Yazar: Petek Çırpılı

Zor zamanlarda halk ve mutfak

Olağanüstü zamanlarda yöneticilerin en büyük sorunlarından biri halkı ve orduları beslemek olmuştur. Tarihteki örneklerden anlaşılan o ki, savaş, devrim, sıkıyönetim ve benzeri dönemler iyi örgütlenme ve planlama yeteneği olan ve olmayan toplumları birbirinden ayıran mükemmel bir mihenktaşı.

Cihan Harbi’nde Avrupa büyük açlık çekmişti. Tarlalar ve tarım havzaları savaşta yok olmuş, çiftçiler askere alınmıştı. 1917 Ağustosu’nda, ABD savaşa girdikten az sonra Yiyecek İdaresi’ni kurdu. Başkan Wilson bu idarenin başına, sonra kendisi de başkan olacak Hoover’ı atadı. İdare, hemen halkın anlayış ve yurttaşlık duygularına seslendi: “Savaşı yiyecek kazanacak” posterleriyle halk et, buğday, yağ ve şeker tüketimini azaltmaya davet edildi; “Etsiz Salı”, “Buğdaysız Çarşamba” gibi kampanyalarla alışkanlıklarını değiştirmeleri istendi. Yerel yiyecek daireleri kuruldu ve halkın, alıştığı malzemeleri kullanmadan yapacakları yemek tarifleri hazırlandı. Bozulmadan cepheye taşınması olanaksız olan taze meyve ve sebzelere yönelmeleri öğütlendi ve fazlalıkları da nasıl konserve yapacakları öğretildi. Bu çabalar sonunda Avrupa’ya yapılan yiyecek yardımı bir yılda iki misline ulaştı. Savaş ertesinde bile, Hoover Amerikan Yardım İdaresi kanalı ile, kendisine “Büyük İyiliksever” isminin takılmasına neden olan Avrupa’ya yiyecek yardımına devam etti.

_{Türkiye’de ekmek karnesi
2. Dünya Savaşı’na katılmayan Türkiye’de bile 1942’den 1946’ya kadar süren ekmek karnesi uygulaması başlatıldı.}

2. Dünya Savaşı öncekine göre daha fazla yokluk getirdi. Yiyecek karneleri, sentetik yiyecekler ya da alışılmadık yiyecek bileşimleri gündelik hayatın gerçeği haline geldi. İngiltere önceki savaştan dolayı deneyimliydi, 1940’ta hemen karne sistemine geçti. Diğer yandan halk bulduğu her yerde kendi yiyeceğini yetiştirmek için örgütlendi. Sağlam ve genç erkekler aktif savaş görevindeydi; dolayısıyla birinci harpte temeli atılan “Toprağın Kızları Ordusu” daha organize bir şekilde yeniden kuruldu. Bu kadınlar, tarım araçları ordu hizmetinde olduğu için çapa, saban, kürek gibi eski tip tarım aletleriyle haftada 48-50 saat tarım işlerinde çalışıyordu. Devlet görevlileri mesai dışında parklarda sebze yetiştiriyordu. Ayrıca “Zafer için Kaz” sloganıyla insanlara evlerinin çiçek tarhlarında sebze yetiştirmeleri öğütleniyordu.

_{2. Dünya Savaşı sırasında İngiltere’de ekmek, et, balık ve gaz kuyruklarında bekleyen halk.}

1. Dünya Savaşı sırasında başlayan beslenme üzerine bilimsel çalışmaların bulguları, bu savaşta halkın açlık çekmeden, dengeli beslenmesi için kullanıldı. Okullarda Patates Pete ve Doktor Havuç isimli çizgi karakterler şarkılar eşliğinde çocuklara sebze yemenin yararlarını anlatıyordu. Günlük C vitamini gereksinimi patatesten karşılanıyordu. Halk hiçbir malzemeyi ziyan etmemek için eğitiliyordu. Elma kabukları içecek olarak kaynatılıyor, bayat ekmeklerden puding yapılıyor, geriye bir şey kalırsa hayvanlara veriliyordu.

Garip malzemelerle yemek yapabilmek için radyoda başlatılan “Mutfak Cephesi” (Kitchen Front) isimli program çok sevilmişti. Zaten yemek sanatı konusunda pek gerilerden gelen İngilizler şimdi de garip malzemelerle uğraşıyor, inek memesinden yemekler, domuz beyninden turtalar yapmayı öğreniyordu. Alman U-Botları 2500 gemiyi batırdığı için ithalat azalmıştı. İngiliz hükümeti ABD’den enerjisi yüksek yiyecekler ithal etme çabası içindeydi. Yağlı tohumlar, yağlar, süt tozu, et ve balık konservesi ile yumurta tozu ithal ediliyordu. Bu garip malzemelerin tadı berbat olsa da bir rahatlama sağlamıştı.

