Yazar: Petek Çırpılı

16. yüzyılın başında, lojistik sorunları aşmanın epey güç olduğu coğrafi keşifler çağında, denizciler aylarca bir limana uğramadan yol alırdı. Portekizli kaşif Macellan ve denizcileri de dünyanın çevresini dolaşan ilk insanlar oldukları yolculukta açlık yüzünden yelken direklerini kemirmek zorunda kalmışlardı. Fernão de Magalhães’in dünyayı değiştiren maceralı hikayesi ve denizaşırı sömürgeciliğin başlangıcı.

Bugün uzak bir ülkede seçtiğiniz bir otelde yer ayırtmak, uçak, tren veya gemi ile kıtaları aşıp o mekana gidip kalmak ne kolay! Bugünkü kadar kolay olmasa da fetihler ve kazanç peşinde yollara düşen tüccarların açtığı yolları kullanarak insanlar da sürekli bir yerlere gidip gelmişler. Uzun seyahat, etraflı bir hazırlık, sizi taşıyacak sağlıklı hayvan veya gemi sahibi olmak, yemini ve kendi yiyeceğini kaç günlük yol gidilecekse ona göre hesaplayarak yola çıkmak demekti. Ancak bu büyük masrafları karşılayabilenler veya yolun sonunda çok kazanç olduğuna birilerini ikna edebilen maceracılar yola revan olurdu.

Günümüz ile kıyaslanamayacak zorluklara rağmen dünyanın tozunu attıran cesur insanlar sayesinde bugün küresel bir köyde yaşıyoruz. Bir zamanlar denizaşırı uzun seyahatlerin yiyecek açısından nasıl planlandığını bilmek, geldiğimiz noktayı anlamak açısından önemli. En olağanüstü seyahatlerden biri de şüphesiz Macellan’ınki. Yani Fernão de Magalhães (1480-1521). Fernando oluşu ise epey sonra. Adam boğaz derdine kazanç sağlarım diye yola çıkıp bilinmezliğe yelken açıyor. 2 yıl sürer diye gidiyor ama çok daha uzun sürüyor. Gemilerin biri batıyor, biri başkaldırıp geri dönüyor. Güney Amerika’nın ucundaki boğazın ucu öbür okyanusa çıkmasa, bugün belki bu cesur adamların adını kimse hatırlamazdı.

Fernão de Magalhães, bilin­diği gibi dünyanın çevresini ilk dönen ekibin başında yer aldı. Yola çıkış amacı, batıya giderek Endonezya çevresindeki Malu­ku yani Baharat Adaları’na var­mak. Baharatın saygınlık sim­gesi olarak Avrupa soyluları­nın dünyasında çok para ettiği; Osmanlılar’ın Akdeniz’e girişi elinde tuttuğu; bundan dolayı fiyatları çok yükselen bahara­ta giden ticaret yollarının de­netimi için ülkelerin kıyasıya savaştığı 16. yüzyıl başlarından bahsediyoruz.

İspanya ve Portekiz okya­nusa kıyıları olduğu için coğrafi konumlarının avantajı nede­niyle alternatif ticaret yolları bulmak için sürekli çekişiyor. Portekiz bu yarışta arkadan ge­lip 1. Manuel zamanında atağa geçiyor. Kral birçok denizci sey­yahı destekliyor; Brezilya’dan Afrika’nın batı kıyısına, oradan Hindistan’da Goa’ya uzanan bir “Portekiz Rönesansı” yaşatıyor ülkesine. Daha Hollanda, İngil­tere vahşi şekilde atağa geçme­mişken işler yolunda.

Fernão de Magalhães işte böyle bir ortamda henüz 25 ya­şında iken Portekiz kralı adı­na ilk denizaşırı seferine çıktı. Baharat Adaları’na yolculuk yapıp ticari yolların denetimi, vergisini ödemeyen yerli şefle­rin sindirilmesi için çeşitli yer­lerde savaşlara katıldı. Hataları oldu, rüşvet almakla suçlandı, aklandı, hakkı yendi, maaşını alamadı ve sonunda Portekiz kralı hizmet sözleşmesini yeni­lemeyeceğini söyleyince, dene­yimlerini İspanya kralına sun­mak istedi. Baharat Adaları’na “batıya giderek” ulaşabileceği­ne kralı ikna ettiğinde her şe­yiyle hazırdı. Tabii kendi mem­leketinde hain olarak görüldü. İspanyolların eline geçer diye deniz keşifleri ile ilgili en ufak bir belgenin bile yazıya geçiril­mesini yasaklayan Portekiz’in deneyimli bir askerinin rakip devletin hizmetine girmesi ka­bul edilebilir miydi hiç?

İspanya’da da genç ve heye­canlı Carlos başa geçmişti. Kra­lın çevresi, Portekizli eski bir saray mensubu olduğu için Fer­não’ya hiç güvenmedi. Ona eski gemiler verdiler, topladığı mü­rettebatı dağıttılar. Deneyimli İspanyol denizciler bir Portekiz­li’nin emrinde çalışmak isteme­diler. Toplama bir ekiple, ipsiz sapsız İspanyollar’la yola çık­mak zorunda kaldı.

Bütün bu süre zarfında sü­rekli kendini kabul ettirme ça­bası içinde olduğunu izleriz. Çok hırslı, atak, ancak her şeyi en ba­şından iyi planlayan ve dışarı­dan sakin, her şeye hâkim görü­nen bir kişilik sergiler. Seyahat sırasında bu kişiliği de değişime uğrayacaktır. Henüz 41’indey­ken, o yaşa kadar atlattığı badi­relere kıyasla trajikomik dene­cek ölümünü Hollywood yapım­cıları bile inanılır bir son olarak kabul etmezdi herhalde. Kendi­sine yardım etmeyi teklif eden şefe Avrupalı kibri ile “sen kö­şede dur, biz hallederiz” diyerek çıktığı karada şef Lapulapu’nun adamları tarafından öldürülme­si ironik değil de nedir?

Yolculuğunu ölmeden bitir­meyi başarsaydı, bulduğu yeni baharat yolunun 10 yıllık tekeli ve seyahat sonunda elde kalan kârın beşte biri ile aradığı say­gınlığa kavuşmuş olur muydu acaba? Ne yazık ki öyle olma­dı. Onun yerine eve dönen tek geminin Basklı kaptanı Elcano, Primus circumdedisti me (çev­remde ilk dolanan) yazan bir arma ile onurlandırıldı. Getir­dikleri 381 çuval karanfil, ba­tan gemilerin ve tüm seyahatin masrafını karşılamış, üstüne kâr bile bırakmıştı.

Bu öykünün daha da trajik bir sonu var: Bu macera her şeye rağmen kimilerine para kazan­dırmıştı ama, elde kalan erzakın büyük bölümüyle İspanya’ya kaçan geminin kaptanı ve Elca­no’nun Macellan’ı kötüleyen ak­tarımları neticesinde uzun süre unutulmuştu. Meteliksiz kalan İspanya Kralı 1. Carlos’un Baha­rat Adaları’nın ticaret haklarını 1529’da Saragossa Antlaşması ile Portekizlilere bırakmış olma­sı da ironiktir. Tüm bunlara rağ­men Macellan adı, binbir zah­met ve ümitle geçtiği Boğaz’da, bir de Samanyolu’nda gözlenen Macellan Bulutları’nda yaşıyor.

Biz bütün bunları, başından beri onun yanında olup her ola­yın, gidilen her yerin, yenilen her yemeğin ayrıntısını not tut­muş olan Vicenzalı İtalyan An­tonio Pigafetta’nın tuttuğu gün­lüklerden öğreniyoruz. 20 Eylül 1519’da Sevilla’dan 5 gemi ile yo­la çıkan 270 kişiden yalnız 18’i 1522 Eylül’ünde evlerine döne­bildi. Pigafetta da bunlardan bi­riydi. Orijinal günlükler bugün kayıp olsa da üç Fransızca ve bir İtalyanca tercümesi kütüphane­lerde bulunmuş. Paha biçilmez bilgiler içeriyor bu günlükler.

Peki, gemiler iki yıl sürme­si beklenen bu olağanüstü zorlu yolculuğa nasıl hazırlanmışlar­dı? Öncelikle, uzun sürecek bir yolculuk için gereken yiyeceğin hepsi başta gemilere yüklenmez, yolda durdukları limanlarda ta­ze su, et ve meyve sebze ikmali yapacakları şekilde hesaplanır­dı. Dünyanın çevresini döner­ken iki yıl süre ile 270 kişiyi bes­lemek için Macellan’ın hesapla­dığı bastimiento şöyledir: 1.293 kilo peynir, 207 kilo kurutulmuş balık, 140 varil tuzlu ançüez, 2.626 kilo dinlenmiş jambon, 1.547 litre kuru fasulye, 3.220 litre sirke, 2.985 litre nohut, 218 litre mercimek, 250 hevenk sa­rımsak. Ayrıca 2 tona yakın un, tuz, kapari, hardal, kişi başı iki yıl için 32’şer litre zeytinyağı, bal, şeker, kuru üzüm, erik ve in­cir, şekerli şurupta saklanan ay­va kompostosu, kişi başına 906 kilo peksimet ve 73 kilo pirinç ile gemide kesilerek tüketilecek 3 canlı domuz ve 6 inek satın al­mıştı. Yeter gibi görünüyor değil mi? Yetmemiş tabii, açlık yaka­larını bırakmamış.

Uzun seyahatlerde bozulan gıdalar; patlayan, akıtan fıçılar­dan dökülen içecekler; fare ve kurtçuklar tarafından yenilen gıdalar nedeniyle de stoklarda epey kayıp yaşanırdı. Gemiler­de esas yiyecek, çok dayanma­sı nedeniyle peksimet gibi sert ve iyice kurutulmuş bisküvi (iki kere fırınlanmış ekmek) olurdu; bunlar su veya bira ile ıslatıla­rak tüketilirdi. Tipik bir denizci mönüsü bakliyat ve tuzlu et la­pası ya da koyu bir bezelye çor­bası içinde tuzlu balık ile her öğün peksimet olurdu. Günler geçtikçe etler bozulur, tereyağı acılaşır, bira ekşir, peksimetler kurtlar tarafından yenilip toza karışırdı. En kötüsü de suyun kokması idi herhalde.

Yolculuğun daha dördüncü ayında işin tahmininden uzun sürebileceğini sezen Macellan tayınları kıstığı için denizciler homurdanmaya başlamıştı. 1521 Nisan’ında isyana kalkışan bir grup üç kayığa el koyup erzakla­rı yağmalamış, bunları denizci­lere dağıtıp İspanya’ya dönmek için desteklerini almaya çalış­mıştı.

Bunun hemen ardından ge­milerden biri taşıdığı erzak payı ile batmış, hepsi kurtulan ge­miciler kalan gemilere dağıtıl­mışlardı. San Antonio gemisi kaçarak İspanya’ya dönünce ge­ri kalan üç gemisi ile Boğaz’dan geçip Pasifik Okyanusu’na çıkan Macellan’ın 8 aylık yiyeceği kal­mıştı. Hesap edilemeyen taraf ise karşılarında uzanan Pasi­fik’in büyüklüğüydü. Yiyecekleri bozuldu. Ancak 3 ay yetti. Gu­am’a ulaşmaları ise 98 gün aldı.

