Yazar: Petek Çırpılı

Fransa’da restoran kültürü, 1789 Devrimi’nin boşalttığı konakları terk eden aşçıların elinden çıktı. ‘Şeflerin kralı ve kralların şefi’ Auguste Escoffier ise, Fransız mutfağını sadeleştirerek bugünkü çerçevesini çizdi.

Fransız Devrimi ile “eski rejim” yıkılınca, varlıklı soyluların konakları boşaldı. İşsiz kalan Antoine Beauvilliers, Antonin Carême gibi ünlü şeflerden bazıları restoranlarda, bazıları ise ev hizmetinde çalışmaya başladılar. Yeni türeyen burjuva kitlesi görgü ve sofra adabından bihaberdi. Ünlü şefler, Fransız mutfağına çeki düzen vermeye ve bu yeni zenginlere gastronomi adabını öğretmeye yöneldiler. “Gastronomi” sözcüğünün karşımıza ilk çıkışının 1800’lere rast gelmesi tesadüf değildir. “Yüksek mutfak” ve “restoran” kavramı da bu sırada doğdu. 19. yüzyılın başı Parisliler için ayrı masalarda oturmak ve fiyatları belli bir listeden yemek yemeye alışmakla geçti. Devrim öncesi Paris’te 100 civarında olan restoran sayısı 20 yıl sonra 500 civarında idi. Dışarıda yeme alışkanlığı hızla gelişti. Restoranların popülerleşmesinde önemli bir neden de kadınların sosyalleşmesine olanak tanıyan mekanlar olmalarıydı. İşte Escoffier’nin içinde yetiştiği, sonra da kendi eşsiz katkısını yaptığı tarih dilimi, mutfak anlayışında böyle önemli gelişmelere sahne olmuştu.

“Şeflerin kralı, kralların şefi” Georges Auguste Escoffier, 28 Ekim 1846’da doğdu. Escoffier’nin modern Fransız mutfağı için geliştirdiği tekniklerin birçoğu Carême’in basitleştirdiği “mutfak kodlarını” temel aldı. Escoffier bunları daha da basitleştirip, sadeleştirdi. Böylece bugün tanıdığımız modern “Fransız mutfağı”nın çerçevesi çizilmiş oldu. Örneğin Carême keskin baharatları (jus noirs) bir kenara bırakıp, kekik, defne, maydanoz gibi gündelik çeşnilere dönüş yaparak eski rejimin lüks, masraflı ve süslü, karmaşık yemeklerinden vazgeçmişti. Önemli bir geleneğin izi üzerinde yenilikler yaparak ilerleyen Escoffier, “Her şeyden önce basitliğe önem verin” derken, malzemenin kendisini ön planda tutmayı kasdediyordu. Ancak Carême’in başlattığı, Escoffier’nin sürdürdüğü bu sadeleşme bile hâlâ burjuva mutfağının zengin bir biçimiydi. Trüf mantar, kaz ciğeri ve havyar, mutfağının vazgeçemediği üçlüsü idi. Ama yumurta pişirmenin de 600’e yakın yolunu bilirdi.

Kayda geçirdiği ve kendi icadı olan tariflerin yanı sıra, mutfakta kuş uçurtmayan disiplini sayesinde günümüzde de uygulanan ekip sistemi, temizlik ölçütleri ve mutfak teknikleri sayesinde aşçılık mesleğine saygın bir statü kazandırdı. Yazdığı Mutfak Rehberi bugün hâlâ dünyanın her yerinde rehber olarak kullanılıyor. Escoffier, sıkı disipline rağmen mutfak çalışanlarına da kol kanat gerdi. Sıcak mutfakta güçten düşmesinler ve susuz kalmasınlar diye maltlı bir içecek icat etti. Titanic faciasında ekibini kaybedince, onların ailelerine sonuna dek yardım etti. Çalışanları ona “baba” derlerdi. İnanan bir Katolik olarak Londra’daki yoksullara büyük zaman ve para ayırdı.

