Yazar: Petek Çırpılı

Çok eski çağlardan beri bilinen ve Tanrısal anlamlar yüklenen mantar, metafizik deneyimlere de yol açtığı için ilk dinsel pratiklerin ortaya çıkmasında rol oynamış. Birçok kültürde “sıradan halk”ın yemesine izin verilmeyen mantar, gündelik hayatımıza da “mantar gibi bitmek” veya “kalitesiz” anlamlarıyla girmiş. Milyonlarca dolarlık bir piyasanın tarihî-aktüel arkaplanı.

 Zeus, şimşeklere yükleyerek atarmış onların tohumlarını yeryüzüne. Ormanda yağmur ve fırtınadan sonra bir anda ortaya çıktıkları için, her konuda pek zeki açıklamaları olan Yunan düşünürler, bunun böyle olduğundan pek eminmişler. Onlar ne yaparsa aynısını taklit eden Romalılar da “Tanrıların yiyeceği” diyerek sofralarına buyur etmişler. Hatta doğadan toplamak koca Roma’nın iştahına yetişemeyince, oturup “biz bunu nasıl yetiştiririz” diye yöntemler geliştirmişler. Bu arada ne olur ne olmaz halkın ve “sıradan insanlar”ın yemesini yasaklamışlar. Yaşlı Plinius naturalis historia’da kulaktan dolma bilgilerle, bunun nasıl ölümlere yolaçtığından falan bahsedip, bugüne dek gelecek bir korkunun temellerini atmış. 

2015’te Max Planck Enstitüsü’nün yaptığı bir araştırma, mantar tüketiminin 18.700 yıl öncesine, Üst Paleolitik Dönem’e kadar gittiğini gösteriyor. Birçok araştırmacı, metafizik deneyimlere yol açtıkları için ilk dinsel pratiklerin ortaya çıkmasında mantarların rolleri olabileceğini söylüyor. Avrasya’nın ormanlık bölgelerinde az zehirli bir mantar türü olan amanita muscaria’nın günümüzden 11 bin yıl önce kullanılmış olduğuna dair kanıtlar var. Güneydoğu Cezayir’de 7 bin yıl öncesine tarihlenen Tassili kaya resimlerinde arı kafalı, bedeninden mantarlar çıkmış ve elinde mantar tutan bir insan resmi var. Mantarın ortaya çıkardığı beden dışı deneyimi anlatıyor olsa gerek. Mantar kültü Maya kültüründe de var. “Teonanácatl” yani “Tanrıların bedeni ve yiyeceği” diye isimlendirdikleri mantarla şamanik yolculuklara çıkarlarmış. Yine aynı mantarın Hintlilerin Vedic ayinlerinde kullanılan ve kahramanlık duygularını tetikleyen bir içecekte kullanıldığı da biliniyor. MÖ 5. yy’da Hipokrat mantarların iyileştirici özelliklerinden bahsetmiş. Dioscorides de 1. yüzyılda yazdığı materia medica’sında humuslu toprağa kavak ağacı kabuklarını serperek mantar yetiştirileceğini söylemiş. 

Toussaint-Samat, Yiyeceğin Tarihi’nde mantarların 120 bin kayıtlı türü olduğunu ve 1841’inin “yenebilir” olarak tanımlandığını yazıyor. Ormanda yürürken küçücük bir mantar kümesi gördüğünüzde onu yapayalnız bir “cüce” zannetme yanılgısına düşmeyin. Araştırmalar onların yeraltında kocaman, tek bir canlı olduğunu gösteriyor! Örneğin ABD’nin Oregon eyaletinde 1900 yaşında, 965 hektara yayılan tek bir mantar bulunmuş. Dünyanın en büyük canlısı. Hayvan desen değil, bitki desen hiç değil. Latince adı ile fungi krallığının bir üyesi o. 

Zehirli olanların oranı sadece %1. Yenilebilir olanların arasında doku ve lezzet açısından değerli bulunanlarının sayısı ise bilinen tüm mantar âleminin % 4’ü. 

Geçmişte olduğu gibi bugün de insanlar ikiye ayrılıyorlar; mantar yemeye doyamayan “mikofiller” yani mantarseviciler ve “mikofoblar” yani mantar yemekten ölesiye korkanlar. Uluslar da bu iki gruba ayrılıyorlar. Rusların büyük mantar aşkı malum. Sonra İtalyanlar ve Fransızlar geliyor. Dağı-taşı mantar kaynayan İngilizler ise yabani mantarlara toptan “toadstool” yani kurbağa oturağı demiş orada bırakmışlar işin ucunu. Bizde de birkaç türü ızgara yapmak veya kavurmak dışında çok az mantarlı yemek yapılır. Varsa yoksa soğan kavur, mantar kat, üstüne yumurta kır. Hepsi bu. Çin ise tek başına dünya mantar üretiminin % 65’ini gerçekleştiriyor. Uzakdoğu’da yemeklerde ve çorbalarda lezzetleri ve bazen de sadece kıkırdaksı ya da kaygan dokuları nedeniyle çeşit çeşit mantar kullanılır. Tüm mantarsever uluslarda taze tüketimi dışında mevsim harici kullanım için mantarlar kurutulur, tuzlanır, fermante veya salamura edilir. 

Mantarlara ilişkin literatüre baktığımızda ancak son 200 yıldır dişe dokunur yayınlar görüyoruz. İsveçli Linnaeus, 18. yüzyılın büyük doğa tarihçisi, mantarları bir yere koyamayıp “Chaos” adını verdiği bir sınıf oluştırmuş. Bugün kullanılan sınıflandırma ise 1801’de yazdığı synopsis methodica fungorum’da mantarları doğru bir yere oturtmaya çalışan Persoon adlı Hollandalı doğabilimciye ait. Kendisinin l822 ve l828’de yayımlanan mycologia europaea adlı çok detaylı bir çalışması da var. Avrupa ve İngiltere mantarlarına dair en kapsamlı resimli kitap ise 1981’deki Roger Phillips kitabı. 

Yabani mantarlara zehirlenme korkusu ile pek yüz verilmiyor. Bunu anlayabiliriz. Diğer yandan Trakya bölgesinden Belgrad Ormanları ve Şile’ye dek uzanan hatta, mantar piyasası son derece canlı. Porchini (Ayı göbeği), Kuzu göbeği, Borazan, Chantrelles (Sarı kız) ve yabani çayır mantarı en çok ticareti yapılan mantarlar arasında. Bir sezonda sadece Trakya ormanlarından aşağı yukarı 300 milyon dolarlık mantar toplanıyor! Bakın şu küçük şapkalılara siz… 

Hâl böyle olunca bütün dünya steril koşullarda yetiştirilen, zehirsiz olduğu kesin kültür mantarına önem vermiş. Pazarda en çok tüketileni “çayır mantarı”. Pazarlama ismi ise Portobello. Onu takiben istiridye ve kayın mantarları geliyor. Ayrıca Uzakdoğu’da sevilen “shiitake” ve “enoki” mantarları da kültüre alınmış. 

Yerel köylü pazarlarının meraklıları, mevsiminde az miktarda gelen gelincik, domalan, çintar, kuzugöbeği gibi mantarları bulabiliyor. Bu anlamda ülkemiz henüz doğal kaynaklarını tüketmemiş olduğu için şanslı, ama dünyanın iştahı yakında bizim kaynaklarımızı da kurutur mu? Kurutur. 

“Bir gün önceden, hatta geceden kalan hiçbir şey kullanılmazdı. Her sabaha taze ve temiz malzemeyle başlardı”. İşte “nouvelle cuisine”in büyük ustası Fernand Point için en önemli nokta buydu: Pazardan aynı gün alınmış taze ürünü, her müşteri için son dakikada en iyi şekilde pişirmek! “Basit gibi görünen en zorudur” diye çıraklarını uyarırmış: “Madem Yaradan bize mükemmel yiyecekler sağlamış, onları en iyi şekilde pişirmekle yükümlüyüz”.

