Yazar: Petek Çırpılı

11. yüzyılda bir Bizans prensesi çeyizinde iki dişli bir çatalla Venedik’e gelin gitmeseydi acaba şimdilerde nasıl yemek yiyor olurduk? Tanrının bahşettiği parmakları kullanacağına ‘gereksiz kibarlık’ gösterdiği için ayıplanan Bizanslı prensesle, sofralar teşrif eden çatal arasında neredeyse 700 yıl var.

Tabaktan aldığı yiyeceği ağza taşımakta çataldan çok daha kullanışlı olan ve binlerce yıldır kullanılan kaşık varken, ne oldu da çatal yaşamımızın vazgeçilmez bir parçası oluverdi? İnsanoğlu o zamana dek çatalı keşfetmemiş ve kullanmıyor değildi. Roma İmparatorluğu zamanında iki dişli çatallar çeşitli yiyecekleri ateşte çevirmek, minicik kürdan benzeri çatallar kabuklu deniz hayvanlarının içini çıkarmak, minik ve uzun iki dişli çatallar derin kavanozlardan yiyecekleri yakalamak için zenginler tarafından kullanılmaktaydı.

17. yüzyıla dek, bugün kullandığımıza benzer çatallar İtalya dışında ‘garip’ bulunuyordu. İtalyanların, 1075’te Venedik Doçu Domenico Selvo ile evlenen Bizanslı prenses Theodora Doukaina vasıtasıyla tanıştıkları çatalı bu kadar benimsemiş olmalarının bir nedeni, makarna ve şehriyenin o zaman bile çok sevilen yiyecekler olmasıdır. Çataldan önce ‘punteruolo’ denen tek dişli bir biz kullanılıyor, kaygan ve uzun makarnalar iki ve üç dişli çatallarla yakalanıyordu. Böylece çatal, makarna ile başlayan bu alışkanlıkla tüm yiyecekler için sofradaki yerini aldı.

1608’de İtalya’ya yolu düşen İngiliz seyyah Thomas Coryat, İtalyanların eti bıçakla keserken yerinde tutmak için minik bir çatal kullandıklarından bahsetmiş. Önceleri garip gelse de, İngiltere’ye döndüğünde yeni alışkanlığını devam ettirdiği için yakın arkadaşları ona şakayla karışık Lucifer isminden bozma “Furcifer” (Çataltutan) ismini takmışlar. 1610’da şair Nicholas Breton, “Ağzımıza ekin atmıyoruz, et yemek için çatala ne hacet!” diyerek çatal kullanmayı pek erkekçe bulmadığını belirtmiş.

1700’lü yıllara gelindiğinde, çatallar neredeyse Avrupa’nın tamamında kullanılır olmuştu. Yeni sofra adabı, artık elleri yemekle kirletmemeyi bir kibarlık göstergesi sayıyordu. Çatal zenginlerin sofra takımlarında kendine yer edinmişti ama bıçak ve kaşıklar hâlâ çok daha fazla satılıyordu. Çatalın yaygınlaşması, porselen düz tabakların eski çanakların yerini alması ile aynı zamana denk düşer. Yayvan tabaklar ve çatal-bıçak kullanarak kibar yemek yeme adabı zirveye Victoria döneminde ulaştı.

O döneme gelene dek, bıçak, çatal ve kaşık son derece kişisel eşyalar sayıldığından herkes kendi takımını yanında taşıyordu. Sadece kendi evlerinde değil, misafirlikte ve seyahat sırasında konakladıkları hanlarda da kendi takımlarını kullanıyorlardı. Bu takımlar deriden bir kılıf içinde, bıçak ve çatalın sapları kendi üzerine katlanarak batmasını engelleyecek şekilde yapılıyordu.

Çatalın kaşık ve bıçak kadar yaygın kullanıma girmesiyle birlikte zengin sofralarında bir ‘çatal korkusu’ oluştuğundan da söz etmek gerekir. Tabağın yanına dizilen çeşitli çatallardan hangisinin neyi yemekte kullanılacağını bilmek önemli bir göstergeydi. Örneğin, gerçek aristokratlar çatal yerine ne zaman parmaklarını kullanacaklarını iyi bilirlerdi. Parmaklar kraker, minik turplar, çilek ve zeytin yerken kullanılmalıydı. Kendini asilzade olarak yutturmaya çalışan birinin, Kardinal Richelieu ile yemekteyken zeytine çatal batırması üzerine kendini ele verdiği söylenir. Bunların dışında kalan tüm yiyecekler için en kibar yemek yeme şekli çatalla olandı. Çatal bıçağa göre daha tehlikesiz, kaşığa göre daha temiz ve yetişkin işi olarak görülmeye başlanmıştı. 1900’lerin ortalarında İngiliz zengin sınıfı arasında bir dönem moda olan ‘çatallı’ öğle veya akşam yemekleri bıçak ve kaşığı tamamen devre dışı bırakmıştı.

İngiliz sofra adabının kuralları, yemeğin sonuna dek çatal ve bıçağın elden bırakılmamasını öğütlüyordu. Bu arada Amerikalılar da bıçağı sağ elle tutup tabaktaki tüm yemeği küçük parçalara bölerek, sonra çatalı sağ ele alıp tabakta ‘zikzak’lar çizerek parçaları toplamayı kibar buluyorlardı.

Bugün çatal yemek kültürümüzün o kadar değişmez bir parçası olmuştur ki Karl Marx Gründrisse’de “Çatal ve bıçakla yenen pişmiş etle doyurulan açlıkla, elle yenen çiğ etle doyurulan açlık farklıdır,” diye yazma gereği duymuş. Çatallar salt nasıl yediğimizi değil, neyi yediğimizi de değişikliğe uğratmıştır desek yanlış olmaz.

“Ölünün sandığında onbeş kişiydik, yo-ho-ho ve bir şişe rom!” dizeleriyle 1883’te Define Adası’na konu olan ‘rumbullion’ 18. yüzyılda Afrika’nın köle sahilinde altından daha fazla kabul görüyordu.

Cordoba’yı 1. yüzyılda uygarlığın merkezi yapan Arapların dünyaya, astronomi, matematik, tıp ve felsefenin yanı sıra, bir armağanları daha olmuştu: damıtma tekniği. Bu teknik bir dizi yeni içkinin üretimini mümkün kıldı. Damıtılmış içkilerin zuhur edişi yeni deniz rotalarının keşfiyle aynı zaman dilimine denk gelir. Kaşiflerin amacı, Arap tekelinde bulunan baharat ticareti için yeni deniz yolları bulmaktı. Atlas Okyanusu’ndaki adalar o zamanın çok değerli bir başka ürünü olan şeker kamışı için uygun bir ortam sunuyordu. Yetiştirilmesi su ve yoğun işgücü gerektiren bu bitki için Portekizliler çok geçmeden ürün takası ile Afrika’dan köle satın almaya başladılar. 1500’lere gelindiğinde Madeira dünyanın en büyük şeker ihracatçısı konumuna gelmişti. Christoforo Colombo’nun Yeni Dünya’yı keşfiyle şeker üretiminde köle kullanımı dramatik bir artışa geçti.

Afrikalı köle tacirleri alışverişte kumaş, deniz kabukları, metal kaseler, sürahiler ve bakır levhalar kabul ediyordu. Ama bunlardan daha çok talep edilen mal sert alkollü içeceklerdi. Önceleri sert Portekiz şaraplarını, daha sonra da konyağı keşfettiler. Tacirler arasında sert içkilere sahip olmak bir prestij unsuru haline gelmişti. Yerel dilde buna “dashee” ya da “bizy” deniyor ve pazarlığa başlarken hediye olarak sunulması gerekiyordu.