Homonhon Adası’na 160 adamı ile vardığı tahmin edili­yor. Burada yerli halkın hoşgö­rüsü çerçevesinde yaban domu­zu avlayıp, sularını tazelediler. Karşılaştıkları Suluanlar, deniz­cilerin hâlini görünce pirinç, ta­vuk ve başka yiyecekler getirip bunları boncuk, giysiler, kumaş ve başka mallarla değiş-tokuş etmişler. Gemilerde depolan­mış mallar Baharat Adaları’na ulaşınca mal satın almak için kullanılacağından, denizciler değiş-tokuş yerine köyleri ba­sıp yiyecek karşılığında insan­ları rehin aldılar. Cebu Adası’n­da Macellan, İspanya Kralı’na bağlılık bildiren Kral Rajah Hu­mabon’a bağlı şeflere bir yiyecek kotası koydu. Kendileri aç kala­cağından dolayı erzak sağlama­yı reddeden bir köyü yaktı. Ma­cellan’ın öldürüldüğü Mactan Savaşı, yerli şef Lapulapu’nun bu saldırgan tutuma cevabıydı. Bu nedenle şef Lapulapu, bugün Filipinler’de önemli bir karakter olarak saygı ile anılıyor.

Macellan ve adamları 1520- 22 arasında Katolik inancı açı­sından önemli üç kutsal yortu yaşadı. Paskalya’dan önceki ilk Pazar yortusu yolculuğun se­kizinci ayında Arjantin’in St. Julian limanında sonbahar ya­şanırken kutlandı. Denizciler taze yiyecek olarak kaz, denizas­lanı, penguen ve fok avladılar. 1521’de Paskalya Pazarı’na denk gelen tarihte ise Güney Leyte’de kendilerine hediye edilen iki do­muzu kesip güvertede pişirdiler. Elcano’nun komutasında geçir­dikleri ilk Paskalya yortusun­da ise Filipinler’de yükledikleri tüm gıdalar artık bozulduğu için şölen yapmak bir yana; Hint Ok­yanusu’nun ortasında yelkenle­rin derilerini kemirip, tahtala­rı kesip talaşını yemek zorunda kaldılar.

Coğrafya kavrayışımızı sağ­lıklı bir hâle sokan, kendinden sonraki seyyahların yolunu açan bu çilekeş deniz adamlarına teşekkür mü etmeliyiz? Yok­sa sömürgeciliğin ilk saldırgan neferleri olarak dünya düzenini sonsuza dek değiştirdikleri için “keşke hepsi açlıktan denizler­de telef olup gitselermiş” mi de­meliyiz? Herhalde kaçınılmazdı küresel bir köy hâline gelmemiz. Ancak unutmayalım ki hepsi de para ve iktidar derdine oldu.

Etiyopya’da Eritre’nin yüksek platolarından çıkmış bamya. İslâmiyet’in yayılması sırasında doğuda Hindistan’a ulaşıp ekilmeye başlanmış ve “hanım parmağı” olarak adlandırılmış. Osmanlı saray mutfağında bamyanın mevsiminde tazesi, kışın ise kurusu tüketilirdi. Bugün çiçek bamyanın en çok üretildiği yer Amasya. Kuru bamyanın hakkını veren ise Konya.

Hatminin, pamuğun da dahil olduğu pek kala­balık bir aile olan ebe­gümecigillerdendir kendisi. Av­rupa’da abelmoschus esculentus diye fiyakalı bir isim ile tanın­mış. Arapçada “abū-l misk” (misk’in babası) olmuş. Latince soyadı esculentus, “insan evla­dı yiyebilir” manasında. Ancak biz aile ortamlarında, aramızda ona “hey bamya!” diye sesleni­yoruz. Tutup 10 kişiye sorsak, belki 5’i burun kıvırır bamya­ya “sümüklü şey” diye. Diğer­leri ise ayılır-bayılır. Sümüklü diyenler seçmeyi, pişirmeyi bil­mezler. Onların kaybı tabii… Ta­rih boyunca ortadan kaybolma­dan bugüne eriştiğine bakarsak, kendisine “ömür boyu başarı ödülü” vermemiz gerekirken sümüklü denir mi hiç? Ayıp.

Botanikçilere sorarsak, bam­ya Etiyopya’da Eritre’nin yüksek platolarından yayılmış. Olası­lıkla Etiyopya’dan Kızıldeniz kıstağından Arabistan’a geçmiş; oradan da 7. yüzyılda Mısır’ı ele geçiren Araplar tarafından Mısır ve Kuzey Afrika’ya, sonra Akde­niz’i çevreleyen coğrafyaya ve doğuda Hindistan’a doğru da­ğıldığı tahmin ediliyor. Victoria Gölü’nden doğup Akdeniz’e doğ­ru yollanan Nil’in “Beyaz Nil” denen ana akağı ve doğusunda kalan Etiyopya çevresinde bam­yanın yaban türleri bulunduğu için, bu bölgede yetiştirilmeye başlanmış olabileceği düşünülü­yor. Bamyanın adına yazılı kay­naklarda ilk defa 1216’da Mısır’a yolu düşen bir Mağribî’nin gezi notlarında rastlıyoruz. Bitkiyi ayrıntılı olarak tanımlamış. Mı­sırlılar tarafından yetiştirildiği­ni, körpe iken toplanıp un ile pi­şirildiğini not düşmüş.

MÖ 4000’li yıllarda Bantula­rın kıtanın merkezinden doğu­suna ve güneyine doğru hareket­lenmeleri ile Afrika’nın temel gıda maddelerinden biri olmuş bamya. İslâmiyet’in yayılması sı­rasında doğuda Hindistan’a ula­şıp ekilmeye başlanmış ve “ha­nım parmağı” olarak adlandırıl­mış. Brezilya, Batı Hint Adaları ve Kuzey Amerika’da ekilmeye başlandığı sıralarda diğer yön­de Makao limanından Çin’e de ayak basmış. O taraflarda Ango­la’daki ismi “quilobo”yla tanınan bamyanın İngilizce ismi “okra” ise Nijerya’daki adı “okwuru”dan türetilmiş.

Bamyanın 1500’lerde köle ti­careti ile güneydeki limanlardan Kuzey Amerika’ya girdiğini de biliyoruz. Köle tüccarları esir al­dıkları etnik grupların yeme-iç­me alışkanlıklarına dikkat etme­yi öğrenmişler. Hıncahınç gemi­lere yükledikleri insancıkların alıştıkları yiyecekleri reddetme olasılıkları düşük tabii. Böyle­ce kargonun sağkalım yüzdesini yükseltiyorlardı.

Bamya da pirinç de kölele­rin yanlarında getirdikleri to­humlardan türemişti. 1685’te yüksek kaliteli bir pirinç türü­nün tarıma alınması ile birlikte bu ürün plantasyon sahipleri­ne çok para kazandırır oldu ve 1863’te köleliğin kaldırılmasına dek güneyde büyük bir sanayi­ye dönüştü. Bamya hiçbir za­man bu türden yaygın bir tarım ürünü olmadı. Üretimi kölelerin minik bahçelerinden çok öteye gidemedi ama aile sofrası için hep çok önemliydi. Yeni kıtaya geri­de bıraktıkları yemeklerin öz­lemi ile türlü türlü bamyalı ye­mekler yapmaya başladı. Sonra­sında ise bamya, “soul kitchen” denen Afro-Amerikalı mutfa­ğın vazgeçilmez sebzesi oldu. Bunda tabii çok hızlı büyüyen bamyanın tropik ve subtropik iklimlerde son derece verim­li şekilde yetiştirilebilmesinin de rolü var. Sadece sebze olarak değil, bamya tohumlarının kav­rularak özellikle Kuzey-Güney savaşı sırasında kahve niyetine içildiğini de not edelim.

Gelelim bizim coğrafyamı­za… 1402’deki Ankara Savaşı’n­dan sonra Amasya’ya çekilen Çelebi Mehmet sipahilerin eği­timi için iki alay oluşturmuştu: Lahanacılar ve Bamyacılar. Za­man zaman cirit oyununa padi­şahlar da katılırdı. Topkapı Sara­yı’ndaki cirit meydanında, Cuma namazı sonrasında cirit heye­canı yaşanırdı. Meydanda du­ran lahana ve bamya başlıklı iki mermer sütun 2. Mahmut dev­rine dek nerede ise 400 yıl sü­ren bu ezeli rekabetin simgeleri olarak kabul ediliyor. Buradan şunu anlıyoruz ki 15. yüzyılda bamya Anadolu’da yetiştiriliyor ve seviliyordu. Saray mutfakla­rında bamyanın mevsiminde ta­zesi, kışın ise kurusu tüketilirdi. Saraya en çok satın alınan kuru sebze bamya idi. 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağı­na giren bamya 19. yüzyılda da bol miktarda yeniyordu. Kuru bamya Osmanlı sarayına Edirne ve Amasya’dan getirtilirdi. Bam­yacıbaşı tarafından üreticilerin getirdiği bamyanın “en güzidesi” saraya alınır, kalanı da izinle es­nafa satılırdı.

Çiçek bamya

Kış için hazırlanan “çiçek bam­ya” körpecik, çiçekleri henüz üzerinde iken her gün sabah toplanıp öğleden sonra hemen ipe dizilerek kurutulan minik bamyalardan yapılır. Herhangi bir nedenle günlük toplama ya­pılmazsa hasat zorlaşır; çünkü çiçeği meyvenin üzerine kapa­nır. Ayrıca hızlı büyüdüğü için bamyanın körpeliği ve dolayısı ile kalitesi azalır. Toplandığı gün pamuklu bir ipe dizilen çiçek­li bamyaların üzerleri ince bir bez ile kapatılarak bir gece bek­letilir ve ertesi gün çiçekler elle ayrılır. Bu işlem esnasında ısı kontrolü çiçekle beraber meyve­nin çürümemesi ve çiçeğin ko­lay ayrılması açısından önem­lidir. 2022’nin Temmuz ayında Amasya-Taşova’nın kuru çiçek bamyasının kilo fiyatı 800-850 TL civarında idi.

Bugün hâlâ çiçek bamyanın en çok üretildiği yer Bamyacı­lar takımının memleketi Amas­ya’dır. Şehir ekonomisinde çok önemli bir yeri olan kuru bam­yanın hakkını ise onu düğünler­de iki yemek arası geçiş çorbası olarak onurlandıran Konya ver­miştir.

Ülkemizde tarımı yapılan sultani Bamya, kınalı Borno­va bamyası ve tombik Balıkesir bamyası diğer sevilen çeşitler­dir. Konserve olarak da tüketilen bamya yemeği genellikle kıyma­lı, domatesli, yazları ise zeytin­yağlı olarak yapılır. Büyük ama körpe bamyaların kızartması da Ege’de sevilir. Eskilerin bamya dolmasını yapan kaldı mı acaba? Sanmıyorum.

İrice ama körpe bamyaları hiç ayıklamadan zeytinyağı, li­mon, sarımsak, tuz ve kırmızıbi­ber ile harmanlayıp 15 dk. fırın kâğıdının üzerinde fırınlayın. Bir kâsede yoğurt ve tahini karıştı­rarak bir sos hazırlayın ve bam­yaları buna bana bana yiyin. İşte “bamya sevmem” diyene bamya yediren çok basit bir tarif.