Escoffier, 13 yaşında amcasının Nice’teki lokantasında çalışmaya başladı. 19 yaşında Paris’e giderek Le Petit Moulin Rouge’da çalışmaya başladı. Beş yıl sonra Prusya ile savaş çıkınca, aşçı olarak orduya katıldı. Orduda konserve teknikleri ile ilgili bilgisini geliştirdi. Escoffier aynı zamanda, pişirdiklerinin besin değerlerine gerçekten ilgi gösteren bir şefti. Konserve yapımına ilgisi sayesinde yiyeceklerin saklanması ve sosların ev kullanımı için şişelenmesi konusunda öncülerden oldu. Kurutulmuş çorba da, kavanozda saklanan domates sosu da ilk kez onun sunduğu yeniliklerdi.

Yazları çalıştığı Lucerne’deki Hotel National’de meslektaşı César Ritz ile tanışması, yaşamının dönüm noktası oldu. İkili, yanlarına baş garson Louis Echenard’ı ve kurdukları “ordu”yu da alarak 1890’da Londra’daki Savoy Otel’e kendi deyimi ile “çıkarma” yaptılar. Escoffier’nin kariyeri bundan sonra uçuşa geçti. Savoy, anında ünlü ve paralı müşterilerin uğrak yeri oldu. Galler Prensi’nin başını çektiği gruplar ve toplum içine çıkmaya pek alışık olmayan soylu hanımlar takıp takıştırıp Savoy’un restoranlarında arz-ı endam etmeye başladılar. Escoffier bugün bile tükettiğimiz ünlü yemeklerini ilk defa Savoy’da sundu. Avustralyalı opera sanatçısı Nellie Melba adına “şeftalili Melba”yı (nam-ı diğer peşmelba – pêche Melba) ve sonra “Melba tostu”nu yarattı. Kraliçe Victoria’nın jübilesi için “Jübile vişneleri”ni (Cerises jubilée) hazırladı. “Dauphiné usülü patates graten”, “Rossini bifteği” onun yemekleridir. Ama her şeyden önce, mantar ve et suyu ile yemeklere olağanüstü lezzet katan “bulyon” onun eseridir. Bugün mantarcılık bir endüstri ise, babası Escoffier’dir.

Escoffier ve Ritz, 1898’de Savoy’da 3400 pound değerinde içkinin kaybolmasından sorumlu tutulunca, iddia kanıtlanmamış olsa da işten el çekmek zorunda kaldılar. Zaten, bu sırada Ritz Oteli’ni kuracak kadar para kazanmışlardı. Önce Paris Ritz (1898), sonra da Londra’da Carlton Hotel’i açtılar. Her iki mekan da anında ünlü ve soyluların uğrak yeri oldu ve Savoy’un müşterileri Carlton’a akın ettiler.

Ortağı Ritz, 1906’da Londra Ritz’in açılışından sonra kendisini emekliye ayırdı. Escoffier ise 1920’ye kadar Carlton’da işinin başında kaldı. Oğlu 1. Dünya Savaşı’nda ölünce o da emekli oldu. 1928’de Dünya Şefleri Derneği’nin kuruluşunda rol aldı ve ilk başkan oldu. 1935’te karısından birkaç gün sonra, 88 yaşında hayata veda etti. Ömrünün büyük bölümünü İngiltere’de geçirmesine rağmen İngilizce öğrenirse İngilizler gibi düşünüp onlar gibi yemek yaparım korkusundan dolayı tek cümle İngilizce öğrenmedi.

Alman İmparatoru II. Kaiser Wilhelm, Escoffier’nin onun için yaptığı çilekli pudingi yedikten sonra “Ben Almanya’nın imparatoru isem, sen de şeflerin imparatorusun!” demiş. Bugünün şefleri, boyu fırına erişmediği için kendisine platform ayakkabılar yaptıran bu ufak tefek adamın yemeğe yaklaşımımızda yarattığı değişime, kendilerine kazandırdığı saygınlığa ve mutfak düzenine çok şey borçlular. “Aşçı elinde konserve açacağı olan adama denir. Bir şef ise sanatçıdır” sözü mesleğine olan saygısının ifadesidir.

Mayalı hamurla ilk ekmeği pişiren Mısırlılardı ancak onu inceltip çeşitlendiren Yunanlar oldu. Bugünlerde fabrikasyon ekmekler yiyen insanoğlunun, o esas tadı yine yakalamak için kimbilir kaç fırın ekmek yemesi gerekiyor!