Derken 1647’de İngiliz denizci Richard Ligon, Batı Hint Adaları’nda Barbados’a ayak bastı ve şeker kamışı ekti. Şeker pekmezi olan ‘melas’tan kuvvetli bir içecek yapımı da ilk defa burada geliştirildi. Ligon ortaya çıkan içeceğe “şeytan-öldüren” lakabını uygun gördü. Tadı pek güzel değildi ama çok sertti. Üstelik çok ucuzdu, şeker üretim miktarını etkilemiyordu ve yolda bozulmuyordu. Güney İngiltere argosunda “it dalaşı” anlamına gelen ve körkütük sarhoş olanların gecenin sonunda yaşadıklarına gönderme yapan ‘rumbullion’, nam-ı diğer rom böyle doğdu.

Afrika’dan getirilerek Batı Hint Adaları’ndaki şeker plantasyonlarında çalıştırılan, satılan kölelere alıştırma sürecinin başında rom veriliyordu. Düzenli rom içmeye alıştırılan köleler zorluklara dayanıyor ve kötü kaderlerinin acısını unutmak için içiyorlardı. Rom toplumsal kontrolün etkili bir aracı oluvermişti. Fare yakalayan ya da pis işleri yapanlara fazladan rom veriliyordu. Kendini iyi hissetmeyen kölelere bir fincan rom verilince ilaç yerine bile geçiyordu. Denizciler arasında da tutulan rom, ilk önce Karayipler’deki Kraliyet Donanması’nda denizcilere verilen biranın yerini aldı. Bir yüzyıl içinde donanmanın en sevilen içkisi olmuştu. Gemilerde başıbozukluğa neden oluyor diye sulandırılarak verilmesi için bir karar çıkarıldı ama gemilerdeki bayat su içeceğin tadını bozuyordu. Bu nedenle kararı çıkartan Amiral Edward Vernon içkiye şeker ve limon suyu eklenmesini akıl etti. Bu ilkel kokteyl, amiralin hep giydiği su geçirmez, muşamba benzeri paltonun ismiyle anılır oldu: “Old Grog” ya da kısaca “grog”.

İngilizlerin 18. yüzyılda denizlerdeki üstünlüklerinde grog’un rolü büyük oldu. O zamanlar denizciler arasında en büyük ölüm nedeni, C vitamini eksikliğine bağlı iskorbit hastalığı idi. 1795’te roma katılması zorunlu hale gelen limon suyu sayesinde İngiliz denizciler, kendilerine şarap verilen Fransız ve İspanyol rakiplerine göre çok daha sağlıklı durumdaydılar. 1805’teki Trafalgar Deniz Savaşı’nı kazanmalarında, “limoni”ler (“limeys”) olarak anılan İngiliz denizcilerinin performansının rol oynadığı söylenir.

Peki ne oldu da sömürge döneminin ve Amerikan Devrimi’nin baş içkisi rom giderek gözden düştü? Amerika kıtasının içlerine doğru yol alan yerleşimciler tahıldan damıtma yolu ile içki yapmayı biliyorlardı. Dahası melas ticareti savaş süresince sekteye uğramıştı ve denizi seven romun iç bölgelere taşınması fiyatını yükseltiyordu. Viskiyse basit bir düzenekle her yerde her zaman yapılabiliyordu. Yazıya başlarken Arapların damıtma tekniği için “dünyaya armağanları” demiştik ama silahın, ateşli hastalıkların ve sert içkilerin Yeni Dünya düzeni kurulurken milyonlarca insanın köleleştirilmesinde, yer değiştirmesinde rol oynadığını unutmamak gerekiyor. Rom, küreselleşmenin başlangıcının sıvı halini temsil eden bir içecek olarak, keşifler çağının ve köle ticaretinin simgesi, “acıların içeceği” olmuştur desek yalan olmaz herhalde.

Buram buram yaz sıcağında herkesin en sevdiği tatlılardan biri de mis gibi bir dondurma değil midir?

İnsanoğlunun, kar ve buzu sıcak yaz günlerinde serinlemek için saklama uğraşı konusunda en usta olanları Persler olmuş. Karı bal, kaymak, süt, baharat gibi çeşitli tatlandırıcılar ile sıkıştırıp, “Yahçal” adı verdikleri buz depolarında saklayarak sıcak yaz günlerinde tüketmeyi akıl edenler onlar. Günümüz dondurmalarından farklı olsa da, en eski tarihli ve dondurmaya en yaklaşan örnek bu.

Eski kaynaklara bakıldığında Mısır’da, Antik Yunan’da ve daha sonra Roma İmparatorluğu’nda yüksek sınıfın tüketebildiği karlı ve buzlu tatlılardan, Uzakdoğu’da ise nişasta ve buzdan yapılan bir tatlıdan söz edilmekte.

Günümüz dondurmalarına az çok benzeyen dondurmalar ise 17. yüzyılda İtalya’da üretilmeye başladı. Bu yöntemde süt, kaymak, bal veya meyve özleri doğrudan karla karıştırılmak yerine, buz veya kar içinde çırpılarak donması sağlanıyordu. Bu iş için buz dolu bir fıçının içine ayrı bir kap oturtuluyor ve karıştırılan malzemenin donması sağlanıyordu.

Daha yakın ve kendi tarihimizden örnek vermek gerekirse Osmanlılarda Saray’a ve zengin konaklarına buz sağlanması lojistik açıdan çok gelişmiş bir iş kolu idi. Uludağ’da kar çukurlarında saklanan sıkıştırılmış karın günlük olarak Mudanya limanından İstanbul’a ulaştırılması için kullanılan teknelere, hızlı hareket etmesi gereken zamanlarda padişahların da bindikleri söylenir. Şehrin içinde de kar yağdığı zamanlarda, daha temiz ve sağlıklı bulunan 3. kar yağışı beklenerek önceden açılan, çeperi saman ile korunaklı hale getirilmiş 5-6 metre derinliğinde çukurlarda kar sıkıştırılarak saklanıyor ve yazın kesilerek, keçelere sarılıp yerlerine ulaştırılıyordu.

Dersaadet’te şerbet ve hoşafları soğutmak için buz hayli çok kullanılsa da eski tarihlerde dondurma yapıldığına ilişkin bir bilgi yok. Ama, taze yağmış temiz karla veya rendelenmiş buzla tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra, hatta yoğurt gibi malzemelerden birisinin karılmasıyla elde edilen bir nevi buz lapası var mesela. “Karsambaç, karma, karlamaç, kar helvası, bulmaç” gibi yöresel isimlerle bilinen bu tatlı kışın yeniyor. Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar’dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından ise “bici bici” yapıldığı biliniyor.

Dondurmanın Avrupa’da gelişmesine koşut olarak son dönem Osmanlı saray menülerinde de dondurmaya rastlıyoruz. Yabancı konuklara verilen yemeklerde, saray düğünlerinde ve özel davetlerde dondurma tatlı olarak ikram ediliyordu. 1844 tarihli ilk basılı Türkçe yemek kitabı Melceü’t Tabbâhin’de (Aşçıların Sığınağı) dondurma tarifi yer almaz ancak dondurma kutusundan söz edilir. 1857 tarihli Ali Eşref Dede’nin “Yemek Risalesi”nde süt ve süzme aşure dondurmalarının yapımı anlatılır. Cemile ve Münîre Sultan’ın düğün yemeklerinde ikram edilmek üzere dondurma tabağı, kaşığı ve dondurma kutusu için epey para harcanmıştı. Yine Yıldız Sarayı’nda Âyan ve Mebûsan Meclisi üyelerine verilen ziyafette tatlı olarak kaymaklı baklava ve fıstıklı dondurma ikram edilmişti. 1882 tarihine gelindiğinde Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı kitabında ise artık birçok dondurma tarifine rastlanır.

Dondurmanın Avrupa’da yükselişi 17. yüzyıla denk gelir. İtalya’da süt, krema ve meyvelerle geliştirilen dondurma, hemen ardından Fransa’nın imparatorluk sarayına ve asillerin konaklarına girmiş. Fransızlar dondurmaya yumurta sarısını katarak “Fransız stili”ni yaratmışlar. 1670’de Cafe Procope’un dondurma sunmaya başlaması ile bu tatlı giderek halka inmeye başlamış. Dondurma üzerine ilk tarif kitapçığı da 1700’lere tarihlenen L’art de faire des glaces (Dondurma Yapma Sanatı) adlı 84 sayfalık bir elyazmasıdır.