Bamya şifadır. Mevsiminde tüketmeye bakın.

İlk el aletlerinden metal bıçaklara gelene 2.5 milyon yıl geçmiş. İlk bronz bıçak yaklaşık 4 bin yıl önce üretilmiş. Et, en başından beri işlemesi zor, değerli bir yiyecek ve paylaşımı çağlar boyu zor, alengirli ritüellerle düzenlenmiş. Tek parçasını bile ziyan etmek istememiş eskiler. Usta et sıyırıcılarından günümüzün hafif bıçaklarını kullanan ustalara… Geleneklerden ekonomiye…

İki buçuk milyon yıl önce­sinden bugüne tasarım fik­ri hiç değişmeden gelen tek alet nedir diye sorsam aklını­za ne gelir? Hiç düşünmeden bıçak der miydiniz? Savunma­ya, sağkalıma, beslenmeye bu kadar destek olan başka bir alet var mıdır?

Tabii arama motoruna “bı­çak” yazarsanız, yeme-içme mevzularından çok savunma sanatı ile ilgili siteler çıkacaktır karşınıza. Hançerler, sustalılar, kılıçlar, süngüler, av bıçakları… Öldürmek, parçalamak, kopart­mak gibi şiddete dayalı bir duy­guya hitap etse de keskin bir bı­çağı işbaşında izlemek insanları hâlâ mutlu ediyor.

İnsansı atalarımızın obsidi­yen, çakmak taşı, bazalt, granit veya kuartz gibi sert, kırılınca keskin katmanlara ayrılabilen taşlardan yaptıkları ilk el alet­lerinden metal bıçaklara gele­ne dek milyonlarca yıl geçmiş. İlk bronz bıçak yaklaşık 4 bin yıl önce üretilmiş. Bronz ya da bakırdan keskin bir bıçak yap­mak çok zor olduğundan demir sahneye çıkana dek taş aletler kullanılmış. Demirden sonra ise tarih sırası ile çelik, paslanmaz çelik ve sertliği artıran yeni ala­şımlı çelik bıçaklar ile günümü­ze gelinmiş.

Erken paleoli­tik Oldowan dönemi bıçakları 2.58 milyon yıl öncesine tarihlenen keskin ke­narlı taş aletlerle tanımlanan bir dönem. Türümüz yavaş ya­vaş Homo sapiens’e doğru evri­lirken yaklaşık 800 bin yıl bo­yunca bu taş aletlerle kazıma, kıyma/kesme ve dövme işleri­ni halletmiş. Büyük taş aletle­rin ufak parçalara ayrılarak ge­ri dönüşüme sokulması ile elde edilen 3-4 santimlik taş parça­larının kemiklerin iyice sıyrıl­masında kullanıldığı düşünü­lüyor. Geri dönüşüm ve ziyan etmeme, düşünsel olarak zeka göstergesi ve ileriyi gören dav­ranış biçimleri.

Et, en başından beri işlemesi zor, değerli bir yiyecek ve çağlar boyu paylaşımı zor; alengirli
ritüellerle düzenlenmiş. Tek parçasını bile ziyan etmek istememiş eskiler. Hiçbir parçasını ziyan etmemek, öldürülen hayvanın ruhuna saygı sayılmış aynı zamanda. Av son­rası avcı grubunun çabuk bozu­lan iç organları oracıkta yemesi; avın bir an önce taşınabilir par­çalara bölünüp vahşi hayvan­lar etrafı çevirmeden eve dö­nülmesi; avcının en iyi parça­yı alıp diğer kabile üyelerine ya da yakın aile efradına bölüş­türmesi; giderek sofra başında toplumsal hiyerarşiyi yansıtan son derece ayrıntılı ve herkesin iyi bildiği bir dağıtım düzeni­ne dönüşmüş. Antik Yunan’da “kader” sözcüğünün karşılığı olan “moira”, aynı zamanda “pa­yına düşen” anlamını da taşır; dünyadan, doğadan, yaşamdan, toplumdan payına düşen. Sofra da bu payın en açık-seçik ilan edildiği yerlerin başında gelir. Bu nedenle sofraya gelen av ve­ya kurban etinden size düşen parçanın, toplumdaki yer ve öneminize denk olma zorun­luluğu vardır. Herak­les, zorlu görevlerini tamamladıktan sonra davet edildiği sofrada kral Eurystheus’un oğullarından daha az değerli bir et parçası önüne konulunca dünyayı dar etmemiş miydi herkese?

Erken ve Klasik Ortaçağ boyunca bu anlayış hiç değiş­meden Rönesans’a kadar gel­miş. Bu arada efendiler hayva­nı kendileri avlamamış olsalar, dağıtımını törenlere, kurallara bağlayarak kontrolü elden bı­rakmazlardı. Robin Hood öy­küsünü anımsayın; avlaklarda­ki hayvanlar-kuşlar, nehirler­deki balıkların hepsi senyörün malı idi. İzinsiz av, büyük ceza­lar ve hapisle sonuçlanabilir­di. Usta et sıyırıcılarının (meat carver) görevi, herkesin yerini, konumunu bilip ona göre pay­laştırma yapması. Hiyerarşi gözetilmeli ama yine de yemeği paylaştırırken herkes kendisine adil davranıldığını düşünerek sofradan kalkmalı. Bu neden­le et sıyırıcısı kişi, toplumda saygı gören biri olmalı; varsıl evsahibi, oğlu veya onların ya­kın dostu veya akrabası olabilir. Yemek başlamadan bıçağını kı­nından bir tek o çıkarabilir. Ba­şında şapkası olan bir tek odur. Arkasından içkileri dağıtacak olan “kupa taşıyıcısı” (bottler) yani içkilerden sorumlu kişi ve ekmekçibaşı (panter) gelir. Ek­mekçi de ekmekleri dilimleye­bilmek için üç çeşit bıçak taşır.

Bir ustanın ortaya gelen etin masadakilerin hepsine yetme­si için nasıl kesilmesi, kimle­re hangi “onurlu” parçalardan ne kadar düşeceği gibi konula­rı bir bakışta çözmesi gerekir­di. 1581’de Vincenzo Cervio, Il Trinciante (Et Sıyırıcı) isim­li kitabı ile bu konuda zirveye yerleşmişti. Cervio’nun hüneri, eti iki dişli bir çatalın ucun­da havada tutarken son derece keskin bir bıçak yardımı ile in­ce ince dilimlemek ve dilimleri hedeflediği tabağa belirli bir dü­zen içinde düşürmekti. Kitabın­da mesleğinin tüm inceliklerini uzun uzun yazdı.

Bu dönemde bıçak son de­rece kişisel bir eşya idi; herkes kendi bıçağını yanında taşırdı. Eski gravürlere-resimlere bak­tığımızda kadınların, çocukların bile bel kemerlerine asılı büz­gülü çantaları ve bıçakları oldu­ğunu görüyoruz. Etler tabakta değil bir ucundan ısırıp bıçak­la keserek lokmalara ayrılırdı; çünkü eti tabağa sabitleyerek kesmeyi sağlayacak çatal he­nüz kullanımda değildi. Bıçak­ların sipsivri uçları da bir şeye batırıp ağıza götürmekte çatal benzeri bir işlev görürdü. Bu sivri uçlu ve iki tarafı da keskin bıçaklar daha sonra Fransa’da 14. Louis tarafından yasaklana­caktı. Artık bıçakların uçları yu­varlanmış, iki keskin taraftan biri köreltilerek bugünkü sofra bıçaklarına benzemişti. Çatallar da 18. yüzyıl başından itibaren sofralarda arzı endam etmeye başlamışlardı zaten.

18. yüzyılda çelik üretiminin sanayileşmesi ile sofra takımla­rı ve her işe göre ayrı tasarım­larla çeşitlenen bıçaklar üre­tilmeye başlandı; bunlar soylu sofralarından burjuvazinin sof­ralarına, giderek yoksul halkın masalarına doğru yayıldı. Fran­sız Devrimi’nden sonra mut­fak alışkanlıkları da değişmeye başladı. “Aşağı tabakaya göre” diye aşağılanan yapraklı ve kök sebzelerin üretimi art­tı. Yeni kıtadan gelen egzotik ürünler tarı­ma alındı ve bu bolluk sofralara yansıdı. Eski­nin zenginlik ve saygın­lık gösterisi olan bol ba­haratlı, şekerli tatlar, yerini bahçeden taze sebze ve otlara, soslara bıraktı. Sofralar hafifle­di, et tüketimi azaldı. Şef Ma­rie-Antoine Carême’in ve daha sonra Escoffier’nin tanımladık­ları temel Fransız sosları ile ye­mekler değişti.

Birçok şeyi 1500’lerde çok daha zengin ve seçkin alışkan­lıkları olan dünyaya açık İtalyan mutfağından kapmış olan Fran­sa’nın sahnede parlama sırası gelmişti. Grimod de la Reynière ve Joseph Berchoux işin felse­fesi üzerine yazarak gastronomi kavramının temellerini attılar; ünlü şefler ise gittikleri her yere jülyen, şifonad, brünuaz, mase­duan, konkase diye isimlendi­rilmiş kesme tekniklerini ve de­ğişik işlevlere sahip bıçaklarını götürmeye başladılar.

Bugün mutfakta her iş için ayrı bir bıçak türü olsa da usta şefler birçok işi halleden tek bir bıçak ile yetiniyor. Bunun en iyi örnekleri, Ja­ponya’dan dün­yaya arma­ğan “santoku” ile Çin mutfağının vazgeçilmezi, satıra benzeyen “tou”. Çok ince ve hafif “tou” ile Çinli şefler Batılı şeflerin bece­remeyeceği denli ince ya da mi­nik kesimler yapabiliyor. Orta­çağ’ın usta et sıyırıcılarının vir­tüozlukları her ne kadar çok iyi ve keskin bir bıçağa bağlıysa da bu genç aristokratların hafta­da iki saat işin ustasından tahta maketler üzerinde uygulamalı et kesim dersi aldıkları unutul­mamalı.

Bugün meraklılar, beğendik­leri usta fotoğrafçılara hemen kullandıkları kamera markasını; ressamlara fırça ve kağıt cinsi­ni; atletlere ayakkabı markasını soruyor. Uzun bir eğitim süreci­ni, kendini bir konuya vakfet­meyi, çok çalışmayı hiçe sayan sorular bunlar. Siz siz olun, usta bir şefe hangi bıçak markasını kullandığını sormayın. İyi bir bıçağın mutfakta önemi çok ol­sa da tüm başarıyı bıçağa bağla­mayın. Bir şefin bıçağı, olsa olsa onun yaratıcı düşlerini hayata geçirirken kullandığı sevgili bir yardımcıdır. Gerisi ise azme ve “keskin” bir çalışmaya bağlı.

15. yüzyıldan itibaren Doğu’dan gelen barbar sömürgecilerin tahribatına maruz kalan Meksika ve mutfağı, her şeyi içinde eritip harikalar yaratan kocaman bir kazan. Çikolata ve vanilyasız Fransız pastacılığı, domatessiz İtalyan mutfağı, acı bibersiz Adana kebabı olur muydu? Patates, Kuzey Avrupa’nın işçi sınıfını doyurdu; mısır, Afrika’nın başlıca tahılı haline geldi. Viva la Cocina Mexicana!