Yunan filozof Pisagor, “Evren ekmekle başlar” demiş. Ekmeğin öyküsü yerleşik düzene geçişle tarım yapmaya başlamamızın da öyküsüdür. Buğday ve çavdar gibi tahılların ilk ekildiği Bereketli Hilal’in (Ortadoğu’da, Batı ve Ortadoğu uygarlıklarının doğduğu bölge) ovalarında ilk kentlerin ve devletlerin doğması tesadüf değil. Zamanla endemik tahılların arasından yüksek gluteni, besleyiciliği ve lezzeti ile buğday öne çıkmıştır.

Ateşin kontrol edilmesi ile buğday daha da önem kazanmış. İlk çiftçiler buğdayın sert kabuğundan kurtulmak için taneleri sıcak taşlar üzerinde kavurmuş, taş dibeklerde dövüp, sonra da iki taş arasında ezerek daha ince un elde etmişler. İlk mayasız lavaş ve pide benzeri ekmekler kızgın taşların üzerinde pişirilmişler. Çok farklı dönemlere ait iskeletlerin dişlerini inceleyen arkeologlar una karışan kum taşlarının yaptığı aşınmalardan bu ilkel öğütme yönteminin çağlar boyu kullanılmış olduğunu düşünüyorlar. Roma dünyasında bile bu öğütme sorununun olduğunu Horasius’tan öğreniyoruz. Demek ki, pamuk gibi ekmeklere ulaşmak insanoğlu için hayli uzun sürmüş.

Mısırlılar ise MÖ 25. yüzyılda fırıncılık tekniklerini ve ekmek pişirme işini en çok geliştiren uygarlık olmuş. Bazı kaynaklar ilk mayayı onların kullanmaya başladığını ileri sürüyor. Mısır kaynaklarında da 30 çeşit mayalı ve mayasız ekmekten bahsedilmekte. Asurlular ve Mısırlılar sulu bir kıvamı olan mayalı hamuru önceden ısıttıkları kaplara döküp, tepesine konik bir kapak koyarak ekmeği ateş üzerinde pişirirlermiş.

Ekmek pişirme işinin Yunan ve Roma uygarlıkları ile geliştiğini ve ekmeğin bir uygarlık sembolü olarak kabul edilmeye başladığını görüyoruz. Yunanlar önceleri Mısırlılar gibi ekmek yapmışlar. Daha sonra önceden ısıtılan ve önden kapağı olan ilk fırını keşfetmişler. Bu sayede MÖ 5. yüzyılda, Perikles döneminde Atinalı devlet adamı Solon’un özel günler dışında üretimini yasakladığı pahalı buğday ekmeği “artos” ile fakirlerin ekmeği “maza” fırınlardan satın alınabilir hale gelmişti. Ekmek pişirme işiyse artık önemli bir zanaat dalıydı. Fırıncılar yenilikler yapıyor, farklı hamur karışımları deniyor ve özel günler için değişik şekilleri olan ekmekler pişiriyorlardı.

Romalılar, Yunanlar ile yakın ilişkide olmalarına rağmen MÖ 7-8. yüzyıla dek fırıncılığa ilgi duymadılar. Ekmek hamuru soylu evlerde eldivenli ve maskeli köleler tarafından yoğruluyordu. “Pistores” denilen Yunan zanaatkar fırıncılar MÖ 168 yılında Roma’ya akın edince, Romalılar da ekmek sever olmuşlar. Yunanlar, Romalılardan çok önce Galya’nın Akdeniz kıyılarında koloniler kurmuşlardı. Galyalı genç çıraklarının ekmeğe katkısı bira mayası ile yumuşacık ve lezzetli, kabarık ekmekler yapmak olmuş. 130 yıl sonra Roma’da Yunan fırıncılar ve Galyalı çıraklarının işlettiği fırın sayısı 329’a ulaşmıştı.