ABD’nin, dondurmanın yıldızının parladığı ve giderek hem tüketim miktarı hem de en kalorili sunumların ve bol çeşidin ortaya çıktığı ülke olduğunu da ekleyelim. İlk dondurmacıyı 1774’de Philippe Lenzi isimli İngiliz şekerci New York’ta açıyor. 1821’de New York’ta “dondurma bahçeleri” ortaya çıkıyor ve dondurma artık günlük hayata giriyor.

Buz üretiminin yaygınlaşması ve özellikle 2. Dünya Savaşı’ndan sonra buzdolabının evlere girmesiyle, dondurma üretimi büyük bir sanayi haline gelerek bugün yaz-kış, her mevsimde kolaylıkla dondurma tüketebilmemize giden yolu açmıştır.

Kırkını aşanlarımız için “gazoz” sözcüğü kadar çocukluğun gönül telini titreten başka sözcük var mıdır acaba? Aile çay bahçeleri, açık hava sinemaları, uzun yaz geceleri, sarı leblebilerin tadı, ‘gazozuna’ oynanan mahalle maçları…

Doğal kaynaklardan çıkan gazlı maden sularının sağlıkla ilişkilendirilmesi çok eskilere dayanıyor. Gazı, suya ilk katan 1767’de İngiliz doktor Joseph Priestley olmuş. Üç yıl sonra da İsveçli Torbern Bergman karbondioksit üretecek bir alet icat ederek büyük miktarlarda yapay maden suyu üretimini olanaklı kılmış. 1832’de ise John Matthews isimli bir mucit taşınabilir boyutta, kurşun kaplı bir hazne içinde sülfürik asit ile mermer tozunu birleştirip karbondioksit üretmiş. Kimyasalların etkisi nedeniyle tadı hoş olmayan bu gazlı suya çeşitli tatlı karışımlar ve gazı çabuk yitmesin diye sodyum bikarbonat eklenmiş. Ve bu icat sayesinde meşrubat sifonlarıyla satış noktaları, gün boyu gazlı içecek sunar hale gelmişler.

Yüzyıllardır gazlı kaynak sularını içmenin, bu sularla banyo yapmanın türlü hastalıklara iyi geldiğine inanıldığından, ABD ve Avrupa’da bu gazlı sular ilk önce eczanelerde satılmaya başlandı. ABD’de, ilaç niyetine satılan bu içeceklere fosforik asit, striknin, kafein, kokain, kinin ve demir gibi çeşitli, hatta narkotik özellikleri olan maddeler serbestçe katılabiliyor, acı tadını maskelemek için şeker ilave ediliyordu. Bazı tentür, şurup ve toniklerde bulunan alkol miktarı bir bardak viskiye eşdeğerdi. Bunlar ilaç olarak satıldığı için üzerinde vergi yoktu ve haliyle daha ucuzdular. İşte bu gibi nedenlerle gazlı içeceklerin halk tarafından kabulü hiç de zor olmadı. Sabahın köründe dükkanlara uğrayıp sağlıklı ve canlandırıcı bir içecekle güne başlama alışkanlığı gelişti. Kısa bir süre sonra siyah-beyaz Amerikan filmlerinde gördüğümüz soda sifonları ile popüler kafelere dönüşen “drugstore”lar yaygınlaşmaya başladı. 1906’da içeceklere katılabilecek maddelerle ilgili kanun kısıtlamalar getirince, o zamana dek hayli gelişmiş olan içecek endüstrisi, alışkanlık yaratacak madde olarak bol miktarda şeker ve çeşitli aromalara ağırlık verdi.

Dükkanlarda bardakla satılan gazlı içecekleri müşteriler şişeye koyup, evlerine de götürmek istiyorlardı. Şişelerin yarı yolda gazını kaybetmesi sorunu 1892’de bugün hâlâ kullanılan metal kapaklama sisteminin bulunmasıyla aşılınca, şişe üretimi hızlandı ve gazlı içecek endüstrisi hızla büyüdü. Özellikle savaş sonrası evlerde yaygınlaşan buzdolapları ile gazlı içecekler Amerikanvari yaşam stilinin önemli simgelerinden biri haline geldi.

Gelelim bizim ellere…

19. yüzyıl sonlarında, Sultan II. Abdülhamid döneminde bazı gayrimüslimlerin İstanbul’da gazozhane açtıkları bilinmektedir. İlk gazoz fabrikası 1890’da Karaköy, Beyoğlu’nda Niğdeli işadamı Aleksandr Mısırlıoğlu ve ortakları Ligor Bazlamacıoğlu ile Leon Şar tarafından kuruldu. Mısırlıoğlu gazozunu, kısa sürede başka gazozlar takip etti. İstanbul’da 1908’de “Hasan Bey” ve “Hürriyet”, 1917’de “Neptün”, 1923’de “Beyaz Rus” ve “Cumhuriyet” gazozları piyasaya çıktı. Gökhan Akçura da araştırmalarında, 1938 Ticaret Yıllığı’na göre İstanbul’da dört fabrikadan söz ediyor: Feriköy’de “Olimpos” ve biranın yanı sıra ‘tutti frutti’li, portakallı ve limonlu gazoz üreten “Bomonti”, Büyükdere’de “Kocataş”, Demirkapı’da “Yalova” gazoz fabrikaları… Bursa’da ise 1930’ların başında üretilen “Nilüfer”, bir yıl sonra Keşiş Dağı’nın adı değiştirilince, günümüze kadar gelen “Uludağ” gazozu olmuş.

İlk yıllarda gazoz üretimi ilkel yöntemlerle yapılmaktaydı. Şeker şurubu keçe bir torbaya maşrapa ile aktarılarak süzülüyor, cezveyle şişelere dolduruluyor, sonrasında şişeyle, sifonla veya el arabalarında bardakla satılıyordu. Bu noktada bir es verip, ilk otomatik dolum yapan fabrikayı kurarak içeceklerin temiz ortamda üretilmesini sağlayan, Sinalko’ların üreticisi Çeşmeli Hasan Bey’e selam edelim.

1960’lı yıllarda bine yakın yerel gazoz markası olduğu söyleniyor. Gazozhane cenneti olan Beyoğlu’nda başlayıp kısa süre sonra Anadolu’ya yayılan ve her şehrin kendine özgü tatlarıyla üretilen gazoz markaları, 1964 yılında iki yabancı kola markasının pazara girmesiyle, Tekel’in etkisiyle ve gazoz imalatçılarının önemli bir kısmını oluşturan gayrimüslimlerin göç etmesiyle, yavaş yavaş azalarak anılarda kaldı.

Son yıllarda gazoz ve meyveli içecekler nostaljik bir değer kazanarak yavaştan geri dönmeye başladılar. Özellikle ABD’de daha sağlıklı ve lezzetli ev gazozu yapmak için çeşitli aletler pazarlanıyor. Kimbilir, belki çocukluğumuzun masum içeceği gazozları yeniden baştacı yaparız.

Dereotu, nane, fesleğen, kekik, tarhun, rezene, defne ve diğerleri…. Eski çağlarda yaşamın sonsuzluğunu simgelediler. Ayinlerde, büyülerde, ilaçlarda kullanıldılar. Şifalı özellikleri, lezzetleri ve iştah açıcı renkleriyle bugün de sofraların vazgeçilmezleri.

Yaşam son bulunca toprağa gömülürüz. Bitkiler için ise tam tersi. Minik bir tohum toprağa girince yeşerir, canlanır. Belki de bu nedenle, otların şifa kaynağı olduklarını keşfettiğimizden beri insanoğlu bitkileri sonsuz yaşam döngüsünün simgeleri olarak; doğum veya ölümden sonra yeniden dünyaya gelme ile ilişkilendirilmiştir.