Tarih boyunca insan ve ürün hareketlerinin en kapsamlısı ve uzun sü­reni, milyonlarca yıl boyunca aralarındaki okyanuslar dola­yısıyla birbirlerinden tama­men habersiz kalmış Avrupa ile Amerika kıtaları arasın­da olmuştur. 15. ve 16. yüzyıl­larda “Yeni Topraklar”a doğru başlayan insan ve diğer canlı akınına Amerika’nın cevabı, bildiğimiz alışkanlıklarımızı değiştirecek yeni ürünlerle ol­muş. Alfred W. Crosby 1972’de yazdığı kitabında bu alışverişe “Kolombus değiştokuşu” adını vermiş.

Alışveriş lafın gelişi. Acı­masız dönüşümü şekerle kap­lama çabası. Avrupa açısın­dan hep alış, yeni kıta açısın­dan da hep veriş! İlk yerlilerin Amerika kıtasına gelişi 15-25 bin yıl öncesine tarihleniyor. Amerika kıtası da yüzbinlerce yıl kendi hâlinde yaşayıp gitti­ği topraklarına doğru yönelen hayvan, insan ve hastalık akını karşısında mücadeleyi yitire­rek bambaşka bir yöne doğru evrilmiş. 1650’lere gelindiğinde nüfusun %50-95 oranında has­talık ve savaşlarla yokolduğunu görüyoruz. Zamanaşırı bakar­sak, Amerika da şeker ve tütün ile yavaş yavaş daha fazla sayı­da insan öldürerek altı üstü­ne getirilen doğasının hesabını sormuş mudur dersiniz? Tarih böyle bir şey işte. Neyse, ko­numuz mutfak tarihi. Her şeyi içinde eritip harikalar yaratan kocaman bir kazan.

Mısır, patates, cassava, tat­lı patates, Kolombus öncesi Amerika’nın temel gıdaları idi. Bunların yanısıra domates, bal­kabağı, sakızkabağı, yeşilbiber türleri, fasulye, ananas, çilek, ayçiçeği de eski topraklara kısa sürede yayıldı. Yeni kıtanın yi­yecek haricinde, kauçuk, tütün ve frengi gibi başka armağanla­rı da oldu. Bu alışverişin görece sakinlediği günümüzden geriye bakınca “Kolombus Değiştoku­şu”nun insanlığın gelişimine, dolayısı ile dünya mutfakları­na pek çok şey kattığı ortada. Çikolata ve vanilyasız Fransız pastacılığı, domatessiz İtal­yan mutfağı, acıbibersiz Adana kebabı olur muydu? Patates, Kuzey Avrupa’nın işçi sınıfı­nı doyurmasaydı endüstriyel gelişmelerin yükünü kim sırt­layacaktı fabrikalarda? Mısır, Afrika’nın başlıca tahılı hâline gelmemiş olsaydı, kara talihli kıtanın politik yapısını değişti­recek devletler kurulabilir miy­di acaba?

Yeni topraklara bu değişto­kuşun en fazla yansıdığı, geç­mişinden gelen bolluğu yeni ürünler ve farklı yöntemlerle bir kazan içinde birleştirmiş, bugün hâlâ evrilmekte olan olağanüstü bir mutfağı anlata­cağım: Meksika mutfağı Kolombus öncesi dönemde büyük şehirler ve çevresindeki kasabalarda yaşayan Aztekle­rin tarım becerileri ve bilgi bi­rikimleri sayesinde, beslenme düzeni esas olarak çok çeşitli meyve ve sebze üzerine kuru­luydu. Temel gıda olan mısır, mitolojik ve dinsel anlatılar­la kutsallaşmış bir ürün idi. “Nikstamalizasyon” denilen bir işlemden geçirilerek hamur tutma özelliği kazandırılan ve sindirim kolaylığı sağlanan mısır ile yapılan tortillalar, la­palar, muz ya da mısır yapra­ğına sarılıp buharda haşlanan tamaleler, bugün hâlâ Meksika mutfağının temel taşları olan yiyecekler. Tortilla, tamales, çeşitli sebze güveçlerine eşlik eden türlü çeşit soslar en yay­gın olanlardı. Ayrıntılı ve zen­gin sofralar her kültürde oldu­ğu gibi soylu sınıflara özgü idi. Büyük Aztek kasabalarında ve şehirlerinde her sınıftan insa­na hizmet veren ve her türden sokak yemeği satan satıcılar vardı (Burada, ilk Amerikan kolonistlerin yerlilerin mısı­rı sönmüş kireçte bekleterek hazırlama yöntemlerine kulak asmayıp kronik “niacin” eksik­liğinden “pellagra” adı verilen hastalıkla ölüp gittiklerini ve bir süre başlarına ne geldiğini anlamadıklarını da ekleyelim).

İspanyol istilacılar geldi­ğinde, Aztek hükümdarlarının çok zengin sofralarına oturdu­lar. Buldukları her şeyin geliş­mişliği onları öyle şaşırtmış­tı ki başkent Tenochtitlan’da “Rüya mı görüyoruz acaba?” diye raporladıkları ve gördük­lerine inanamadıkları bir dö­nem geçirdiler. Ancak, bulduk­ları her şeyi yoketmeleri uzun sürmeyecekti. Buna rağmen bugünkü Meksika mutfağı­nı oluşturan kökleri yerinden edemediler.

Peki İspanyolları hayrete ve büyük ihtimal kıskançlığa sev­keden 2. Montezuma’nın sofra­sında neler vardı?

Yemekler beyaz örtüler üzerinde, rengarenk şık sera­mik kaplarda, güzel kadınlar tarafından sunuluyordu. Zaten Azteklerde mutfak, kadınların egemenlik alanı idi. Kadınların politik alanda da ağırlığı vardı; ama yerlerini ve söz hakları­nı İspanyol egemenliği sırasın­da kaybettiler. Sofraya konan yiyecekler, imparatorluğun dörtbir yanından taşınıp gelen malzemelerle hazırlanıyordu. Yemeğe oturmadan ellerini bir leğende yıkayan Montezuma, saray ahalisinden bir paravan­la ayrılmış yerinde oturur, gün­delik hazırlanan 300 civarın­da yemek arasında yiyeceğini seçer, gerisi de saray halkına servis edilirmiş. Biz de bunları Cortés’in askerlerinden Bernal Diaz notlarından okuyoruz.

Yemekte yaban ördeği, ya­ban domuzu, sülün ve bıldırcın, keklik, geyik, bataklık kuşları, güvercin ve tavşan etinden ya­pılan yemekler, çeşitli zengin sebze ve yemişli soslarla sunul­muş. Yumurta ile yoğrulmuş mısır ekmekleri bembeyaz­mış ve temiz peçeteler seril­miş tabakların üzerinde servis edilmiş. Ülkenin her tarafında yetişen taze meyveler varmış. Balık sunulacağı zaman, Mek­sika Körfezi’nde o gün yakalan­mış balıklar koşucular tara­fından taze taze saraya iletilir­miş. Yemek sırasında dansçılar, akrobatlar, cüce ve palyaçola­rın eğlendirdiği Montezuma, bu insanlarla tabağından yiyecek paylaşmış. Yemeğin sonunda altın bir kasede köpüklü çiko­lata içeceği getirilmiş; yanında da tüttürmek için tütün sargı­sı. Sonra da imparator dinlen­mek için odasına çekilmiş. Bu yemek deneyiminin seçkinliğini ve şıklığını biraz olsun anlamak için Kolombus öncesi seramik kapların güzelliğine ve ayrıntı­sına bir göz atmak yeter. Aztek kültürünün felsefi tabanı her şeyde denge ve kararında tüke­tim önerdiği, gösteriş ile şaşaayı cezalandırdığı için çok sevilen fermante kaktüs ve bal içeceği “pulque” soylular arasında bile az miktarda içilir, sarhoşluk fe­na cezalandırılırmış. Aynı kana­atkar anlayış, giysiler ve takılar­da da kendini gösterirmiş.

Aztek mutfağının temel ba­harat çeşitleri, bugün de Mek­sika mutfağının ana tatlarını destekler. Aztekler yiyecekle­rin tatlandırılmasında çok sa­yıda bitki ve baharat kullanırdı. Çeşitli acılık derecelerinde bi­berler, kuru, tütsülü, kavrulmuş olarak geniş bir lezzet yelpazesi sunar, tariflere derinlik katardı. Cilantro yani Meksika kişnişi, kekiği ve anasonu; “canella” ya­ni beyaz tarçın kabuğu, Akde­niz’in alışıldık baharat çeşnile­rini anımsatacak lezzet tınıları sunduğu için İspanyollar tara­fından da kullanılmaya devam edilmiştir. Soğan ve sarımsak gelmeden önce bunlara benze­yen lezzette kokulu yapraklar ve bazı bitki soğanları kullanıl­makta idi. Diğer tatlandırıcılar arasında mesquite, vanilya, ac­hiote, epazot, hoja santa, patla­mış mısır çiçeği, avokado yapra­ğı vardı. Bütün bunlar son dere­ce geniş bir lezzet aralığı sunan çeşniler idi.

İspanyollar 1521’de bugün­kü Mexico City’nin yerinde, göl üzerinde kurulu, kanallarla, yol­larla donanmış 400 bin kişinin yaşadığı Aztek başkenti Teno­chtitlan’ı ele geçirip imparator­luğa son verdiklerinde yıktık­ları tek şey şehir olmadı. Kendi mutfaklarının malzemelerini de getirdiler elbet. Bunların da yerel tarım üzerinde yıkıcı etki­leri oldu. Koyun, keçi ve inekleri otlatacak yer lazımdı. Yerlilerin binbir emekle göl üzerinde dol­durup yükselttikleri tarlalardan daha güzel yer mi vardı? Do­muzlardan sık ormanlara kaçıp saklananlar oldu. Kısa sürede üreyip vahşileşerek ekili alan­lara musallat oldular. Yerliler aç kaldı. Yabani hindiler vardı ama tavuk İspanyollarla geldi ve bu hayvanların etleri Meksi­ka mutfağına ayrılmaz şekilde eklendi. Öncesinde yerli Aztek mutfağında et için yetiştiri­len iri hayvanlar olmadığı için et kullanımı yaban hayvanları ve kıyılarda balık ile sınırlı ve pek az iken; İspanyol etkisi ile özellikle domuz eti yemekler­de çok kullanılır oldu. Süt veren hayvanların gelmesi ile pey­nir çeşitleri ve tereyağ mutfağa eklendi. Bunlar İspanyolların etkin olduğu ülkenin kuzeyin­de yerleşirken güney daha çok yerli mutfağının alışkanlıklarını devam ettirdi.

İspanyollarla pirinç, buğ­day gibi yeni tahıllar; susam, zeytinyağı, kimyon, tarçın gi­bi yeni malzeme ve baharat da hemen yerel yemek türlerine katılır oldu. Üzüm ve arpa, şe­kerli tatlar, sığır ve koyun etle­ri, süt, krema ve tereyağı, ko­lonyal Meksika’nın mutfağını zenginleştirdi. Ancak bu eklen­tiler daha zengin mutfaklarda yerini buldu. Yoksul mutfak­lar ise yüzyıllardır nasılsa aynı şekilde devam etti. Bugün bile birçok Meksikalı, ataları gibi beslenmektedir. Tabii dünya mutfaklarına sunduklarına ba­kılırsa, Meksika mutfağı içine aldığı etkileri haddeden geçirip yal ü bal eden, gerçek bir füz­yon mutfağıdır denebilir.