PETEK ÇIRPILI

Ömür boyu öğrenci kalarak yemek pişirmeyi öğütleyen 20. yüzyılın efsane şeflerinin en önemlilerinden biri Fernand Point’den (1897-1955) bahsetmek istiyorum sizlere. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ile başlayıp Escoffier ile devam eden sadeleşme hareketi, Fransız mutfağını kuralcı ve katı bir disiplinle, noktasına virgülüne dokunulmaz tariflerle donatmıştı. Zamanında nerede ise tabuya dönüşen Escoffier’nin otoritesini kafaya takmadan, geleneği kendi anlayışı ile yeniden tanzim ederek başka bir boyuta taşımak Point’e nasip olmuştur. Ancak bunu önce mutfağın geleneğini çok iyi öğrenerek yapmıştır. Kendisi öldükten neredeyse 20 yıl sonra ortalığı kasıp kavuran “nouvelle cuisine” akımının başında durur.

1980’lerde eski olan her şeyi reddeden; yenilik peşinde, genç ve bol paralı yuppie kültürünün gelgeç hezeyanları ile köpürttüğü; koca tabaklardaki tek lokmalık porsiyonları ile sonradan epey dalga geçilen “nouvelle cuisine” akımının aslında epey eski bir geçmişi var. 1746’da Menon takma adı ile bir yemek kitabı yazan kişi kim idi bilinmiyor ama “nouvelle cuisine” tabirini ilk kullanan o olmuş. Ancak ortalığı kırıp geçiren yeni dalganın arş-ı âlaya çıkması için 1964’te yayımlanacak Guide Julliard de Paris’i beklemek gerekmiş. Şeflere okul çocukları gibi 0 ila 20 arasında not veren, kritiklerinde komik ve acımasızdı bu rehber. O sıralar 30’lu yaşlarda olan iki gazeteci tarafından (Henri Gault, Christian Millau) yayımlanmıştı. Aynı ikili ünlü Michelin Rehberi’ni Ahd-i Atik ilan edip kendisine de Ahd-i Cedid ismini yakıştırarak 1973’te bu defa Yeni Mutfak’ın On Emri’ini yazdı. Kısaca özetlersek, “şefler yemeklerini hafifletecek, ağır soslardan arındıracak; fermante gıdalara yer vermeyecek; yeni tekniklere açık, yaratıcı olacak; modernlik adına da olmadık numaralar çekmeyecek” diye buyuran “On Emir”, orta yaşlı şefler arasında “Ee, peki biz ne yapıyorduk ki şimdiye kadar?” diye tepki gördü. “Nouvelle cuisine” akımı da 80’lerin sonuna doğru yozlaştı ve iyice alay konusu olmaya başladı. Ünlü şeflerin önemli kısmı, Fernand Point’in rahle-i tedrisinden geçerek mesleğe adım atmışlardı. Her biri onun anlayışını ileri götürerek Fransız mutfağının uluslararası ününü korumayı becermişlerdi.

Fernand Point 1897’de Fransa’da Louhans, Saône-et-Loire’da doğdu. Ailesi bir demiryolu büfesi işletiyordu. O da yemek pişirmeye 10 yaşında başladı. Paris’te iyi restoranlarda deneyim kazandıktan sonra Evian’daki Hôtel Royal’de çalışmaya başladı. 1922’de ailesi ile birlikte Lyon’un güneydoğusunda minik bir şehir olan Vienne’e taşınıp bir lokanta açtılar. İki yıl sonra babası ölmeden önce lokantayı oğluna devrettiğinde Fernand Point 25 yaşındaydı. O da lokantanın ismini şehrin simgesi olan Romalılardan kalma taştan bir piramide atfen “La Pyramide” koydu ve ömrünün sonuna kadar orada çalıştı. Sadece 58’inde öldüğünde, ardında 3 Michelin yıldızı, Ma Gastronomie isimli tariflerinin yer aldığı çok önemli bir eser ve yetiştirdiği birçok ünlü şef bıraktı. Lokantası da hâlâ 50 küsür senedir Michelin yıldızlarını korumakta.

Bir Fransız yazar Baudelaire’in “Seyahate Davet” şiirinden iki dize ile tanımlamış La Pyramide’deki deneyimini: “Orada ne varsa süs, sükun ve şehvet / intizam ve güzellikten ibaret”. Fernand Point kilolu, iriyarı, canayakın ama çalışanlarını sürekli denetleyen, işinde çok titiz bir şef. Michelin Rehberi 1933’te restoranları yıldızlamaya ilk başladığında, La Pyramide’i en yüksek derece olan “üç yıldız” ile değerlendirmiş. Point’in mutfağı o zamanlar için alışıldık sayılan gösterişten sıyrılmış, kendi dokunuşları ile unutulmaz hâle soktuğu basit, yöresel lezzetler sunuyordu. Gratine edilmiş kerevit, trüflü piliç çevirme, tereyağlı briyoş hamuruna sarılmış kaz ciğeri gibi yemekleri de vardı ama; o daha basit lezzetleri de sunmaktan çekinmiyordu: Çeşitli omletler, küp patateslerle sunulan Lyon sosisi, sirkeli bulyon içinde kısa süre haşlandığı için rengi maviye dönen mavi alabalık “truite au bleu” gibi. Paris’ten gelen müşterilerinin kırsal bölgenin basitliğine ve sakinliğine gelip, kısa bir süre için yerel olanı deneyimlemek istediklerini biliyordu.

Tazelik ilk şarttı. Mutfak çalışanlarının her sabah sıfırdan başlamasını sağlamak için alışverişten sonra ilk işi rafları, dolapları teftiş etmekti. Kolaycılığa kaçan bir eleman, kenar köşede dünden kalma malzeme saklamasın diye bu işi çok sıkı tutardı. Point’in yanında 6 yıl çalışmış, en sevdiği çırağı olan ünlü şef Paul Bocuse, şefinin her sabah pazara gidip günlük alışverişi yaptığını, döndüğünde karısı Mado’nun mavi mürekkeple günün mönüsünü yazdığını anımsıyor. “Ânın mutfağı idi onunki” diye anlatıyor Bocuse: “Bir gün önceden, hatta geceden kalan hiçbir şey kullanılmazdı. Her sabaha taze ve temiz malzemeyle başlardı”. İşte “nouvelle cuisine”in kalbi bu noktada atmaktaydı: Günün ürününü, her müşteri için son dakikada en iyi şekilde pişirmek! “Basit gibi görünen en zorudur” diye çıraklarını uyarırmış: “Madem Yaradan bize mükemmel yiyecekler sağlamış, onları en iyi şekilde pişirmekle yükümlüyüz”.

Olasılıkla duymuş olacağınız ünlü lafı “Tereyağı! Bana tereyağı verin. Daima tereyağı”. Peki neden? Zira “tereyağı benim mutfağımın temeli, merkezi ve yüreğidir” diye ilan etmişti. Üstelik tereyağının margarin karşısında “tukaka” olduğu, “sağlıksız” diye adının çıktığı bir dönemde nasıl da kendine güvenle ve cesur biçimde mutfağını ortaya koymuş, kabul ettirmiş! Deneyimine ve sanatına güvenmek budur işte.

Bir toplayıcı iken kendi av olan insan evladı sonradan hıncını uçan-kaçan her şeyden çıkarmış; en yaman, en sapkın ve sınır tanımayan avcı olmuş. “Avcı-toplayıcı” dönemden modern zamanlara uzanırken, her coğrafyada, her inanışta kendini kaybeden iktidar sahipleri, ziyafet-parti-zevk üçgeninde hayvanların da neslini tüketmiş.

