve Güzellerin Dergisi) ile devam etmiş. 1808’de Manuel des amphitryons (Amphitryon’ların Elkitabı) adlı çalışmasını yayımlanmış. Bu yayımlar kendi devri için çok farklı bir çizgi ortaya koymuş.  Dergide restoran rehberi, mevsimlere göre malzemelerin besin değerlerini gösteren bir takvim ve Paris’te her türden yiyecek tedarikçisi ile ilgili bilgiler yer almış. Aynı zamanda devrim sonrası ortaya çıkan, görgüsü ve bilgisi eksik yeni zenginlerin yararlanabileceği sofra adabı, yiyecekler ve sunumları ile ilgili çeşitli bilgiler, tarifler ve önerilere de yer vermiş. “Ancien régime”in (Eski Fransa!) gözden düşmüş soyluları için bir nevi nostalji değeri olsa da, devrim öncesi soylu mutfaklarının yarattığı bilgi birikiminin kaybolmaması için bu yayımların önemli katkısı olmuş. 

La Reynière’in sahneden çekilişi de tiyatrovari bir biçimde olmuş. 1812’de hasta olduğu dedikoduları ile 1 ay ortada görünmemiş ve bir süre sonra da karısı öldüğünü duyurmuş. Cenaze yemeği için otelde toplanan gastronomi ve sahne sanatçıları 1783’teki yemeğin benzeri şekilde ortada bir tabut ile karşılanmışlar. Yemek sırasında La  Reynière dirilerek ortaya çıkmış. Bu hadiseden sonra da kendini emekliye ayırmış; Paris’i terketmiş ve bir daha yemek konusunda hiçbir şey yazmamış. 1837’de gerçekten ölmüş.

Sosisi kimin keşfettiği belli değil. Sümerlerden kalma belgelerde geçiyor, Ortaçağ’da Avrupa mutfaklarının ayrılmaz parçası… Türklerin sucuğu da en az Çinlilerin M.S. 300’lü yıllardaki kayıtlarında bahsi geçen Lap Cheong’u kadar, belki daha da eski. İspanyol ve Portekizli denizcilerin eliyle Latin Amerika ve Filipinlere uzanıyor, Kuzey Amerika’ya 19. yüzyılda geliyor. İşte dünya tarihinde köşebucak sosis zevki… 

Sosis sevmeyen var mı aramızda acaba? Hele şöyle mangaldaki közlerin üzerine bıraktığımız sucukların kokusu ile ağzı sulanmayan? Dünyanın en ücra köşesinde bile mutlaka bir sosis, sucuk türüne rastgeliyoruz. İşin ilginç bir tarafı, farklı birçok mutfak kültürünün etkileşim içinde olmadan benzer bir ürünü keşfetmiş olmaları. Sosis, işlenmiş et parçalarının bir kılıfa doldurulması ile elde edilen ürünün Latincedeki karşılığı “salsicia” sözcüğünden türemiş. Bu anlamda bizim sucuk da bir tür baharatlı, fermante sosis türü. 

İlk sosis ne zaman, nerede yapıldı sorusunun kesin bir yanıtı yok. Zira her yerde her zaman diliminde yaşanan bir soruna çözüm olarak ortaya çıkmış: yiyebileceğinden fazla, daha az iştah açıcı ama ziyan da edilmeyecek parçaları nasıl değerlendirirsin? Eski çağlardan bu yana tütsüleme, kurutma ve tuzlama hemen bozulan yiyecekleri saklamak için kullandığımız yöntemler. Bu sayede etleri çürüyüp, kokuşmadan uzun süre saklamanın lezzetli bir yolu bulunmuş. 

Antik zamanlardan bu yana yapılan balık sosisleri de var. Veya hiç etsiz, peynir ve pırasalı olanı bile… Demek ki sosis için et şart değil. Ama genellikle en değerlileri, en çok sevilenleri et içerenleri olmuş. Yıllık toplu kesimlerde veya dinî kurban törenlerinde fazla sayıda hayvan kesildiği için et parçalarından iç organlara, kana ve yağa dek her şey sosis yapımında kullanılmış. Hiçbir şey çöpe gitmemiş. İngilizlerin kahvaltıda bayılarak yedikleri “kan sucuğu”, kan ve kepek karıştırılarak yapılan ve en bilinen örnek. 

Sosis yapımının birinci kuralı malzemelerin önceden parçalanması. Bu malzeme sonra bir “kılıf” içine doldurulup çeşitli işlemlerle saklamaya uygun hale getirilir. Eskiden beri sosis yapımında en çok kullanılan kılıf hayvan barsağı. Şimdilerde endüstride kolajen veya sentetik kılıflar daha çok kullanılıyor ama en kaliteli ve pahalılar, geçirgenliği daha fazla olduğu için sosisin daha iyi kurumasına ve fermantasyona imkan veren doğal kılıflar. Bizim mutfağımızda bazı yerel sucukları kurutmak için pamuklu bez kılıflar da kullanılır. Ancak “kılıf” olması da şart değil. Parçaların birbirine iyi yapışması ve verilen şekli koruyabilmesi yeterli görülüyor; İskoçya’nın dilimlenip, kızartılan kare sosisleri gibi. 

