Yazar: Petek Çırpılı

Eski Suriye, Mısır, Yunan, Roma’dan bugüne kökü, kabuğu, meyvesi ve yaprağının değişik rahatsızlıklarda balgam ve idrar söktürücü, iştah açıcı, cinsel gücü artırıcı, ağrı kesici olarak kullanıldığı biliniyor. Türkler bu bitkiyle büyük olasılıkla Anadolu’ya gelince tanıştı. Şimdilerde “kapari” diye yabancı bir söyleniş şeklini benimsedik. Zira arada turşusunu yapmayı, dolayısıyla adını da unuttuk; nice sonra onu yabancı tariflerle mutfağımıza dönünce hatırladık.

 Akdeniz’in çocukları üzümdü, zeytindi, en­ginardı diye sayılırken en has evlatlarından biri olan, sessiz sakin “kebere” hep es geçilir nedense. Zeytin kadar, hatta ondan daha da zorlu ko­şullara dayanabilen, bir duvar çatlağına yerleşip dallarını aşa­ğı sarkıtarak mutlu olabilen, bir damla su ve besin için ka­zık köklerini 40 metreye kadar daldırabilen becerikli, daya­nıklı ve kanaatkar bir çalıdır kebere. Kardeşi zeytin gibi bin­lerce yıl yaşamaz. Olsun olsun en fazla 40 yıldır ömrü ama her sene o güzelim çiçekleriy­le Mayıs ayından sonbaharın başına dek bayırları, kayalık­ları, harabeleri, yıkık duvarları şenlendirir.

Keberegillerin 25 cinsi ve 650 alt türü vardır; ama biz­de en yaygın görülen cappa­ris spinosa yani dikenli olanı ile, c. ovata yani oval olanıdır. Yapraklarının hemen dibin­den uzattığı sivri dikenleriyle korunmaya çalışır ama insanın sınır tanımayan iştahı karşı­sında pek de başarılı olamadı­ğı ortada.

Arapça al-kabar olan ismi en erken Aramice kayıtlarda qapar olarak geçiyor. Yunanca­da da kapparis / kappari olarak kullanılıyor. Buradan tüm di­ğer dillere yayılan bu isim, aşa­ğı yukarı hep benzer şekillerde söylenegelmiş. Örneğin Hint­çesi kobra ya da kabra, Japon­cası keipa, İtalyancası cappero, Portekizcesi alcaparra. Erken dönem semitik baharat tüccar­ları tarafından dönemin ticaret yollarıyla dünyaya dağılmış ve kullanım şekilleri öğretilmiş. Bizde de adı kebere, gebere ya da gebredir. Türkler bu bitkiy­le büyük olasılıkla Anadolu’ya gelince tanışmış olmalılar. Şimdilerde “kapari” di­ye yabancı bir söyleniş şeklini benimsedik. Neden? Zira arada tur­şusu­nu yapmayı, dolayısıyls adını da unuttuk ve nice sonra dö­nüp dolaşıp yabancı tariflerle mutfağımıza dönünce kapari diye anar olduk.

Bir kebere çiçeğini turşu olarak kavanozda gördüğümüz­de, bu güzelliğin bitkinin to­murcuk hâli olduğuna inana­mayız. Mor ibrişimli, gelin gibi narin, gösterişli bembeyaz yap­raklarıyla çok güzel bir çiçe­ği vardır. Ancak bir kere çiçek açtı ise artık kebere tomurcu­ğu değil “kebere karpuzu” olur ondan ancak. Yani meyvesinin olgunlaşmasını beklemek ve zeytin boyutuna ulaşınca sa­lamura yapıp yemek gerekir. O zaman baharlı tadı çok daha yumuşamış olur.

Kebere çalısının tomur­cuklarıdır esas gözde olan. Ne kadar küçükse o kadar makbul ve pahalıdır. El ile toplanma­sı zorunlu olduğu için en küçük tomurcuk hâli en az bulunan ve en pahalı olanlarıdır. Sekiz değişik büyüklüğe göre pazarla­nan kebere tomurcuklarının 3-5 mm. olan en ufaklarına Fransız­ca “lilliput”, 5-7 mm. olanların­da da “non-pareille” (eşi benze­ri olmayan) adı verilmiş. Güzel bir pazarlama taktiği.

Güneş yükselmeden ve­ya akşam inerken tomurcuk­lar toplanır, biraz bekletilir ve salamura yapılır. Aynı şey ke­berenin meyvesi olan kebe­re karpuzu için de geçerlidir. Salamura yapmak şarttır. Aynı zeytinde olduğu gibi, acı ta­dı nedeniyle işlemden geçme­den yenemez. Baharlı, keskin, reçineli, kendine özgü lezze­tiyle birçok yemek ve salata­nın, güzel sosun tamamlayıcı dokunuşudur kebere. Hakkı­nı çok da teslim etmeden kul­lanırız tariflerde. Oysa olma­sa, yerini alacak benzer bir tad bulmak zordur, zira henüz açılmadan dalından kopartıl­mış bir tomurcuktur turşusunu kurduğumuz. Doğrudan tuzla kurutulduğunda ya da sirkeyle salamura yapılınca acısını atar. Ancak fermante olunca gelişen kaprik asit, kuersetin ve kem­ferol içeriğiyle kendine özgü o yaban tadı alır. Kuersetin açı­sından, bitki âleminin açık ara en zengin bitkisel kaynağıdır. Yaşlanmayı geciktirir, bağışık­lığı yeniler, kanser ile enfla­masyon karşıtı, antibakteriyel bir flavonoid kaynağıdır.

İnsanın kebere ile tanışık­lığı epey öncelere gidiyor. Suri­ye’de 70’li yıllarda kazılan Tell-es-Sweyhat’ta MÖ 3000’lere tarihlenen bir çömleğin içinde kebere taneleri bulunmuş. Bel­ki yeniyordu, belki ilaç olarak kullanılıyordu. Buna dair o dö­nemden kalma herhangi bir bilgi yok. Eski Mısır, Mezopo­tamya ve Hitit kaynakların­da da kebereden pek bahsedil­miyor ama bu kullanılmadığı anlamına gelmez. Plinius, Mı­sır’da yetişen ve salkım olarak toplanan bir kapari türünden bahsettiğine göre burada da bilindiğini ve kullanıldığını düşünmek yanlış olmaz. Hitit kaynaklarında da adı geçen an­cak henüz ne olduğunu tanım­layamadığımız bitki adlarından biri belki de keberedir.

Eski Yunan’dan günümüze kalan kaynaklarda artık kebere­nin kullanım alanları hakkında bilgimiz olmaya başlıyor. Atha­naeus, Theophrastos ve Plini­us, bitkinin kullanım alanları hakkında bize bilgi veriyorlar. Kökü, kabuğu, meyvesi ve yap­rağı değişik rahatsızlıklarda to­nik, balgam ve idrar söktürücü, iştah açıcı, cinsel gücü artırıcı, ağrı kesici ilaç olarak kullanıl­maktaymış. Gastronomi ve tıp konularında temel bilgileri eski Yunan’dan devşiren ve gelişti­ren antik Roma, ardından Bi­zans ve Osmanlılar’da, kebere­nin sağlık alanında kullanımı aşağı yukarı modern tıp devreye girene kadar aynı şekilde de­vam edegelmiş. Roma’nın en önemli hekimlerinden Berga­malı Galenos, sindirim sistemi­ni temizlemek ve tıkanıklıkları gidermek, iştahı açmak için aç karnına bal ya da zeytinyağı ve sirkeyle tuzlanmış meyvelerini veya körpe sürgünlerini salata yer gibi tüketmek gerektiğinden söz eder. Bu gözleme dayalı tıp uygulamaları Bizans devrinde de sürmüş. Bizanslı hekimler de keberenin yemeklerden önce sindirim sistemini hazırlamak için yenebileceğini söyledikle­rine göre, bu bilginin Osmanlı sarayındaki uygulamalara da te­mel teşkil etmiş olması müm­kündür.

Türkler kebere ile tam ola­rak nerede ve ne zaman tanıştı­lar bilgimiz yok; ancak ilk defa 14. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey için yazılan Tabiatname isimli eserde kebere turşusu­nun adı geçmekte. Daha sonraki zamanlarda Evliya Çelebi tur­şucuların imal ettikleri turşu­lar arasında kebere turşusun­dan da bahsediyor; ancak narh listelerinde adı geçmeyen bu türün sevilen bir başka turşu türü olan lahana kadar yaygın tüketiminin olmadığı anlaşılı­yor. Belki yüzyıllardır aç karnı­na yemekten önce tüketilmesi öğütlenen keberenin normal bir turşu kadar çok yenmemesinin nedeni bu açıdan anlaşılabilir.

Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı isimli kitabında mutfak defterleri ve maliye fermanla­rından Osmanlı sarayının kebe­re turşusu tüketimiyle ilgili ay­rıntılı bilgiler vermiş. Çorum’un Osmancık ilçesine giden birkaç helvacı, bitkinin dal ve çiçek­lerini yerinde satın alır, gerekli teçhizatı sağlayarak turşusunu orada imal eder ve İstanbul’a naklederlermiş. Epey masraf­lı olduğu anlaşılan bu işin en önemli maliyet kalemi turşula­rın İstanbul’a nakliyesi olduğu­na göre, Osmancık’ın keberele­rinin lezzet açısından Ege’nin­kilere göre bir üstünlüğü vardı herhalde veya Çorum’un doğal kaya tuzu kaynakları turşunun lezzetini katlıyordu ve tomur­cukların bozulmadan taşınması mümkün olmadığından yerinde turşu yapılıp taşınıyordu Ne ya­zık ki bu tür ayrıntılar hakkında bugün ancak tahmin yürütebili­yoruz. Bir ilginç ayrıntı da, tur­şuya adamotu katılarak tıbben daha faydalı bir hale getirilme­si imiş. Kaynaklara göre sarayın 15. yüzyılda 200 testi olan kebe­re turşusu tüketimi 16. yüzyılda 100 fıçı olmuş.

Batı’da ise kapari zaten Yunan ve Roma mutfağın­da kullanılagelen bir malze­me olduğu için MÖ 6. yüzyılda Fransa’nın güneyine yerleşen Yunanlar tarafından bölgeye getirilmiş ve özellikle Proven­ce ve güney Fransa’nın yöre mutfaklarında kendine yer edinmiş. Bugün Türkiye di­ğer ülke mutfaklarına doğadan toplanan çeşitli kebere ürün­lerini ihraç eden en önemli ül­kelerden biri. Ancak kebere­nin tarıma alınması yönünde İspanya ve İtalya başta olmak üzere işgücünün ucuz olduğu Kuzey Afrika ve Türk Cum­huriyetleri’nin yanısıra, iklimi müsait olan Avustralya gibi ülkelerde yoğun şekilde çalı­şılmakta. Bu arada biz de yüz­yıllarca kullanıp sonra unut­tuğumuz bu değerli bitkinin tomurcuklarına sofralarımızda eskisi gibi yer vermenin yol­larını arasak, hem sağlığımız hem de ekonomimiz açısından çok hayırlı bir iş olacak.