Gılgamış’ın peşine düştüğü ölümsüzlük otu, Prometeus’un tanrılardan ateşi çaldığında içine yerleştirip taşıdığı narthex (içi oyuk bir dev rezene) sapı, mitolojik anlatılarda karşımıza çıkan otlara iki örnek sadece.

Eski Mısır’dan Anadolu’ya, Orta Amerika halklarından Avustralya yerlilerine dek dünyanın her köşesinde bitkiler ve otlar folklor ve mitoloji ile iç içe geçmiştir. Salt Yunan mitolojisinde tanrı ve tanrıçalarla ilişkilendirilen 52 bitki vardır.

Yazılı anlatılardan, özellikle İbni Sina’nın aktarımlarından Hindistan ve Çin’de otların tıbbi kullanımına ilişkin bilgiler bulmaktayız. Ortaçağda Avrupa’nın her yerinde manastır bahçelerinin iksir ve ilaç yapımında kullanılan otların yetiştirilmesinde önemli yeri olduğunu biliyoruz. Şifalı otların ve bitkilerin ticareti Fenikeliler ve Roma zamanında da yapılmaktaydı. 15 ve 16. yüzyıllarda göçmenler Avrupa ve İngiltere’den birçok otu Amerika’ya götürmüşlerdir.

Aktarların raflarına bir bakın. Bugün bile lezzet yaratmak, ilaç yapmak, dinî törenlerde ibadet etmek ve esrarengiz büyüler yapmak için otlardan yararlanıyoruz. Anadolu topraklarında yaşayan halklar, eski zamanlardan bu yana otları hem yemeklerinde hem de halk tababetinde kullanmışlar. Bugün bile modern tıbbın çaresiz kaldığı düşünülen anlarda otların şifasına başvurmuyor muyuz?
Otların halk mutfağımızdaki kullanımına baktığımız- da Girit’ten gelen göçmenlerin özellikle İzmir, Ayvalık ve Cunda yörelerine yerleşmelerinden sonra yenebilen otların çeşitliliğinde bir artış olduğu görülüyor. Hikaye der ki, bir tarlaya ineği ile bir Giritli girmiş. Çocuk koşup babasına haber verince, babası “İneğe dokunma. Doyunca gider. Sen esas Giritliyi kovala!” demiş. Gerçekten de Giritliler ot salatalarına ve yemeklerine çok düşkündür.

Osmanlı saray mutfağında da otların önemli bir yeri var. 15, 16 ve 17. yüzyıllara ait muhasebe kayıtlarında saraya biberiye, çiriş, kuzukulağı, rezene, kişniş, reyhan ve bir çok başka ot ve tohumların satın alındığını görüyoruz. Bunların bazıları yemeklerde bazıları sarayın eczanesi gibi çalışan Helvahane’de macun, pastil ve ecza şerbetlerinin yapımında kullanılmaktaydı.

Bizim mutfağımızda da kullanılan kimi otların geçmişine kısaca gözatalım:

Dereotu: Bu nazenin otu 5000 yıl önce Mısırlı doktorlar da kullanırmış. Roma mezarlarında da kalıntıları bulunmuştur. Ortaçağda cadılığa karşı gücü olduğuna inanılırdı. Büyücüler büyülerinin etkisini arttırmak için, sıradan insanlar ise arzularını kamçılamak için şaraba karıştırırlardı. İlaç olarak boğmacaya karşı kullanılan dereotu, göçmenlerle Amerika’ya ulaşmış.

Nane: Çok kullandığımız nane salt bizim mutfağımızda değil nerede ise 3000 yıldır Mısır’dan Japonya’ya kadar geniş bir alanda kullanılmakta. Japonlar 2000 yıldan fazladır mentol üretimi için nane yetiştiriyor. Otlara meraklı olan Charlemagne, tebaasına nane yetiştirmelerini emretmiş. Romalılar da Avrupa’yı aşıp İngiltere’ye giderken yanlarında götürmüşler.

Fesleğen: Tekrar dirildiğinde İsa’nın mezarının çevresinde bittiğine inanılan fesleğen, bugün bile bazı Ortodoks kiliselerinde kutsal suyun hazırlanmasında kullanılır ve mihraplarının altına saksılar içinde fesleğen konur. Avrupa’ya 16. yüzyılda ulaşmış, daha sonra da mutfaklarda kendine yer edinmiş.

Kekik:Akdeniz bölgesinde çok bol yetişse de aslında Grönland’dan Batı Asya’ya geniş bir alanda bulunur. Mısırlılar kekik yağını mumya yaparken, Yunanlılar ve Romalılar odaların arındırılmasında ve masaj yağı, dezenfektan olarak kullanmış. Antiseptik özelliklerinden ötürü biberiye ile birlikte ateşli hastalıklarda çok kullanılan bir bitki olmuş.

Tarhun: Uzun zaman önce rezene ile birlikte Hint kralları için bir içecek yapmakta kullanılmış. Özellikle zehirli hayvan ısırıklarına karşı güçlü bir ot olduğuna inanılımış. Dedikodu tarafında ise, 8. Henry’nin Aragonlu Catherine’i tarhunu olur olmaz her yerde kullandığı için boşadığı söylenir.

Kişniş: 3000 yıldan fazladır yakın coğrafyamızda yetiştirilmekte. Eski Mısır mezarlarında tohumları bulunmuş. Çinlilerin bir bildikleri olsa gerek ki kişnişin ölümsüzlük kaynağı olduğuna inanmışlar. Ortaçağ Avrupa’sında ise aşk iksirlerine afrodizyak olarak katılırdı.

Defne: Herhalde eski zamanlarda en çok saygı gören bitki olmuştur desek yeridir. Kâhinlik, şiir ve şifa ile ilişkilendirilen Yunan tanrısı Apollo’nun rahibeleri, kehanetlerde bulunmadan önce defne yaprakları çiğnerler, tapınakların damları, hastalık, büyü ve yıldırımlara karşı defne yaprakları ile kaplanırmış.

Otların önümüzde açtığı kocaman bir dünyayı iki kelime ile özetlemek zor. İyisi mi siz baharın tam da ortasında olduğumuz bu günlerde bir pazara çıkın. Yemyeşil tezgâhlardan otlar seçip ağzınıza lâyık bir yemek yapın.

Yerinde duramayan, baştan çıkaran kahve, tarih boyunca insanların peşi sıra diyar diyar gezdi ve her gittiği yerde o kültüre has yeni pişirme yöntemleriyle farklı lezzetler sundu.

Öykümüz çok eski zamanlarda Habeşistan’da (Etiyopya) başlıyor. Yaygın bir söylenceye göre, Kaldi adında bir çoban, keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra neşelenip canlandığını görmüş. Yemişleri alıp yakındaki sufi dergahına götürmüş ve gördüklerini anlatmış. Keşişlerden biri “Günah!” diyerek yemişleri ateşe atmış. Çıkan aroma öyle iştah açıcıymış ki keşişler külleri eşeleyerek kavrulan çekirdekleri geri çıkarmış; bu çekirdekler sadece lezzetiyle değil, uyarıcı etkisiyle de uzun ibadet gecelerinin baştacı olmuş.

9. yüzyılda geçtiği tahmin edilen hikayenin ilk yazılı öyküsüne 1671’de Baneseus’un metinlerinde rastlarız. Uzun yıllar çiğnenerek veya kırılıp yağla karıştırılarak yenen kahve çekirdekleri kaynar suya değince, bildiğimiz kahve, o diyarlardaki adıyla “qahhwat al-bun” (çekirdeğin şarabı) sosyal hayatımıza arz-ı endam etti. Yerinde duramayan kahve Yemen’den Mekke ve Medine’ye, oradan Kahire, Şam, Bağdat ve nihayet 15. yüzyıl civarlarında İstanbul’a doğru yola çıktı. Pahalı ve egzotik bir içecek olduğundan ilk önce zengin evlerine girdi; hatta Saray’da kendine has bir rütbe edindi: Sultanın, kahve ikram edecek kadar güvenini kazanan “kahvecibaşları”, seferlerde de kahve dolu mutfak arabalarıyla sancağa eşlik ederlerdi. Kahve ikramı ise bir merasim gibi yaşanırdı. Kahvenin öncesinde tatlı ve şekerlemeler yenir, beraberinde ise menekşe, gelincik, meyan kökü, demirhindi gibi türlü çiçek, kök ve meyvelerden yapılan şerbetler ikram edilirdi. 1777’de lokumun sahneye girmesiyle kahve yeni bir ahbap edindi. “Gülbahar sahan” adı verilen tabaktan gül kokulu lokum veya şekerleme yenir, tadı geçmeden acı kahve içilirdi.