Mağara duvarlarındaki resimler ilk insanın av öncesi tedirginliğini, yiyecek ile eve dönme isteğini bugüne taşıyor. Üzerinde minik delikler olan ufak geyik heykelcikleri, avı ıskalamamak için önce bir ayin yapmış olduklarını fısıldıyor.

Tarih öncesinin en eski av sahnesi Fransa’daki Chauvet mağarasının duvarlarındaki 30-32 bin yaşındaki resimler sanıyorduk. Ta ki 2014’te Endonezya-Sulawesi’de 44 bin yıl öncesine ait resimler bulunana dek. Ressamın hayvansı insanlar çizmesi, soyut ve yaratıcı düşünebildiğini gösteriyordu. Gagası, kuyruğu olan insanlar resmetmiş olması, ruhani bir eğilimin başlangıcını veya şamanik bir inancı yansıtmış olabilir deniyor. Bu sahneler henüz dünyanın “efendi”si olmamış, sık sık aslanın dişine kaçan, bizonun boynuzuna takılan ilk insanların gönderdiği kartpostallar gibi. Daha sonraları Çatalhöyük’te ve Anadolu’daki diğer höyüklerde de gördüğümüz sahneler bunlar.

Gelelim ilk çağa… Ormanlar, ovalar, dağlar hâlâ tepeleme yaban hayvanları ile dolu. Güney Asya’da kaplanlar, Nil’de su aygırları, Mezopotamya’da aslanlar cirit atıyor. Anadolu’da fil de var, aslan da… Dağ keçileri, çeşitli kuşlar, yaban domuzları bol sayıda. Ama insanlar da daha kalabalık. Yerleşik düzene geçmeye, kasabalar kurup birbirleri ile dalaşmaya başlamışlar. Artık kralları, rahipleri ve köleleri var insanlığın. Kralların da tanrısallıklarını savaş harici zamanlarda da kanıtlamaları gerekiyor ve “avlanarak dünyayı tehlike ile kaostan arındırıyorlar”. Bir kabartma duvar panelinde kral şöyle diyor: “Ben Ashurbanipal. Tanrı Ashur ve Tanrıça İştar’ın olağanüstü güç bahşettiği, dünyanın kralı olan ben, İştar’ın okları ile bu aslanları öldürdüm ve şarapla kutsayarak ona adadım”.

Avlanmanın önemli bazı faydacı nedenleri de var. Heyecan, eğlence ve avın arkasından çoğunlukla ziyafet sofraları kurulduğu için soylular avlara katılmayı seviyor. Birçok stel, kabartma, mühür, sikke ve duvar resminde bolca av sahnelerine rastlıyoruz. Hitit yazılı belgelerinde Kral Anitta “And içerim ki, gerçekleştirdiğim bu avda Neša şehrime 2 aslan, 70 domuz, 60 yaban domuzu, ayılar, leoparlar, aslanlar, ceylanlar ve vahşi keçilerden oluşan toplam 120 adet hayvan getirdim” diye övünüyor. Bu dönemde artık eğitilmiş köpek ve yırtıcı kuşlar da ava katılıyor. Örneğin haşmetli bir Anadolu mastif ırkı olan Aksaray Malaklısı, Hitit dönemi rölyeflerinde kralın yanında aslan avında görünüyor.

Büyük İskender’den sonra kapsamlı av partileri iyiden iyiye krallara yakışan bir etkinlik olarak ortaya çıkıyor. Antik Yunan’ın av tanrıçası Artemis idi. Roma’ya taşınınca hazret, adı Diana oldu. Yiyecek olarak av hayvanları Roma’da çok sevilirdi. En değerli av geyikti ve çağlar boyunca da öyle kaldı. Kuşlar, yaban tavşanı ve yaban domuzu da çok avlanırdı. Roma döneminde avladıklarını pazara getirip satan veya efendileri için avlanan avcılar ayrı bir meslek kolu olmuştu artık. Arena oyunları için bazı hayvanları canlı olarak da yakalarlardı. Zengin Romalıların arazileri lüks içinde avlanabilmeleri için bulundurulan av hayvanları ile doldurulurdu.

Ortaçağ’da giderek nüfusu azalan av hayvanlarını soylulara ve özellikle kraliyetin avlanma eğlencelerine ayırabilmek için, neredeyse her ülkede krala ait ormanlar ve “has” bölgelerde avlanma yasakları konmuştu. İngiltere’de soylular ve sıradan halkın sık sık tepesini attıran öyle sıkı yasaklar vardı ki bir insan cesedi bulunsa yapılacak soruşturmanın aynısı ölü bir geyik için de yapılıyordu! Robin Hood ve arkadaşlarının ateşte çevirdikleri geyiğin nefis kokusu o dönemden bu zamana kadar ağzımızı sulandırmaya devam ediyor. Ne cüretle soylulara bile henüz tanınmamış bir hakkı çiğniyorlardı?

Geyik başta olmak üzere bütün büyük hayvanlar avlandıkları gün yenilmiyordu. Kovalamaca sırasında artan laktik asidin etten arındırılması gerekirdi. Kuşlar ve minik hayvanların bazıları ise aynı gün yemeğe dönüşüyordu. Kralın yasağı tüm ormanı kapsardı. Geyikler kadar sülünler, keklikler, çulluklar ve diğer kuşlar, yaban domuzları ve bunların besin kaynağı olan meşe palamutları, pişirilecekleri odunların kaynağı olan ağaçlar da yasaklara dahildi. Av hayvanlarının yaşamsal kaynaklarını tükettiği düşünülen tilki, tavşan, sincap gibi “zararlı” hayvanların avlanmasına izin çıkardı çoğu kez.

Savaşa hazırlanmada eğitici bir rolü olan avcılık, Türk devletlerinde en önemli geleneklerden biriydi. Altay halkı ava çıkmadan önce çeşitli ibadetler yapar, özellikle avı koruyacak olan ruha bağlılığını göstermeye çalışırdı. Yaban kuş avlarının onların dininde apayrı bir yeri vardı. Altay Türkleri av hayvanlarının insanların dilini anladığına inanırlardı. Bundan dolayı da gizli bir avcı dili doğmuştu. Genellikle av sırasında avlanan kuş ve hayvanların adları kullanılmaz, isimler tanımlayıcı başka sözcüklerle ifade edilirdi. 2. yüzyılda Moğollar da barış zamanlarında savaş oyunları yerine av partileri tertip ederlerdi.

Eski Türkler’de vahşi hayvanların etleri yenildiği gibi avlarda kullanılan şahin türünden bütün kuşlar “onkun” kabul edilir ve adları özel isim olarak kullanılırdı. Oğuzların Avşar boyunun isminin anlamı “kuş ile avlanan”dır mesela. Avcılık Türklerde hep ulusal bir gelenek olmuş. Sürgün avı 11. yüzyıldan itibaren hükümdarların halk ve askerle birlikte yaptıkları askerî tatbikat benzeri bir spor haline gelmiş.

Karahanlılar ve Selçuklular da törensel nitelikli bir spor olarak av partilerini devam ettirdiler. Selçuklu hükümdarlarının sofralarından av eti hiç eksik olmazdı. Sultan Melikşah ile 1. Alâeddin Keykubad söylenceye göre yedikleri av etinden zehirlenerek ölmüşlerdir. Av geleneği Gazneliler, İlhanlılar, Anadolu Selçukluları, Beylikler ve Osmanlı dönemlerinde de devam etti.