Usta fırıncı esnafının Avrupa’ya yayılması ise 6. yüzyıldan itibaren olmuştur. Yangın ve fare tehlikelerinden ötürü şehrin dışında ve akarsu kenarında değirmeni ile birlikte kurulan fırınlar, birkaç fırıncıya birden hizmet veriyordu. Fırıncının işi unu eleyip, kepeğini ayırıp, hamuru hazırlamaktı. Bu fırıncılar, yoksul ailelere bir sonraki hasatta ödemek üzere veresiye ekmek vererek toplumsal dengeyi de koruyorlardı. Veresiye satışların çetelesini biri müşteride kalan tahtalara çentik atarak tutarlardı. Fırıncı esnafı, ancak 13. yüzyılda belirli kurallar gözetilerek yapılan şehrin içindeki fırınlarına kavuştu.

Roma, tahıl öğütmek için su ve hayvan gücünden yararlanıyor, atların çevirdiği ilkel mikserler kullanıyordu. Eski çağlardan bu yana kadınların görevi olan ekmek yapma işi ise artık tamamen erkeklerin mesleği olmuştu. 10. yüzyıldan itibaren rüzgar değirmenleri de kullanılmaya başlandı. Ancak işin zor kısmı olan öğütme sonrası eleme, kavuzunu ve kepeğini ayırma işlemleri 1800’lere kadar hep aynı kaldı.

Rafine un ve beyaz ekmek de hâlâ pahalıydı. 1820’de Macaristan’da geliştirilen, İsviçre’de mükemmelleştirilen ve hemen yaygınlaşan modern değirmenler sayesinde bütün işlemler tek seferde halledilir oldu. Çağlar boyu buğday ekmeği daha üstün kabul edilmiş, “beyaz ekmek” ise bir statü sembolü olmuştur. Kaba ve koyu renkli ekmekler hizmetkarların, köylülerin tayını sayılmıştır. Öğütme teknolojisi gelişince, ekmek üretimi hızlandı. Rafine un üretimi artınca, beyaz ekmek ucuzladı ve herkes için ulaşılır hale geldi. Bu gelişmeler ekmeklerdeki bozulma sürecinin başlangıcına da işaret eder.

Bugün mayalanma sürecini hızlandıran maddeler, küflenmeyi önleyen kimyasallar, vitamin ve beyazlatıcı katkılar ve ambalajlama, dilimleme ile ekmek üretimi çağların birikiminden çok uzak bir noktadadır. Fırıncılar modern buğday çeşitlerinin ununun düşük kalitesinden ve yapay katkılar olmaksızın ekmek yapılamadığından şikayet etmektedirler.

Gün endüstriyel fırınlardan çıkan plastik torbalarda satılan, dilimlenmiş, kof ve lezzetsiz ekmeklerin günüdür. Belki fabrikasyon ekmeklerin karnı ve ruhu doyurmadığını keşfeden modern insanların sağlıklı, doygun ve pişkin eski ekmeklerini talep etme zamanları gelmiştir de geçiyordur bile.

---

Anne sütünde bulunan laktozdan olsa gerek, insanlık şekere hep düşkün oldu. Asya’dan Ortadoğu’ya atlayan bu tat, Osmanlılarda zenginlik göstergesiydi, 17. yüzyıldan itibaren Avrupa sömürgelerinde zulme gerekçe oldu.

Avcı toplayıcı insanların da tatlıya düşkün olduklarını arkeolojik kayıtlar gösteriyor. Kan şekerinin kullanılamayan kısmı gün gelir bunu da bulamam diyen bedenimiz tarafından yağ olarak depolanıyor. Bu insan bedeninin sağkalım planı. Şekere olan düşkünlüğümüz böyle başlamış olmalı. İşin bir haz tarafı da var tabii. Tarih öncesinde şeker kaynağı meyveler, bal, ağaç şurupları ve bazı bitkilerin özütleriydi.

Sonra bir gün, on bin yıl kadar önce, biri kestiği uzun bir otu ağzına götürdü ve insanoğlu şeker kamışının tatlı suyunu keşfetti. Şeker kaynağı olan bitkiler arasında %18 ile en yüksek şeker oranına sahip olan şeker kamışı rafine şekere giden yolda en önemli rolü oynadı. Kökeni hâlâ tartışma konusu. Yeni Gine’den yola çıkıp, Asya’ya ve Hindistan’a doğru yayıldığı düşünülüyor.