_{Evlerde gıda savaşı
2. Dünya Savaşı döneminde İngiliz halkına “Zafer için Kaz” sloganıyla evlerinin çiçek tarhlarında sebze yetiştirmeleri, mutfaktan artanları hayvanlara vermeleri öğütleniyordu.}

Bu arada ülkemiz savaşa girmediği halde orduyu hazır tutma gerekliliği nedeniyle bir milyon erkeği askere çağırmıştı. Tarımsal üretim düşünce karaborsa ve istifçilik arttı. Ekmekle ilgili çeşitli kararnameler işe yaramayınca 1942’den 1946’ya kadar süren ekmek karnesi uygulaması başlatıldı. Şeker bulunmuyor, kuru üzüm ile çay içiliyordu. Bu yıllarda piyasa, cezalara rağmen kontrol altına alınamadığı için karaborsacıları ve istifçileri zengin etmişti.

_{Mutfaktan askerlere
1. Dünya Savaşı’nda Avrupa’ya gıda yardımı yapan ABD, halkı buğday, et, yağ ve şeker tüketimini azaltmaya davet ediyor, konserve yapımını teşvik ediyordu.}

Dünyanın uzun süre diğer kutbunu oluşturan Rusya’ya da bir göz atalım dilerseniz. 1917’de Bolşevik hükümetinin başı burjuvaziyi 30 gram ekmek ile cezalandırmıştı. “O da tadını unutmasınlar diye” buyurmuştu hükümetin başındaki Zinoviyev. Anya von Bremzen Sovyet Mutfak Sanatı isimli kitabında, yemeğin o dönemde sert bir siyasi ve toplumsal kontrol aracı olduğundan bahseder. Daha sonraları kurulan Kremliyovka (Kremlin Kantini) öyle berbat yemekler çıkarıyormuş ki… Zira çar dönemi aşçı ve mutfak işçilerini çalıştırmama kararı alınmış. Özel kaynaklardan yiyecek temin edilmemesi kuralı da getirildiğinden anında karaborsa ortaya çıkmış. 1919- 20 kışında halk tarafından Moskova’da tüketilen gıdanın %75’inden fazlasını meshochniki (çantacılar) denilen sayıları 200 bine varan yasadışı spekülatörler temin etmiş.

Bazı uluslar alıştıklarından yoksun kalarak terbiye oluyor da biz çabuk unutuyoruz savaş zamanı ve sonrasındaki yoklukları. Toplumsal barış olsun ki bolluk bereket olsun, birbirimizi yemek zorunda kalmayalım.

Eylül 2016
En uzak atalarımızın en kokulu mirası

Şu günlerde parklar, kırlar, bahçeler, hatta balkonlardan yayılan duman ve et kokusu ile mangal mevsimi resmen açılmış oluyor. Közüstü lezzetlerin damağımıza yaşattığı zevk, mağara devri atalarımızdan hücrelerimize işlemiş olabilir mi?

Neredeyse millî sporumuz diyebileceğimiz, erkeklerin kadın desteği ile yarışa giriştiği esaslı mangal davetlerinden uygun bir su kenarında yakılıveren çingene mangallarına varana dek kömür ateşinde pişen et sofra kültürümüzün vazgeçilmez bir parçası. Bu yalnız ülkemizde böyle değil elbet. ABD’den Arjantin’e, Kore’den Yeni Zelanda’ya közüstü lezzetler damağımıza tarih öncesinden kalma zevkleri yaşatıyor. Belki de orman yangınından kaçamayan bir hayvanın yumuşacık etini ağzına ilk atan mağara insanının hayreti ve yaşadığı zevktir hâlâ hücrelerimizde hissettiğimiz.

Açık ateşin üstüne ilk et parçası ne zaman düştü bilinmez, ama düştüğü andan itibaren damak zevkimizin kalbine yerleştiği kesin. “Ateşin üzerinde çevirme” bilinen en eski yöntemlerden biri. Antik Yunan’daki günümüz ızgaralarına benzeyen “gridiron” ise bugünkü ızgaranın ilk hali. İlyada Destanı’nda savaş sonrasında tuz ve şarapla ovulmuş etin ateşte pişirildiği ziyafetlerden bahsedilir. Ancak ateşin istenilen yerde yakılabilen bireysel mangallara dönüşmesi, hele bu mangalların fiyatları binlerce dolara varan modellerinin çıkması görece yeni bir olay. Mangalın dünya tarihi eski olsa da bu tür yaygın ve zevk için kullanımının birkaç yüzyıllık geçmişi ya var ya yok.