Meksika mutfağının bile­şenleri tanımlanırken, genel­likle yerli, İspanyol ve sonra Fransız etkileri sayılır. Ancak pek hesaba katılmayan bir bo­yut da, gelen İspanyolların 800 yıldır sürmekte olan ve henüz alaşağı ettikleri Mağrıbi mutfa­ğının etkilerini buraya taşıyıp getirmiş olmalarıdır. Bu etki ta Abbasi Bağdat’ından süzülüp Endülüs Emevileri ile Kurtu­ba’ya gelmiş ve yerleşmiştir. Bu nedenle Meksika mutfağı üzerinde Arap mutfağı lezzet­lerinin tartışmasız bir etkisi vardır. Bu etki daha sonra 19. yüzyıl sonlarına doğru Lübnan göçmenlerinin getirdikleri ile zenginleşmiş. Örnek vermek gerekirse, “taco Arabe” yani bildiğimiz pita üzerinde su­nulan “shawarma”dan (döner) oluşan “taco al pastor”; şiş ke­bap “alambres”; içli köfte gibi yiyecekler; badem yokluğun­da yer fıstığı ile yapılan ezme “mazapan”; tulumba tatlısının uzunu ve çikolata ya da süt re­çeline banarak yenen “chur­ros”; karamel dolgusu ile kağıt helvasına benzeyen “obleas” gi­bi tatlılar da mutfağa eklenmiş. Bugün Ortaçağ ve 19. yüzyıl Arap mutfağının yemekleri ar­tık Meksika mutfağının ayrıl­maz bir parçasıdır.

Gelelim 1862’de 3. Na­poléon’un bir manevrası ile kendisini Meksika imparatoru bulan Habsburg hanedanından Avusturya arşidükü Maximili­an ve eşi Carlotta’nın 5 yıl süren hanedanlık dönemine. Birçok yemek yazarı Fransız etkisi­ni bu döneme bağlamak eğili­minde olsalar da, aslında bunu gerçek bir Fransız hayranı olan başkan Porfirio Diaz döneminin şaşaalı davetlerine bağlamak daha doğru olur. Ülkeyi 1877 ile 1911 arasında ağır bir dikta rejimiyle yöneten ve Meksika Devrimi ile indirilen Diaz’ın dö­neminde üst sınıfların damağı­na hitap eden lezzetler konak mutfaklarında yer edinmiş, ev hanımları dergilerde Avrupalı tariflerin peşinde koşar olmuş­lar. Fransız şarap ve şampanya­larının su gibi aktığı “la comida francescada” yani modern ve gelişmiş olma adına benimse­nen “Fransız stili yemek”, dev­rimden sonra şık restoranlar­dan halka inmiş. Fransız mut­fağının benmari, veloute gibi yöntemleri-terimleri, bageti ve tatlı ekmekleri, krepleri, teleras ve bolillos diye adlandırılan mi­nik somun ekmekleri, bolovan denen vol-au-vent börekçikleri, et suları ve çeşitli sosları zaten soslara düşkün olan ve benzer yiyecekleri olan Meksika mut­fağına yerleşmiş.

Daha az bilinen ise 1900’le­rin başında gelen Japon, Fili­pinli, Çinli ve Koreli göçmen­lerin de ABD sınırının hemen güneyinde bir Uzakdoğu-Mek­sika füzyonu oluşturmaları. Ko­re’den 1970’lerde yeni bir göç dalgası daha almış Meksika. Bu­gün ABD’ye epey göç veren ve başka ülkelerden göç alan Mek­sika, bu geliş-gidişler ve etkile­re-malzemelere açık niteliği ile başka tatlara da kucak açabile­cek mi bakalım. ABD’nin dünya mısır üretimini tekeline alması ile işsiz kalıp göçe zorlanan ta­rım işçileri ve yüzyıllardır mı­sıra dayalı mutfağında harika­lar yaratan Meksika; 2010’da UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alın­mış. Hayırlı olsun. Darısı başı­mıza. Viva la Cocina Mexicana!

Yaz geldi çattı, gelinlerin tatlı telaşı başladı. İki bayram arasında bile olsak havaların ısınmasıyla dünya evine girmek isteyenler planlamalara başladılar. Hazırlıkların ana kalemlerinden biri de düğün pastaları… Bugün şatafatlarıyla çiftlerin rüyalarını süslerken cüzdanlarını da hafifleten düğün pastaları var. Roma döneminde ise baharatlı çörekler, şekerin nadir bulunduğu zamanlarda sakatat ve istridyelerle yapılan düğün turtaları vardı.

Yaz kapıda. Düğün mev­simi geldi çattı… An­cak galiba kimse artık evinin bahçesinde kuru pasta, limonata ile mahalle çalgıcı­larının ezgisine oynamak is­temiyor. Yalnız bizde de değil, tüm dünyada küresel düğün endüstrisinin ateşlediği çıl­gınlık, pandemi sınırlamala­rına rağmen 2020’de pazar büyüklüğünü 160 milyar Do­lar’a çıkarmış. Her yıl bir %5 daha büyümeye devam ediyor.

2030’da tahminler yarım tril­yon Dolar’a işaret ediyor. Yani dünyada açlığı ortadan kaldı­rabiliriz, ama yok! Yeni bir yu­vanın kuruluşunu herkese ilan etmek lazım.

Düğün denildiğinde iki ta­rafın da fitili ateşleniyor. Her­kes düğününün unutulmaz olmasını, yıllar boyu konuşul­masını arzu ediyor. Her kül­türün farklı eğlence ve ikram geleneği var. Pek değişmeyen ise sonlara doğru maytaplarla, marşlarla sahneye gelen gös­terişli, kat kat düğün pastası… Gerek yükseklik gerekse süs­lemeler bakımından son yüz­yılda iyiden iyiye abartılan dü­ğün pastalarının geçmişine bir göz atalım.

Antik Çağ’dan bu yana, evlilik törenlerinde simgesel önemi olan bir hamur işinin sunulması gelenek. Roma dö­neminde mustaceum denilen, arpa ya da buğdaydan yapılan bir somun, şans dilekleriyle birlikte gelinin başında kırılır­mış. Bu somundan alınan par­çalar, yani confarreatio, sim­gesel olarak yeni çiftin pay­laştıkları ilk lokma olurmuş. Misafirler de şans getirdiğine inanarak dökülen ekmek par­çalarını yanlarına alırlarmış. Şair Lucretius, De Rerum Na­tura (Nesnelerin Doğası) isim­li eserinde, gelinin kafasında ekmek kırma âdetinin daha sonra hafif tatlandırılmış buğ­day keklerinin gelinin başının üzerinde ufalanması alışkan­lığına dönüştüğünü anlatır. Bir de misafirlere avuç avuç confetto dağıtılırmış; yani ku­ruyemiş, kuru meyve ve ballı bademler… 1487’de Lucrezia Borgia Ferrara Dükü’nün oğlu Alfons evlenirken davetliler 130 kiloya yakın confetto’yu gelinle damadın başından aşa­ğı yağdırmışlar. Zaman için­de kuruyemişlerle meyvelerin yerini kağıt konfetiler, çiçek yaprakları ve pirinç alsa da bu âdet bugün hâlâ devam ediyor.

Romalıların 43 yılında Bri­tanya’ya ayak basmaları ile birçok gelenek de Manş De­nizi’nin öte yakasına atlamış. 1.000 yıl sonra yaşanacak Nor­man istilası ile gelen Fransız âdetleri de Ada’ya yerleşmiş. Bize ne İngilizler’den deme­yin! Bu düğün pastası geleneği onların başının altından çık­mış. Romalılar geldiğinde he­nüz çamur, saman ve ahşaptan yapılma evlerde yaşayan, köy­leri-yolları bile olmayan dağı­nık topluluklardan, üzerinde güneş batmayan bir impara­torluğa evrilmeyi becerdik­lerine göre haklarını vermek lazım. Bugün bütün dünyanın şu ya da bu şekilde etkilendiği düğün âdetlerinin birçoğunun kökeninde bu çokkültürlü geç­mişin izlerini görüyoruz. Biz düğün pastasına dönelim…

Ortaçağ İngiltere’sinde dü­ğüne gelen davetliler yanla­rında baharatlı bir çörek ge­tirirmiş. Gelin ve damat orta­ya tepeleme yığılan bu çörek dağının üzerinden öpüşme­ye çabalar ve becerebilirlerse bunun yaşam boyu rahat ya­şayacaklarının bir göstergesi olacağına inanırlarmış. Yazılı ilk düğün pastası tarifi Robert May’in 1685’de yayımlanan Usta Aşçı isimli kitabında yer alıyor. Bu döneme kadar, or­taya getirilen her ne ise, ismi “Gelin Pastası” olarak geçiyor ama garip olan bunun tuzlu bir pasta olması. İçi istiridye­ler, çam fıstığı, horoz ibiği, ku­zu billuru, uykuluk ve çeşitli baharatlarla doldurulmuş ko­caman, süslü bir turta kabu­ğu… Geliri bu pahalı “pasta”­ya yetmeyenler için ise koyun kıyması ile doldurulmuş ver­siyonunu sunuyorlar. Yeme­mek çok ayıp ve uğursuzluk sayılıyor. Bir de gelin pastası­nın içine yerleştirilen yüzüğü hangi genç kız bulursa sırada­ki düğünün onunki olacağına inanılıyor. Şimdiki gelin buke­ti atma âdetinin eski hâli buy­muş demek.

17. yüzyılda daha öncele­ri İngiltere’ye ithal edildiği için nadir ve pahalı bir malzeme olan şekerin ülke sınırla­rı içinde de üretilmesi ile etli turtanın bugünkü düğün pas­tasına dönüşmeye başladığını görüyoruz. Eskiden 5-20 kilo­luk koni şeklinde sert şeker­lerin evde dövülmesiyle ha­zırlanan toz şeker artık hazır olarak bulunabiliyor. Önce bol kuru meyveli, sert ve dayanıklı kekler sunulmaya başlanıyor. Meyveli kek, doğurganlığın ve yeni yuvanın bereketini sim­geliyor. Gelinin kendi kekini pişirmesi ve düğünden önce tadına bakılması uğursuzluk sayılıyor. Çok sayıda çocukla­rının olması için herkesin bir lokma olsun tadına bakması ve yeni evlilerin keki birlikte kesmesi gerekiyor.

Bu yüzyılda ilk defa, şe­kerle çırpılan yumurta akının sıcak sıcak kekin üzerine uy­gulanıp tekrar pişirilmesi ile oluşan beyaz bir kaplamanın kullanıldığını görüyoruz. Mik­serin olmadığı dönemde iki saat boyunca çırpılan karışı­mın fırında kararmaması için sürekli başında beklemek ge­rekiyor. Şekerin 19. yüzyılda incelip, arıtılması ile birlikte üç kere rafine edilmiş şekerin sağladığı beyazlık bir dönem ailelerin zenginliğine işaret ederken, Victoria Dönemi’nde bu beyaz kaplama, pek abartı­lan saflık ve bekaretin sembo­lüne dönüşüyor.