Konaklarda hanımların kahve ikramları ise daha da gösterişliydi. Üç kahveci güzeli ellerinde sırasıyla yuvarlak stil örtüsü, stil takımı taşır, narin zarflarda kahve ibriği ve fincanları ile ikram yapardı. Miss Julia Pardoe’nun anılarında, 1836’da ziyaret ettiği bir Rum tüccarın Fener’deki evinde ağırlanış şeklinden Rum hanımların da kahve yanında farklı tatlılar sunduklarını görüyoruz. Bu tatlılardan biri de “kaşık tatlısı” idi. Misafire tatlıya batırılan bir kaşık uzatılıyor, arkasından da bir bardak soğuk su. Bunu da kahve ikramı takip ediyordu. Yandan çarklı, cilveli, devebatmaz gibi isimler de dahil, kırkı aşkın pişirme şekliyle kayda geçen kahvenin kimi zaman farklı bir koku vermesi arzulanır ve fincanın dibine bir mahfaza içine kokulu bir madde konurdu. Bunun için en çok yasemin, amber, karanfil ve kakule kullanılırdı.

Kahvenin Avrupa’yı keşfi 17. yüzyıl ortalarına rastlar. Doğu’ya gidip gelen Venedikli tacirlerin peşine takılan kahve, ilk olarak 1615’te İtalya’da göründü, 1645’te ise bütün İtalya’ya, ardından tüm Avrupa’ya yayıldı. İngiltere’de ilk kahvehaneyi 1651’de Oxford’da bir Osmanlı Yahudisi olan Yakup’un açtığı da söylenir. O yıllarda krema ve şeker gibi katkı maddeleri kullanılmadığından kahve, tereyağı, baharat (bilhassa kakule) ve şarap ile birlikte ikram edilirdi. Kahvenin Amerika serüveni ise biraz daha gizemli. 1607’de ABD’deki ilk koloniyi, Virginia’yı kuran Kaptan John Smith’in, seyahatleri boyunca Osmanlı topraklarına da sık sık uğradığı ve kahveden haberdar olduğu biliniyor, ancak kolonide kahve içildiğine dair bir bilgi yok. 1620’de Mayflower gemisinin kayıtlarında kahve çekirdeklerini dövmekte kullanılan tahta dibek ve tokmağa rastlanıyor, ancak kahve içildiğine dair hâlâ bir iz yok. 1640’larda Hollandalıların kahve çekirdeği ticareti yaptığından bahsedilse de, ABD’de bilinen ilk ‘kahve keyfi’ 1668’de New York’ta kavrulmuş kahve, bal ve tarçından oluşan içecekle başlıyor. Bugün enfes kahve çekirdeklerinin yetiştirildiği Güney Amerika’ya ilk kahve ağacını ise 1720’de Fransız denizci Gabriel de Clieu götürüyor.

En güzel sohbetlere, en yaratıcı fikirlere ilham olan kahve, günümüzün zincir markalarının düzeninden geç de olsa sıyrılmaya ve kökenine, saf lezzetine saygı duyulduğu dinginliğe dönmeye başladı. Bakalım biraz oyalanıp dinlendikten sonra bizi nerelere götürecek…

Uzun ve zorlu geçen bir kışın ardından gelen Mart ayı, karanlığın sonunu müjdeler. Mart ayı uyanışın, bereketin, dirliğin ayıdır. 21 Mart’ta gece ve gündüz eşitlenir, doğa yavaştan canlanır, Toprak Ana yeniden nefes alarak yeşerir.

3000 yıldan beri kutlanmakta olan “Nevruz”, Farsça sözcük anlamı ile “Yeni Gün” (nev: yeni, ruz: gün) bu uyanışın bayramıdır. Eski Türklerin en ulu bayramı ve yeni yılın başlangıcı olarak da bilinen bu kutlu güne dair en erken referanslara İran kaynaklarında rastlanır; hatta söylenceler Cemşid dönemine kadar gider. Bu efsanevi İran hükümdarının 20 Mart’ta tahta çıktığına inanılmakla birlikte, Nevruz’la ilgili inançlar diğer dinlerde de kendine yer bulmuştur: Tanrı’nın yeryüzünü yaratması, Hz. Nuh’un tufandan sonra karaya ayak basması, Hz. Yusuf ’un atıldığı kuyudan çıkması, Hz. Musa’nın Kızıldeniz’den geçmesi, inanışa göre Nevruz gününde olmuştur. Kimine göre Zerdüştlüğe, kimine göre paganlığa işaret etse de, gelin işin inanç kısmına hiç takılmayalım. Bahar her canlının baharıdır, herkese gelir, inanç ne olursa olsun.

Nevruz’da ateş, evrenin can kaynağı güneşi temsil eder, bereketi, bolluğu, toprağın ısınıp uyanmasını simgeler ve üzerinden atlandığında kötülüklerden temizlenildiğine inanılır. Su ise arınmadır, kurtulmaktır. Eski Türkler’deki su kültü Nevruz’a da taşınmıştır. Sabah erkenden tüm su kaplarındaki sular yenilenir, taze su içilir, hayvanlara içirilir, çimlendirilmiş buğday taneleri suya bırakılır. Böylece pınarların iyi olduğuna inanılan ruhları yardıma çağrılmış olur.

Nevruz coşkuyla kutlanır da sofralar önemli olmaz olur mu? Nevruz’u kutlayan her kültür, elinde ne varsa paylaştığı büyük bir sofra hazırlamayı adet edinmiştir. Balkanlar’dan Orta Asya’ya uzanan bu geniş yay üzerinde bakalım neler pişirilir, neler aşırılır, Nevruz ile kutsanan topraktan neler niyaz edilir…

Nevruz’a hazırlık 21 Mart’tan kırk gün önce başlar. İlk Çarşamba hazırlıkların başlama işaretidir. Ev içinde ve çevresinde temizlik yapılır, yemek için tedariklere başlanır. Yeni elbiseler alınır, ateş yakmak için odun toplanır. İkinci ve üçüncü Çarşambalar hazırlıklar hızlanarak devam eder. Yeniden dirilişi simgeleyen buğday tohumu “semeni” suya konur. Çimlenince tokmaklarla dövülüp macun haline getirilir, unla kavrulur ve “semeni helvası” yapılır. İkinci Çarşamba’dan sonra gençler ve çocuklar soğan kabuğu ile haşlanmış boyalı yumurtalarını sokaklarda tokuştururlar. Ahir (son) Çarşamba’ya girilen Salı gecesi, ataları anmak için mezarlıklara gidilir. Ölüler ‘yedirip içirilir’. Kabirler öpülür, mezar üzerine şeker ve tatlı bırakılır, etraf temizlenir.

Buğday aşı ve pilav Nevruz sofralarının vazgeçilmez yemekleridir. Et yemekleri, kavurmalar, yarma ve çeşitli bakliyatlar ile yapılan tirit benzeri köcler, aşlar, boyanmış yumurtalar, kuruyemişler (yedilevn), tatlılar bulunur; kuru meyvelerle hazırlanan içecekler sunulur. Bazı yörelerde, Nevruz sofrasında “S” harfiyle başlayan yedi çeşit yemek ve yedi çeşit baharat bulunması âdettendir. Sofra başında aile fertleri birbirini tebrik eder ve nihayet yaşlıların işaretiyle yemeye başlanır.