Modern mutfaklarda sakatat yemekleri “yepyeni bir gastronomik deneyim” diye sunuluyor. Eskiden yoksul yemeği diye küçümsenen parçalar, endüstriyel et üretiminin çevresel maliyetinin artmasıyla orta sınıf sofralarında giderek daha çok yer buluyor. Eski Mısır’da soyluların mezara bile götürdüğü, Romalıların bir sanat hâline getirdiği sakatat, bizim mutfağımızdaki tahtını hiç kaptırmadı. İşkembeden kokoreçe, uykuluktan ciğere, “burundan kuyruğa” bir lezzet yolculuğu…

Gastronomi çevrelerin­de “burundan kuyruğa” diye bir laf dolaşır oldu şimdilerde: Hiçbir şeyi ziyan etmeyelim anlamında. İyi de, biz yüzyıllardır hatta binlerce yıldır böyle yapmıyor muyduk zaten? Sakatat neden gündeme geldi yeniden? Nedeni, endüst­riyel et üretiminin çevresel ma­liyetinin dünyanın kaldırabile­ceğinin üzerine çıkması.

Bir mutfağın özgünlük ve sofistikasyon derecesine işaret eden sakatat yemekleri, birkaç çeşit haricinde epeydir gözden düşmüştü. Batılı sofralarda pek az çeşit kendisine eskisi gibi yer bulabiliyordu. Nerede kal­dı Antik Roma’nın gül yapraklı domuz beyni, kanarya dili gibi fantezi yemekleri… Şimdilerde tüm dünyada sakatat tüketimi tanınmış şefler tarafından des­tekleniyor; genç şefler sakatatı yeniden keşfediyorlar. Tıp çev­releri de sağlığa faydalarını an­lata anlata bitiremiyor. Öyleyse en başta yeni kuşakları bir hay­vanın tümünden yararlanmak üzere sakatatın değeri ve lezze­ti konusunda eğitmek gerek.

Kısaca sakatat, kesilen hay­vanın iç organları ile kanı, aya­ğı, kuyruğu ve kafası demektir. Bunun dışında kalan tek yer, hayvanın derisidir. Herhalde başka işlerde kullanılacağından onu listeye almamış atalarımız. Deriyi, bir tek Meksika ve Latin Amerika mutfaklarında “chi­charrones” adıyla seviyorlar. Onun dışında biri kafasını ayı­rır, öteki kuyruk sokumunu; biri kanına asla dokunmaz, diğeri kulağına bayılır. Ancak yemenin tabu sayıldığı az sayıda kültür haricinde, Zimbabwe’den Ja­ponya’ya, Eskimolardan Peru’ya çoğu mutfağın damak zevkleri, gelenekleri, alışkanlıkları çerçe­vesinde sakatat yemekleri var­dır. Bunlar, tarih boyunca eko­nomik açıdan anlamlı olduğu için benimsenmiştir belki, ama lezzet olarak da diğer yemekler­den geri kalmazlar.

Arkeolojik kazılarda iliği ka­zınmış kemikler, içi boşaltılmış kafatasları bulunmuş olsa da ilk insanların bunları yiyip ye­mediklerini bilemiyoruz. “Ne­den olmasın? Mutlaka yemiş­lerdir” diye düşünüyoruz. Peru ve Bolivya’da kesilen hayvanın taze kanını hemen baharatlan­dırıp “Ñachi” olarak içiyorlar­sa, ilk insanlar da buna ben­zer işler yapmışlardır mutlaka. Yiyeceğin kolay bulunmadığı dar zamanlarda insan evladı ne bulsa yemiştir çünkü; burun­dan kuyruğa…

Sakatatın yenmesinin ko­laylığı da bunda önemli bir et­ken. Şempanzeler bile avladık­larının bağırsak, ciğer ve beyin gibi yumuşak parçalarını en önce yer. Zira bu parçalar kolay çiğnenir. 300 gram eti çiğne­mek için 1 saat harcamaları­na bakılırsa akıllıca bir hare­ket. Aslanlar da böyle yapıyor­lar. İnsanlar da herhalde onları kendilerine örnek almışlar. Ya­ni ateş işin içine girene dek, sa­katat esas protein kaynağımız olmuş olabilir.

Çin’in Yunnan bölgesin­de seyahat eden Marco Polo “Çiğ ciğeri hayvan kesilir kesil­mez küçük parçalara ayırıp sa­rımsakla hemen orada yiyor­lar” diye yazmış. Avustralya ve Amerika yerli halkları da beyaz adam gelene dek etleri pişirse de ciğer ve böbrekleri hep çiğ yermiş. Ölen hayvanın yaşam enerjisinin böylece kendilerin­de yaşamaya devam edeceğine inanıyorlarmış. Aslında bilim­sel açıdan da bu doğru. Sakatat, metabolik bileşenler açısın­dan ete göre çok daha zengin bir gıda.

Peki, zamanla sakatat ne­den “tu kaka” oldu acaba? Bir neden, endüstriyel üretimin artmasıyla artık istediğimiz et parçasından istediğimiz mik­tarda satın alma olanağı bul­mamız olabilir. Bugün ister­sek iki kalem pirzola, bir dilim antrikot alabiliyoruz. O zaman neden öküzün kuyruğu peşinde koşalım ucuz diye? Gerçi “os­so buco” yani öküzün kuyruğu hakkıyla pişirilirse çok lezzet­li bir ettir, ama o da küçümsen­meden payını almıştır.

Bir diğer neden de şu olabi­lir: Kesilen hayvanın iyi kısım­larının pahalı olması nedeniyle sakatatla yetinenlerin yoksullar olması, bu parçaların itibarını düşürdü. Öyle ki 2. Dünya Sa­vaşı sırasında etleri savaştaki “oğullarına” göndermek isteyen ABD, vatandaşlarını sakatata ikna etmeye çabalamış ama hiç karşılık bulamamıştı. Sakatatın yoksul kölelerin sofrasına ait ol­duğu düşünülmüştü hep. “Bana bir domuz paçası verin” diyor­du Bessie Smith bir şarkısın­da, “Ve bir şişe bira”… Güneyin barlarında sevilen, atıştırmalık paça turşusundan bahsediyor­du. İngiltere’de ise mezbahalar 19. yüzyılın başına dek şehrin içindeydi. Pis kokular saldıkla­rı için etraflarında ancak yoksul mahalleleri bulunuyordu. Bu nedenle sakatat o çevrelerde sa­tılıp bitiyordu. Batı’da sakata­ta yapışan yoksulluk etiketinin geçmişi böyle şekillenmişti.

Gerek Mezopotamya uygar­lıklarında gerekse Hititler’de sakatat kullanımı epey yaygın­mış. Yürek ile ciğer Tanrılara sunulur; kelle, paça ve kulaklar severek yenilirmiş. Antik Ro­ma’da da pek çok sakatatlı tari­fe rastgeliyoruz. MÖ 1. yüzyıl­da Apicius, domuz işkembesine midye, karabiber ve Karaman kimyonu doldurup közde pişi­rildikten sonra balık sosu, liqu­amen sosu ve hardal ile servis edilen bir tarif yazmış. Bir de sosis tarifi var. Bağırsaklar; kı­yılmış et, çeşitli baharat, liqu­amen ve çamfıstığı ile doldu­rulup fümeleniyor. Romalılar sakatata boşuna quinto quarto yani hayvanın “beşinci çeyreği” dememiş. En az et kadar değer vermişler bazı parçalara.

Romalıların domuzları incir, bal ve şarapla besledikten son­ra ciğerlerini yemeyi sevdikle­rini de biliyoruz. 218-222 arası imparator olan Elagabalus, bir yemek davetinde misafirlerine 600 devekuşu kafası sunmuş; sadece beyinleri yenmek üze­re… İmparatorun sakatat anlayı­şı kelle paçanın ötesine geçmiş. Zaten kendisi köpeklerine kaz ciğeri yediren garip bir karakter. 14 yaşında imparator yapılan bir çocuktan başka ne beklenir ki? Ancak bütün Romalılar sa­katat âşığı değil. Şair Juvenal, kellenin ancak bir ayakkabı ta­mircisinin ziyafeti olabileceğini söylemiş. “Bir köle olsa olsa ta­vernanın birinde yediği işkem­benin düşünü kurabilir” diye de kibirli bir laf etmiş.

Sakatat hep ciğer, kokoreç demek değil tabii. Antik Mı­sır’da MÖ 5000’li yıllardan kal­ma bir mezarda lavaşın yanın­da bir tabak taşlaşmış böbrek bulunmuş. Demek sakatat mut­laka fakirlikle bağlantılı olmak zorunda değil; bu zengin Mısır­lı, öteki tarafta da sevdiği böb­rekten vazgeçmek istememiş. Kaz ve ördek ciğerlerinin yağla­nıp 10 katına kadar büyütülme­si de MÖ 4.500’lerden beri Eski Mısır’da uygulanan bir yön­temmiş meğer. Kuşların güne­ye göç etmeden önce durmak­sızın yemek yediklerini gören Mısırlılar, zorla beslemeyi akıl etmişler. Yemek kültürü yazarı Harold McGee “Daha kuş öldü­rülmeden içinde hazırlanan dâ­hiyane canlı pate” diye tanım­lar kaz ciğerini. Vizigot Kralı 2. Alaric de (458/466–507) dü­zenli olarak kaz ciğeri yermiş ve bu zevki Galya’da edinmiş. Artık kaz ciğeri işi biraz zora girdi; iyi de oldu. Hayvan hak­ları eylemcileri kazlara reva gö­rülen işkenceyi gündeme geti­rince 2019’da New York’ta kaz ciğeri satışı yasaklandı mesela. Kaliforniya, Avustralya ve Hin­distan’da çoktan yasaklanmış­tı zaten.

Platina’nın 1475’te yazdığı De Honesta Voluptate et Valetu­dine (Doğru Zevkler ve İyi Sağ­lık) kitabında ciğer, domuz iş­kembesi, yumurta, peynir, otlar, kuru üzüm ve baharat ile köfte şekli verilip kuzu gömleğine sa­rıldıktan sonra kızartılan bir köfte tarifi vardır. Bu tarifi çok andıran bir yemek de Selanik Sefarad mutfağında görülür. Ci­ğerin çeşitli otlar ve taze soğan­la çekilip köfte şeklinde kuzu gömleğine sarılmasının ardın­dan ateşte veya fırında kızartıl­masıyla yapılır. Bu da mutfa­ğın unutulan lezzetleri arasına girdi. Not düşelim de bu yazıyla birlikte bir köşede dursun.