Java’da seyyar bir satay (Endonezya usulü ızgara et) satıcısı, 1870.

Bilinen bir diğer eski pişirme türünün ise toprakta açılan çukurlarda yapıldığı düşünülüyor. Bir çukurda köz haline gelen odunların üstüne yaş dallar konur, üzerine yerleştirilen et, kabuklu deniz böcekleri, balıklar ve yumrular geniş yapraklarla kapatılıp üzerine kum atılır ve yiyecekler kendi sularında ağır ağır pişer. Karayip yerlilerinden “barbacoa” olarak duydukları bu yöntemi, İspanyolların Avrupa ve Amerika’ya yaydığı iddia ediliyor.

Atina Antik Agora Müzesi’nde sergilenen MÖ 4-6. yüzyıla ait ızgara.

Bu noktada meraklısına ızgara ve barbekünün aynı şey olmadığı notunu düşelim. Izgara harlı ateşte hızlı pişirme işlemi iken, barbekü kontrollü ve daha düşük ısıda uzun süren, bazen 18 saate varan pişirme işine verilen ad. Belki bizler ulusça mangalın efendileri olabiliriz ama barbekünün üstadları da bu unvanı kimseye kaptırmaya niyetli olmayan ve güneyli eyaletler arasında büyük rekabet yaşayan Amerikalılardır.

İstanbul’da bir mangal satıcısı, Pascal Sébah, 1880.

19. yüzyıla gelindiğinde İspanyolların Karayipler’den aparttığı bu yöntem Amerika’nın güneyinde çok yaygınlaşmıştı. Bölgede domuz çok yetiştiği için kullanılan et türü genellikle bu oluyordu. Barbekünün güneyde yaygınlaşmasının bir nedeni de köz üstünde etin ucuz taraflarının bile lezzetle pişirilmesi idi. Bu nedenle güneyli siyahlar arasında barbekü çok gelişti. Öyle ki etin en güzel tarafını kendilerine ayıran varlıklı insanlar da bir süre sonra bu tariflerden yararlanır oldular. Barbekünün yaygınlaşmasının bir nedeni de bir seferde kesilen hayvanın tamamını pişirme gereği nedeniyle toplu ziyafetlere uygun olmasıydı. Böylece yardım yemekleri, kilise toplantıları gibi birlikte yenen yemekler için tercih edilen yöntem oldu.

20. yüzyılın ilk yarısında siyahların Amerika’nın kırsal güneyinden şehirleşmiş kuzeyine göçü nedeniyle barbekü tarifleri de Amerika’nın her kentine yayıldı. Kızarmış piliç, mısır ekmeği ve barbekü “ruhun gıdası” denen yiyecekler olarak gündelik yaşamın bir parçası haline geldi. Bizdeki kebap kültürünün kırdan kente göçün hızlanmasıyla şehirlerde takip eden yıllarda yaygınlaşması gibi.

Sadece et değil, közde kahve de günümüzde de makbul bir pişirme yöntemi.

Gelelim bizim ellere. Eskiden konakların mutfaklarında büyük ocaklar olurdu. Yemek bu ocaklarda pişerdi. Kışın odaların ısıtılmasında da bu büyük ocaklardan alınan közlerin konulduğu mangallardan yararlanılırdı. Süleymaniye, Siirt ve Manastır’da yapılan mangallar en revaçta olanlarıydı. Bir de maltızlar vardı. Konaklarda maltızlar kahve pişirmek için kullanılırdı. Köylerde ise kadınlar maltızı tenekeden, delinmiş çinko bir kovadan, eski yağ tenekelerinden yapardı. Nasıl yapıldığını bugün yaşlılar dışında bilen pek kalmamış olsa da, içi toprakla sıvanan ve uzun süre ısıyı kaybetmeyen maltız, sabah tarlaya giderken yemeği ateşe koyan köylü kadınlarının pratik zekası sonucu gereksinimden doğan bir mangal türüydü. Ağır ağır pişen bir kuru fasülyenin tadı havagazıyla pişeninkine denk olur mu? Maltızlar geri gelsin!

Normanların Fransa’yı istilasını (1066) anlatan duvar halısında ızgarada pişirilen etler tasvir edilmiş.