Haydi gelin, geçmişi binlerce yıla dayanan Nevruz’u ve baharın gelişini bu yıl siz de kendi meşrebinizce kutlayın. Çiçekler verin, etrafınıza sular serpin, kaybettiğiniz sevdiklerinizi ziyaret edin, bıraktıkları güzel hatıralarıyla anın, sofralar kurun, dostlarınızla yiyip için. Ağzınızın tadı hep yerinde olsun. Hamımızın Nevruz’u müqəddəs olsun.

Osmanlılarda Nevruz

Osmanlılar döneminde Nevruz çok canlı bir şekilde kutlanırdı. Çeşitli kaynaklara göre, Osmanlı padişahlarının halkın tebriklerini kabul ettiği törenlere Nevruz-ı Sultânî denirdi. Güneş Koç burcuna girdiği anda, Osmanlı sarayında “Nevruziye” adı verilen macunun hem şekerleme hem şifa niyetine yenmesi âdet olmuştu. Bu macunun yapıldığı arefe gecesine “Ot Gecesi” denir, helvahanede şenlikler eşliğinde 41 çeşit ot karıştırılarak Nevruz macunu pişirilir ve tam geceyarısı bu macunlar herkese tattırılırdı. Sütlü tatlıların ve macunun üzerine, gümüş ve altından incecik bir tabaka konması özellikle Nevruz’da uygulanan çok eski bir âdetti. İşte bu yüzden Evliya Çelebi, 17. yüzyılda Nevruziye’ye “varaklı bahar tatlısı” diyor.

II. Abdülhamid’in kızı Ayşe Osmanoğlu da hatıralarında, Osmanlı sarayında Nevruz macununun, “S” harfiyle başlayan yedi yiyecek (susam, süt, simit, su, salep, safran, sarımsak) ile birlikte yendiğini yazar. Osmanlı döneminden kalan bu kültür, Manisa’da “Mesir Macunu Şenlikleri” adıyla kutlanmaya devam ediyor.

2009’da Birleşmiş Milletler Manevi Kültür Mirası Koruma Kurulu, Nevruz’u “Dünya Manevi Kültür Mirası Listesi”ne dahil etti. 2010’da Birleşmiş Milletler Genel Kurulu 21 Mart’ı “Dünya Nevruz Bayramı” olarak kabul etti.

En başta karabiber, karanfil, tarçın ve muskat… Baharat çeşitleri, sadece sofralara tat katmadı, statü sembolü ve şifa kaynağı olarak dünya tarihinin akışına tuz biber oldu. Kah gemilerde veba taşıdılar kah kervanlarla İslâmiyet’i yaydılar.

Bugün aktara gidip 100 gram tane karabiber almak ne kolay, değil mi? “Uçan yılanlar, vahşi yarasa benzeri yaratıklar ve etle beslenen dev kuşlar…” ile savaşmanız gerekmiyor. Herodot’a göre baharata ulaşmak için yola çıkan bir tüccarsanız, katlanmanız gereken tehlikeler büyüktü. Mesela tarçın benzeri sinamekiye (cassia) ulaşmak için öküz derisinden, yalnız gözleri açıkta bırakacak şekilde kalın elbiseler giyerek kanatlı yaratıkların saldırısından kendinizi korumaya çalışacaktınız. Theophrastus, MÖ 4. yüzyılda daha da fantastik öyküler aktardı tarçınla ilgili. 500 yıl sonra Pliny, baharat kullanımında aşırıya kaçan Romalı zenginleri, “Bu hurafeler mallarının fiyatını arttırmak isteyen Arapların uydurmasıdır” diye uyarmaya çabaladı ama nafile. Baharatın tadı bir kere alınmıştı artık.

Peki baharata olan aşkımızın nedeni nedir? Akla öncelikle gastronomik açıdan binbir farklı lezzet yaratmaya olan katkıları geliyor elbette. Ayrıca uzak diyarlardan, tehlikeli yollardan geçip gelen egzotik ürünler, zengin sofralarında statü sembolü olarak da işlev gördü. Ancak tadlarının yanı sıra mistik anlamları ve daha da önemlisi modern tıbbın olmadığı zamanlarda baharatın tıbbi kullanımı da ticari değerlerinin artmasında önemli bir etkendi.

Avrupa uluslarının ticari rekabeti, çekişmeleri sonucunda yeni ticaret yollarının keşfi ve sömürgeleşme ile köle ticaretini körüklemesi yoluyla baharat uzun zaman dünya ekonomisini, kıtaların nüfus yapısını ve coğrafyanın da çehresini değiştirdi. Çağlar boyu Batı ile Doğu arasında güç ve varlık dengesi ile medeniyetler çatışmasının büyük bölümüne keskin bir baharat kokusu sinmiştir.

Görece az yer tutan, pahada ağır ve pirinç ve kumaş gibi başka mallarla kolayca değiş-tokuş edilebilen değerli meta baharat uzun süre kökenine dair gizemini korudu. İlk başlarda, yolculuğu sırasında çok el değiştirdiği için başlangıç noktasındaki fiyatının neredeyse 10 ila 40 katına kadar değerleniyor, bu sırada da kökeni giderek görünmez oluyordu. Sonraları, Roma döneminde dolaysız ticaret yollarının keşfi ile temini kolaylaştı. Ancak ticaret hâlâ çok zahmetli olduğu için pahalı olmaya devam etti.

Baharat ticaretinde en gözde çeşitlerin başında karabiber geliyordu. Peşinden karanfil, tarçın ve bugün bizim mutfağımızda az kullanılan küçük hindistan cevizi (muskat). Başka birçok baharat alınıp satılmış olsa da bunlar, ticaretin büyük bölümünü oluşturuyorlardı. En kalitelisi Hindistan’dan gelen karabiberin Ortadoğu’da MÖ 2000’lerde bile ticareti yapılıyordu. Baharat yolu ile karadan kervanlar, denizden ise Basra Körfezi ve Kızıldeniz üzerinden dünyaya yayılan karabiberin Akdeniz’e dek olan dağıtımı, Hintli ve Arap tüccarların elindeydi. Fenikeliler ise Büyük İskender, Sur şehrini yakıp yıkıp Nil’in ağzına kendi depolarını kurana dek bu ticaretin son aşamalarında söz sahibiydiler. Romalılar, Yunanlı Hippalus sayesinde muson rüzgarlarının sırrını Araplardan öğrenince, gemilerini doğrudan Hindistan’a göndermeye başladılar. Bu da Roma mutfağında biber tüketiminin artmasına neden oldu.

Roma’nın çöküşünden sonra ticaret yolları Hintli ve Arapların eline geçince, Avrupa, çok sevdiği baharata çok pahalıya ulaşmaya başladı. 16. yüzyılın ortalarında Antwerp’teki karabiber fiyatı Avrupa ekonomisinin barometresi gibi işlev gördü. Yükte hafif pahada ağır dedikleri bu olsa gerek. Uzunca bir süre dünya ekonomisi aslında baharat ticareti ile şekillendi desek yanlış olmaz.

Baharat ticaretinin en önemli etkisi 750 yılından sonra İslâmiyet’in yaygınlaşması üzerinde oldu. Baharat ticaretini uzun süre ellerinde tutan Araplar iş gördükleri limanlardaki bölgelerini hızla Müslümanlaştırdılar. Diğer taraftan Araplar, Çin’in Kanton limanına kadar gidip geliyorlardı. Bu dönem Sinbad’ın masallarında anlatılan, Arap tüccarlarının yol öykülerinden derlenen maceralarla doludur.