Ortaçağ’ın sonlarından iti­baren Fransız mutfağında sa­katat çok çeşitli şekillerde kul­lanılmaya başlanmış. Zaten bü­yük mutfaklar içinde bir Fransız bir de Çin mutfağı sakatata de­ğer vermiş. Hatta Çin mutfağı için şaka yollu “hiç çöp çıkma­yan mutfak” da denmiş. Bu dö­nemde yeni tarifler geliştirmiş Fransızlar: Dil graten ve öküz kuyruğu; hafif haşlanıp sonra gratine edilen veya şişe geçirilip mangalda kızartılan böbrek; iş­kembe gibi… 1746’da yazılan Le Cuisinier Gascon gratine edil­miş dana gözü dolması tarifine yer verir. Menon’un aynı tarihli La Cuisinière Bourgeoise’ında (Burjuva Aşçısı) da dana gözü ile yapılan farklı tariflere rastla­nır. Onlar da bu tarifleri çoktan unutmuşlar.

Gelelim bizim ellere… Biz her daim sakatatla aşk yaşamış bir milletiz desek abartılı ol­maz. Ortaasya’dan bu tarafa her türünü severek tüketmişiz. Bir tek İslâm’ı seçince kandan vaz­geçmişiz; Altay Türkleri’nin es­kiden yaptığı kan sucuğu “sok­ta”yı artık yemiyoruz mesela. Ancak kelle, paça, dil, işkembe, uykuluk, beyin, bumbar ve da­lak dolmaları, koç yumurtası, hele de ciğer… Kaç değişik çeşi­di var mutfağımızda. Evliya Çe­lebi, kendi döneminde 300 iş­kembeci ve 90 başçı dükkanın­da çalışan 1.300 kişi olduğunu not düşmüş. O zamanlar işkem­be çorbası fakirlere ve sarhoş­lara sabah erkenden maydanoz, biber, tarçın, karanfil ile servis edilirmiş. Kelle-paçayı da Hz. Muhammed’e sunulan “ta’am-ı atik” olarak anlatmış. Çelebi zamanında İstanbul’da 1.700 kasap olsa da sakatat hep sey­yar satıcılar tarafından satılır­mış. Bir tek böbrek ve koç yu­murtası karkasa gömük oldu­ğundan kasaplara ait sayılırmış. Reşat Ekrem Koçu, bir sırığın iki ucunda ciğerleriyle gezinen ciğerci ile sırığı indirdiği anda sallanan ciğerlere pençeyi geçi­ren kedilerin mücadelesini ne güzel anlatır… Kelle satanların hemen hepsi Arnavutmuş. So­kaklarda “Linka çervelo” yani “Dili de içinde” diye seslenir­lermiş. Dil önemli tabii; suyuna çorba yapılırmış.

Sarayda da sakatatın kü­çümsendiğini düşünmeyin sa­kın. Saray kayıtlarında 1469’un Haziran ve Temmuz aylarında beş Pazar gününün dördünde paçalı bir yemek pişmiş. İşkem­be; haşlanmış koyun veya tavuk eti, pirinç, nohut, badem, kayısı ve baharatla doldurulup dikile­rek kaynatılırmış. Soğan, kişniş, koyun eti veya paçası, baharat ve zerdali ile pişen benzer bir yemek de 1539’da Kanunî’nin şehzadelerinin sünnetinde ik­ram edilmiş. Bu alengirli tarif­ler, sakatat yahnileri, tiritleri artık unutulmuş olsa da, saka­tat bizim mutfağımızdaki yeri­ni kolay kolay kaptırmaz. Koko­reç eskisi gibi uykuluk katkısı ile en yağlı bağırsaklara sarıla­rak yapılmıyor; sarımı nere­deyse bir sanayiye dönüşerek eski tadını yitirdi; ama yine de köşebaşından yakamıza yapışır kokusu, yemeden bırakmaz. İç­kili bir gecenin ardından mut­laka işkembe çorbası ekleriz mönüye. Deneyimli ellerin dol­durduğu bumbar dolması, rakı sofrasına sıcak sıcak gelen bir beyin tavası… Binlerce yılda sü­zülüp gelmiş bu yemeklerimizi unutmayalım! Bu vesileyle Pe­lin Dumanlı’nın Hayykitap’tan çıkan tez çalışması Sakatat ki­tabını da tavsiye edelim konuyu merak edenlere.

Bugünlerde ise sakatat ye­mek ya da yememek yeniden sınıfsal bir simge haline geliyor; ama bu sefer tersinden… “Mo­dern Sakatat Yiyenler” makale­sinde Dr. Jeremy Strong, saka­tat yemenin işçi sınıfına artık çekici gelmediğini yazıyor. Oy­sa orta sınıf restoran müşteri­leri, kendilerini diğerlerinden farklı kılmak için sakatatı deni­yorl. Başka yemek yazarları da yeni kuşakların garip bulduğu sakatatın, mönülerde “yepyeni bir gastronomik deneyim” ola­rak lanse edildiği konusunda hemfikir.

Biz şimdilerde unutulma­ya yüz tutan sirkeli, haşlanmış işkembeli sabaha karşı kahval­tılarına şükür hâlâ değer ve­riyoruz. Damardan güzel bir işkembe çorbası yüzyıllardır sevdiğimiz en midevi ve lezzetli çorbalarımızdan.

Büyük yerleşimlerin içinde, “mahalle kültürü”nün bir parçası olarak yapılan sebze-meyve bostanları, burada oturanların ihtiyacını karşılardı. 1500 yıllık bu gelenek, 2. Dünya Savaşı’ndan “açlık dersi” alan ülkelerde tekrar canlandırıldı. Bizde ise 1960’lardan bu tarafa bina ve site yarışı, bu alanları yoketti. Yakın geçmişte kaybettiğimizi yerine koyma zamanı. Mis gibi yağlı bir marulu iştahla özleyerek başlayabiliriz belki.

Tahtalısı var, çukuru var; havuzlusu, cadılı­sı, kemiklisi, tekkelisi, sütlüsü, çıngıraklısı var. Şehir surlarının 7 kulesinin dibinde boydan boya uzananı var. Ken­di çoktan ortadan kalkmış ama hâlâ toprağının lezzetiyle anısı sebzelerin isminde kalmış olanı var. Geride kalan bir-iki tanesi­nin üzerine titriyoruz onlar da yok olmasın diye. İstanbul’un bostanlarından bahsediyorum; güzel bostanlarımızdan.

Bugün bütün dünya çatı bahçeleriyle, dikey-topraksız ta­rım gibi yeniliklerle canlandır­dıkları şehir bostanlarının ya­rarını yeniden ve hayretle keş­fediyor. Gıda güvenliği, karbon ayak izinin azaltılması, zehirsiz tarım, yoksul nüfusun kendi­ni beslemesinin önünü açmak, eski sanayi alanlarının zehir­lerden temizlenmesi, azalan su kaynaklarının verimli kullanımı gibi açıkça görülen birçok yara­rı nedeni ile yerel yönetimler, STK’lar bostanlar, bahçeler ku­ruyor. Özel sektör geleceğin iş alanı diye çatı bostanlarına tek­nolojik yatırımlar yapıyor.

Peki, biz ne yapıyoruz? En az 1500 yıldır uygulama biriki­mine ve deneyimine sahip oldu­ğumuz bu akıllı şehir tasarımı mirasına sırtımızı çeviriyoruz. Bostanları ve insanların yaşa­mına kattıkları güzellikleri an­latmak üzere gelin biraz geriye dönelim birlikte. Birçok 50 yaş üzeri İstanbullunun kafasın­da mahalle bostanlarının anısı hâlâ canlıdır. Belki bu düzeni yeniden kurabilir, yerel yöne­timlerimizden “her mahalleye en az bir bostan” talep edebi­liriz.

Giderek nüfusu artan şehir­lerin içinde bostan ve meyve bahçelerinin olması, tarih bo­yunca bir gerekliliğin sonucu olarak ortaya çıkmış. 5.500 yıl önce Mezopotamya’da şehrin içinde tarım için alanlar ayrıl­maya başlanmış. 4.000 yıl önce Persler suyolları ile dağlardan indirdikleri kar suları ve doğal atıklarını kullanarak şehirleri­ni besleyecek vahalar oluştur­muşlar. Eski iki diğer örnekten biri Peru’dan. Dağların tepe­sinde kurulu Macchu Picchu, yiyecek kaynakları açısından kendine yeterli bir şehir ola­rak tasarlanmış. Su az olduğu için tekrar tekrar kullanılmış; sebze tarhları öğleden sonra güneşini yakalayacak şekilde konumlandırılarak kısa mev­sim uzatılmış; dağda sık çıkan ayazlarla başedebilmek için da­yanıklı ürünlerle hassas olan­ları birarada dikilmiş. Aztekler de, kenarında şehirlerini kur­dukları göllerin üzerinde tarım amaçlı yüzen adalar, “chinam­pa”lar oluşturmuş; sık yağmur ormanları nedeniyle birbirle­riyle ürün alışverişi mümkün bulunmayan şehirlerini böylece büyütebilmişler. 1800’lerin so­nu ile 1900’lerin başında şehir bostanları Londra, Paris, Sto­ckholm gibi Avrupa şehirlerin­de yoksul kentlilerin geçimleri­ni sağlayabilmeleri için giderek yaygınlaşmış. Mimarlar ve şehir planlamacıları şehrin çeperin­de, yürüme mesafesinde bahçe ve geniş ekenekler olan şehir planlarının gerekliliğini tartış­mışlar. 1930’larda Frank Lloyd Wright her evin kendi arazisin­de tarım yapabileceği Broadac­re City tasarımı ile şehirde ev ölçeğinde tarım yapılması fikri­ni savunmuş.

1. Dünya Savaşı, Büyük Buh­ran yılları ve ardından gelen 2. Savaş, bu fikirlerin ne kadar uzgörülü olduğunu ortaya koy­du. 1917’de Başkan Woodrow Wilson “Savaşı yiyecek kazana­cak” diyordu. İki dünya sava­şı sırasında İngiltere hüküme­ti halkına “Zafer için kaz!” (Dig for Victory!) diye öğütlüyordu. Bu “Zafer Bahçeleri”nin üretimi ticari tarım işletmelerine rakip olabilmiş ve karne ile dağıtı­lan yiyeceklerle sağlıklı kalma­sı mümkün olmayan bir ulusu ayakta tutabilmişti. Bahçelerin önemli bir işlevi de morali ayak­ta tutması olmuş. Savaş zamanı mideler kadar ruhun da doyma­sı ne kadar önemli!

1950’lerden sonra insanlar belki savaş yıllarının zorluğu­nu unutmak istediler belki de şehirler hızla büyüdüğü için bostanların varlığı hâtıralarda kaldı. Şehirler yeniden inşa edi­lip nüfus banliyölere çekilince, sebze bahçelerinin yerini refah göstergesi çim bahçeler aldı. Hatta bahçelerde tavuk ve sebze yetiştirilmesi sağlıklı değil, “gö­rüntüyü bozuyor” diye kanunla yasaklandı. Sonuç ortada. Bü­tün dünyada şehirde yaşayanlar ile yiyecek kaynaklarının bağ­lantısı koptu. İşte 1970’lerden bu yana ufak ufak canlandırıl­maya çalışılan bu kadim bağdır. Bu, toplumsal adalet ve çevre açısından sürdürülebilirliği sağ­layan bir bağdır aynı zamanda.