Yine 17. yüzyılda, gelinin kekinin yanında bir de koyu renkli, daha ağır “Damat Ke­ki” sunulması âdeti çıkıyor. Gelin kekinden daha ufak ve genellikle üzeri süslü olmayan bu kek, ufak parçalara ayrılıp şans getirmesi için minik ku­tularda hatıra olarak davetli­lere dağıtılıyor. Bizdeki nikah şekeri gibi… “Damat Keki”nin bir yandan da eskinin gelenek­sel meyveli kek lezzetini özle­yen misafirlere hoşluk olması için ortaya çıktığı söyleniyor. Uzun süre unutulan bu kek, son yıllarda ABD’de yeniden canlandırılmış; ancak damat kekleri artık damadın merak­larını yansıtması için futbol topu, golf çantası gibi eğlence­li şekillerde yapılıyor.

1840’ta Kraliçe Victoria ile Prens Albert’in düğünü, pas­talar için de yeni bir dönemin başlangıcı olmuş. Her detayıy­la ilk “medyatik düğün” sayıla­bilecek bu törende, gelinlikten pastaya her şey gözler önün­deymiş. İlk çok katlı pasta, ilk pasta süsü bu düğünde kulla­nılmış. Halen kraliyet krema­sı olarak anılan beyaz, sert kıvamlı “royal icing” yine ilk defa bu düğünün pastasında kullanılmış. Victoria’nın pas­tası kiliseden dönüşte sarayda verilen kahvaltıda ortaya getirilmiş. 30 santim yüksek­liğinde çevresi 3 metrelik bu tek katlı pastanın ikinci katın­da “Britannia” çifti selamlıyor; Romalı giysileri içindeki gelin ve damadın ayaklarının dibin­deki köpek sadakati, iki kumru ise saflık ve masumiyeti sim­geliyordu. Aşk meleklerinden biri de pastanın üzerindeki levhaya düğün tarihini not dü­şerken görülüyordu.

Ancak ziller, çanlar, kuşlar ve çiçeklerle dekore edilmiş en süslü kek, 1882’de Prens Leo­pold’un düğün pastası olmuştu. Kat kat, üst üste konmuş ağır süslerle ve kraliyet kaplaması ile süslenmiş, altında meyve­li yoğun bir kek olan bu pas­tanın her katı yenebiliyordu. Pastayı yapan Antoine Care­me, mimarlık eğitimini pastaya yansıtmıştı. Kaplama, üstüne konan kekin ağırlığında çök­meyecek kadar sertleştirildiği için üstüste birkaç kat çıkmak mümkün olmuştu. 20 yıl son­rasında ise keklerin arasına yerleştirilen üzeri krema kaplı süpürge sopaları ile “sütunlu pasta” modası çıkmıştı.

1947’de Prenses Elizabeth ile Prens Philip’in resmî düğün pastası 2.7 metre yüksekliğe ve 250 kilo ağırlığa erişmişti. Savaş sonrası karne ile yiye­cek alınan bu dönemde, pasta­nın malzemesi Avustralya’dan gönderilmişti. Bu bakımdan pastaya “10 bin mil pastası” diye isim takılmıştı. Pastanın bir katı Prens Charles’ın vaftiz töreninde yenmek üzere sak­lanmış, üçüncü katı da Krali­çelerini düşünerek malzemeyi gönderen kızlara hediye olarak Avustralya’ya yollanmıştı.

Bu pasta, geleneksel mey­veli, yoğun düğün pastalarının sonuncularından olmuştu; zi­ra yavaş yavaş Amerikan icadı “sünger kek” ile yapılan hafif ve kremalı pastalara geçile­cekti. İngiliz düğün pastaları görsellik anlamında Victoria Dönemi’nden 1980’lere gelin­ceye kadar pek değişim gös­termedi. 1980’lerde ise ince ince işlenen kraliyet kreması ile yapılan süslemelerin yerini daha yumuşak, akışkan kre­malar ve şeker hamurundan yapılan çiçekler aldı.

Milenyuma girildiğinden beri, artık pastacılar herkesin hayallerini gerçeğe çevirebili­yor ama yine de ana akım bir pasta modasından söz etmek hâlâ mümkün. Mesela son za­manlarda beslenmedeki “do­ğallık” merakıyla birlikte, kap­lamasız “çıplak pastalar” taze çiçek, meyve gibi doğal malze­melerle süsleniyor. Ancak bol kremalı, şeker hamurlu, hey­kelli, mücevherli, püskürtme boyalı düğün pastalarına da her zaman yer var. Özellikle az gelişmiş ülkelerin zengin tai­fesi gösterişte sınır tanımıyor. En iddialı pastalar Lübnan, Endonezya veya Hintli zen­ginlerin düğünlerinde sunu­luyor. Zaten bu tarz düğünler, gelin ve annesinin düşlerini mi yoksa damadın zenginliğini mi yansıtıyor, orası meçhul.

Bilinen dünyanın merkezi, 1. yüzyılda Roma’ydı. Nüfusu 1 milyonu aşan kent, en aşağıdan en yukarıya birçok kesimin yemek ihtiyaçlarını karşıladığı sayısız seçenek sunuyordu. En basit ekmekten en pahalı soslara, en ucuz yiyeceklerden en pahalı içeceklere, tavuktan tavuskuşuna, tatlı, tuzlu ve ekşilerden sıcak-soğuk hammaddelere/yemeklere uzanan efsane Roma sofralarının kalbi bu pazarlarda atıyordu.

Birinci yüzyıl, Roma İm­paratorluğu’nun en ge­niş sınırlarına eriştiği dönem. Akdeniz’e “Bizim De­niz” (Mare Nostrum) dedikle­ri zaman dilimi. Roma, nüfusu 1 milyonu aşan ilk metropol. Urbs Aeterna (Ölümsüz şehir) Roma’da ekmeğin ve gecele­ri başının üzerinde bir damın varsa, her şey yolunda gibi gö­rünmektedir.

Pazar yerinde köleleri pe­şinde, Macellum’da malzeme­leri bizzat seçen ya da canlı büyük bir balık açıkartırması­na katılan ünlü gurme Apici­us’a rast gelebiliriz. Paramız herhalde onun seçtiği yiyecek­leri almaya yetmez ama biz de puls üstü lezzetler konu­sunda biraz esinleniriz belki. Puls fakirin ekmeği; yani “ta­hıl lapası”. Üzerine biraz so­ğan, sarımsak, sebze, Janus ne verdiyse artık; mesela biraz domuz kıyması ya da lucani­ca sosisi eklenebilirse… Daha ne olsun? Askerler, gladyatör­ler bile hep bunu yiyor. Varsa yoksa puls, nohut, mercimek ve sebze-meyve. Tok tutan, sağlıklı karbonhidratlar.

Birçok şehirde olduğu gibi Roma’da da insanlar yiyecek satın almak için pazar yerle­rine gidiyorlar. Tezgahı olan sokak satıcılarından başka, iki omuzlarına astıkları sepetleri ya da boyunlarındaki tablala­rı ile dolanarak satış yapanlar daha çok tapınak, genelevler, hamamlar, forumlar, tiyatro ve stadyumların etrafında do­lanıyor. Tapınak yakınların­da çiçek kolyeleri, amfitiyatro yakınlarında da (Cicero’nun yalancısıyız) gladyatör oyun­larının programları satılıyor. Çabuk bozulacak yiyecek mal­zemeleri hemen oracıkta tü­ketiliyor. Ancak evde ekmek bekleyenler için sekiz dilimli, gül ekmeklere benzeyen panis quadratus var.

Roma vatandaşı iseniz za­ten baştan şanslısınız. Şehre dağılmış 100 civarında dağıtım ofisinden ayda karşılıksız 45 ki­lo tahıl yardımı verilen 200 bin kişiden birisiniz. Anlaştığınız fırıncıya seçtiğiniz ekmeği yap­tırıp, her gün taze taze yiyorsu­nuz. Boşuna vatandaş olmaya çabalamıyor azat edilen köleler. Bu, günde iki ekmek demek. Bir daha hiç aç kalmamak demek.

Diyelim ki o gün biraz pa­ra geçti elinize. Thermopoli­um’da oturup mercimek, no­hut yemeği, yanında da bir bardak sirkeleşmeye yüz tut­muş şarabı sulandırarak yapı­lan, otlarla, baharatla tatlan­dırılmış meşrubat olan posca ısmarlayabilirsiniz. Buralarda her gün seçebileceğiniz birkaç değişik sıcak yemek ve şarap bulunur. Paranız azsa bir so­kak satıcısından ayaküstü ba­haratlı, tütsülenmiş lucanica sosisi alır ya da bir popina’da bir bardak ucuz şarap eşliğin­de ekmek-zeytin atıştırırsınız.

Caelian Tepesi’nde Ne­ro’nun inşa ettirdiği Macellum Magnum’a bir uğrayalım. Yan­yana birçok lüks yiyecek satan dükkan, tabernalar, mermer tezgahları ve temiz kalmala­rını sağlayan su giderleri ile özellikle bu iş için hazırlanmış bir köşede carnificēs yani ka­sap ve balık satıcıları (piscato­res) ile derli-toplu bir alışve­riş yeri. Ortadaki avlu gibi yer olan tholos’da ağırlık ve ölçü birimleri bulunur; hani “az tarttın çok tarttın” filan der­ken, satıcı ile anlaşmazlık ya­şanırsa başvurmak için.

Diyelim ertesi gün evinde bir symposion (ziyafet) düzen­leyecek evsahibisiniz; paranız da bol ama özel konuklar için alışverişi bizzat yapmak isti­yorsunuz. Elinizdeki listede garum, salyangoz, tombik gli­resler (yediuyurlar denen bit­ki ile beslenen gececi, minik kemirgenler) veya iri barbun­lar var. İncir ile beslenmiş iri­ce bir kaz da alabilirsiniz kaz dolması yaptırmak için. Önce ünlü balıkçı Leporus’a ya da balıkçı kadın Aurelia’nın tez­gahlarına bakılacak. Barbun­lar şahane, ancak sizin için bi­le pahalı. Tatlı su balıkları çok daha ucuz ama onlar da sy­mposion sofrasına yakışmaz. Sütle beslenmiş salyangozlar çözüm olabilir. Bu davetler­deki ideal sayı 9 kişi olduğuna göre, 90 tanesi 9 dinari eder.

Deniz ürünlerinden gide­cekseniz şayet, istiridyelere ve deniz kestanelerine de göz atarsınız. Kestanelerin 100 ta­nesi 50 dinari. Bu pahalılıkta kimse sizden devekuşu beyni, tavuskuşu kızartması, flamin­go ya da zürafa eti sunmanızı beklemesin zaten. Eskidendi onlar. Orta halli bir tavuk bile 30 dinari; nerede kaldı tavus­kuşuna 300 dinari ödemek… Petronius’un alayla kaleme aldığı hayalî karakter Trimal­chio gibi ipini koparmış bir sonradan görme değiliz her­halde!