Mangal aşkımızın tarihi ve nasıl yaygınlaştığı konusunda çok fazla araştırma yapılmamıştır henüz. Müstakil yaşamdan apartmanlaşmaya ve odun yaktığımız ocaklarımızdan havagazına geçişimizle unutulmaya yüz tutan bu kadim pişirme yönteminden yoksun kalmak derin bir özlem yaratmış olsa gerek içimizde.

Diğer ülkelerin de kendi mangal stilleri var elbet. Adı ister braai, satay, yakitori, asado, lechon olsun, ister mangal, tandır, barbekü. İstisnasız her ülkede erkek işi olarak algılanması ilginç, değil mi? Erkeklerin pişirme işini yüklendikleri bir mangal partisi ertesinde hanımların yorgunluktan baygın düşmeleri ise apayrı bir konu. Sözde bir gün olsun yemek pişirmeleri gerekmiyor.

Temmuz 2016
Yeryüzüne damlayan nefis göksel armağan

Tarih boyunca yiyecek, içecek hatta ilaç, tanrılara sunu, takas aracı ve kozmetik amaçlı kullanıldı. “Tanrılar katından, dünya ağacının dallarından yeryüzüne damlayan” her derde deva balsa düzenin, mükemmeliyetin ve hayatın simgesi oldu. Bu armağana layık olmayan insanoğlu, bugün arıların soyunu kurutmak üzere.

Mağara resimleri insanların tarih öncesinden beri diğer vahşi hayvanların ve kuşların izlerini takip ederek doğadaki arı yuvalarını talan ettiklerini gösteriyor. Elinde duman kaynağı ile bir kovanı yağmalayan iki insanı gösteren duvar resimleri insan ve arı ilişkisinin bilinen geçmişinin 13 bin yıl kadar geriye gittiğini göstermekte. Hatta bugün bile bazı topluluklar tamamen aynı yöntemlerle doğadan bal topluyor.

Bal, tarih boyunca yiyecek, içecek, ilaç, tanrılara sunu, takas aracı ve kozmetik amaçlı kullanılmış ve elde etme süreci zorlu olduğundan değerli bir besin sayılmıştır. Nasıl meydana geldiği anlaşılamadığından, birçok uygarlık balın kutsallığına inanmış, tanrılar katından, dünya ağacının dallarından yeryüzüne damladığına inanılmış ve göksel değerler yakıştırılmış.

Antik Yunan sikke ve süslemelerinde arı sembolü.

Yunanlılar kehribara Electron derler ve uyanışı, yenilenmeyi temsil eden Güneş Tanrısı Elector ile ilişkilendirirlerdi. Bal da ambere benzediğinden kehribar içindeki taşlaşmış arılar sembolik olarak çok önem taşımışlardır. Gerek Efes Artemis’i gerekse Roma’nın Diana’sı hep kraliçe arı ile ilişkilendirilmiştir. Bu heykellerin göğsünde taşıdığı yumurtalar ve birinin başındaki kovan şeklinde başlık bu ilişki varsayımını güçlendirmekte. Tanrısal özellikleri olduğuna inanılan bal saflığı simgelediği için evlilik törenlerinde kullanılmış, tanrılar katına yapılacak yolculuklarda ölümsüzlük getireceğine inanıldığından, ölüye eşlik etsin diye mezarlara yerleştirilmiş.

Balın Mısır’dan daha eski tarihlerde Sümer tabletlerinde de adı geçiyor. Daha sonraki Babil tabletlerinde de bal kullanılarak yapılan ilaç tariflerine rastlanmış. Bir Sümer stelinde ana tanrıça bir kraliçe arı, eşlikçileri de arı prensesler olarak gösterilmişler. Sümerlerin apiterapiyi geliştirenler olduğu biliniyor. Bal, polen, arı sütü, propolis ve arı zehrinden sağaltım amaçlı yararlanmayı biliyorlardı. Bal salt yiyecek değil, yaşamsal önemi olan tıbbi bir ilaçtı.