Sosisi kimin keşfettiğini bilmiyoruz ama Sümerlerden kalma bir belge, barsağa et doldurmaktan bahsediyor. Türklerin sucuğu da, Çinlilerin 4. yüzyıl kayıtlarında bahsi geçen Lap Cheong’u kadar, belki daha da eski. Her ikisi de günümüze kadar gelmiş. Homeros MÖ 9. yüzyılda uzun aradan sonra evine dönen Odisseas’ın karısının peşindeki talipleri gördüğünde gece yatağında “bir adamın kan ve yağ dolu bir kursağı ateşin üzerinde bir o yana bir bu yana döndürdüğü gibi dönüp durduğunu” yazmış. Kan sosisinin ilk örneklerinden biri olsa gerek bahsettiği. 

Sosis çeşitleri taze, kurutulmuş, fermante edilmiş veya tütsülenmiş olarak hazırlanır. Üretimde bu yöntemlerin biri veya birkaçı birarada kullanılabilir. İklimi sıcak veya kuru ülkelerde daha çok kuru, fermante ve bol baharatlı sosisler yapılır; bizim sucuklarımız gibi. Lezzet farkları yerel mutfaklarda yörede bol bulunan, damakların alıştığı çeşniler ve baharatın eklenmesi ile ortaya çıkar. Örneğin Macaristan mantar, Szechuan karabiber, Tunus harissa ile lezzetlendirir yerel sosislerini. Biz ise sucuğumuza sarımsak, kimyon, kırmızı biber koyarız. 

Elbette dinin de getirdiği sınırlamalar var: Müslüman ve Museviler için domuz eti ve kan haram sayıldığından, Avrupa’da domuz eti ve yağı katılarak birçok lezzetli çeşit üretilirken Ortadoğu’da et çok sevildiği halde çok daha az sayıda sosis ve sucuk türü bulunur. 

Taze ve işlem görmüş sosislerin antik dönemlerden beri yendiğini biliyoruz. MÖ 424’te Aristophanes’in ilk kez kendi ismini kullanarak yazdığı Atlılar isimli oyununda Atinalı demagog Cleon’u bir sosis satıcısına altettirerek hicveder. Sokaktan yetişme sosis satıcısı Cleon’un yerini almaya hazırdır, zira o da “tüm kanunları parçalar, yağlar, onlara sos ekler”; politikacının en âlâsı sayılır. MÖ 2. yüzyılda Athaneus, İskenderiye’nin sakatat ve sosis satan dükkanlarını anlatır. Nasıl yapıldığını değil ama antik Yunan sosislerinden khordai’nin dilimlenerek servis edildiğini biliyoruz. 

Antik Roma’da ise ilk defa Apicus, lucanica isimli, baharatlı ve tütsülenmiş sığır veya domuz eti ile yapılan bir sosis tarifini verir bizlere. MÖ 1. yüzyılda şair Martialis de lucanica’dan bahseder. 4. yüzyıldan sonra bu sosisin ismine belgelerde sıkça rastlanır. Bugün Yunanistan’ın sevilen sosisi “loukanika”, domuz etine portakal kabuğu ve rezene katılarak hâlâ üretiliyor. Roma döneminde rastladığımız ikinci sosis türü de salsicia. Ancak bunun da bir tarifi yok. Bu Latince sözcükler daha sonra değişerek başka dillere de geçtiği için, Romalıların sosis yapım işinde epey yol katettiklerini söyleyebiliriz. Petronius sokaklarda sıcak satılan tomacula’dan basheder. Bizans dönemine ait bir belgede de ilk defa kangal şeklinde, iple birbirine bağlı satılan seira salsikion’dan bahsedilir. 

Hıristiyanlığa geçiş döneminde Kilise, pagan kutlamalardaki fallik simgelere benzettiği için sosis-sucuğa karşı bir tavır alsa da, bu yiyecekler Ortaçağ’da Avrupa mutfaklarının ayrılmaz parçası olmuştur. İspanyol ve Portekizli denizcilerin eliyle Latin Amerika ve Filipinler’e kadar yayılır sosis zevki. Kuzey Amerika’ya gelişi ise 19.yüzyılda Alman, İtalyan ve Polonyalı göçmenler sayesinde olur. 

Dünyada sosis yapımı için en çok kullanılan et yağlı olduğu ve bekletilmeye iyi yanıt verdiği için domuz etidir ama, hindi, tavuk, kaz, dana, koyun, kuzu, katır, geyik, at eti ve kabuklu deniz böceklerinden yapılmış sosisler de vardır. İlk başlarda alt sınıfların et ihtiyacını karşılamış olsa da sonraları her sınıftan insanın tüketir olduğu sosis için 2015’te Dünya Sağlık Örgütü “sigara kadar kanserojen” diye duyuru yaptı ama, mangalı yaktıktan sonra durum değişiyor tabii. Bizans döneminde de, Victoria döneminde de sosis kaynaklı zehirlenmeler, salgın hastalıklar yaşanmış tarihte ama, sosis yemekten vazgeçilmemiş. Bir kaç yıl daha fazla yaşamak mı, çıtır ekmek arası ızgara sucuk mu diye sorsam?