Özellikle ABD’de şehirlerin getto’larında kira getirisi bina vergilerine yetmediği için, kim­senin satın almaya yanaşmadı­ğı boş binalar sigortadan para alabilmek için sahipleri tara­fından yakıldı; yerlerinde kalan boş arsalarda yoksul ve işsiz in­sanlar taze sebze üretimi için bostanlar kurmaya başladı. Bu bahçelerin varlığı bu bölgeleri yeniden çekici kıldı; insanlar­da aidiyet duygusunu besledi ve yiyecek fiyatlarındaki artışla başedebilmelerine destek ol­du. 70’lerde başlayan bu akım 90’lardan itibaren iyice can­landı. Dünyanın birçok büyük şehrinde yiyeceğin yerel olarak üretimi, şehir içinde bahçeler ve çiftlikler kurulması hız ka­zandı.

Bu noktada yönetimlerden çok, kâr amacı gütmeyen der­neklere, akademisyenlere ve halkın desteğine teşekkür et­mek lazım. Artık New York’tan Tayland’a, Arjantin’den Zim­babwe’ye dek şehir bostanla­rı kuruluyor. Bostanlar, meyve bahçeleri, hatta ufak çiftlikler şehir planlamalarına dâhil edi­liyor. Park ve bahçeler salt ağaç­lık alanlar değil aynı zamanda yiyecek üretecek şekilde plan­lanıyor. Dünya farkına vardı ki, büyük şehirlerin geleceği antik çağlardaki gibi şehrin kendi yi­yeceğinin bir kısmını üretebil­mesine bağlı olacak.

Peki, biz şimdi bu gelişme­lerin neresindeyiz? İstanbul 1960’lara kadar bostanlar, mey­ve bahçeleri, bağ ve zeytinlik­ler, ufak çaplı mandıralar, tavuk çiftlikleri ile şehir planlaması açısından bugün çare görülen tasarımların feriştahını barın­dırıyordu. Önce biraz şehrimi­zin geçmişimize bakalım ki neyi kaybettiğimiz aşikar olsun.

Daha 4. yüzyılda Theodosi­us şehir surlarını yaptırırken, bölgedeki arazilerin tarım için kullanıldığını biliyoruz. Theo­dosius çiftçilerin duvarların di­bindeki arazileri kullanılması­na izin vermiş; şartı da duvar­ların bakımını yapmaları imiş. Şehir nüfusu o zaman bile çok kalabalık: 300 bin civarında. 10. yüzyılda derlenmiş Geoponika isimli 20 ciltlik “Tarımsal Ara­yışlar” kitabında da bu bölgede­ki ürün çeşitliliği ve yetiştirici­lik ile ilgili bilgilere ulaşıyoruz. Fatih Sultan Mehmet 1453’te şehri fethettiğinde, nüfus çeşitli nedenlerle 30 bine inmişti. 16. yüzyılda 400 bin, 17. yüzyılda ise 800 bin kişilik nüfusu ile İs­tanbul dünyanın en kozmopolit ve en kalabalık şehri olmuştu. Dönem dönem nüfus biraz aza­lıp sonra yine çoğalsa da değiş­meyen tek sorun halkın beslen­mesiydi. Un, yağ ve et temel gı­da maddeleri idi. Sebze, meyve ve yeşilliklerin bozulmadan en yakın şehirlerden dahi gelme­si mümkün değildi. Bu nedenle, İstanbul sebze ve meyve ihtiya­cını kendi bostan ve bahçelerin­den sağlıyordu. Deniz ürünleri de olağanüstü zenginlikteki Bo­ğaziçi ve Marmara’dan geliyor­du. 1735 tarihli bir kefil defteri, sadece İstanbul Suriçi’nde 344 bostanda 1.381 bostancının ça­lıştığını belirtiyor. Suriçi’ndeki bostancıların büyük çoğunlu­ğu Hıristiyan olup Makedonya bölgesinden -Sarıgöl, Ostrovo, Vodina, Selanik, Manastır, Ohri, Pirlepe, Eğridere, Nikita- gel­mişlerdir ve ayrıca isimlerinden Slavca konuştuklarını tahmin ediliyor.

Surdışında kalan ve Ana­dolu yakasındaki semtlerin de kendi bostan ve meyve bahçe­leri vardı. Boğaz kıyısındaki ve arkalarındaki tüm köyler, şeh­rin doymak bilmez iştahına seb­ze-meyve yetiştiriyorlardı. Şe­hirde toplam 1200 bostan oldu­ğunu eski kayıtlardan biliyoruz. Kayıtlardan, haritalar, vakıf ve kefil defterlerinden de bostan­ların Osmanlı mahalle doku­sunda önemli bir yeri olduğunu görebiliyoruz. Evliya Çelebi’ye başvurursak, o da 17. yüzyılda 40 adet has bahçe olduğundan bahsediyor. Bunlar saraya ait mülklerdi ama üretim fazla­sı da pazarlarda halka satılırdı. Aynı şekilde kendi bahçelerin­de ürettiklerini pazara getiren bahçıvanlar ürünlerini önce saray görevlilerine sunar, kala­nını satışa koyardı. Çelebi, İs­tanbul’da 500 adet “sebzevatçı” dükkanı olduğundan bahseder. Semtler o dönemde sebze­leri ile anılırdı. Sermet Muhtar Alus bunu ne güzel aktarır: “Ye­dikuleee!” Malum ya, yenecek­lerden bazıları vardır ki satıcı­ları asıl adlarını hiç ağza almaz, yurtlarının adını bas bas bağı­rırlar… Zira ora bostanlarının­ki namlı: Kıvırcık, göbekli, yağlı. Bir sebzenin yeri-yurdu olması fikri ne güzel! Yedikule’nin ma­rulu, Beykoz’un ayşekadın fa­sulyesi ile patlıcanı, Bayrampa­şa’nın enginarı, Langa’nın çok büyük ama olağanüstü lezzetli hıyarları, Çengelköy’ün ise mi­nik, kıtır hıyarları… Kömürcü­yan da Belgrad Ormanı’na yakın bostanların kabak ve lahanala­rını, Ortaköy’ün enginar bos­tanlarını anlatır. İnciciyan’dan da Göksü ve Küçüksu arasında­ki arazide nefis patlıcanlar ye­tiştiğini öğreniyoruz.

Bu bostanlar, bağ ve bahçe­ler şehrin insanlarına mevsimi geldiğinde marulu, hıyarı ye­rinde yeme zevkini de tattırır­dı. Marul bostanlarına gidenler bostancıya hasırları serdirir; tarladan seçtikleri marulları bir atın döndürdüğü bostan dola­bından akan soğuk suda yıkar; oturup tuz serperek marul yer­lermiş. Biz bir ürünün üretici­sine saygılar sunarak, tadına vara vara bir ürünün çıkmasını böyle zevkle beklemeyi, keyifle yemeyi neden unuttuk acaba? 1901-1902’de tifo salgını oldu­ğunda bile “çiğ sebze yemeyin” diye uyaran yetkililere kimse kulak asmamış; bostanlara koş­turmaya devam etmişler.

Langa bostanları da bugün kaybolmuş alanlardan. Üze­rinde Yenikapı metro istasyo­nu var artık. Çok daha öncele­ri İstanbul’un eski limanı imiş. Tarihî yarımadanın ortasından geçen Lykos deresi Langa’dan denize dökülüyor ve alüvyonları biriktire biriktire limanı toprak­la dolduruyor. Alus, “Langa’nın hıyarlarının yanısıra sırık do­matesi, her çeşit zerzevatının ve erik, elma ve armut gibi mey­velerinin de başka yerlerinkin­den çok daha iyi olduğuna iman edilmişti” diyor. Langa’da Rum, Adalı ve Bulgar bahçıvanların işlettiği 7 büyük bostan varmış: “Cuma ve Pazar günleri Müslü­man, Hıristiyan içlerine dolar. Keyfin katmerlisi bahçıvanı yanına katılıp ocaklara gitmek, beğendiğini gösterip kestirmek, bostan dolabının buz gibi sula­rında yıkadıktan sonra art arda birkaç tanesini yemekti”.

Evliya Çelebi’nin, Alus’un ve Reşad Ekrem Koçu’nun tek tek bostanların isimlerini vererek anlattıkları Erenköy’deki üzüm bağlarını, Çengelköy’ün ayva­sını, Anadolu Kavağı’nın nefis incirlerini, Arnavutköy’ün çi­leklerini, Tarabya’nın ahududu­larını, Kumburgaz’ın mis koku­lu topatan kavunlarını, Mecidi­yeköy’ün “serapa” dutluklarını başka zaman anlatalım.

Ezcümle, Bizans’tan Os­manlılara, oradan cumhuriyet dönemine bostanları, bağları ve bahçeleri ile bu koca şehir 1.500 yıldır kesintisiz şekilde kendi­ne yetecek şekilde tarım yapı­yordu. 1960’larda başlayan hızlı göç ile işler rayından çıktı. Bu alanların şehircilik anlamında değerleri, köyden henüz gelmiş, tarımı ardında bırakmış yeni İs­tanbullularca anlaşılamadı, kü­çümsendi; apartmanlara, bina­lara yenik düştü.

2013’te belediyenin mo­loz dökme ve iş makinaları ile “rekreasyon alanı yapacağım” diye bir kısmını yoketmesi so­nucu Yedikule’den bugün ge­riye ne kaldı ise bu eski şehrin dünyada eşi benzeri olmayan tarihsel mirasıdır. Geriye kalan son bostanlardan olan Kuz­guncuk’taki 700 yıllık “İlya’nın Bostanı” ise yöre halkının 20 seneden fazla birlik olarak di­renmesi sayesinde hâlâ varlığı­nı korumaktadır. Bu örnekleri hızla çoğaltmamız lazım. Üre­timi kendine yeten bir şehir, içinde yaşayanlara bugün bile ne büyük bir güven hissi verir düşünsenize. Bugün dünyada “gıda güvenliği” başlığı altında, bu konuyla ilgili yüzlerce kitap yazılıyor. Şimdi düşünelim ba­kalım; yakın geçmişte kaybetti­ğimizi nasıl yerine koyabiliriz. Mis gibi yağlı bir marulu iştah­la özleyerek, isteyerek başlaya­biliriz belki.

Kendine has tuhaf özelliklere sahip bir deniz kabuklusu olan ıstakoz, sofralara getirdiği nefasetle deniz biyolojisi kadar gastronominin de hep ilgi alanında kaldı. Yunanca “astakos” olan adı, Latincede astacus’a, güzel Türkçemizde ise ıstakoza dönüşen bu leziz deniz canlısı, tarih boyunca züğürt mutfaklara istisnalar hariç hiç uğramadı. Pişirildiğinde büründüğü parlak kırmızı renk nedeniyle Fransız yazar ve gastronom Montselet tarafından “denizlerin kardinali” ismiyle anıldı.