Bal ile ilgili bir başka kayda MÖ 5500 civarında Mısır’da rastlıyoruz. O dönemde Nil deltasından Memphis’e kadar olan bölgeye “Ta-bitty”, yani “Arı Diyarı” adı verilmiş. Eski Ahit’te Mısır’dan yola çıkan İsrailoğullarına da Tanrı tarafından ‘Vadedilmiş Topraklar’da süt ve bal nehirleri akan bir ülke sözü verilmesi ilginçtir. Dahası 1. hanedanı döneminde Kral Menes’ten sonra firavunların hepsi “Arıcı” lakabını almışlar, bunu da hiyerogliflerde isim kartuşlarının önüne konmuş bir arı resmi ile ifade etmişlerdir. 2500 yıl sonra ise Abusir’deki tapınak kabartmalarında arıcılığın artık bir iş kolu haline geldiği görülmekte. Muhasebe kayıtlarında bile 110 çanak balın bir eşek veya öküze karşılık olduğu ve ticari olarak takasa girdiği anlaşılıyor. 1800’de arkeologların Mısır’da bir mezarda buldukları iki çanak bal bozulmadan korunmuş ve hâlâ yenebilir durumda idi.

Tanrısal özellikleri olduğuna inanılan bal ve arı Mısır hiyerogliflerinde yer alıyordu.

Ölüm törenlerinde ölenin son yolculuğuna eşlik eden bal, kötü ruhları uzak tutmak ve yolculuğunda ölen kişiyi beslemek, güçlendirmek amacı taşırdı. Bu nedenle hem mezara konan yiyeceklerin saklanmasında hem de bedenin mumyalanmasında kullanılmıştı.

Mısır’ın kuzeyine çıktığımızda arı kovanlarının toplumsal düzen modeli olarak Akdeniz medeniyetlerinin çoğunda tapınak tasarımlarına etki ettiğini görüyoruz.

Çok daha eski uygarlıklarda da arı kovanı ve petek referansına rastlanır. Çatalhöyük duvarlarına çizilmiş petek desenleri bu düzenin kalıcılığına öykünmüş olabileceklerini düşündürür. Minos uygarlığının başkenti Knossos’da yer aldığı söylenen labirentin bir kovan düzenini yansıttığı ve ruhların öbür tarafa geçişinde rehberlik işlevi gördüğü söylenmektedir. Hindistan’ın cennet ile dünyayı ayıran tanrısı Indra da ilk yiyecek olarak bal tatmıştır. Aydınlanmak için banyan ağacının altında oturan Buddha’ya bir maymun bal taşımıştır.

Daha yakın çağa geldiğimizde Amerikan kolonilerinde tatlandırıcı olarak bal üretiminin şeker veya melastan daha ucuza gelmesi nedeniyle ev arıcılığının benimsendiğini görüyoruz. Kızılderililerin “İngiliz sinekleri” dediği arılar, istilanın simgesi olarak “beyaz ayakların otu” denilen yoncalardan bal toplayarak tüm Kuzey Amerika’ya yayıldılar.

Ülkemiz bugün Çin’den sonra bal üretiminde 2. sırada yer alıyor. Ancak bilinçsiz tarım ilacı uygulamaları, sınırsız tağşiş ve yok olan çiçekli alanların balcılığımıza iyi gelmediği ortada. Bugün bazı antropologlara göre beynimizin gelişmesini hızlandıran balı üreten arılarla ilişkimiz onları neredeyse yok etme noktasına kadar getirdiyse, ortak geçmişimizden hiçbir şey anımsamıyoruz demektir. Bunun salt bu ülkeyi değil, insanlığı hangi sona götüreceğini şöyle bir düşünmeye değmez mi?

Haziran 2016
Şerbetleri ez getir sofralara tez getir

Şerbetler hem serinletici, hem hazmettirici hem de 15. yüzyıl tıp kitaplarında önerildiği gibi hastalıklara karşı korunma ve sağaltım amacı ile çok tüketilen bir içecek grubu idi. Batı’daki “sorbet”nin isim babası, saray ve ev sofralarının değişmez tadı şerbet, şimdilerde yeniden keşfediliyor.

Annem talihsiz teyzesinin öyküsünü “Tam nişan şerbeti ezilmişti ki…” diye anlatmaya başlardı. Şerbet ezmek de ne demekti acaba? İlk şerbetimi sekiz yaşında büyükannem ile gül mevsiminde yapmıştık. Bir çocuğa öğretilebilecek daha güzel bir şey bilmiyorum. Bugün bile anımsarım topladığım çiçeklerden yaptığım bir şeyi ikram ediyor olmanın heyecanını.

Şerbetin kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için, hâlâ dilimizde yeri olan bazı deyimleri anımsayın. Hava “şurup veya şerbet” gibiyse pek hafif ve güzeldir, zamanı gelen fani “ecel şerbetini içer”, etrafa belli etmeden acı çekenler kan kusar ama “kızılcık şerbeti içtim” derler. “Nabza göre şerbet vermek” pek sevilmeyen bir ilişki kurma biçimidir, tarikata girene “şerbet verilir”, “şerbetli” iseniz size kötülük bulaşmaz.