Hintlilerin şeker kamışının suyunu işleyerek “sakkhara” yani “çakıl taşı” elde ettikleri ve bunun kristalleşmiş katı bir ürün olduğu tahmin ediliyor. MÖ 300’e gelindiğinde Hintliler toz şeker dahil tüm şeker ürünlerini üretir durumdaydılar. Farsça “şeker,” Arapça “sükker” ve bugün tüm batı dillerinde kullanılan sözcüklerin kökeni “sakkhara”dır. Bu sözcüğün etimolojisi başlangıç yerine işaret etmese de, yayılmanın nereden başladığına dair bir ipucu sunuyor.

Sonrası fırtına gibi bir serüven. Şeker kamışı Hindistan’dan Çin’e, sonra Ortadoğu’ya geçti. Bu vesileyle İran topraklarına ve Sasanilere bir selam edelim. Sasani hükümdarı I. Hüsrev’in (ö. 579) kurduğu mektepte şeker üzerine epey kimya araştırması yapıldı. Araplar 640’ta bu toprakları alınca şeker işleme teknolojisi Akdeniz bölgesine yayıldı. Mısır’da şeker üretimine başlanmasıyla Mısır’ın şekeri rakip tanımaz hâle geldi.

Şeker kamışı Araplar ile Mısır’dan yola çıkarak Kuzey Afrika yolu ile Avrupa’ya yayıldı. Bu arada Nil deltası ve Doğu Akdeniz kıyısında sulak tarım arazilerinde yetiştirilmeye de devam etti. 14. yüzyıla dek şeker üretimi İslâm dünyasının tekelinde kaldı. Şekere olan iştahımız sayesinde, üretimi çok yaygınlaşsa da rafine şeker hâlâ öyle pahalı idi ki Memlük sultanı, Fransa Kralı VII. Charles’a 50 kilo şeker hediye etmişti. Ayrıca 1461’de Venedik Dükü’ne 42 kalıp “sükker-i mükerrer” (ham şeker) ve “sükker-i kand” (akide şekeri) hediye etmişti. Bugün İngilizce’deki “candy” sözcüğünün kökeni bu Arapça sözcüktür.

16. yüzyılda Osmanlılar, Mısır ve Kıbrıs’ı ele geçirince o günkü dünya ticaretinin de ana kapısını ele geçirmiş oldular. Buna rağmen şeker şehirlerde bol ama nakliye masrafları yüzünden hâlâ çok pahalı idi. Durum Avrupa’da da aynıydı. Sömürgelerde üretilen şeker genel arzı arttırmış olsa da, 18. yüzyılın sonlarında bile Almanya’da en düşük kalite şekerin kilosu hâlâ 2,7 altın marktı. Kahve içmeye gelen misafirler, odanın tavanından ipin ucuna bağlı şeker parçasını fincanlarına daldırmak ya da emmek zorundaydılar.

Osmanlı Devleti yolları kesince, Avrupa, lüks tüketim maddesi sayılan şekere ulaşmak için yeni yollar aramaya başladı. Becerikli Bay Şeker Kamışı Christoph Colomb’un gemisine binerek Yeni Dünya’ya doğru yol aldı. Avrupalılar 17. yüzyıldan itibaren sömürgelerde plantasyonlar kurarak şeker üretimine hız verdiler. Plantasyonlarda kullanılan işgücü, gemilerle Afrika’dan taşınan milyonlarca köle oldu. İşte Avrupa, Kara Afrika’nın canına böyle okudu. Şeker kamışı bitkilerin tarihin akışında nasıl önem taşıdığına güzel bir örnektir.

Avrupa’nın rekabetine rağmen Mısır’da şeker üretimi 19. yüzyıla dek devam etti. Osmanlı topraklarında halk daha ucuz ve daha tatlı olan Mısır şekerini tercih edecekti. Topkapı Sarayı’nın şeker tüketimi yüksek fiyatlara rağmen çok fazlaydı. 17. yüzyılın ortalarında 65 ton şeker tüketiyordu. Helvahane’de saray ahalisi için şurup, reçel, şerbet ve macunlar yapılıyordu. Matbah-ı Amire’de türlü tatlılar hazırlanıyordu. Kutlamalarda imparatorluğun ekonomik gücünün kanıtı olarak rengarenk şekerden yapılmış çiçek, kuş, yaprak ve hayvanlarla süslenmiş, boyu 25 metreye varan nahıl ağaçları ile gösteri yapılırdı.