Bir canlı düşünün; sanki doğa uzun zaman ön­ce elinin tersi ile esaslı bir sille indirmiş; beyni boğa­zında, sinir sistemi karnında, dişleri midesinde, böbrekleri de kafasında. Bacakları ile duyuyor; ayakları ile tat alıyor; antenleri koku almaya yarıyor; iletişim kurarken gözlerinin altından idrar fışkırtıyor; is­keletin tamamı dışarda, etler içeride. Ancak doğa bir arma­ğan da vermiş ıstakoza. Bede­nini sürekli yenileyebiliyor ve 100 yaşına kadar yaşayabili­yor. Üstelik yaşlandıkça üreme kabiliyeti iyice artıyor. Yakala­nıp bir tabakta ortaya gelmez­se tabii.

Çok çok farklıyız ama bi­zim de ıstakozlara benzer bir-iki tarafımız var. İki kıs­kacından ağırlıklı olarak biri­ni kullanır; bir ıstakoz solak olabilir yani! Küçük kıskacı ile yakalar, büyüğü ile avını par­çalar. Dişileri ise üremeye ha­zırsa, kabuğunu attığı anı bek­ler feromon salmak için. Yani bildiğiniz, soyunur. Istakoz­lar lop et gördü mü gözyaşı­na bakmadan kendi türünü de afiyetle yer ama, konu üreme olunca feromonlar erkek ısta­kozun farklı tür iştahını ayak­landırıyor demek ki.

Üremeye epey erken başla­yan ıstakoz bu konuda aslında başarılı bir türdür; ancak on­ların üreme hızı bizim iştahı­mızın hızına yetişemiyor bir türlü. 1850’lerden beri korun­maları ve çiftliklerde yetişti­rilmeleri için denemeler yapıl­mış ama kapalı alanda birbir­lerini yedikleri için başarısız olunmuş. Canlı satılan ısta­kozların kıskaçlarının bant­lanmış olması müşteriyi koru­maktan çok ıstakozu ıstakoz­dan korumak için. Alın işte; bir benzer yanımız daha çıktı.

İlk çağlardan bu yana ka­buklu deniz ürünleri, kıyılarda yaşayan insanın temel besin kaynaklarından olmuş. Antik Yunan ve Roma’da ıstakozun sevilen bir yiyecek olduğunu biliyoruz. İki ana türden biri olan Avrupa ıstakozu homa­rus gammarus, menekşe ma­visi ya da yeşilimsi güzel rengi ile Amerikalı kuzeni homarus americanus’tan ayırt edilir. Eskiden Marmara’da bolca bu­lunan da bu türden. Tadı çok daha yumuşaktır, eti daha diri­dir. Bu nedenle en fazla yaka­landığı yerler olan Atlantik’in kuzeydoğusu, Norveç, Azor adaları ve Tunus dolaylarında, Amerikalı kuzeninden çok ön­ce türün devamlılığı tehlikeye girmiştir. Eskiden her yerde bulunurmuş aslında. Pişince iki tür de kıpkırmızı olur. Bu parlak kırmızı renk nedeniy­le Fransız yazar ve gastronom Montselet, ıstakoza “denizle­rin kardinali” adını takmış. Bu deniz kabuklusunun Yunanca adı olan “astakos”, Latincede astacus olmuş. Biz de bura­dan hareketle ıstakoz demişiz. Bizim buralarda İzmit Körfe­zi’nde Astacus isimli, Delos Birliği’ne üye, Megaralılar ta­rafından kurulmuş bir şehir olduğunu söylemeden geçme­yelim. Poseidon ile peri kızı Olbia’nın oğlu Astacus tarafın­dan kurulduğu rivayet edilmiş. Mitoloji gerçeklerden besle­nir; günümüzde sanayinin öl­dürdüğü bu körfeze “Istakoz Körfezi” denirmiş.

Antik çağda da ıstakozun lüks bir yiyecek olduğunu bili­yoruz. Günümüze ulaşan tarif­lerin başında Apicius’unkiler gelir. 1-4. yüzyıllar arasında yazılmış bu tariflerde ızgara ıstakoza, kimyon soslu veya karabiber, kavrulmuş un, bal sirkesi, etsuyu ve zeytinyağlı haşlamasına; ayrıca şaraplı ıs­takoz tarifine rastlarız.

Istakozu bilen ve seven Ro­malılar 43 yılında İngiltere’yi istila ettiklerinde, bol bulunan yengeç, kerevit ve ıstakozla­rı görmekten mutlu olmuşlar. Deniz kenarı ve yakın yerle­şimlerde, kabukluların bir­çok türü bol bol tüketiliyordu. Ülkenin içerilerine bozulma­dan taşınamadıkları için, kıyı bölgelerinin tadını çıkarttığı yiyeceklerdi bunlar. Istakoz ve yengeçler haşlanıp, sirke ile soğuk yeniyordu. 18. yüzyılda iştahı ile ünlü kraliçe Victo­ria döneminde değişik sos­larla sunuluyor olsalar da, en yaygın yöntem haşlanıp soğuk olarak tüketilmeleriydi. Tuz­lu suda haşlandıktan sonra ya hemen yeniyor ya da çok bol avlanmışsa 2-3 ay kadar süre ile salamura suyuna batırılmış bezlere sarılıp kuma gömüle­rek saklanabiliyordu.

Istakoz hiç de öyle “fakir yemeği” olmadı. Ünlü İngiliz “salon erkeği” Samuel Pepys (ki günlükleri yemek tarihçi­leri için önemli bir kaynak­tır) 1663’te verdiği kibar bir yemekte birçok şeyin yanısıra 4 adet de ıstakoz sunmuş ko­nuklarına. Kibar sofralarında kabuğu kırıp, içinden eti çı­kartıp döke-saça yeme zorluğu nedeniyle; ıstakoz pişiriliyor, etler şekle sokulup yeniden kabuğa yerleştiriliyor ve sofra­ya geliyordu.

Amerika’daki durum ise ayrı hikaye. Yeni yerleşimciler New England’a ulaştıkların­da ıstakoz öyle boldu ki yerli halk balık yemi olarak ıstakoz eti kullanıyor, fırtına sonrası kıyıya vuran yüzlercesini güb­re niyetine tarlalarına dökü­yordu. Bu bolluk, ilk Avrupa­lı yerleşimcilerin memlekete gönderdikleri mektuplarda, güncelerde anlatılır. 1622’de Vali William Bradford yeni gelen yerleşimcilere sunabil­diği tek yiyecek “maalesef” ıs­takoz ve bir bardak içme suyu olduğu için özür dilemiş! 20 kiloluk, kocaman ıstakozların sıradan sayıldığı zamanlar­mış. Yerleşimlerinin ilk yılla­rında başka şey bulamayınca sürekli ıstakoza fit olmaları ve kıyıda çürüyen ıstakozların kokusu iştahlarını kaçırmıştır tabii. Bu yüzden zamanla ısta­koz, ancak yoksul ve işsizlerin mecburen yediği bir yiyecek olarak damgalanmış. Ülkenin içerilerinde yaşayanların bun­dan haberi yoktu tabii. Çok daha sonra konserve ıstakoz ile tanışınca tadına doyama­mışlar.

İlk tesisler ABD’nin ku­zeybatı ucunda, Maine’de 1840’larda kurulmuş ve 10 yıl içinde “Maine ıstakozu” dünyanın çeşitli yerlerine gönderilmeye başlamış. İlki New York’ta, büyük şehirler­de “ıstakoz sarayları” açılmış. 1885’te ıstakoz sanayii yılda 60 bin ton ıstakoz eti üre­tirken çok değil 30 yıl sonra üretim 16 bin tona düşmüş. 1840’larda başlayan konserve ıstakoz üretimi içsavaş son­rası iyice hızlanmış. 1880’de Maine’de 23 konserve fabrika­sı sayılıyor. Ancak bu fabrika­ların yaşamları uzun sürmedi. İçinde serin deniz suyunu do­landıran livarı ile “smack” de­nen tekneler, zaten 1830’lar­dan beri Boston ve New York’a canlı ıstakoz taşıyorlardı. De­miryolları yaygınlaşınca buz ve deniz yosununa sararak ül­kenin daha da içlerine canlı ıstakoz ulaştırılmaya başlan­dı. Esaslı şekilde yaygınlaşma­sı ise 1950’lerde, havayolunun taşımacılıkta kullanımı ile ol­du ve ıstakoz lüks lokanta mö­nülerinde yer almaya başladı.

Istakozun canlı pişirilme­sinin nedeni, ölür ölmez be­denlerindeki mikroorganiz­maların hızla yayılarak etin tadını bozmaya başlamasıy­dı. Ancak hayvancağızın canlı pişirilince tadının bambaşka olacağının farkına ancak çok sonraları varılmıştı ve o zama­na dek herkes ölmüş-öldürül­müş ıstakoz yemişti.

Bugün küresel iklim de­ğişikliği ılık suları seven ıs­takozların lehine gibi görün­se de, değişken iklim koşul­ları, fazla avlanma ve kirlilik, üreme ve büyüme döngülerini fazlasıyla etkiliyor. Geçmişin kıyılara vurup 60 santimlik duvar gibi yığınlar oluşturan, 20-30 kiloya ve insan boyuna ulaşabilen ıstakozları bitti ar­tık. 1960’ların başında Fransa ve Brezilya arasında ciddi ge­rilim yaratan “Istakoz Savaşı”, bakalım bir daha yaşanır mı?

Bize gelince… Biz Marma­ra’nın ıstakozlarını, pavurya­larını çoktan bitirdik. Astacus Körfezi binlerce yıl geride kal­dı. Istakozun yaşam döngüsü matriksleri üzerinde akade­misyenlerle birlikte çalışan balıkçı reisleri bizim için rüya zaten. Marmara’dan bir ısta­koz çıksa Gérard de Nerval’in yaptığı gibi tasma takarak gez­meye götürebiliriz. Şaşırana da onun cevabını yapıştırabi­liriz “Istakoz neden köpek, ke­di, ceylan, aslan veya başka bir hayvandan daha komik olsun ki? Istakozlara yakınlık his­sediyorum; yumuşak başlı ve ciddi hayvanlar, denizin sırla­rını biliyorlar ve üstelik havla­mıyorlar da”.

Su dışında uygun koşul­larda en fazla iki gün dayanır bu hayvancıklar. Son bir şey: “Istakozların sinirleri yok, acı çekmez” diyenlere “ıstako­za sordun mu?” diyorum. Bir gün olur da canlı bir ıstakozu kaynar suya başaşağı daldırıp pişirmeye yüreğiniz el verirse, zavallıyı önceden iki saat buz­luğa koyarak uyuşturup, daha az acı çekerek ölmesini sağ­layabilirmişsiniz. Biz ıstakoz yemezsek ölmeyiz ama yersek ıstakozlar ölür. Kesin bilgidir; yayalım.

Yaklaşık 8500 yıl önce üretilmeye başlanan üzüm, Kafkas dağlarından aşağıya inerek evcilleşti, çeşitlendi, dünyaya yayıldı. O da insanların sevgisine karşılık kabuğundaki vahşi mayayı hediye etti. Bu maya, üzümün suyunu kısa sürede hoş etkileri olan bir içeceğe dönüştürüyordu. Üzüm ve şarabın Mısır, Yunan, Roma ve sonraki medeniyetlerde devam eden yolculuğu.