Şerbet, şarap ve şurup, Arapça içmek anlamında “şariba” fiilinden gelir ve bu topraklardan Batı dillerine geçerken “sorbet”ye dönüşmüş ve kırılmış buz ile karışarak kıvamı da değişmiş, meyveli dondurmaya yaklaşmıştır. İslâmiyet’in alkolü yasaklamış olması nedeniyle içecek çeşitlerimiz meyve suları ve şerbetler ile boza, tükenmez, şıra, sirkencübin gibi fermante içecekler üzerinde yoğunlaşmıştır.

Şerbetler hem serinletici, hem hazmettirici hem de 15. yüzyıl tıp kitaplarında önerildiği gibi hastalıklara karşı korunma ve sağaltım amacı ile çok tüketilen bir içecek grubu idi. Eskiden seçkin evlerde mevsimine göre hazırlanan şerbetlerin sunumu için altın, gümüş ibrikler, billur karaflar ve ayaklı gümüş şerbet kâseleri, incecik şerbet bardakları bulunurdu. Çay ve kahve görece geç yaygınlaştığından, ziyarete gelen konuklara hep şerbet ikram edilirdi.

Çeşit çeşit şerbet var Şerbet kültürü çok geniş bir coğrafyaya yayılmış, her çeşit malzeme ve karışımdan yüzlerce çeşidi üretilmişti.

Şerbetin Ramazan’da iftar sofralarında, doğum tebriklerinde, sünnet, nişan ve evlilik törenleri, dua gibi toplu kutlama ve anmalarda törenin değişmez ögesi olarak önemli bir yeri vardı. Osmanlı devrinde padişah çocuklarının doğumlarında, doğumdan sonra ziyarete gelenlere şerbet dağıtılır ve doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderilirdi. Günümüzde hâlâ bazı yörelerde çiftlere söz kesildiğinde şerbet içme törenleri yapılır. Bu törenlerde sohbetlere, geleneksel olarak “Şerbetleri ez getir, sofralara tez getir” diyerek başlanır.

Şimdi turistik görüntüyü tamamlamak için birkaç şerbetçi etrafta dolansa da Osmanlı döneminde şerbet sokaklarda da çok satılan bir içecekti. Pazar yerlerinde ve panayırlarda sırtlarında taşıdıkları kocaman ibrikleri ile seyyar şerbetçiler “otuz iki dişe trampet çaldıran” şerbetlerini bağırarak satarlar ya da ellerindeki şerbet bardaklarını takırdatarak dolanırlardı.

Şerbet kültürü çok geniş bir coğrafyaya yayıldığı için her türlü malzeme ve karışımdan yapılan yüzlerce çeşidi türetilmiştir. Şerbet yapımında önceleri bal sonra şeker, çiçekler, meyveler, misk, tarçın, karanfil gibi türlü türlü baharat, kuruyemişler ve bunların karışımları kullanılmıştır. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, sirke gibi ürünler de şerbet malzemesi olarak kullanılmıştır.

Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin bir koruma yöntemi olarak benimsenmesi ile birlikte reçel, murabba, şurup ve sonunda da şerbet ortaya çıkmıştır. Şerbet yapılacak malzeme şekerle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak kavanozlarda saklanır. Şerbet yapılacağında da suyla sulandırılarak sunulur.

Seyyar şerbetçi geldi hanım! Sırtlarında taşıdıkları kocaman ibrikleri ile seyyar şerbetçiler, Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar sokaklarda görülüyordu.

Topkapı Sarayı Helvahanesi’nde çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetlerinin yanı sıra çiçeklerden de şerbet yapılırdı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet çiçeği, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılanlardı. Limon suyu dönemin turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya’dan sağlanırdı. Soğutucu olarak ise İstanbul’daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirilen buz katılırdı.

Bugün tek örneğini lohusa şerbeti yapmak için kullanılan kırmızı şekerlerde gördüğümüz sert şekerler de aslında bir zamanların geniş “şerbetlik şeker” ailesinin bir türü idi. Her zaman şerbet yapılabilecek meyve bulunamadığından uzun süre saklanabilen hazır karışımlar vardı. Bu karışımlardan biri sert şekerler, diğeri macun kıvamında olan çevirme tatlıları ve bugün bildiğimiz sıvı şuruplardı. Çevirme tatlısı (lohuk) daha sonra kaşıkla sunulan şekerleme olarak tüketilmeye başlanmıştır. Bugün kavanozlarda satılan, Yunan adalarına gidenlerin hediye getirdiği beyaz damla sakızı reçeli bu çevirme tatlılarından geriye kalan bir çeşittir.