Osmanlı kültürünün pastacılık değil ama şekercilik ve tatlılar konusunda dünya mutfağına önemli armağanları olmuştur. İstanbul’un Rum ve Galata şekercileri vardı. İnsanları hayrete düşüren şekerden nahıl ağaçları ve meyveler yapıyorlardı. Reçeller, şerbetler, Avusturya’da “strudel”e dönüşen baklavalarımız, Fransa’da “fondan” diye ünlenen çevirme tatlımız ve bugün bile “Turkish delight” diye anılan lokum hep Osmanlı şekercilerinin ve tatlıcılarının dünyaya armağanlarıdır. Evliya Çelebi “Nice bin elvan (renkli) mümessek (misk kokulu) ve muanber (anber kokulu) padişaha layık şekerleri bir diyarda yokdur” diye ballandırmış. P. Mary Işın’ın Gülbeşeker kitabında anlattığı üzere Galata şekercilerinin 60-70 kadar dükkanı Galata, Kasımpaşa ve Eyüp ile Hocapaşa semtlerindeydi.

Şeker kamışına rakip olarak şeker pancarının geliştirilmesi ve pancar işleyen fabrikaların açılması 1800’lerin başında oldu. Bağımsızlık hareketleri, köleliğin kaldırılması ve üretimin İngiltere tarafından yeni sömürgelere kaydırılması ile şeker sanayiinde dengeler yine değişmişti. Önce Alman bilim adamları sonrasında da süregiden savaşlar nedeniyle halkını şekerden mahrum bırakmak istemeyen Napoléon’un himayesi ile Fransa, pancar şekerinin yaygınlaşmasında rol oynadılar. Ancak, bugün dünyada tüketilen rafine şekerin %20’si pancar şekeridir.

Yerli şeker üretimi, Cumhuriyet döneminde 1926’da Uşak’ta kurulan ilk şeker fabrikamızla başladı. 1955’te 14 şeker fabrikası ile kendimize yeter hâle gelmişti.

Şimdilerde artan obezite ve şeker hastalığı nedeniyle şeker artık zehir sayılır oldu. Sağlıklı yemek isteyenler şekeri diyetlerinden tamamen kaldırıyorlar. Bu, uğrunda yokolmuş milyonlarca insan evladının acılarının gecikmiş bir laneti olsa gerek. 

Ateşin üzerinde et pişirmeyi keşfimiz, bizim dik durabilen primatlardan insan olmaya doğru adım attığımız zamanlara denk düşüyor. Aşçılık sanatı da daha düne kadar ateşi yönetme sanatıydı. Ateşte et pişirmenin tarihsel ustaları da, bugünün mutfak fakiri İngilizler.

Bir yaz gecesi ateşin, bir kış gecesi şöminenin başına oturup da alevleri seyre dalmış herkes “ateşin büyüleyiciliği’ üzerine bir-iki laf etmiştir mutlaka. Sizce de içimizdeki en ilkel, daha doğrusu en ilksel yanı ortaya çıkarmıyor mu ateş? Bu nedenle midir bilinmez, düğmeli ocak ve fırın tasarımları, insanoğlunun ateşi evcilleştirmesinden ancak binlerce yıl sonra ortaya çıkmıştır. Ateş yüzyıllar boyunca evi, hayvanları, suyu ısıttı, yemeği pişirdi. Ocak bu nedenle evin kalbi sayıldı, ateşe kutsiyet ithaf edildi ve söndürülmemeye çalışıldı. Hatta bir rivayete göre, Türklerde ateşin devamlılığını sağlamakla yükümlü çocuk “odman”, Osman’a d.nüşerek imparatorluğa ismini verdi.