İslâmiyet’in yükselişi limanlar arası ortak bir zemin oluşturarak ticareti kolaylaştırmış olsa da, Avrupa’nın Hint Okyanusu’ndaki baharat ticaretinden kopuk kalmasına yol açtı. Bu dönemde Osmanlı Devleti, özellikle de Mısır’ı ele geçirdikten sonra Venediklilerle yaptığı işbirliği neticesinde dünya baharat ticaretinin anahtarını elinde tutuyordu. 15. yüzyılda baharat ticaretinin yüzde 80’i Müslümanların kontrolü altındaydı. Müslümanların distribütörü konumundaki Venedikliler bu işin kaymağını yiyorlardı. Bir yılda ellerinden 500 ton baharat geçiyordu ve bunun yüzde 60’ı karabiberdi.

Doğu’nun coğrafi yakınlıktan kaynak bulan baharat tekeli, Batı’nın önce ticaret yollarını ve sonra da baharat üretimiyle dağıtımını ele geçirmesiyle son buldu ve bundan sonrası da vahşi bir ticarete sahne oldu. 1756’da Voltaire’in dediği gibi, “1500 yılından sonra Kalkita’da tek bir biber tanesi yoktur ki kan ile rengi kırmızıya boyanmamış olsun.”

Savaşlar, denizlerde kaybolan denizciler, yakılan yıkılan adalar, sömürgeci kamçısı altında inleyen, tüm erkekleri öldürülen kavimler, hastalıktan kırılan milyonlar… Başka hangi yiyecek dünya tarihini böylesine derinden etkileyebilmiştir acaba?

Şişmanlık, sadece günümüzün estetik kriterlerine göre belirlenmiyor şüphesiz. Fazla kiloların yarattığı sorunlar atalarımızı da uğraştırmıştı. Ama besili ana tanrıçaları, kallavi göbekli iktidar sembolü kral ve padişahları da unutmayalım. Bugün ise giderek “büyüyen-genişleyen” bir diyet sektörü bizleri yönetiyor.

Yeni yıla başlarken bir önceki sene isteyip de yapamadıklarımızı, bu sene “mutlaka” gerçekleştireceğimize dair sözler veririz. Yaşamımızda değiştirmek istediğimiz neler varsa artık… Sigarayı bırakmak, daha az veya daha çok çalışmak, para biriktirmek ya da kilo vermek. Bu vesile ile ‘diyet’in tarihini biraz olsun anlamak, yeni yıl kararlarını gözden geçirmek için bir fırsat. Zira kararları mideden geçirmek, malum, daha zor.

Aşırı kilo ve diyet kavramı, çağımızın sağlıksız ve hızlı beslenme şekilleri ile ortaya çıkmış değil. Olağanüstü derecede şişman insanların varlığı da öyle. Örneğin Hohle Fels Venüsü 35 bin yıl öncesinden bize göz kırpıyor. Golan Tepeleri’nde bulunan Berekhat Ram Venüsü, MÖ 230 bin-500 bin yıllarına tarihleniyor. Bu şişman tanrıça figürlerinin sağkalım, iyi beslenebilme, doğurganlık ve uzun yaşam ümidini simgeledikleri düşünülüyor.

Ana tanrıçalar uzun süre simgesel değerini korumuş olsa da, şişmanlık ile ilgili çok eskilere dayanan olumsuz yargılarımız da var. Normalin üzerinde kilolu olan kişiler küçük görülmüş, fizik durumları oburluğa ve iradesizliklerine, ruhsal zayıflıklarına bağlanmış, savaş zamanı ve depresyon yıllarında şişmanlara bakış açısı açıktan açığa kuvvetli bir kınamaya dönüşmüştür. Bir dirhem et bin ayıp örtse de dirhemler çoğalınca, bunu tembelliğe, zihinsel ve ruhsal yavaşlığa ve kendini kontrol edememeye bağlamamızın geçmişi Antik Yunan’a dayanmaktadır.

Diyet sözcüğü, Yunanca “diatia”dan geliyor. Bugünkü dar kapsamından çok daha geniş; ruhsal, zihinsel ve fiziksel bir sağlık düzenlemesini anlatan bir kavram. Modern tıbbın uzmanlık dallarına ayrıldıktan sonra gözden kaçırmaya başladığı bu bütüncül beslenme ve sağlık bağlantısı, yakın zamanlara kadar Batı tıbbının da temelini oluşturuyordu.

Aslında bu yaşam felsefesinin kaynağı Antik Yunan’dan 2500 yıl önce Hindistan’a dayanıyordu. Ayurveda (ayur: yaşam ve veda: bilim veya bilgi) bir sağaltım sistemi olmaktan çok, insanlara doğal canlılıklarını koruyarak kendilerini gerçekleştirmelerine yardımcı olmayı amaçlayan bir felsefe olarak yaygındı. Çevre, beden, zihin ve ruh arasında dengeli ve dinamik bir bütünlük kurmayı öğren bu “diyet” öğretisi Hindistan’dan yola çıkarak Antik Yunan’a, Roma’ya oradan da Anasır-ı erbaa (dört unsur) kuramı ile Osmanlılara kadar uzanmıştır.

Antik Yunan’da Hippokrates (MÖ 460-370) Corpus Hippocraticum eserinde “İnsan egzersiz yapmadan salt yiyecek ile sağlıklı bir yaşam süremez” diye yazmıştı. Ne kadar tanıdık ve modern bir düşünce değil mi?

Yine de diyet yapmanın tarihi hatalarla doludur. Yunanlılar düzenli olarak kusturucu ilaçlara ve tuzlu su ile yapılan lavmanlara, Romalılar yediklerini çıkarmak için kaz tüyüne başvuruyordu. 1810’da kraliyet doktoru William Wadd tütün çiğnemeyi, sesli kitap okumayı, terlemeyi, bedene sıcak kum serpmeyi, günde bir sabun yemeyi öğütlüyordu. Victoria döneminde de insanlar pahalı ve yararsız zayıflama haplarına başvuruyorlardı. Örneğin Dr. Gordon’un “zarafet hapları” arsenik, striknin, sabun ve tiroid ekstresi içeriyordu. Yine o dönemde moda olan “Fletcherism” akımına göre, her lokma en az yüz kere çiğnenerek yutulmalıydı. Henry James ve Kafka bile bu modaya ayak uydurmuştu. Akımı başlatan Horace Fletcher, iki haftada bir def-i hacet gördüğünü, dışkısının fırından yeni çıkmış bisküvi gibi koktuğunu ve 50-60 gram kadar olduğunu söyleyerek övünüyordu. Yanında kanıtlamak için hep bir örnek taşırdı.

20. yüzyılın başında binlerce insan Dinitrophenal hapları alıyordu. 1938’de yasaklanan bu haplar, kanserojen bir madde içeriyordu. Zayıflayayım derken birçok insan kör olmuştu. Bu durum trajikomik görünse de tıbbın ilerlediği bu devirde bile, 2009’da piyasadan kaldırılana kadar en az 500 kişinin ölümüne yol açan diyet hapı Mediator’un durumu da bundan farklı ve daha az trajik değildir.

Medya ve günümüzde internet, sürekli olarak ünlülerin hangi diyeti uyguladıklarını duyurur durur ama, bu anlamda ilk gerçek yo-yo diyetçisi Lord Byron’dır. Byron 1806’da 84 kilodan 54’e düşmeyi başardı. O dönemin mercek altındaki bir diğer ünlüsü de Kraliçe Sisi idi. Bel çevresi 50 santimi geçerse, yemek yemeyi reddediyordu.

Tıp ilerledi, bedenin işleyişi ile ilgili bildiklerimiz çok arttı. Ama trajikomik, tartışmalı uygulamalar geçmişte kalmadı. En yeni örnekler Atkins, Dukan, Canan Karatay’ın beslenme modelleri. Ondan önce Montignac, Scarsdale, Mayo Clinic. Bir de kulaktan kulağa dolaşan bir hafta boyunca günde dokuz yumurta yeme, her güne tek besin alma, lavman ve sebze suyu ile arındırıcı beslenme modelleri gibi uygulamalar var.