Konuklara önden bir tur iştah açıcı (gustatio) sunmak gerekir; zeytin, yumurta, ma­rul salatası gibi. Eğer istirid­ye alacak olursanız, bununla birlikte yemek üzere hazırla­nan özel ekmekten de almak gerekecek (veya pide gibi yassı lentaculum). Balık pahalı ge­lirse, ana yemek (primae men­sae) önce kızartılıp sonra gül yaprağı, garum, baharat ve def­rutum ile sosa bulanmış bül­büller olabilir. Defrutum, su­yu yarı yarıya çektirilmiş tatlı üzüm suyu. Roma’da üzümden sadece şarap yapılmıyor. Ya­nında Vitellius usulü bezelye püresi olabilir. Nihayetinde de tatlı olarak (secundae mensae) elma veya kiraz, bal, peynir ve füme kuru üzümler sunulabi­lir. Kirazın kilosu 3, elmanın da 10 tanesi 1 dinarius. Bülbü­le harcadığınızı, tatlıdan kısa­rak dengelemiş olursunuz.

Tabii esas mesele hangi garum ve hangi şarabın seçi­leceği. Her yemeği tatlandır­mak için fermante balık sosu garum kullanılıyor. Ancak en kalitelisi olan garum sociorum ateş pahası. En pahalı parfüm­den de pahalı olan sociorum’u benim diyen kullanamaz ama, bu davet için ondan biraz alıp sulandırıp hydrogarum yapıla­bilir belki. Artık herkes böyle yapıyor Elagabalus’tan beri. İmparator “ben yaptım oldu” demiş. Halk aynısını neden yapmasın? Tabii yoksul halk ya kaliteli bir garum süzüldük­ten sonra dibine çöken kılçıklı posayı sulandırarak kullanır ya da en ucuz, küçük balıklar­dan yapılanıyla yetinir. Buna da allec derler; fakirlerin ga­rum’u.

Şarap seçimi de kritik bir konu. Yarım litre kaliteli şarap 30 dinari. Önden antre ile bir­likte ballı şarap mulsum sunu­lur. Romalılar tatlı lezzetleri tuzlular ile karıştırmayı sever. Tariflerde bal ve balık sosu ile baharatın birlikte kullanımı yaygın. Yemek bittikten sonra içki servisi ve sohbet yani co­missatio başladığında kalite­li bir şarabın büyük krater’ler içinde sulandırılmasına sıra gelir. Symposiarch (ev davetle­rinde çoğunlukla davet sahibi) şarabın hangi oranda sulan­dırılacağına ve nasıl dağıtıla­cağına karar veren kişidir. Üst düzey bir davet ise sek Faler­nian şarabını tercihen bire üç oranında sulandırmak ve kim­seyi fazlaca sarhoş etmeyecek miktarda sunmak seçkin bir evsahibine yaraşan davranış olur. Antik Yunan’da ve Ro­ma’da sarhoşluk ayıplanır. Bu nedenle üç koca krater şarap yeter de artar bile.

Ortalama kalite şarapların litresi 8 dinariye bulunabilir ki bu herkesin alabileceği bir fiyattır. Zaten Romalılar yılda vatandaş başına 24 lt. zeytin­yağı ama buna karşın 150 lt. şarap tüketmekteymiş. Roma döneminde artık bağcılık yön­temlerinde ve şarap üretimin­de çok yol katedilmişti; değişik üzüm çeşitlerinden yıllandırı­lacak kalitede şarap üretilebi­liyordu.

Orta halli aile babasının alışverişine de ortak olalım. Macellum’daki pahalı dük­kanlar bütçesini aşacağından, forumun çevresindeki sokak satıcılarına bakacağız. Baş­ta söylediğimiz gibi, puls eski buğday türlerinden farro, darı veya arpayı uzun süre haşla­yarak yapılır. Hiçbir şey yoksa bu tahıl lapası zeytinyağı ve tuz ile tüketilir. Tereyağı ol­maz; zira onu “barbarlar” yer. Roma’da tereyağı ancak araba tekerlerini yağlamak için kul­lanılır. Hâli vakti biraz yerinde olanlar bu tatsız lapaya sebze­ler, soğan-sarımsak, nadiren et, garum, bakliyat ekleyerek doyurucu ve besin değeri yük­sek sıcak veya soğuk yemekler elde edebilirdi veya tuzsuz lor ve bal katarak bunu basit bir tatlıya çevirirdi.

Sebze ve meyve herkesin alabileceği kadar bol ve ucuz. Bugün bildiğimiz sebze ve bakliyatın çoğu (Amerika kıta­sı kökenliler ve patlıcan hariç) yetiştirilmekte idi. Marul ve çeşitli otlar ile yapılan sala­talar sirke, tuz, zeytinyağı ile tatlandırılırdı. Limon da kul­lanılırdı ama diğer narenciye çeşitleri henüz ortada yoktu. Bu işçi evine arada et kabilin­den domuz kıyması, tütsülen­miş lucanica sosisi, tuzlanmış balık filetosu, salyangoz ya da tatlısu balığı götürebilir­di. Tuzlanmış balık ve tatlısu balıkları daha hesaplı olur­du. Yumurta ve peynir de ol­dukça ucuzdu; çünkü Romalı­lar tavuk ve küçükbaş hayvan çiftlikleri kurmuşlardı. Ayrıca balık, salyangoz ve kabuklu deniz canlılarını da çiftlikler­de yetiştirmeyi becermişlerdi (Yine de bu tür fantezi yiye­cekler -fiyatı ucuzlayan sal­yangoz haricinde- hep pahalı kalmıştır.

Etin pahalı olmasının ana sebebi, süt ve yününden, yu­murtasından sürekli yarar­lanılan bir hayvanı kesip ye­menin Romalılara ekonomik gelmemesidir. Yoksul hal­kın et yemesi ancak bir zafer şenliğinde ya da bayramlarda mümkündü. Çoğu yoksul Ro­ma vatandaşı, ateş yakmanın yasak olduğu çok katlı mekan­larda yaşadığı için ancak aşa­ğıdaki ortak avluda bir şeyler pişirebilirdi. Bu nedenle çoğu Romalı dışarıda yer veya piş­miş, hazırlanmış yiyecekleri lapasına katık ederek besle­nirdi. Gün doğarken edilen kahvaltı, sulandırılmış ballı şaraba veya keçi, koyun sü­tüne banılan ekmekten veya tahıl lapasından ibaretti. Da­ha varlıklılar ekmek yanında zeytin, zeytinyağı, yumurta, belki biraz lor ya da yumuşak keçi peyniri ile bir-iki meyve yerlerdi.

Roma’nın doymaz iştahına, yemeklerine dair daha anla­tılacak çok şey var. Romalıla­rın hayata bakışını Ephesus’ta orta düzey devlet görevlisi olan Tiberius Claudius Secun­dus’un mezartaşı yazıtı ile an­latalım. Biraz da Anadolu ve Diyonisos etkisi sinmiştir el­bet adamın üzerine:

balnea vina Venus

corrumpunt corpora

nostra sed vitam faciunt

balnea vina Venus

(Hamamlar, şarap ve seks, bedenin canına okur ama, ha­mamlar, şarap ve seks, hayatı yaşamaya değer kılar)

Roma hâlâ ayakta olsa saat ikide dükkanı kapatıp hama­ma gidiyor olacaktık.

Gerisi de artık iştahınıza, cebinize ve meşrebinize kal­mış.

Sakızın üretim memleketi Chios; yani bizim verdiğimiz ismi ile Sakız Adası’nın güney tarafı. Lezzeti, aroması başka hiçbir şeye benzemeyen bu reçinenin tadını onu hiç bilmeyen birine anlatmak zor. Ancak efsanelerden gerçeğe uzanan tarihte yemeklerden içkilere, oradan tatlılara kadar Akdeniz mutfağının yıldızı olmuş. Yetiştirmesi çok zahmetli, kendisi çok pahalı bu “ciklet”in günümüze uzanan öyküsü.

Eskiden en ücra bakkal­da bile tezgah arkasın­da, yaldızlı ufak karton şeritlere dizilmiş, selofanla sarılmış sakız paketlerinin ya­pıştırıldığı uyduruk bir kar­ton asılı olurdu. Demek ki çok ucuz olmasa da herkesin ala­bileceği fiyatlarda idi; yoksa bakkalda işi ne? Mutfaktaki yeri epeydir unutulmuştu ama şekersiz cikletlerin tadı da­mak hafızamızda yaşıyordu.

Damla sakızından bahse­diyorum. Damla sakızının lez­zeti ve sağlığa olan yararları şimdilerde yeni baştan keş­fediliyor. Yemek dergilerin­de ve internette damla sakızlı tarifler çoğaldı. Genç şefler de araştıra ede eski kullanım alanlarını keşfedecekler ye­niden.

Sakızın üretim memleke­ti Chios; yani bizim verdiğimiz ismi ile Sakız Adası’nın kurak güney tarafı. Chios yüzölçümü olarak Ege’nin beşinci büyük adası ama tarihte onu önem­li kılan ticaret yolları üzerin­deki stratejik konumu. Sakız Adası’nın tarihini bir çırpıda özetleyebilsem ne iyi olurdu ama çok zor. Ada’nın tarihi “x ele geçirdi ama hemen sonra onun elinden y aldı” şeklinde özetlenebilir ancak. Hep sa­vaş, acı, yokluk, esaret ve harıl harıl başkaları için sakız üret­me zorunluluğu.

Ufak tefek ve dört mevsim yeşil Egeli bir ağacın dibin­de düşmanları tarafından öl­dürülmüş Aziz Isodoros. Bu damla sakızı ağacı, ardından döktüğü gözyaşlarıyla şeref­lendirilmiş mitos’u. Aslın­da pistacia lentiscus binlerce yıldır kendi yaralarını sarar­ken ağlıyor. Her yaz başın­da gövdesine açılan yarıklar­dan damlayan şeffaf reçineye “Chios’un gözyaşları” deniyor. Lezzeti, aroması başka hiçbir şeye benzemeyen bu reçine­nin tadını onu hiç bilmeyen birine anlatmak zor. Yabancı bir yemek yazarı “çam reçine­si gibi, aynı zamanda vanilya ve kremamsı bir tınısı da var ama arkalardan denizin tuzlu kokusunu andıran bir hoş ko­ku hissediliyor” diye romantik bir çaba göstermiş.

Sakız Adası’nda 7 milyon yaşında bir sakız yaprağı fosi­li bulunmuş. Akdeniz’in çorak ve kurak kıyılarında, her tür doğa koşuluna uymuş, hatta yangın sonrası dibinden yeni­den yeşerebilen bu kanaatkar ağaççık başka kıyılarda da var. Ancak reçinesi bizim sevdiği­miz aromaya sahip olanı sa­dece Chios’ta yetişiyor. Bunu toprağın volkanik karakterine bağlayanlar var.