Osmanlı sarayında has bahçelerde yırtıcı kuşlarla avlanmanın yanısıra araba, koltuk veya oturak avı ya da sürek avı yapılırdı. Avcı sultan sürek avlarında yalnızca ok ve yayla avlanırdı. 1553’te 1. Süleyman’ın av sonrası müzikli bir ziyafet verdiğini Celalzade Mustafa Çelebi’nin Hünername’sinden öğreniyoruz. Tarihçi Mustafa Âli 1600’de yazdığı kitapta av eti yemenin zevkinden bahseder: “Av eti tatlı bir lokma gibidir, ruhu besler, ne aç ne de tok olan av etine doyabilir”. Saray avları sırasında “yimeklik” sülün, bıldırcın, keklik, yaban ördekleri, kaz ve toyun yanısıra turna ve balıkçıl da sorguçlarda tüylerini kullanmak üzere vurulurdu. Bu sırada nakkaşlar da avı kağıda aktarırlardı. Bu “yimeklik” kuşların dışında tavşan, tilki, yaban domuzu, geyik, kurt ve ayı da avlanmış. Özel şölen olacaksa avın belgelemesi için bir katip görev alırdı. Bu nedenle her bir seferde neler avlandığının kaydına ulaşabiliyoruz.

1. Ahmet’in mütevazı sayılabilecek av rakamlarının yanında torunu Avcı Mehmed’in 50 av seferinden kaydedilen rakamlar, Edirne ve civarında yaban hayatın köküne kibrit suyunun ta o dönemlerde ekildiğini anlatıyor bize. Kasım 1667’de üç günlük sürek avında 94 geyik, sonra da “koltuk sürgünü” sırasında da 11 geyik ve 3 yaban domuzu avlamış. Koltuğu koşturan uşakların yerinde olmak istemezdim doğrusu. Evliya Çelebi’den de Yeniçerilerin Istrancalar’da avladıkları alageyik, karaca ve geyik etlerinden padişah için pastırma hazırladıkları bilgisini alıp Yeni Kıta’ya doğru bilgi avcılığımıza devam edelim.

Kuzey Amerika kıtasının kolonizasyonu sırasında yeni gelenler yerli halklar tarafından saygılı bir denge içinde tüketilen ve bu nedenle sayıları milyonlara varmış mutlu, iri hayvanlarla karşılaştılar. Derken 1876’da Transcontinental demiryolu hizmete girdi ve kıtayı aşarak Vahşi Batı’nın, yerli halkların ve yaban hayatın sonunu getirdi. Bu öyle vahşi bir avlanma dönemi idi ki dönemin fotolarına bakarken üzüntü ve utanç duymamak olası değil.

Manhattan’ın zenginleri yemekli, lüks vagonlarla ordunun düzenlediği bizon avına çıkıyorlardı. Bir albay trenin camından ordunun sağladığı en modern tüfeklerle 30 bizon vuran milyonere “Gördüğün her bizonu vur! Her ölü bizon, ölü bir Kızılderili demektir” diye akıl veriyordu. Bu nevi av gezileri sıradan turistik gezilere dönmüştü. Kısa süre sonra Beyaz adamın işi bittiğinde sayıları 30 milyon civarında olan bizonlardan 300 tane kalmıştı. Kürk ticareti için avlanan diğer yaban hayvanlarını yazmaya elim varmıyor bile. Somonun, balinanın, bizonun, su samurunun yokolmanın eşiğine geldiği ve tüm doğal dengenin altüst olduğu, benzeri yaşanmamış bir dönem.

Bugünlerde zengin avcılar fakir ülkelerdeki yaban hayvanlarını vurmak için para ödüyorlar. Hep birlikte karşı çıkıyoruz. Denizlerde hâlâ delice bir kıyım sürüyor. Yağmur ormanlarını yokederken bir başka toplu kıyım içindeyiz. Ancak içimizde bir yerlerde uyuyan bir avcı hep varolmaya devam edecek. Mağara duvarlarındaki kırmızı el resimleri bizi “dur, burada dur artık!” diyerek alışkanlıklarımızın getirdiği büyük yokoluşa karşı uyarıyor. Belki de arkamızdan el sallıyorlardır ama biz hâlâ uyanamadık. “Karma” diye bir şey var ise bu hayvanların ahı bir yerden mutlaka çıkacaktır elbet.

Bilinen tarih boyunca, farklı coğrafyalara gitmenin ortaya koyduğu en önemli sonuçlardan biri de yemek malzemesinin ve kültürünün değişmesi, zenginleşmesi. Gerek yeni hammaddeler ve alışkanlıklar gerekse yol yaparken karşılaşılan zorluklar ve zorunluluklar, yemeklerin akıbetini belirlemiş. Şimdi pandemi nedeniyle belki pek yol yapamıyoruz ama, kaynaklarımızı daha akılcı kullanmamız gerektiği ortaya çıktı galiba.

Üçyüz bin yıl önce Afrika Boynuzu’ndan Arabistan’a uzanan berzahı aşıp o zamanlar bereketli ve yeşil Arabistan’a, oradan da Asya ve Avrupa’nın çeşitli yerlerine doğru yürüyerek yola çıktılar. Yanlarında azıkları yoktu herhalde. Olasılık savanların içinde yürüdükçe yiyecek toplayıp, yol üzerinde avlanarak ilerlediler. “Yol sıkıntısı” denen ve seyahate çıkmadan duyulan huzursuzluk, bu ilk zamanlardan kalma ilkel bir duygu imiş.

Yavaş yavaş yürüyerek başladığı uzun yolculuğunda insanlık şimdilerde Robinson gibi kimsesiz, yüreğinin adasında mahpus. Onca gelişmeye rağmen yine yaya kaldık; sözcüğün tüm anlamı ile. Elde ne varsa, ne bulabiliyor isek onunla yetinmek zorundayız bu günlerde. Ama iyi tarafından bakarsak, sınırlamalar ve yokluklar da mutfakta yaratıcılığı körüklemiştir tarihte.

Diğer yandan, mutfakta severek zaman geçiren herkes bilir: Tencere, fokurdayan bir zaman makinesidir. Pişen her yemek geçmiş bir zaman dilimine, bir kokuya, bir anıya taşıyabilir belleği. Paylaşılan güzel yemeklerin anısı zor zamanlarda dayanma gücü verir insana. İnsan ruhunun yokedilemezliğini, gücünü anımsatır. Bu nedenle gemilerle Yeni Dünya’ya iş gücü olarak kaçırılan köleler saçlarının arasında tohumlar taşımıştır. Gündüz şeker kamışı ve pirinç tarlalarında çalışıp gece kendi bostanlarında ruhlarını kavi tutacak yiyeceklerini yetiştirmiş, azıcık olanı kilise bahçelerinde diğerlerinkine katıp çoğaltmışlardır. Bu kocaman Pazar sofralarında değişik lezzetlerle doyan karınları, bir nebze şenlenen ruhları zorluklara dayanabilmiştir. Bir daha göremeyecekleri yuvalarından taşıdıkları bu tatlar anılarını canlı tutmuş, ruhlarını ezilmekten korumuş, onlara bir kimlik yaratarak kaybolmamalarını sağlamış. Boşuna “soul kitchen” demiyorlar bu yemek geleneğine; ruhun gıdası mutfak.