Bu ay Vitis ailesinin “güzel kızı” Vinifera’nın, tatlılığı ile tüm dünyayı avucuna alma öyküsünü anlatayım sizle­re. Daha insanlar dünyada yok iken o buralarda idi. Hindistan henüz bir ada iken, Asya kıtasına toslamadan öncesinden kalan, çekirdekleri ve şekli ile bugün­külere benzeyen, 66 milyon ya­şında fosilleri var müzede. Biz buralarda üzüm adıyla biliriz kendisini.

Yolu insanlarla çok daha sonra kesişti. Herhalde daha o zamandan toplayıcıların ilgisini çekmişti. Radyokarbon ve nük­leer kimya teknikleriyle yaşla­rı belirlenen üzüm çekirdekleri, şarabın günümüzden 10 bin yıl önce de bilindiğini ve imal edil­diğini göstermektedir ama üzüm yetiştiriciliği biraz daha sonra başlamış. İnsanlar yerleşik dü­zene geçtiklerinde önce buğday, nohut, arpa ve bezelye gibi kolay bitkileri evcilleştirdiler. Üzüm, kadim dostları zeytin, incir, nar ve hurma ile birlikte insanla­rın tarımda biraz daha deneyim kazanmalarını sabırla bekledi. 8500 yıl önce insanlar üzüm ye­tiştirmeye başladılar ve bundan sonra dünya üzerindeki yolcu­luğumuzun bizi götürdüğü her yerde eşlikçimiz oldu. Bizler de onu başka hiçbir meyveye maz­har olmayacak şekilde saygı ve sevgiyle baştacı ettik. Bu sevgi sayesinde ilk yurdu, Gürcistan ile Ermenistan civarlarındaki Kafkas Dağları’nın yükseklerin­den aşağılardaki bereketli top­raklara doğru oluştu. Giderek güzelleşti, taneleri irileşti, renk­lere büründü, çocuklarının sayı­sı arttı. O da bu sevgiye karşılık kabuğunda taşıdığı vahşi mayayı hediye etti insanlara. Bu maya, üzümün suyunu kısa sürede hoş etkileri olan bir içeceğe dönüş­türüyordu. İnsanlar bu hediye karşısında sözcüğün tam anlamı ile mest oldular.

Bugün arkeobotanik bulun­tulara dayanarak, Bereketli Hi­lal’in Akdeniz kıyılarında aşağı yukarı 6 bin yıldır üzüm yetiş­tirildiği anlaşılıyor. MÖ 1550- 1070 arasında Mısır, şarap tica­retinin lideri durumuna geçti. Bu dönemde lüks tüketime hitap eden şaraplar amforalarla Feni­ke kıyılarından geliyordu. İnsan evlatlarının hepsi şarabı sevmiş­ler ama Mısırlılar bu işi ciddiye alan ilk kavim oldu. Amforaları standardize ettiler, geniş mah­zenlerde beğendikleri şarapları biriktirmeye başladılar. Yolculu­ğa dayansın diye testilerin ağzını mühürlerle sağlama aldılar ve çeşit çok olunca düzen sağlamak için amforanın içeriğini etiketle­re yazdılar.

MÖ 1327’de ölen Tutank­hamon kırmızı şarap severmiş. Mezarında bulunan 26 değişik şaraba ait amforaların üzerin­de yer alan etiketlerden birinde “Dördüncü Yıl (yani krallığının 4. yılı olan MÖ 1345), Batı Neh­ri, Aton Evi’nden, en iyi kalite. Üretici Khay” yazılı. Mısırlıla­rın mahsulün ve şarabın çok iyi olduğu özel senelere önem ver­diklerini, amforaların üzerine yazdıkları çok ayrıntılı ve sınıf­landırıcı bilgilerden anlıyoruz. Firavun mezarlarına da bu sene­lerin şarapları yerleştirilmiş.

Elbette üzümün tek yararı şaraba dönüşmesi değil. Üzüm­den çok farklı ürünler de elde edilmekteydi; ancak insanın şa­rap düşkünlüğü ile bunun ticare­ti yapılan değerli bir ürün olma­sı, üzüm bağlarının ve çeşitlerin artmasının en önemli nedeniydi. Gittiği her yerin toprağı, havası, üretim koşullarına uyum sağla­yarak çeşitlenen Vinifera’nın 6 binden fazla çocuğu oldu.

Yetiştiricilikte epey mesa­fe katedilmiş olmasına rağmen şarabın bozulmadan saklanma­sı uzun süre büyük bir sorundu. Şarap, iyisi az bulunan pahalı bir üründü. Yemek tarihçileri şara­ba bu denli önem verilmesinin bir nedeninin de, ilk çağlarda sağlıklı içme suyunun olmaması olduğunu düşünüyor. Su, şarap ile karıştırılarak tüketilmektey­di; böylece hastalıkların uzakta tutulduğuna inanılıyordu.

Çok becerikli tüccarlar olan Fenikeliler eliyle üzüm MÖ 1.000 civarında Girit ve Yuna­nistan’a ulaştı. Fenikeliler ve Yu­nanlılar kurdukları koloniler ile Akdeniz’in ticari canlılığını ve çevresindeki devletlerin ayakta kalmasını sağlayan dinamik un­surlardı. Özellikle MÖ 9. yüzyıl­da bir Fenike kolonisi olarak ku­rulan Kartaca, Roma’nın iştahlı genişleme planlarına toslayana dek Akdeniz’in hâkim gücüydü.

Yunanlar ve Etrüskler Akde­niz iklimine çok iyi uyum gös­teren üzümün yeni alt türlerini üretmeyi başardılar. Yunanlar Mezopotamya ve Mısır’da ayrı­calıklıların içeceği olan ve dinsel mitlerle korunan, tapınaklarda ve tıbbi alanda kullanılan şarabı halka indirdiler. Ancak yemek­lerde en fazla iki-üç bardak içilir, sarhoş olunmazdı. Zaten şarap iki veya üç katı oranında su ile karıştırılırdı. Ne kadar su karış­tırılacağı, daveti veren evsahi­bine bırakılmıştı. Bazen deniz suyu veya bal karıştırılır, otlarla tatlandırılır, reçineli kaplarda bekletilirdi.

Roma büyümeye başlayıp da İtalya’daki Yunan kolonilerinin tepesine binince, bu kültürün birçok uygulaması gibi yemekli davetleri de (symposion) benim­senmişti. İmparatorluk olunca her yandan akan değişik malze­melerle ifrata kaçan bir mutfak hâline gelmişti. İlk başlarda Yu­nan şarabı Roma şaraplarına gö­re daha lüks bir üründü. 2. yüz­yıldan itibaren şarap yapımında Roma’nın altın çağı başladı. Al­kol miktarı bugünkünden dört-beş derece fazla olan şarapları yarı yarıya sulandıran Romalı­lar, imparatorluk sınırları için­de kalan her yere üzüm bağları­nı götürdü. Aşılama denemeleri yaptılar, yerel yaban üzümlerle birleştirerek türlerin sayısını ço­ğalttılar. Bugün Avrupa bağları­nın gelip dayandığı coğrafi sınır­lar, üzümün bu klasik dönemde ulaştığı iklim sınırlarıdır. Fran­sa, kuzeyde Ren bölgesi, İspan­ya, Portekiz ve hatta İngiltere’ye üzümü taşıyan Romalılar oldu. Roma’nın şaşaalı günlerinde yıl­da 180 milyon litre şarap tüke­tiliyordu; her vatandaşa günde 1 şişe şarap! Bugün dünyada yılda 2.4 milyar litre şarap tüketiliyor. O zamanki nüfusla, antik çağ halklarının yaman içiciler ol­duklarını kabul etmek gerekir.

Yunanlar ve Romalılar üzü­mü diğer ürünler için de yetişti­riyorlardı. Roma mutfağında ta­ze sıkılmış üzüm suyunun kay­natılması ile elde edilen, bizim pekmezi andıran çeşitli şurup­lar kullanılıyordu. Pliny’nin tarif ettiği sapa, defrutum ve passum sosları değişik yoğunluklarda olacak şekilde kaynatılarak ha­zırlanıyor; yemeklerde, tatlılar­da ve yine şaraba tatlılık katmak için kullanılıyordu. Bizim mut­fağımızda hâlâ yeri olan koruk suyu (verjus) ise antik çağda yemeklere ekşilik vermek için kullanılırdı. Üzümün tazesi ve kurusu da çok tüketiliyordu. Ör­neğin füme kuru üzüm Roma’da sevilen bir çerezdi.

Roma İmparatorluğu’nun dağılması, üzümün dünya üze­rindeki yayılışına hiç sekte vur­madı. Üzüm diğer yönde MÖ 7. yüzyılda İran üzerinden Kuzey Hindistan’a, oradan da MÖ 100 civarında Çin’e kadar ulaşmış­tı. MS 4. yüzyıldan kalan Çin kaynaklarında, Turfan bölge­sinde üretilen şarabın 1 yıl bo­yunca bozulmadan kaldığından bahsedilir. Çinliler şarap yapım tekniklerini Tang dönemin­de Uygurlardan öğrenmişler ve 5. yüzyıldan sonra kendileri de üzüm yetiştirmeye başlamışlar­dı. Uygurların üzüm kültürü ile ilgili Dîvânu Lugâti’t-Türk’te ve­rilen terimlerden Türklerin üzü­mü ekşittikleri, şıra yaptıkları ve kurutma teknikleri geliştirdik­leri anlaşılmaktadır. Anadolu’da da hâlâ yaşayan uygulamalardır bunlar. Turfan’da üzüm temel geçim kaynağı olarak bugün de varlığını sürdürmektedir. Turfan Uygurları “üzümü olmayanın ca­nı olmaz” derlermiş.

Dönelim tekrar Avrupa’ya. Roma dağıldığında bu defa Hı­ristiyanlığın yayılışı şarabı des­teklediği için, üzüm öneminden bir şey kaybetmemiş. Daha önce Tevrat ve Zebur’da da üzüm ve zeytin kutsallık yakıştırılan be­reket simgeleriydi. Hıristiyan­lık da şaraba kutsallık atfederek üzümü baştacı etti. Hz. İsa’nın ilk mucizelerinden biri, suyu şaraba çevirmek olmuştur. Ku­das töreni ile şarap, İsa’nın kanı olarak kabul edilmiştir. Önce­sinde Yunanistan ve Anadolu’da Dionisos, şarabın ve coşkunun, dansın, hayvanların, yabanıllı­ğın, buluşmaların ve ayrılıkların, birliğin ve parçalanışın, üzüm hasadının ve ürün paylaşımının tanrısıdır. Gezgindir ve dışarlık­lıdır, yabancıdır (xenos).