21. yüzyılda artık diyet denildiğinde, onlarca milyar dolarlık bir pazardan söz ediyoruz. Bu piyasa, kapıya kadar teslim edilen yiyecekler, destek hapları, destek grupları, çeşitli zayıflatıcı içecekler, diyet takip hizmeti veren merkezler, spa programları, egzersiz kampları, spor stüdyoları, estetik operas- yonları ve yayınlar ile sürekli yeni ataklar peşinde, hızla “büyümekte ve genişlemekte”dir. Bedenimize bakış açımızı sakatlayarak ayakta duran bu endüstri, aynı obezite gibi, ucuza beslenen alt sınıfları zenginlerden daha çok tehdit etmektedir. Galiba bunlardan medet ummak yerine, artık yediğimiz kadar hareket etmemizi ve yüzümüzü doğaya dönmemizi öğütleyen Hippokrates’in sesine kulak vermek daha doğru olacak.

Yeni bir yılın gelişi her toplumda ve tarihin her çağında coşkuyla karşılandı. Ailece oturulmak üzere kurulan büyük sofralardaki yiyecekler, başlangıç, beklenti ve umutların sembolü oldu.

Kaderimizi doğanın cömertliğine bağladığımız eski zamanlarda, yeni yıl bahar aylarına, doğanın uyanışına denk gelirdi. Romalılar MÖ 46’da Jülyen takvime geçince 1 Ocak tarihini kapıların ve başlangıçların tanrısı olan Janus’a adayarak yeni yılı kutlamaya başladılar. Sonraları Gregoryen (miladi) takvimin yaygınlaşması ile 31 Aralık, yeni yıl gecesi oldu. Yeni yıl sofralarında hâlâ doğa ile bir olduğumuz, onun güçlerini yücelterek yardım dilediğimiz zamanlardan kalma pagan simgelere rastlanır. Zaman içinde değişmiş de olsa, kimi âdetler hâlâ devam ediyor. Örneğin, Hıristiyan inanışında Noel’de hindi veya tavuk, geçmişin üzerini eşinerek örttükleri için tercih edilirken, yılbaşı sofrasında burnu ile toprağı ileri doğru dürterek yiyecek arayan domuz yemek tercih edilmiş.

Yahudilerin yeni yılı olan Roş Haşana, Eylül ile Ekim aylarında iki gün kutlanır. Bayram boyunca yemekte ballı elma veya elma reçeli sunulur. Elma başından sonuna yeni yılın tatlı geçmesi dileğinin simgesidir. Aile reisinin bir lokma aldığı kuzu başı ise onun yaşamının uzaması ve ailenin köle değil, hep başta ve hür olması dileğinin yansımasıdır. Sofralarda ayrıca hurma, kabak, balık, pazı ve pırasa da bulundurulur ve her birinin sembolik anlamı vardır.

Tarih boyunca her kültürde yeni yıl sofralarının gündelik sofralardan daha bereketli olmasına çaba gösterilmiştir. Örneğin, Amerika’nın ilk göçmen ahalisi daha basit ev yemekleri ve komşu ziyaretleri ile yeni yılı karşılarken, sanayi devrimi ve şehirleşmenin artışı daha süslü ve teatral parti- lere, karmaşık yemek sunularına ve zengin sofralara yol açmıştır. 20. yüzyılın başlarında ise yeni yılın gelişi büyük ölçüde ev dışına taşmış, restoranlarda kalabalık partiler ile kutlanır olmuştur. İçki yasağının olduğu zamanlarda dahi kutlamaların coşkusu azalmamış, Büyük Buhran ve 2. Dünya Savaşı sırasındaki yiyecek karneli yaşam düzeni bile insanları zengin sofraların kurulduğu yeni yıl kutlamalarından vazgeçirememiştir.

Çinliler de yeni yılı coşkuyla kutlarlar. Çin yeni yılına girerken Mutfak Tanrısı’na tatlı pirinç, kekler ve meyve şekerlemeleri ile bir veda yemeği düzenlenir. Büyük Yeşim Tanrı, Yu Huang’ın huzuruna çıktığında ailenin hâl ve gidiş karnesini sunarken sadece tatlı şeyler söylesin diye bal, pekmez ve şekerlemeler ile beslenir. Sonra yolculuk için yanına para konur ve sureti yakılarak yolcu edilir. Birkaç gün sonra da yeni gelen mutfak tanrısının sureti ocağın üzerine yerleşir ve onuruna sunulan yiyecekler paylaşılır.

Bizim buralarda ise yeni yılın gelişi daha çok Rum, Ermeni, Musevi cemaatlerin evlerinde, kendi geleneklerine uyarak kurdukları sofralar ile kutlanırdı. Rum evlerinde yılbaşı çöreği “vasilopita”nın büyüklüğüne göre 5-10 kilo undan saatlerce yoğurulması erkeklerin işi idi. Bu ekmeğin hamuruna gizlenen altın veya gümüş kuruş kime çıkarsa o yılın şanslısı o sayılırdı. Noel ve yılbaşı sofralarının hazırlığı bir hafta önceden başlardı. Noel yemeği, etli ve yağlı yiyeceklerin yenmediği 40 günlük oruç sonrası mideyi yemeklere hazırlamak için ta- vuk suyuna çorba ile başlar, ev mezeleri, peynir ve salata ile devam eder, tavuklu pilav, ev baklavası ve cevizli muska tatlısı ile biterdi. Yeni yılda ise, Rumların “to trapezi tis kalis vradias” (iyi gecenin sofrası) kırk çeşitten fazla sıcak ve soğuk meze ile senenin en zengin sofrası olurdu. Gece yarısı ise bir yılın aylarını temsilen 12 mum ile süslenen vasilopita sofraya gelir, evin hanımı çeşmeyi açar ve eşikte bir nar kırarak, pirinç serperdi. Kapadokya kökenli Rum aileler ise evin köşelerine sinmiş bereketi engelleyen Kalikançarosları ürkütmek için odaların köşelerine kuruyemiş serperlerdi.

Ermeniler yeni yıl sofrasına “Anuşaburi Seğan” yani Anuşabur (tatlı çorba, aşure) Masası derler. Saat tam 12’de masaya konulan ve üzerine nar taneleri, kuruyemişler ile yeni senenin rakamları yazılan aşure ve kuruyemişler bereket simgesi olarak bir hafta boyunca masada tutulurdu. Rumlar, Ermeni komşularına daha ufak vasilopitalar dağıtır, onlar da karşılık olarak anuşabur ikram ederlerdi.

Bu arada yakın geçmişe dek Müslümanların yılbaşı ile pek bir alışverişleri yoktu. Resimli 20’nci Asır Mecmuası’nın 31 Aralık 1953 tarihli sayısında Osmanlı döneminde ilk yılbaşı kutlamasının İstanbul’daki İngiliz sefiri tarafından, 1829’a girerken yapıldığı anlatılmış. Haliç’teki bir İngiliz gemisinde verilen yemek ve baloya birçok devlet adamı katılmış. 1892’de Orient-Express yolcuları için Tepebaşı’nda Pera Palas Oteli kurulunca, Pera ve Galata hızla gelişti, Balolar ve yemekli eğlenceler düzenlenmeye başladı. 1917’de savaştan kaçan Beyaz Ruslar’ın da İstanbul’a gelmesiyle Avrupa’nın kentlerindeki yaşam tarzı Beyoğlu’nda yayıldı.

Bu tarihten sonra yılbaşı kutlamalarına artık Müslümanlar da katılır olmuşlardı. Epey hazırlık ve masraf isteyen eğlenceler böyle sürüp giderken 1926’da yılında miladi takvim kabul edildi ve yılbaşı da resmî olarak 1 Ocak oldu. Bu karar ile birlikte yılbaşı eğlenceleri de arttı. 1935 tarihli yasa ile 31 Aralık öğleden sonrası ve 1 Ocak resmî tatil oldu.

Yazar Nurullah Ataç’ın 1938’de yazdığı gibi: “Bize böyle gönlümüzce vaatlerde bulunan bir gün nasıl sevilmez?”