Bir diğer örnek de toplama kamplarından gelsin. Yaşama içgüdüsüyle, çaldıkları minik kağıtlara canları pahasına yemek tarifleri yazdırıp saklamış bu tutsaklar. Anne Georget “Düşsel Ziyafetler” belgeselini hazırlarken altı adet yürek burkan olağanüstü yemek kitabı ortaya çıkarmış. Japon kamplarında uzun süre tutsak kalmış Amerikalı bir asker tarafından yazılanı da var, Gulag’da sürgündeyken yazılanı da… Bu kitapların her biri birer insanlık methiyesi; yolunu kaybetmiş ruhların yarattığı cehennemde kendi cennetlerini yaratarak ayakta kalma çabalarının meyvesi. Hayali ziyafet sofralarına yaptıkları yolculuklar, onların ruhunu güçlendirip zorluklara dayanmalarını sağlamış. Demem o ki, yolculuğun ve yemeğin sahicisi de olur, hayalisi de. Neşelisi de olur karanlık bir bilinmezliğe doğru olanı da. Yol illa bu dünyada olacak değil ya; öbür dünyaya doğru da olur yolculuk. Her halükarda da yemeğin ya kendisi ya da düşü eşlik eder yolcuya.

Arkeobotanistler mezarlardaki “son yolculuk”lara eşlik eden yiyeceklerin kalıntıları üzerinden pek çok bilgiye ulaşıyor. Kral Tutankamun’un mezarından çıkanlara bakın hele: 100 adet güzel sepet içinde buğday, arpa, ekmek somunları, incir, hurma, kavun ve üzüm bırakılmış yolluk olarak. Büyük bir kavanoz bal ve her birinin üzerinde bağların, bağcının ismi ve Firavun takvimine göre üretim tarihleri yazılı kırmızı şaraplar. Etlere gelince… 12 düzine ahşap kutu içinde mumyalanmış halde dana butları, 9 ördek, 4 kaz ve bir sürü minik kuş. Her biri çok pahalı ithal fıstık ağacı reçinesi, natron tuzu, egzotik yağlar, kokulu baharat ile mumyalanmış ve pahalı ketenlere sarılıp kendi şekillerinde oyulmuş ahşap kutulara konulmuş. O dönemin Mısır’ında evlerde çok yense de mumyalanan et parçalarının arasında balık, koyun eti ve domuz çıkmamış. Tanrılarla oturulacak ziyafet sofrası için yeterince pahalı gelmedi belki. Ya da “Tut” ne seviyorsa öteki dünyadaki sofrasında da onlar olsun istendi. Tanrısal bir yolluk hazırlamışlar; ilahî bir piknik sepeti!

Piknik deyince Antik Çağ gezginlerinin yolculuklarından da hoş anektodlar geldi hatırıma. Daldan dala atlıyor gibi gözüksem de anlattığım öykülerin bir meramı var; hepsi geçmişin gölgeli köşelerinde kalmış yol, yolculuk ve yemek öyküleri. İnsanlığın çok ilerlediğini düşündüğümüz şu günlerde, mikroskobik bir öğretmenin kibrimize bir güzel haddini bildirdiği günlerde yazıyorum bu satırları.

256 yılında bir zengin, hizmetçisine haber yollamış: “Tanrı’nın izniyle ayın 23’ünde oradayız. İhtiyacımız olan her şeyi temin et ve hazırla. Özellikle de misafirlerim için güzel bir domuz- ama iyi olsun, geçen defaki gibi zayıf ve işe yaramaz olmasın. Ve balıkçılara da bize balık getirmelerini tembih et”.Mısır’da yaşayan bu adamın gittiği yazlık mülkü Fayyum’da imiş. 1 günden daha uzun zaman alacak bir mesafeye gitmek isteyen zenginler ya yol üstünde kalacakları evler edinirmiş ya da bir arkadaşın, iş ortağının, tanıdıklarının evinde konaklarmış. Tanıdık kimse yoksa ya bir han bulunur ya da hizmetçilerin emekleri ile “zarif bir biçimde” kamp kurulurmuş.

Milattan hemen önce Muhafız Birliği’nin başı ve Maliye Bakanı Chryssipus’un ziyareti için kendisine haber gönderilen görevlinin telaşı ve endişesi bugün bile aşikar. Şu cevabına bakın: “10 adet beyaz etli kümes hayvanı, 5 adet evcil kaz, 50 adet kümes hayvanı, 50 kaz, 200 kuş, 100 güvercin hazır ettik. 5 adet binek eşeği ödünç aldık ve elimizde 40 adet yük eşeği var. Yol yapımına da devam ediyoruz”. Chryssipus ve arkadaşları toplam 5 kişi bu arada! Zavallı köyün tüm kaynaklarını duman edip geçip gitmişler…

Akdeniz’in verimli çanağındaki tarihe çizgisel bir dizi olay gibi bakanlar, olağanüstü yoğun insan hareketliliğini gözden kaçırabilir. Tarih anlatısını hızlandırınca bu gel-git ve nüfus dalgaları daha görünür olur. Roma döneminde seyahat eden devlet görevlileri için kalabilecekleri derli toplu hanlar; cursus publicus’lar vardı. Burada ancak özel izin kağıdı olan görevliler ve kilise görevlileri kalabilirdi. Yemek bulunur, hayvan ve araba değişimi yapılır ve gecelenebilirdi.  Devletle bağı olmayanlar ise mutatio’larda yani basit hostellerde veya yol evi diyebileceğimiz ahırları, mutfağı ve uyuma bölümleri ile kervansarayları andıran mansio’larda kalabilirlerdi. Alt sınıf içinse meyhaneye benzeyen caupona’lar vardı. Bazen de odalarını kiralayanlar bulunurdu. Virgil bir şiirinde yorgun yolcuyu baştan çıkarmak için mekanını öven ve günün yemeklerini sayıp döken bir hancı kadından bahseder. Ceres ve bromius (şarap ile ekmek) dışında aşk da bulacağını garanti eder!

Akdeniz havzasında tüccarlar ve devlet görevlileri başı çekse de, sıradan insanlar da çok çeşitli nedenlerle seyahat ediyordu. Sağlık için tanınmış tapınaklara akın edenler, her sorunları için kahinlerin bulunduğu merkezlere danışmaya gidenler, çeşitli festivaller, olimpiyatlar, uluslararası geleneksel Yunan oyunları ve Roma’da imparatorların düzenlediği gösteriler çok uzak yörelerden bile binlerce insanı kendine çekiyordu. 2. yüzyılda Roma’da yılın yarısı tatildi. Bu tatiller halk gösterilerine ayrılmıştı. Bu arada Romalı zenginler de tatil kavramını keşfetmişlerdi. İlkbaharın güzel günlerini deniz kenarında geçirir, sıcaklar basınca da çıktıkları serin tepelerde bulunan villalarında otururlardı. Roma’nın milattan sonraki 300 yılda nüfus hareketliliğine yaptığı katkı, turizmi keşfetmeleri olmuştu.

Antik dönem gezginleri eşek sırtında ya da katırların çektiği arabalarla yolculuk ederlerdi. İki ve dört tekerlekli bütçeye ve yolcu sayısına göre değişen birçok araba çeşidi vardı. Atlar ise önce yük ve savaş arabalarını çekiyorlardı. Kimsenin aklına atın üzerine binilebileceği gelmemişti. Ancak MÖ ilk binin başlarında binek hayvanı olarak kullanılmaya başlandılar. İyi ki de öyle oldu, yoksa Büyük İskender’i eşek üzerinde sefere giderken gösteren freskler görecektik. Dizgin ve çivili nal ise ancak 800’lerde ortaya çıktı. Ondan önce toynakların üzerine geçirilen metal, deri veya hasırdan sandalet gibi ayaklıklar vardı. Eyer niyetine hayvanın sırtına bir parça kumaş atılırdı. Dolayısı ile at ile yolculuk hem pahalı hem de uzun yollarda çok yorucu idi. İskender ve arkadaşlarına yine de saygıda kusur etmeyelim yani. Onca yolu at üstünde gidip, ülkeler fethettiler.