Bugün yalnızca kamp ateşleri çevresinde sucuk, köfte kızartmak için açık ateşi sevip, kullanıyor olsak da, bu çok yakın zamana kadar hep böyle değildi. Ev yaşamının açık ocakların çevresinde kurgulandığı kırsal mutfaklar bize hâlâ çok yabancı değil. Bugünün modern ev tasarımlarında ateş tamamen düğmeler ile kontrol edilebilir hale girmiş olabilir. Zira şimdilerde o kadar farklı yaşıyoruz ki, artık bizim ateşe değil, ateşin bize ve yemek pişirme stillerimize ayak uydurması gerekiyor. Yakın geçmişte yaşamlarımızın ateşe ve ocağa ayak uydurmak zorunda olduğu aklımızın ucundan bile geçmiyor.

Bir an için 1.8 ila 1.9 milyon yıl öncesine gitmemiz olası olsaydı, açık ateşin üzerinde cızırdayan etin bizi biz yaptığına şahit olacaktık. Ateşin üzerinde et pişirmeyi keşfimiz, bizim dik durabilen primatlardan insan olmaya doğru adım attığımız zamanlara denk düşüyor. Haftasonları şehirlerimizin park ve ormanlarına doğru düzenlediğimiz seferler de, bir anlamda o günlerin özlemini, genlerimizdeki yırtıcılığı, o benzersiz kokuyla buluşma içgüdüsünü yansıtıyor.

Pişmiş etin evrimimize de katkısı var. Et pişince kolay çiğnenebilir hâle gelmiş, köpek dişlerimiz küçülüp kütleşmiş.

Aynı şekilde şakak kaslarımız da küçülmüş ve diğer birçok etkenle birlikte beynin yerleştiği kafatasının ön bölümü giderek büyümüş. Antropolog Richard Wrangham, “yemek pişirmek güzel yiyecekler hazırlama olanağı sunduğu için değil, sınırlı bedenlerimizi daha büyük beyinle ve pırıl pırıl bir zihin ile donattığı için büyük bir keşiftir” diye yazmış. Bu ışık ve ısı kaynağını evcilleştiren insanoğlu, önceleri korktuğu ateşin yakınlarında, kısa süre sonra da etrafında evlerini inşa edivermiş. Gündelik yemeği pişirdiğimiz ateş de evin kalbi haline gelmiş; zaten Latince odak anlamına gelen focus sözcüğü de “ocak” anlamını taşımakta.

Çok değil 150 yıl öncesine dek ateşin canlı tutulması, gece kontrol altına alınıp yatılması, gün içinde yemekleri yakmadan pişirecek ısının sabit tutulması, ocağa yakacak sağlanması, taşınması, stoklanması gibi işler, gündelik uğraşların en önemlileriydi. Bugün modern ocaklarımızın üzerinde kolaylıkla pişirdiğimiz yemeklerimizi bir de açık ateşin üzerinde yapmayı deneyin bakalım. Aşçılık sanatı o zamanlarda bir nevi “ateş yönetimi” sanatı olarak görülebilirdi. Evet, ateşin efendisi olmanın bugün bile bir adabı var. Arkadaşlarınız arasında mangal üstadı olanlar yok mu? Müdavimi olduğunuz lokantanın en değerli mutfak elemanlarından biri değil midir balığı kurutmadan tam kıvamında pişirebilen isimsiz ızgaracı?

Fransızların mutfak filozofu Anthelme Brillat-Savarin, 1825’te, “birine aşçı olmayı öğretebilirsiniz, ama ateşte et ızgara yapmak doğuştan gelen bir yetenek gerektirir” diye buyurmuş. Ateşin üzerinde çevirme yapmak bugün mağara adamı güdülerimizi mest edecek bir iş gibi gözükse de aslında yakmadan, sertleştirmeden, lif lif d.külecek yumuşaklıkta bir eti çevire çevire, her yanı güzelce kızaracak şekilde pişirebilmek gerçekten de ateşin ve etin dilinden anlayan bir yetenek gerektiriyor idi.