Damla sakızına dair ilk bil­giler MÖ 5. yüzyılda Herodot tarafından verilmiş. Romalı elit sınıf, damla sakızını bal, kara­biber ve yumurta ile tatlandır­dıkları conditum paradoxum (sürpriz baharatlı şarap) için­de kullanmış. Apicius, De re Coquinaria’daki tarifinde şara­ba bal, biber, sakız, defne, saf­ran, hurma tohumu ve şaraba yatırılmış hurma ekler. Dios­korides’in De Materia Medi­ca’sında, damla sakızının mide rahatsızlıklarında tedavi edici özelliklerinden bahsedilir. Pli­nius, Hipokrat ve Galen birçok ilaçta damla sakızına yer verir. Romalı kadınlar dişlerini sakız ağacının dallarından hazırla­nan kürdanlarla temizlemiş. Geleneksel tıpta mantar ve bakteri giderici olarak kulla­nılmış. Göz, cilt ve diş enfeksi­yonlarında, öksürüğe karşı ve hazım ile ilgili sorunlarda işe yaradığı düşünülmüş. Modern tıp bugün ülsere yol açan “he­licobacter pylori” bakterisine karşı damla sakızının tedavi edici özelliği olduğunu onaylı­yor. Ortaçağ’da nefes tazeleyen ve dişleri beyazlatan özelliği ile aranan bir ürün olmuş; hatta Hindistan ve İran’da çürük diş­lere dolgu olarak kullanılmış. Fransız Devrimi’ndan önce de damla sakızlı bir likör Fran­sa’da “Yunan iksiri” adıyla ün­lenmiş ama devrim ateşinde unutulup gitmiş.

Geçmişte damla sakızının yerini sağlamlaştırması sağlık özelliklerinin yanında mutfağa girmesi ile olmuş. 5 bin yıl ön­cesinin mezarlarında bulunan damla sakızlı bir sosis olan “mumbar mahşi” hâlâ Mısır’da yapılıp yenilmekte. Yemek ta­rihçisi Charles Perry “tuzlu yiyeceklerde hâlâ damla sakızı kullanan bir Mısır kaldı” de­miş ama rahmetli annem tas kebabına mutlaka damla sa­kızı eklerdi; eti yumuşatsın ve kokusunu hoş kılsın diye. Me­ğer çok eski bir bilgiyi taşırmı­şız tenceremizde. Kokusu ile aromalandıran, sakızı ile bağ­layıcılık ve koyulaştırma göre­vi gören damla sakızı Abbasî Bağdat’ının çok rafine mutfak zevkinin yayıldığı coğrafyalara has bir damak tadı olarak kal­mış ve nedense diğer baharat gibi tüm dünyaya yayılmamış.

El Bağdadi 1226’da, Ab­basî döneminin yemek tarif­lerini derlediği yemek kitabı Kitâbü’t-Tabîh’teki et yemek­lerinin çoğunda damla sakızı kullanmış. Tavuğu haşlayıp başka bir malzeme katmadan önce tarçın, kişniş ve damla sakızı ile kızartmayı önermiş. Sirke, safran, kereviz yapra­ğı ve sakız ile pişirilen oğlak yemeği “masus” ya da kişniş, kimyon, tarçın ve sakız serpi­lerek fırınlanan balık yeme­ği “samak mashwi” iki örnek. Bugün Lübnan, Suriye, Mısır, Fas, Türkiye ve Yunanistan dışındaki mutfaklar damla sa­kızını egzotik bir yenilik ola­rak yeni yeni tanıyor. Örneğin Japon şefler damla sakızını epey fazla kullanmaya başladı. Bizim belleğimizde ise çöreği, muhallebisi, kurabiyesi, likö­rü, çevirme tatlısı, dondurma­sı ve rakısı ile epey derinlere nakşolunmuş bir sakız kokusu var. Mahlep, tarçın, çam fıs­tığı, salep, gülsuyu gibi yakın arkadaşlar da edinmiş ki ken­disine onu kolay kolay unut­mayalım.

Sakız Adası, 14. ile 16. yüz­yıllar arasında Ceneviz yöne­timindeyken, sakız üretimi ilk defa örgütlenmiş. Cenevizliler, Chios Adası sakinlerini kor­sanlara karşı koruma karşılı­ğında adanın sakız ticaretinin tekel hakkını ele geçirmiş.

Duvarlarla çevreledikle­ri, geceleri sabaha dek kapıla­rı kapatılan, her evde birden fazla ailenin kaldığı, avlusuz, bahçesiz, dip dibe yaşanan bu köylerde her şey yıl boyu süren sakız üretimi çevresinde şekil­lenir. Erkek ağaçların dalları­nın hava akımını rahatlatacak şekilde budanması, diplerinin temizlenip mermer tozu ser­pilmesi ile hazırlıklara başla­nır ki sakız yere damladığında pislenmesin. “Kentos” denilen hasat mevsimi Temmuz başın­dan Ekim’e dek sürer. Ağaçla­rın gövdesinin ve iri dallarının yarılıp 15-20 gün sonra dibine düşen sakızların sabah serin­liğinde toplanması, sabunlu su ile yıkanması, kurutulması ve sonra dondurulup tek tek bı­çakla üzerlerinin temizlenme­si ve iriliklerine göre üç sınıfa ayrılması şeklinde yapılan üre­timi hâlâ yüzlerce yıl önceki yöntemlerle devam ettiriliyor.

Cenevizlilerden sonra 1566’da Kaptan-ı Derya Piyale Paşa, Sakız Adası’nı ele geçi­rince 1840’a kadar süren Os­manlı dönemi başlar. Bu dö­nemde de, Bizans ve Ceneviz zamanında olduğu gibi üreti­len sakızın miktarı üzerinde hep çok sıkı bir kontrol bulu­nur; üretilen sakızın satın al­ma hakkı padişah hazinesine ait olur. 17. yüzyılda devlet gö­revlilerinden sakız saklayan­lar olursa miktarına göre deği­şen para ve bazen ölüm cezası bile verilebilirdi. Sakız yetişti­ricileri bu değerli ürünü üret­tikleri için vergi ödemez ve Müslümanlar gibi beyaz sarık sarabilirlerdi. Sonrasında ise Sakız Adalı üreticiler vergisi­ni ödeyerek kendi satışlarını yapma hakkını elde eder. 19. yüzyılda sakız satışı giderek azalınca, üretimi canlandır­mak için 1938’de Chios Sakız Üreticileri Birliği kurulur. Sa­vaş sonrası köylüler kaynakla­rını ve güçlerini birleştirerek adalarını bugünkü tekel konu­muna getirecek üretim ve pa­zarlama sürecini başlatır.

Bizim mutfakta da çok çe­şitli yiyeceklerde kullanılır damla sakızı. Ekmeklere ka­tılır, Paskalya zamanı mahlep ve kakule ile birlikte paskalya çöreği olur. Bunun yanısıra çe­şitli çevirme tatlıları, reçeller, lokum ve şekerlemelere, mu­hallebi ve sütlaçlara eklenir. Yalnızca tatlılara değil kelle, pilav, balık yemeklerine de ko­nurmuş bir zamanlar. Saray’a “mastaki-i şehdane” ve “mas­taki-i hurda” diye adlandırı­lan iri ve küçük taneli iki tür sakız satın alınırmış. Sarayın 1489’daki muhasebe defterle­rinde alım miktarı 70 kilogra­ma yakın olarak kaydediliyor. 1642 defterinde ise bu rakam 26 kilo civarında. Damla sa­kızının sarayda çok sevilme­sinin bir diğer nedeni de hem ağız kokusunu gidermesi hem de diş sağlığına yardımcı ol­ması. İçine “gıcır” denilen bir malzeme katılarak ciklet gibi çiğnenirmiş.

İzmir’in Çeşme ilçesinin hemen karşısında yer aldığı için ekonomik açıdan Anado­lu ile hep bağlantılı olmuş Sa­kız Adası. Sakız Adası’ndan Saray’a portakal, limon suyu, zeytin, nar da gelmiş. Gala­ta’nın geçmişinden bahsedi­lirken hep bir “Sakızlı deniz­ciler” lafı geçer. Denizcileri, kaptanları, gedikli meyhane­lerin barbaları ve sâkileri ile şarap da gelmiş Sakız’dan. “Sakızlıların, kökeni Bizans’a kadar uzanan meyhane kültü­rünün şekillenmesinde büyük katkıları vardır” diyor Rakı Ansiklopedisi.

Geldik mi şimdi “mastika” bahsine? Sakızın adı “masti­ko” eski Yunanca “çiğnemek” fiilinden geliyor. Rakı Ansiklo­pedisi, Dr. Nikolaki’den aktara­rak mastika rakısının Ada’nın valisi olan Abidin Paşa’nın öne­risi ile icat edildiğini yazıyor. Bu paşa Abidin Dino’nun da dedesi. 19. yüzyılın başından 1930’lara kadar mastika çok daha fazla sevilmiş olmalı ki ayırdetmek için anasonlu ola­na sakızsız düz rakı; “duziko” denilmiş. Ev Kadını isimli kita­bında Ayşe Fahriye Hanım, ev­de mastika rakısının yapımını anlatırken sakızın yanısıra ne kadar anason, badyane, tarçın ve kişniş konacağını tarif eder. “Düz rakı için sadece anason konması yeterlidir” diye be­lirtir. 1930’larda Tekel kurula­na kadar piyasada iki çeşit rakı bulunurken Tekel damla sakız­lının üretim ve pazarlamasın­da başarılı olmayınca anason­lu rakı üretimine yol vermiş. Böylece mastika rakısı ortadan silinmiş, rakının tersi düzü kal­mamış. Ancak Chios’da damla sakızlı mastika hâlâ adaya has bir rakı olarak üretiliyor. Mas­tika, Yunan girişimciler tara­fından hiç bilinmeyen bir aro­ma olarak yeni dünya barların­da pazarlanmaya başlandı. İki ölçü mastikaya iki ölçü greyfurt suyu ve bol buz; en basit kok­teyl tarifi. Buyurun deneyin.

Günümüzde sakızın kilosu 150-200 Euro arasında satılı­yor. Olgun bir ağaç, 15 yaşı­na geldiğinde ancak 350 gram kadar sakız verebiliyor. Sakız üretiminin yaygınlaşması­nın önündeki en önemli engel işin zahmeti. Chios’ta “sakızcı yaşlılar” ellerine yapışan sa­kız kirini gururla taşıdıkları halde gençler artık bu işi yap­mak istemiyorlar. Ada her yıl 250 tona yakın sakız üretiyor. Ekonomik karşılığı 40 milyon Euro civarında.

Eskiden çok fazla olmasa da bizde de sakız üretimi var­mış. Nüfus mübadelesi nedeni ile Çeşme, Karaburun, Alaçatı ve Çiftlikköy’de yaşayan bi­zim kıyının sakız üreticileri gidince eski sakızlıklar sahip­siz kalmış ve zaten pek az olan yerli üretim sıfırlanmış. He­pi topu 300 ağacımız kalmış kenar köşe arsalarda. Dene­ye yanıla toplamda 20 kilo sa­kız üretmeyi başarmışız ama ileriye dönük iddialı planları var Orman Genel Müdürlü­ğü’nün. Sakız Eylem Planı ile 5 bin dekarlık bir alanda sa­kız ağaçlandırması yapılması hedeflenmiş. 2018’de deneme dikimi yapılan Gökçeada’da sakız ağaçları sakız damlat­maya başlayınca bu sene 1.500 fidan daha dağıtılmış. 5 yıl­lık süreçte yaklaşık 200 bin adet aşılı sakız ağacı dikilmesi planlanıyor. Bu da 70 ton sa­kız elde edebiliriz demek. Plan iyi hoş ama insan da ağaç da deniz kokan, güzel manzaralı tepelere düşkün olunca önce­lik kimin olur acaba? 15 sene sonra en fazla 350 gram sakız verecek ağacın mı, terasın­da oturup gün batımına kadeh kaldırmak isteyen adamın mı? Gönül ağaçtan yana ama…