Kara yoluyla her zaman ve her koşulda seyahat edilirdi ama hazırlık aşaması çok ve taşınması gereken yük fazla idi. Seferî iken daha çok acıkır insan. Kara yolu ile seyahate çıkan zengin biri, mutfak malzemeleri, sofra takımları, keten peçeteler, masa örtüleri, çeşitli alet edevatın yanısıra değişken koşullara göre giysiler, ayakkabılar, şapkalar, havlu ve çarşaflarla bunların düzenini sağlayacak hizmetlilerini yanında taşırdı. Neredeyse ev taşımak gibi hazırlık gerektiren bu seyahatlerde yükler eşek ve katırlarla taşınırdı ama, ana yolların dışına çıkılacaksa yük hayvanlarına ek olarak hamallar da gerekirdi.

Deniz yolu ile seyahat hızlı ve daha az hazırlık gerektirmesine rağmen yalnızca Mayıs ile Ekim arasında yapılırdı. Yolcular güvertede kalırlar, minik gemi mutfağında kendi hazırladıkları yiyecekleri yine güvertede yerlerdi. Gemiler yolcu gemisi değildi ve yolculara sadece su temin ederlerdi. Çok azında zengin müşteriler için ayrılmış bir kamara bulunurdu. Bir geminin limandan yola çıkabilmesi için kurban kesilmesi, yüzlerce bâtıl inanç testinden geçmesi ve liman yönetiminin iznini alması gerekliydi. Her yolcu için çıkış parası talep edilirdi. 90 yılına ait Mısır’dan Kızıldeniz yolu ile çıkış listesine göre ücretler mesleğe göre değişiyordu: Geminin marangozu 5 drahmi öderken bir fahişe 108, ordu mensubunun eşi ise 26 drahmi ödemek durumundaydı. Buna rağmen doktorlar reçeteye “deniz havası” yazdıkları için gemilerin yolcusu da eksik olmuyordu.

Hızlıca 15. yüzyıla sararsak… Baharat peşinde başlayan Keşifler Çağı ile bu hareketlilik bilinmeyen yeni dünyalara doğru yönlendi. Amerikaların keşfi ile yeni ve eski dünya arasında başlayan ürün ve hayvan değiş-tokuşu, her iki kıtanın da mutfak anlayışlarını temelinden değiştirdi. Dünya üzerindeki en kalabalık ve en uzun süren yolculuk Yeni Dünya’ya doğru yapılanlar olsa gerek. 1880 ile 1930 arasında ABD’ye 27 milyon kişi göç etmişti. 1892 ile 1954 arasında gemi ile gelen son göçmen dalgası 12 milyon kişi idi. Bu insanlar Ellis Adası’ndan ABD’ye giriş yapmıştı. İlk göç dalgası ile gelen Kuzey ve Batı Avrupalılardan sonra bu defa Güney ve Doğu Avrupa’dan gelenler ağırlıkta idi.

Çarlık Rusyası ve Doğu Avrupa’da yaşadıkları politik ve ekonomik baskılardan bunalmış Yahudiler ve yoksulluktan bıkmış İtalyan göçmenler sayıca en fazla olanları idi. Ülkelerini bırakıp yollara düşme nedenleri savaş, kuraklık, açlık ve dinî baskılardı. Diğer Doğu Avrupa ülkelerinden ve Müslüman ülkelerden gelenler de vardı. Hepsi yeni bir yaşama adım atma umudu ile kucak kucağa gemilerin izbe alt katlarında çorba, ekmek ve balıktan oluşan lezzetsiz bir mönü ile yanlarında ne varsa yiyerek Amerika’ya varmışlardı. Ellis Adası’nda göçmenlik işlemleri uzun sürebiliyordu. Bu süre boyunca orada kalanlara yemek veriliyordu elbet ama değişik inançlara sahip ve dil bilmeyen bu insanları doyurmak zor bir mesele idi. Örneğin Müslüman olan göçmenler üzerine kâfir gölgesi düşmüş yiyecekleri yemeyi reddettiklerinde kendilerine haşlanmış yumurta verilmişti. En çok sunulan yemek fırınlanmış kuru fasulye idi. 1911’de ilk defa bir hayır cemiyeti aracılığı ile Yahudi göçmenlere koşer yemek çıkarılmaya başlanmıştı. Birçok göçmen zorlu yolculuktan sonra tam bir Amerikan yiyeceği olduğu için kendilerine sunulan dondurma ve muz ile adada tanışmıştı. Adadan ayrılırken ellerine yolluk paketleri de verilirdi.

Şimdilerde ise dünya üzerinde yeniden bir hareketlilik var. Bu defa bitmeyen savaşlar nedeniyle bereketin ve uygarlıkların ilk yuvası Mezopotamya’dan Batı’daki sanal cennetlere göç dalgası hızlandı. Yolculuk, göç ve savaşlar hiç bitmez. Belki yolculuklarımıza bugünlerde zoraki bir mola verdik. Dış dünyadaki koşturmacalarımız, ev içinde zaman bulamayıp da yapamadığımız ne varsa ona yöneldi. En önemli ev içi uğraşların başında da yemek ve her nedense ev aşçılığının zirvesi sayılan ekşi mayalı ekmek yapmak geliyor. Hastalık korkusu ile alışverişler aksadığı için en az malzeme ile yapılacak en lezzetli şey ekmek olsa gerek. Hem ev ekmeği daha temiz, daha katkısız. 

Ne kadar istesem de güzelleme yazamam bu döneme. İyimser olanlarımızın umut ettiği gibi, dünyadaki diğer canlılar ile karşılıklı bağımızı idrak etmemiz, israfa son vermemiz ve soframıza gelenin arkasındaki öyküyü ve çabayı merak etmemiz açısından bu sıkıntılar bizleri farklı bir yere çıkartır mı? Bilmiyoruz. Tahminim, önümüzdeki yıllar dünyanın her yöresinden önümüze akan, adeta yaşamımızı istila eden nimetlerin azaldığı bir dönem olacak. Zahmet çekmeden elimizin altında buluverdiğimiz ürünlerin kökenini ve serüvenlerini merak etmeyenler bile, kaynaklarımızı daha akılcı kullanmamız gerektiğini anımsayacaklar umudundayım. Hem bir tek seyahat eden bizler olmadık bu dünyada. Tohumlara soralım, bitkilere, atlara, domuzlara. Somonlara da soralım; akıntıya karşı hayatın püf noktalarını anlatırlar belki bize.

İnsanlık kadar eski uygulamaları yeniden keşfedince duyduğumuz sevinç ve şaşkınlık, doğadan ve atalarımızın bildiklerinden ne denli uzak düştüğümüzü gösteriyor. Çiçekler bugün de modern mutfaklarda salatalara, pastalara, yemeklere tat katmak, onları süslemek için kullanılıyor. Çiçek perilerine inanmak lazım.

Herhalde üzerinden bir süre geçtikten sonra “Korona Günleri” diye anacağız bu günleri. Evlerden çıkamadığımız şu bahar günlerinde sizi kırlara çıkarayım istedim. Kır ve ormanlardan yenebilir ot, çiçek, mantar ve yemişler toplamak yeniden moda oldu. Toplayıcılığın “foraging” diye havalı bir adı da var artık. İnsanlık kadar eski uygulamaları yeniden keşfedince duyduğumuz sevinç ve şaşkınlık, doğadan ve atalarımızın bildiklerinden ne denli uzak düştüğümüzü düşündürüyor.

Çocukken ballıbaba, hanımeli, akasya yemişliğiniz var mı? Çiçekler yenebilir, biliyorsunuz. Otları yiyoruz. Çiçekleri de yiyebiliriz. Alçakgönüllü ballıbabanın alt basamağında durduğu merdivenin en tepesinde safran oturmuş, etrafı gözlüyor. Brokoli, karnabahar, enginar ve kapari de henüz açılmamış çiçek tomurcuklarıdır aslında. Rahat bıraksak enginarlar da morun en güzel tonlarında çiçek açarlar. Koca kafalıları bir yana bırakıp rengarenk olanlarından bahsedelim biraz.