Şerbetlik veya “sert” şeker diğer adıyla “külşahi şerbet” şekerciler tarafından koyu şeker şurubuna tatlandırıcılar katılarak yapılırdı. Daha sonra bu kalıplardan kırılan şeker parçaları su ile ezilerek şerbet haline getirilirdi. Aslında bu şerbetlik şekerler, lohuk gibi ilaç olarak yapılan, “cevariş” olarak da anılan hazmettiriciler olarak ortaya çıkmıştı. Tıbbi amaçla yapılan cevarişler sertleştirildikten sonra toz hale getirilip satılırdı ama, çok lezzetli oldukları için sert halleri ile de şekerleme olarak tüketilmeye başlandı. Bunların 18. yüzyılda Fransa’ya ihraç edildiği, oralarda da “conserve” adı ile satıldığı bilinmektedir.

Şerbetlerdeki bu zengin çeşitlilik önce gazozlar, 1960’lardan sonra da diğer kolalı içecekler ve endüstriyel meyve suları pazarı ele geçirmeden önceydi tabii. Şimdilerde ise şerbeti ve Osmanlıları yeniden keşfediyoruz. Modern ambalajlar, reklamlarda bir de dede ile nine oturtunca sofraya, sanmayın ki bir “aile içeceği” yaptınız şerbeti. Boş verin endüstriyel içecekleri, gelin biz has güllerden has şerbetimizi kendimiz yapalım.

GÜNEŞTE GÜL ŞERBETİ

1/2 kavanoz gül yaprağı (pek sıkıştırmayın)

1 çay kaşığı limon tuzu

Gül yapraklarının dibindeki beyaz kısmı acılık vermemesi için makasla kesin. Limon tuzu ile gül yapraklarını örtecek kadar suyu kaynatın… Bu su biraz ılınınca, gül yapraklarının bulunduğu kavanozun içine dökün. Ağzını kapatın, gül yaprakları beyazlaşıp renklerini suya verinceye kadar 3-4 gün güneşte bekletin. Suyunu süzün… İçeceğiniz kadarını yarı yarıya şekerli suyla karıştırın… Buzla servis edin.

Mayıs 2016
Ekmek arası tarihin yolculuğu

İlk sandviçin ne zaman yapıldığını bilmek pek olası değil ancak ekmek arası lezzetler antik dönemlerden beri yiyeceğini yanında taşıması gerekenlerce benimsenmiş bir yöntemdi.

Hikâyesi eğlenceli ve kolay hatırlanır olduğundan olsa gerek, sandvicin keşfi 1762 yılında, 24 saatlik bir kumar maratonu nedeniyle akşam yemeğini masadan kalkmadan halletmek isteyen 4. Sandwich Earl’ü John Montagu’ye atfedilir. Halkın içinden yükselmiş bir politikacı olan Montagu zaten kibar ortamlarda bile elleriyle yemek yermiş. Bu nedenle elleriyle “soğuk et ve ekmeğe” girişmesi çevresindeki asilzadeler tarafından pek de ayıp karşılanmamış. Dahası kulüpte geç vakitlere kadar kumar oynayan diğer müdavimler de bu yiyeceği hemen benimseyerek “Bana da Sandwich’inkinden,” diyerek ekmek arası yiyeceklerin adını “sandviç” koymuşlar.

Sandviçe adını veren John Montagu, Earl of Sandwich (1718-1792

Biraz daha geçmişe göz atarsak, MÖ. 1. yüzyılda Hillel isimli bir hahamın Pesah Bayramı boyunca hamursuz krakerleri arasına, çölde çektikleri acıları simgeleyen acımtrak otları koyarak yediği bilgisine rastlıyoruz. Bu uygulamaya onun adı verilmiş ve “Hillel Sandviçi” denilmiş.

6 ile 16. yüzyıl arasında Ortaçağ boyunca tabak yerine her yerde kalın ve bayat ekmek blokları kullanılır, etler ve diğer yiyecekler ekmeğin üzerine dökülür ve elle yenirdi. Bu bayat ekmekler yağı, yemek sularını ve sosları emerdi. Yemeğin sonunda şayet karın doyduysa ekmek fakirlere veya köpeklere atılırdı. Bu kalın tabak yerine geçen ekmek dilimleri açık sandviçlerin atası sayılır. Aslında sandviçe bu isim takılmadan önce malzemesine göre “et-ekmek” (bizdeki “peynir-ekmek” gibi) deniliyordu. 16 ve 17. yüzyıl İngilteresi’nde kaleme alınmış piyeslerde bu terimlere rastlanmaktadır.