Bu ateşte et çevirme işini dünya tarihinde en iyi kimler yapagelmiş diye sorulabilir. Bu sorunun yanıtı, mutfak sanatında ünlenmiş Fransızların bile “les Rozbifs” (Rozbifler) diye isim taktıkları İngilizler olsa gerek. En kısa kitaplar dizisine bir sayfalık İngiliz Mutfağı kitabı ile (!) dahil olan İngilizlerin çevirme konusundaki uzmanlıkları, “mutfak becerilerinden çok kaynak bolluğuna bağlı gelişmiştir” deniliyor. Bol ve yenilenebilir orman ve kömür kaynakları sayesinde, bu ülkede ekmek, et ve bira diğer ülkelere göre sanat olarak çok gelişmiştir. 1300’lerde bile Londra’nın ekmek ile bira iştahı 30 bin ton oduna maloluyordu. Buna bir de ısınmak ve ateşte et çevirmek için kullanılan odunları ekleyelim. Ortaçağ İngilteresi’nin konak mutfaklarındaki en berbat işlerden biri de, herhalde açık ocak yerinin hemen yanında küçük kutu gibi bir hücrede oturup, hiç durmadan etin geçirildiği büyük şişi çeviren küçük çocukların işiydi. Bir dönem kısa bacaklı köpekler, ocağın üzerindeki kafes içinde yer alan bir tekerleği sürekli çevirecek şekilde eğitiliyorlarmış. Aynı iş için eğitilmiş kazlar da kullanılmış. Sonunda 18. yüzyılda, merhamet değil mekanizasyon galip gelince, ucuna ağırlık bağlanan mekanizmalarla şişin döndürülmesi sağlanmış ve bu çile sona ermiş.

Hayatın ve yaşam döngüsünün sembolü yumurta, keki doğurdu. Tarih boyunca çeşitli tatlıların vazgeçilmez ana malzemesi oldu.

Başlangıçta sen ve ben birer yumurta idik. Spermlerin en hızlısı yarışı kazandı ve yaşam ortaya çıktı. Yumurta ile doğum ve yenilenme ilişkisi, tüm inanışlarda var. Yaşamın başlangıcının döngüsünün simgesi.

Kendisine bu denli kutsallık atfedilen yumurtanın besin zincirimize ne zaman katıldığı ile ilgili kesin bilgiler yok. Yabanıl kuşları besleyerek evcilleştirmenin ilk olarak 8000 yıl önce Tayland civarında olduğu sanılıyor.

Bugün yumurta, kimimiz için sahanda taze ekmeği banacağı iki sarı göz, kimileri içinse mücevher kakmaları ile ünlü Fabergé yumurtaları… Beyzi yapısı ile sade görünüşlü yumurta, pagan inanışlardaki doğurganlık, bereket ile başlangıç ve bitiş gibi kavramlarla ilişkilendirilen sembolik değerini çağlar boyunca korumakla kalmamış, aynı zamanda yiyeceklerimiz arasında da vazgeçilmez bir yere oturmuş. Ne kadar vazgeçilmez olduğunu anlamak için yumurtasız bir yaşamı düşünün bir kez! Ne kek, börek, ne de türlü çeşit tatlı. Tarihsel kanıtlar Eski Mısır ve Roma’da yumurta kullanılarak ekmek ve kekler yapıldığını gösteriyor. Antik Yunan sofralarına uzandığımızda, yumurtanın beyazının iç malzemeler ile birlikte kullanıldığı bir kaç çeşit dolma ve thagomata isimli bir yiyecekten başkaca pek bir tarife rast gelmiyoruz.

Diğer taraftan Romalılar libum ismini verdikleri ekmeğin tarifinde yarım kilo una bir yumurta kullanılması tavsiye ederlermiş. Yemek tarihine meraklı olanların adını duymuş olacağı Apicius (MÖ 25) fırında pişen kremayı keşfetmişti. Yumurtanın uzun süre çırpıldığında kabardığı, katıldığı hamuru da kabartıp yumuşattığı keşfi, görece yakın tarihlere, Rönesans dönemine denk düşüyor. Ve bugün bildiğimiz kek doğuyor. Dönemin en beğenilen tatlılarından biri “tabak dolusu kar” adını taşıyan, bir tür beze idi. Bir çok yumurtanın akı krema ve şeker ile çırpılarak gül suyu ekleniyor ve kaşık kaşık, bir tabak kar gibi, tatlı olarak sunuluyordu.