Diyonizyak kült, Hıristiyan­lık için ciddi bir rakip sayılırdı. Ancak bir orta yol bulunmuştur. Yunanlıların Dionisos’unu alıp Bacchus yapan Romalılar, bu de­fa da Bacchus ile Hz. İsa arasın­da (her ikisi de ölüp dirilen iki göksel varlık olduğu için) ben­zerlik kurmakta zorlanmadılar. Bu benzetmelerde üzüm ezilip ölür, ama şarap olarak geri döner ve canlılığını korur. Bu neden­le Roma’nın ardından Kilise de üzüm yetiştiriciliği işinde baskın bir kurum olarak devam etme görevini üstlenmiştir.

Romalı Columella, Cato, Pliny ve Palladius gibi yazarların tarım, bağcılık ve şarapçılık üze­rine yazdıkları ayrıntılı kitaplar olunca, manastırlar teknik bilgi ve becerileri kaybetmeden bağ­cılık işini ilerleterek devam et­tirdiler. Bu kitaplarda üzüm ye­tiştiriciliği hakkında tüm temel bilgiler, deneysel uygulamalar ve sonuçları yer alıyordu. Çok son­raları şişenin ağzına mantardan bir tıpa yapmayı da akıl eden ise, 1638-1715 arasında yaşayan ve kilisenin şarap üretiminden so­rumlu olan Dominiken bir rahip; Dom Pierre Perignon olmuştur. Kendisi, adını taşıyan şampan­yanın da mucididir.

Keşifler çağı başlayınca üzü­mün yolculuğu da yeni toprak­lara doğru devam etti ve çeşitli denemelerden sonra iklim ve toprak yapısı olarak uygun dü­şen her yerde yaban üzüm türle­ri ile aşılanarak yeni türler elde edildi. İyi de oldu, zira Vinife­ra’nın ömrü hayatında geçirdiği en önemli hastalık olan “filokse­ra” eski kıtada üzüm bağlarının canına okurken, yeni topraklar­da eski türlerle melezlenen bağ kütükleri hayatta kaldılar ve bir kısmı sonradan eski vatanlarına geri döndüler. Böylece Vinife­ra’nın çocukları Güney Afri­ka, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika’da ona uygun iklim ve toprak koşulları olan her yere yerleştiler.

Bu arada üzüm Kafkasya’dan yola çıktığında Anadolu üzerin­den geçip Yunanistan ve Balkan­lar’a doğru yola devam ederken bize de epey armağan bıraktı. Anadolu topraklarında üzüm üretimi çok eskilere dayanmak­tadır. Bu topraklarda yaşamış tüm kavimler üzümü kutsamış­lardır. Alacahöyük buluntuları arasında MÖ 3 binlerin sonu­na ait Tanrılara şarap sunmak için yapılmış altın ve gümüşten kaplar vardır. Hitit yazılı me­tinlerinden anladığımız, MÖ 2 binlerde 8 çeşit şarap üretmek­te oldukları. Borç senetlerinde “bağbozumu sonrası” lafı geçer; kanunlarında bağ ve şarap konu­lu hükümler vardır. Hititçe şa­rap sözcüğü “wiyana”, etimolojik açıdan Hint-Avrupa dillerinde­ki “wine, wein, vin, vinum, vini, vino, vinho ve vijn” gibi kelime­lerin kökeni olabilir denilmek­tedir. Konya İvriz’deki Geç Hitit kabartmasında Tuwana Beyi Warpalawas, bir elinde buğday demeti diğer elinde üzüm salkı­mı tutan Bereket Tanrısı Tark­hun’un önünde durmaktadır.

Üzümü biz Türkler de çok sevmişiz. Kuran’da da diğer kut­sal kitaplarda olduğu gibi üzüm­den insanlığa verilen nimetler­den biri olarak sıklıkla bahsedi­lir. Sufilik de, Dionisos, Bacchus ve Hz. İsa’dan beri gelen meta­forları kendi inanç sistemine aynen uyarlamıştır. Mesnevi’de üzüm-şarap ilişkisi sıklıkla yer alır. Mevlana “Ruh üzümden şa­rabı, yoktan varı görür” diyerek salkımdaki üzümden yıllanmış şaraba giden yolu ruhun varlık­tan yokluğa varıp ilahi aşka ulaş­ması sürecine benzetir. Anadolu insanının yaşamında da binlerce yıldır olduğu gibi üzümün varlığı dinsel motiflerle, öykülerle, şiir­ler, türkülerle bezenmiştir.

Üzümü mevsiminde taze ha­liyle sofralık olarak ve yan ürün­leri üretmekte kullanmışız. Sir­ke, sulu ve katı pekmezler, kuru üzüm, bastık, pestil, sucuk, mus­ka, tarhana, dilme, reçel ve helva yapmışız. Bugün bile dünyanın en sevilen kuru üzümlerinden biri olan “sultana”nın en büyük üreticilerinden biri Türkiye’dir.

Şarap şarap yazdık durduk ama bizim bir de rakımız var ki hem yaş hem kuru üzümden ya­pılır. Özel mezeleriyle, şarkıları türküleriyle, dostlarla oturulan büyük ya da bir köşecikte kuru­lan çilingir sofraları ile üzümün bize özel armağanıdır. Epey eski dost olduğumuz için herhalde bu armağanı sadece bize sunmuş ve rakı sosyal yaşamımızın ortası­na şaraptan daha güzel kurul­muştur.

Üzüm ayrıca halk tababetin­de kan ve can verici özellikleri ile de kullanılır. Anadolu’nun her yöresinin kendine has üzümleri vardır ve yaratıcı isimlerle anı­lırlar: Buludî, Razakı, Zorukdar, Gökçek, Tilki Kuyruğu, Tümtü­mü, Tosbağa Kabarcığı, Hatun Parmağı, Öküz Gözü, Deve Gözü, Kızlar Tahtası, İhtiyar Çökerten, Horoz Yüreği… Bugün 1.250’den fazla üzüm çeşidimiz var. Tek tek saymayalım ve lafımızı An­tep ağzı ile “bağlara şirinlik yü­rüdüğü zamanlar”ımız daim ol­sun diye bağlayalım. Bu dünyaya cemal görmeye, kemale ermeye ve rıza devşirmeye gelmedik mi zaten? Üzüm kızı cemaliyle bu toprakları şenlendirmiş ve biz­lerden razı gelmiş; biz de ondan razıyız, varlığına duacıyız.

1800’lerin başlarında İngiltere’de başlayan ve evde hazırlanmış yiyecek içeceklerle doğaya düzenlenen günlük seferlere piknik deniyordu. Türk toplumunda ise çok daha eskiden, 18. yüzyılın başlarından itibaren Kağıthane’yle başlayan mesireye gitme geleneği günümüze kadar devam etti. Avrupa’yla en önemli fark, bizdeki pikniklerin esas olarak “oturarak-yatarak” yapılmasıydı.

Piknik sözcüğü ilk defa 1692’de basılı bir kay­nakta yer aldığında, he­nüz ne İngilizler ne Amerika­lılar güzel havalarda çayırlara yayılıp eş-dost ile birlikte bir şeyler yemenin zevkini keş­fetmişlerdi. Sözcüğün eski­ye dayanan bir kökeni de yok. “Piquer” fiili Fransızca ga­galamak demek. “Niquer” de onunla kafiyeli olsun diye ek­lenmiş; açık havada ufak tefek bir şeyler yemek anlamında. İngilizcede (picnic) sözcüğe rastlamamız 1800’leri bulu­yor. Piknik fikrinin Ameri­ka’ya doğru yolculuğuna daha epey var. Oysa bizim toprak­larda, doğanın bağrında, mesi­re yerlerinde yer sofraları öyle uzun süredir kurulmaktaydı ki… Şimdi bile bakın, her ka­sabanın-şehrin sevilen mesire yerleri vardır. Tatil günlerinde doğaya çıkmak için her fırsa­tı değerlendiren insanlarımız akarsu kenarlarını, ormanla­rı, ağaç altlarını, parkları, hay­di hiçbiri yok, otoyol kenarla­rındaki ufak çimenlikleri bile doldurur. Ancak İngilizlerin de zaman içinde piknik kavra­mına boyut kattıkları için hak­larını vermek lazım.

Ortaçağ’ın av şölenleri veya Rönesans stili kır davetlerin­de yüzlerce hizmetli hazırlık­ları önceden yapardı. Zevk için kendini kırlara vurup arada so­ğuk bir şeyler atıştırma fikri o dönemin insanları için pratik ve arzu edilir bir eğlenti değildi henüz. Hatta piknik adı verilen ilk ortaklaşa eğlentiler açık ha­vada değil, içeride yapılmıştır. İlk başlarda piknik ile kastedi­len, katılmak için para ödenen ya da yemek getirerek katkıda bulunulan bir eğlence idi. Pek kısa ömürlü olan Piknik Derne­ği 1802’de kurulduğunda içeri­de toplanıyordu ve sosyetenin ünlülerini biraraya getiriyor­du. İngiltere’nin yükselen orta sınıfı için piknik sepetleri ile açık havada gezinip “al fresco” bir şeyler yemek sosyal etkinlik olarak ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren alışkanlık olarak yerleşecekti.

İngiltere’de 1800’lerin ba­şında öğünlerin saatleri kaya­rak, kahvaltı ile geç vakitlere sarkan akşam yemeği arasına hafif, soğuk atıştırmalıklardan oluşan bir öğün daha girmişti. Soğuk et dilimleri, turşu, kek, jöle gibi hafif yiyecekler ile bir ufak masa kenarda acıkanları beklerdi. Ne oldu da insanlar bu soğuk atıştırmalıkları bir sepete koyup dışarılara taşıdı?

Jean-Jacques Rousseau da­ha 18. yüzyılın ortalarında do­ğaya dönmenin zihnen ve ruhen daha sağlıklı olduğunu, dışa­rıda yenen bir yemeğin “ruhu özgürleştireceğini” yazmıştı. Ressamlar doğayı resmediyor, güzellikleri dışarıda arıyor, tab­lolarına yansıtıyorlardı. 1789 devriminden sonra Fransa’da kraliyet bahçeleri ilk defa hal­ka açılmıştı. Toplu piknikler; “fêtes champêtres” (kır şölen­leri) seçme hakkına yeni ka­vuşmuş vatandaşlar arasında hemen popülerleşmişti.

İlk başlarda İngilizler de piknik için “şölen” sözcüğünü kullanıyordu. Fransa’dan ithal bu yeni etkinlik türü, Victoria Dönemi’nde (1837-1901) sevi­len bir alışkanlık haline gelmiş, sosyal yaşamın önemli bir par­çası olmuştu. Giysilerin zorlu­ğuna rağmen yere oturup, par­makları ile bir şeyler yiyerek dönemin katı etiket kurallarını birkaç saatliğine tersyüz etmek çok eğlenceliydi. “Tanrı’nın ya­rattığı güzellikler”i yerinde ya­şamak, devrin püriten anlayışı­na da uyuyordu.