Çiçekler taze, kuru, kristalize, donuk, şekerleme, reçel olarak ve moleküler gastronomide köpüklere tat katacak şekilde birçok değişik şekilde yenebilir. Ayrıca şurup, çay, likör, çiçek suları ve sirkeler de değişik mutfakların aromatik içecekleri olarak karşımıza çıkar.

İnsanlar ne zaman çiçeklerin de yenebileceğini keşfettiler bilinmez ama büyük ihtimal hayvanları, böcekleri inceleyip denemeye karar vermiş olmalılar. Antik Yunan’da kokulu mor menekşe (viola odorata) şarapları aromalandırmakta kullanılırmış. Menekşe, şekerlemelerde sevilen bir tattır; 14. yüzyılda badem ve krema ile yapılan sütlaç benzeri bir tatlıyı süslemek için kullanılmış. Menekşe yapraklarını bir kat şeker bir kat yaprak olacak şekilde şekere yatırarak Kral Edward’ın çok sevdiği kokulu şekeri elde edersiniz mesela. Tudor ve Victoria döneminde menekşeler salatalara katılırmış. Elizabeth döneminde ise menekşenin çiçek kısmı şeker ile kristalize edilerek tatlıları süslemekte kullanılmış. Osmanlı saray mutfağında da gelincik, gül, yasemin, zambak, iğde çiçekleri kullanılan şerbetlerin arasında menekşe şerbeti bulunurdu.

Eski metinlerde de çiçeklerden bahsedilir. Örneğin Ahdi Atik karahindibanın Pesah bayramında kuzu ile birlikte yeneceğinden bahseder. Peru’da İnkalar iki çeşit Latin çiçeği (nasturtium) yetiştirip hatmi çiçeğini de (hibiscus) mate çaylarına eklerlermiş. Orta ve Güney Amerika yerli halkları kakaolu içeceklerini çiçeklerle aromalandırmayı severlermiş.

Savaşlara konu olan, Ortaçağ’a damgasını vuran, baharat sınıfına soktuğumuz karanfil de aslında bir ağacın kurutulmuş çiçek tomurcuklarıdır. İlk çağlarda tütsü ve parfüm için kullanılırken 9. yüzyıldan itibaren yemekleri çeşnilendirmekte de kullanılır olmuş. Özelikle manastırlarda yaşayan keşişler hastalıklara karşı bağışıklıklarını artırmak için çeşitli bitki ve çiçekleri yemeklere katarlarmış. Mutfakta çiçek kullanımı manastır bahçelerinden soylu mutfaklarına, oradan da varlıklı burjuvaların mutfaklarına girmiş; konakların mutfak bahçelerinde otlar kadar yenebilir çiçekler de yetiştirilir olmuş.

Damıtma yöntemini keşfedip ilerleten Araplar, gül, portakal çiçeği gibi çeşitli çiçek sularını damıtarak yemekleri çeşnilendirmekte kullanmışlar. İran mutfağında gül yaprakları zaten çok önceden beri vardı. 13. yüzyılda Bağdadi’nin Abbasi mutfağından tarifler vermek için yazdığı Kitabü’t Tabih bazı et yemeklerini en son gül suyu ile rayihalandırmayı önerir; bazı yemekleri de safran ile altın rengine büründürür. Haçlı Seferleri birçok şey gibi gülsuyunu da Avrupa mutfaklarına taşımış. İngiliz ve Fransızlar Araplardan öğrendikleri ve çok sevdikleri “blancmange” tatlısında gülsuyu kullanmayı ihmal etmemiş.

Krizantemler de Çin mutfağında çok eskilerden beri varolan çiçeklerden. MÖ 200 civarında yetiştirilen krizantem önceleri çeşni niyetine kullanılmakta imiş. İmparatorluk sarayında yapılan krizantem şarabı soyluluk ve doğruluğu temsil ediyormuş. Song Hanedanı döneminde yazılmış yemek kitaplarında 15 adet çiçekli yemek tarifine yer verilmiş.  Hollandalılar tarafından dekoratif bir çiçek olarak yetiştirilen krizanteme, 18. yüzyılda yazılmış bir İngiliz yemek kitabında karides, patates, kapari, enginar ile birlikte bir salata tarifinde rastlıyoruz. Günümüzde Çinliler, bütün bir krizantemi çorba ve yahnilere bibersi tat eklemek için en sonda eklerler ki şekli bozulmasın.

Çiçekler bugün de modern mutfaklarda salataları, pastaları, yemekleri süslemek için kullanılıyor. Aromaterapi, çiçeklerin damıtılmış özlerini kullanıyor. Herbalistler çiçeklerin sağaltıcı özelliklerini eski kaynaklardan tarayıp yeni ürünler geliştiriyorlar. Eskiden İngiltere’de bahar aylarında karahindibanın acımtırak çiçekleri köy halkı tarafından toplanıp şarap yapılır ve yaz sonunda tatlandığı zaman içilirmiş. Acı tadı tatlıya çevirenlerin de periler olduğuna inanılırmış.

Çiçeklerin fotoğraflarına bakmak bile günümüze enerji ve mutluluk katmıyor mu? Bir de karantina günlerini sağlıkla atlatıp, kendimiz çiçek toplamaya çıksak kırlara… Mesela akasyalar açtığında İtalyanlar gibi unlu meyaneye batırıp kızartmasını yapsak; kabak çiçeklerini pirinçle doldursak; mor salkımlardan, nefis kokulu güllerden reçeller, karabaş otundan likör, frezyalardan şerbet damıtsak!  Kocaman bir sofra kursak yeniden sevdiklerimizle… Ben diyorum ki çiçek perilerine inanmak lazım. Acıları tatlıya çevirir onlar.

Acıbiber Orta Amerika’dan dünyaya yayılmış. 5 ana türden gelen 50 binden fazla çeşidi var günümüzde. Biberin acılığını veren madde kapsaisin. Acı yediğimizde TRPV1 reseptörü sinyal veriyor ama gerçekte hayati bir tehlike yok. Beyin yanılıyor ve endorfin salgılıyor. Acının çok sevilmesinin bir nedeni de bu “ufak ve tehlikesiz macera” duygusu olabilir. Ancak öyle biberler var ki bizimkilerin tam 100 hatta 200 katı daha acı.

Bilimsel adı capsicum olan biber, yabani halde doğada yaklaşık 9.000 yıldır var. Bugün üretilen çeşitlerin çoğu capsicum annuum ve c. frutescens türevleri. Beş ana türden türemiş 50 binden fazla çeşit biber var. Kolay tozlaşması ile sürekli yeni türler ürüyor; doğa eliyle ve insan eliyle.

Arkeologlar insanların acıbiber tarımına yaklaşık 7.500 yıl önce başladığını söylüyor. Bu da onu tarımdaki en eski ürünlerden biri yapıyor. İspanyol istilacıların raporlarında, Aztek ve Maya geleneğinde yemeklerde konmasının yanısıra evlerin biber dumanı ile tütsülendiği ve hastalıkların tedavisinde kullanıldığı yazıyor. Silah olarak kullanımı da çok eskilere dayanıyor. Bugün bile ürünlerini korumak isteyen Afrikalı köylüler, kondom ve acı biber kullanarak hazırladıkları “chili bomb”lar ile acı sevmeyen filleri uzakta tutmayı başarıyorlarmış.