Kısa sürede soyluları takip eden orta sınıf da pikniklere gitmeye başlamıştı. İngiliz orta sınıfına görgü kurallarını öğre­ten Bayan Beeton, Ev İdaresi (1861) kitabında piknik sepeti hazırlarken unutulmaması ge­reken yiyecekleri şöyle sırala­mış: Rozbif, kuzu pirzola veya kuzu kol, kızarmış ördek, jam­bon, söğüş dil, etli ve jambon­lu turta, güvercinli turta, ısta­koz, kelle söğüş, marul, salata ve hıyar sepeti. Hepsi aynı anda değil herhalde; arasın­dan seçin demek istemiş olmalı. Tabii her piknik sepetinde tabaklar, bar­daklar, şarap kadehle­ri, çatal-bıçaklar, çay fincanları, çay dem­liği, şeker ile süt mutlaka bulun­malı idi. Kahve, piknik için pra­tik bulunmuyordu. Soğuk içe­cekler de çeşitliydi: Bira, zen­cefil birası, soda, limonata, şeri, kırmızı şarap, şampanya, ve brendi. Orta sınıf tanımı neydi? Biz unutmuşuz belli ki.

Bu arada Londra’daki çeşitli açık hava müsabakaları ve gös­teriler sosyal birliktelikler için fırsat oluyordu. Yaz aylarında “Londra Mevsimi” denen dö­nemin hemen arkasından Eylül başında “Av Mevsimi” geliyor­du. Piknik için şahane fırsatlar! 1740’lardan beri seyahat eden seçkin yolcular için yemek se­peti hazırlayan ünlü Fortnum & Mason mağazası 1849’da hazır piknik sepetlerini satışa sun­muştu bile.

Romantikler endüstrileş­meye karşı olsalar da 19. yüzyıl buharlı gemiler ve demiryolları ile seyahati hızlandırıp, ucuzlat­mıştı. Artık salt zevk için seya­hat mümkündü. Tren seyahat­leri için hasır yiyecek sepetleri istasyonlarda bir depozito öde­nerek satın alınabiliyor, yemek bitince iade ediliyordu. Hâli vakti yerinde olan turistler, piknik sepetlerinin yanında rehber kitapçıkları, şemsiye ve şapka kutusuna benzetilmiş oturak kutusuyla zevk için kıtaaşı­rı seyahate hazırdılar. Édouard Manet’nin “Kırda Öğle Yeme­ği” isimli tablosunda resmettiği basit, hasır sepetler yetmiyordu artık. Deriden, bölmeli, içinde bakır çaydanlığı ile ocağı bile olan lüks sepetler, kırda gösteriş yapma olanağı sağlıyordu.

Sahipleriyle birlikte bu se­petlerin gittiği en garip piknik alanlarından biri de Kırım’da­ki savaş cepheleriydi. 1853-1856 arası Birleşik Krallık, Fransa ve Osmanlı Devleti’nin de yanında Ruslara karşı savaşırken, 1854’te Noel’den 1 ay önce, kadınlı-er­kekli 100 kişilik bir turist kafile­si gemiye atlayıp Kırım’a savaşı izlemeye gitmişlerdi! Kırım Sa­vaşı günlük gazetelerin fotoğraf­larla, röportajlarla sürekli yan­sıttığı ilk “medyatik savaş” idi. Bahara kalmadan paket turlarla, İngiliz turistler akın akın savaşı yerinde izlemeye geliyordu. Pik­nik sepetleri de yanlarındaydı. Savaşın geçtiği cephelere gezi­ler düzenleniyor, sakin günler­de kriket maçları ve çeşitli spor müsabakaları yapılıyor, ava çı­kılıyordu. Ellerinde teleskopları ile cepheyi en iyi şekilde görecek bir tepe arayan turistler, Sivas­topol’un üçüncü kez bombalan­masını ve 6.000 İngiliz askerin ölümünü “heyecan içinde” sey­retmişlerdi. Kızkardeşine “Ha­nımlar sonuna kadar eğlencenin tadını çıkardılar” diye yazmıştı Yüzbaşı Portal.

İngilizler piknikli eğlence­leri kendilerinin keşifleri sa­nadursun, ünlü şairimiz Nef’i 1600’lerin başında şu dizeleri yazmıştı: “Mahşer olmuş sahn-i Kâğıthane dünya buradadır / Cennete dönmüş güzellerle te­maşa bundadır”. İlk Sadabad Sarayı, Kâğıthane Deresi kena­rına 1722’de yazlık saray olarak inşa ettirilmiş idi. Osmanlı İm­paratorluğu’nun ilk büyükelçisi sayılan Yirmisekiz Mehmet Çe­lebi’nin Paris’ten getirttiği saray ve bahçe planlarından esinle­nerek, şark mimari unsurları ile sevilen bir mesire yeri düzen­lenmişti. Yapılan sarayla birlik­te Cedvel-i Sîm isimli kanal, iki havuz, üzerinde seyir kameriye­leri ile iki kaskad, Kasr-ı Neşat (Çadır Köşkü – Perdeli Köşk) ve bir çeşmenin yapımı sadece 60 günde tamamlanmıştı. 3. Ah­med’in katıldığı açılış şöleninde şairler buraya “uğurlu-mamur yer’” anlamına gelen “Sa’d-a­bad” ismini koymuşlardı.

İstanbul “tenezzüh” ve “me­sire” eğlencelerine çok eskiler­den beri düşkündü. “Zeytinyağlı dolmalar, kuzu söğüşü, sütlü ir­mik helvası gibi mesireye mah­sus soğuk yemekleri sefer tas­larına vazederler ve kibar takı­mının yemeklerini ayvazlar ve uşaklar ayrıca kayıklarla getirir­lerdi” diye anlatmış Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey. İleri gelen esnaf takımının ise gezinmek­ten çok “taam”a önem verdiğini yazmış. Aşçılarını da yanlarında getiren bu beyler kuzu çevirtir, kuyu veya testi kebapları yaptı­rır, kendileri yedikten sonra da kalanı herkese dağıtırmış. Taze yaprak dolmaları, sütlü irmik helvası ve mevsim meyveleri, üzerine de kahveleriyle, çubuk­larını veya nargilelerini tüttü­rür; namazlarını kılıp, akşam inmeden evlerine dönerlermiş. Bazıları mehtabı da seyredip dönermiş. Herkes aşçılı, uşaklı, özel arabası, kayığı ile gelecek değil elbet. Evinden yiyecek ta­şıyamayanlar için mesire yerinde yiyecek satan birçok satıcı bulunurmuş. Genellikle mesire alanlarını “oturarak” kullanma­yı tercih eden Osmanlılar için Sadabad, gezinerek dolaşılan yeni bir pratiği getirmiş.

Esas şenlik ise gece Kâğıt­hane dönüşünde olurmuş. Saat 10 sularında zaptiyeler “Haydi, evinize!” dediğinde, rengarenk kâğıt fenerler ve allı-yeşilli bay­raklarla donanmış alamanalar, hamalların bindiği salapurya­lar, davul zurna, darbukalarla şarkılı türkülü, göbek atmalı bir dönüş yolculuğu tuttururmuş­lar ki “ecnebiler sandallar ve kayıklarla ve sefaret takımları elçi kayıkları ile” bu avdet hali­ni seyretmeye çıkarmış. Zaman içinde darbuka ve göbek atma merakımız değişmemiş…

Kâğıthane’ye kadar gide­meyen yoksul kadınlar da ço­luk-çocuk Fener, Ayakapı ve Ci­bali iskelesi meydanlarına iner, çekirdek çitleyerek (ama para­ları tazesine yetmediğinden ye­dikleri hep bayat olurmuş) ön­lerinden geçen varlıklı kesimi seyrederlermiş. “Lisan-ı avâm­da buralara ‘Bitli Kâğıthane’ denirdi” diye yazıyor Ali Rıza Bey. Kağıthane, Osmanlıların son devrine dek popülerliğini koruyan bir mesire yeri olmuş­tu. Ancak zamanla “avam kala­balığı”ndan sıkılan elit tabaka Fenerbahçe, Göksu, Kalender, Bentler, Çamlıca, Yeniköy, Bü­yükdere, Tarabya’daki mesi­re yerlerini tercih eder olmuş. Ulaşım zorluğu nedeniyle halk kalabalıkları Şirket-i Hayri­ye vapur seferleri yaygınlaşana dek buralara kadar uzanamıyor­du herhalde. İstanbul’un diğer tarafında ise Bizans’tan beri en kadim mesire yerleri olan Velie­fendi, Çırpıcı, Çörekçi, Bayram­paşa çayırları vardı.

Anadolu tarafında Fener­bahçe, Çamlıca ve güzel içme suları ile gözde Kayışdağı, Taş­delen ve Alemdağ sevilen mesi­re yerleri imiş. Göksu ve Küçük­su için “Seyir yerlerinin Bâb-ı Âli’sidir” diyor Ali Rıza Bey. Önceleri arabalar ile gezinilir­ken, sonraları derelerde kayıkla gezintiler sevilir olmuş. Miss Julia Pardoe da 1835’te İstan­bul’da eşlik ettiği hanımlarla Göksu’ya gelmiş. Şöyle yazmış: “Bir Avrupalı burası hakkında önceden bir fikir sahibi olma­dan hop diye Göksu’ya konabil­seydi; büyülendiğini ve o zama­na kadar Şarklı bir masalcının mübalağa kabul ettiği şeylerin hakikat hâlini aldığına şahit ol­duğunu zannederdi”.

Hükümet 1861’de bir tem­bihname yayınlayarak seyir yerlerinde herkesin edepli dav­ranması gerektiğini öğütlemiş. Ramazan’a denk gelen bu tem­bihname, iftar sonrası taşkın­lıkları önlemek amacındaydı herhalde. Bu gibi yerlerde ka­dın ve erkeklerin yerleri kesin hatlarla ayrılmış idi. Kadınların gidebileceği mesire yerleri de önceden belirlenmişti. Bu resmî uyarılarda mesire yerlerinde saat gece 11.00’de “nisvan takı­mından kimsenin kalmaması gerektiği” özellikle belirtilmiş.

Sadabad köşklerinin 1730’daki Patrona Halil isyan­ları sırasında değişmekte olan değerlerin ve devlet savurganlı­ğının simgesi olarak hedef alın­mış olması ilginçtir. Devlet ilk kez Kâğıthane’de doğaya “Ba­tı’daki gibi” mimari müdahale­de bulunarak, yapısal ögeler ek­lemişti. Bu anlayışla inşa edilen ilk “tenezzüh sahası” parklar ise ancak çok sonraları, 1869’da açılan Taksim Bahçesi ve Te­pebaşı Parkı ile hayata geçirile­bilmiş. Ancak “sıradan halk” bu modern parklarda “gezinmek” yerine doğal halini koruyan kır­larda yayılmayı her zaman daha fazla tercih etmiş. Yeşil alana hasret kaldığımız büyük şehir­lerde geniş park alanlarına taşı­nan, mangalları yakıp, çimen­lere yayılarak haftasonu keyfi yapan insanımız ısrarla modern parkları da geçmişi yüzyıllara dayanan mesire anlayışına uy­durmuştur.

Piknik öyle etrafta gezine­rek değil, oturarak yapılır. Türk usulü budur. Pek de keyiflidir. İşte o kadar!