Orta Amerika’dan Kristof Kolomb sayesinde dünyaya yayılan acıbiberin peşine düşelim bakalım. Kolomb Değiştokuşu (Colombus Exchange) adı verilen eski ve yeni dünya arasındaki alışveriş arasında, dünyayı en hızlı fetheden tek bitki acıbiber. Yerli dilinde bibere “aji” denmesi de ne hoş ve garip bir rastlantı değil mi? Ama Kolomb ne yapmış? Karabiberin peşinde Hindistan’a varacak yeni bir ticaret yolu arıyor ya; bulduğu topraklara Hindistan, yerlilere Hintli, bu baharlı bitkiye de “Pimiento” yani “karabibercik” diyerek işleri karıştırmış. Karabiberle alakası yok elbet acıbiberin. Patates, domates ve tütün ile uzaktan akraba; patlıcangillerden.  

Biber Orta Amerika’dan İspanya’ya gelmiş gelmesine de dünyaya yayılmasını sağlayan Portekizliler olmuş. Vasco de Gama almış biber tohumlarını, Ümit Burnu’nu dolaşarak 1498’de Hindistan’a götürmüş. Zaten karabiber, zencefil, havlıcan benzeri yakıcı tatları mutfağında çok kullanan Hindistan da acıbiberi hemen benimsemiş. Öyle hızlı benimsenmiş ki, 1500’lerde Portekizliler Brezilya’dan Goa’ya düzenli biber ihracatı yapmaktaymışlar.

Portekiz ticaret gemileri Hindistan seferleri sırasında Afrika’da çeşitli limanlara uğradıkları için acıbiber Afrika mutfaklarına da hızlı bir giriş yapmış. Çok az bir süre sonra Doğu Afrika’da Mozambik mutfağında bile kullanılır olmuş. Kuzey Amerika’ya yayılması ise dibindeki Meksika’dan değil, çok sonraları köle ticareti nedeni ile Batı Afrika’dan getirilen köleler ile olmuş.

Çin, Ortadoğu ve Asya’nın geri kalanına nasıl yayıldığı biraz muğlak. Birçok sav var. Önemli olan nasıl ve kimler eliyle değil de bu kadar hızlı yayılmış olduğu. Acıbiberin tadına bakan, tohumlarını yanına almış memleketine götürmüş demek. Garip olan, Portekiz mutfağında ızgaraların üzerine sürdükleri piri piri sosu dışında acıya hiç rağbet olmamış. Bir de Portekizler ile ticaret yapmalarına rağmen Japonlar “bu bize göre değil.” demişler. Onun dışında acı sevmeyen mutfak yok gibi.

Acıya olan düşkünlüğümüz insanlığın arızalı hallerine pek güzel bir örnek. Biberin acılığını veren madde kapsaisin. Genetik araştırmalar, biberin bu maddeyi zararlı bir böceğe karşı ürettiğini ortaya koymuş. Tohumları sindirmeden yayılımını sağlayan kuşlar ise bu acıyı algılamıyorlarmış. İnsan beyni ise çok sıcak bir şeye dokunmamızı “aman ha” diyerek engelleyen aynı reseptör ile cevap veriyor acıya. Acı yediğimizde TRPV1 reseptörü “ağzında yangın var” diye sinyal veriyor ama gerçekte hayati bir tehlike yok. Beyin yanılıyor ve endorfin salgılıyor. Acının çok sevilmesinin bir nedeni de bu “ufak ve tehlikesiz macera” duygusu olabilir. Ama öyle biberler var ki yanılıp da ağza atıldığında öldürücü olabilir.

Bu vesile ile acılık sıralamasına gelelim de karizmamız biraz çizilsin isterseniz. Zira bizim biberlerimizin acı olduğunu düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz. 1912’de ABD’de geliştirilen Scoville Isı Birimi (SHU) ile biberlerin acılık derecesi belirlenmeye başlamış. Bizim biberimizin en acısı 10 bin SHU iken, acılığı Guinness onaylı Carolina Reaper 1.5 ile 2.2 milyon SHU arasında. Rekor onayı bekleyen ve henüz isim takılmamış Pepper X ise 3.2 milyon SHU imiş. Kimse oturup bir bütün Carolina Reaper yiyemiyor tabii ama birçok ünlü sosun içinde kullanılıyor.

Acılığa birim konunca doğaldır ki “en acıbiber bizimki” yarışı da körüklenmiş. Dünyanın her köşesinde acı sever kulüpleri, acı yeme yarışmaları ve üreticiler arasında çok daha acısını yetiştirme çabası alıp başını gitmiş. Hatta New Mexico Eyalet Üniversitesi bünyesinde araştırmalar yapan bir Acı Biber Enstitüsü kurulmuş. Acının doruklarında gezinilmesinin bir nedeni de kapsaisin maddesinin tıbbi kullanımı… Kapsaisin ısıtıcı, ağrı kesici, antikanserojen ve antibakteriyel etkisi ile birçok hastalığın tedavisinde de kullanılıyor. Bir de basın tarafından “paprika prize” diye manşetlere çıkan Macar Albert Szent-Györgyi’nin aldığı Nobel ödülü var ki insanlık için gerçekten çok önemli. Karısının yemekte tabağına koyduğu ve hiç sevmediği yeşil dolmalık biberi farketmiş ve üç hafta sonra laboratuarından dünyada ilk defa izole edilen 1.5 kg C vitamini ile çıkmış. C vitamininin endüstriyel üretimine kapı açılmış böylece.

Bu arada Macaristan’ın da Türklerden miras kalan kırmızı biberi alıp, acılık derecesini azaltıp  “paprika” ürettiğini ekleyelim. Böylece acısı az top biberler, çarlistonlar, sivriler ortaya çıkmış. Macarların da kırmızı biberi bizim kadar sevdiklerini, bir acıbiber tat yelpazesi geliştirdiklerini ve endüstriyel üretimine epey yenilikler getirdiklerini söylemeden geçmeyelim. Hatta August Escoffier, ödüllü meşhur biber soslu tavuk yemeği “Poulet au Paprika”sını bir Macaristan seyahatinden sonra yaratmış.

Acıbiber tüm dünya mutfaklarında sevilerek kullanılıyor. En acılı mutfaklar Tayland ve Hindistan mutfakları. Ama tüm mutfaklar arasında Meksika’nın biber kültürü, acılığın ötesinde bambaşka tatlar geliştirmiştir. Taze, kuru, tütsülenmiş ve fermante birçok çeşidi ayrı isimlerle anılır ve yemeklerde çok kullanılır. Bunun dışında her ülkenin kendi ağız tadına göre üretilip şişelenmiş acılı soslar da istekli gastronomların keşfetmesini bekliyor. Ülkemizde marketlerde yerlisi-ithali birarada birçok acı sos bulunuyor artık. Üstelik fiyatları da pahalı değil.

Ülkemiz biber üretiminde Çin (16 milyon ton) ve Meksika’nın (2.6 milyon ton) ardından 2.1 milyon ton ile üçüncü sırada. Kahramanmaraş, Gaziantep, Şanlıurfa, Kilis, Hatay ve Adıyaman bölgesi bizim acıbiber havzamız. Biberimize “Maraş Biberi” diye coğrafi işaret tayin edilmiş ama bu da biberi sahiplenen şehirlerimiz arasında “kırmızı biber senindi, yok benimdi” tartışmalarına sahne olmuş. Avrupa Birliği ile birlikte kırmızı biber çevresinde kümelenen bir kalkınma projesi hazırlanmış durumda: “Maraş Biberi Kümelenmesi” paydaş olan tüm kurum ve kuruluşları kalkınma adına birlikte harekete geçiren bir proje olacakmış. Umalım dünya çapında bir sos veya katma değeri yüksek “volkanik” bir ürün çıksın da tüm duyularımız şenlik yapsın. Yoksa dünya bizden giden bibere hâlâ Halep (Aleppo) biberi demeye devam edecek.