Sandvicin mucidi elbette Montagu değildi. O sadece bu pratik yiyecek türünü İngiltere’nin kibar çevrelerine kabul ettirmişti. Sandviç önceleri sadece gece geç vakitte içkili partilerde erkekler tarafından tüketilen bir yiyecekti. 1762’de ilk kez Edward Gibbons isimli bir İngiliz yazar, gazetede ülkenin en zengin ve asil 20-30 şahsiyetini The Cocoa Tree isimli oyun klübünde sandviç yiyip, üzerine de panç içerken gördüğünü yazar. Bu, sözcüğün yazılı olarak ilk kayda geçen kullanımıdır.

Sandviç tüketimi kısa sürede topluma yayıldı; giderek beş çaylarının, pikniklerin vazgeçilmezi, tavernaların en tercih edilen yiyeceği haline geldi. Demiryollarının ilk zamanlarında istasyonlarda da satılabildiği için sandviçler en ideal ‘hızlı yiyecek’ haline geldi.

Önce İngiltere’de yaygınlaşan sandviçin Yeni Dünya’da benimsenmesi biraz zaman aldı. Bu, o yıllarda Amerikalı şeflerin İngiliz modaları ile aralarında mesafe bırakma isteğinden kaynaklanıyordu. Sandviç Amerikan yemek kitaplarında ilk defa 1816’da yer aldı. Artık içine konanlar salt soğuk et ile kısıtlı da değildi. Tariflerde peynir, meyva, deniz ürünleri ve mantar kullanılıyordu. Amerikan İç Savaşı’nı takip eden yıllarda tüketim oldukça artmıştı. 1920’lerde Gustav Papendick dilimlenmiş, ambalajlı ekmek yapmanın yolunu keşfedince sandviç annelerle okul çocukları, işçiler ve çalışanlar için kolay hazırlanan, taşınabilir bir yiyecek olarak iyice popüler hale geldi.

Yola çıktığımız İngiltere’ye geri dönersek, en pahalı sandviç Selfridges’da şef Scott MacDonald tarafından yaratılan bir sandviçmiş. Wagyu bifteği, taze kaz ciğeri, siyah trüflü mayonez, brie peyniri gibi pahalı malzemelere yüklendiği için tanesi 85 pound’a satılan MacDonald, ucuzluğu ve tekdüzeliği ile dünyanın her köşesinde damak tadının canına okumaya yemin etmiş zincir sandviç markalarından çok farklı elbette. Buna Okyanus’un öbür yanından bir yanıt gelmiş: Bildiğin kaşarlı tost 214 dolar desek, “Ne yani, altın mı kaplamışlar?” diye sormaz mısınız? Sorun bakalım… Bildiğimiz kaşarlı tostun kenarlarını yenilebilir altın varakla kaplayıp yanına da domatesli ıstakozlu bisque’i Baccarat kristali bir bardakta sunup faturaya 214 dolar yazmışlar. Üstelik peyniri de, şefin iddiasına göre, pek ‘nadir’ bulunan kaşkavalmış.

Meşhur Basri Sandviçi 1930’larda doğan çizgi kahraman Basri’nin (Dagwood Bumstead) kat üstüne kat çıktığı sandviçleri, “Basri sandviçi”nin (Dagwood sandwich) ortaya çıkmasına neden oldu.

Bırakalım onları kendi aralarında yarışmaya devam etsinler, bizim ellerin de “yeme de yanında yat” sandviçleri çoktur doğrusu… Dilli-kaşarlısı, karışık kumrusu, Ayvalık tostu, eskiden vapurlarda satılan beyaz peynir-domates-yeşil biberlisi… Sonra, dönerli pofuduk pideler, arnavut ciğerli uzun sandviçler, yarım ekmek içi kokoreçten tutun da söğüşüydü, çiğ köfteli dürümüydü, ıslak hamburgeriydi derken ne yaratıcı, ne lezzetli sandviçlerimiz var. Kıymetini bilelim derim.

Nisan 2016
Afrodizyaklar ve erkek olmanın dayanılmaz eksikliği

Tarih boyunca iksir, losyon, merhem, ot, baharat ve kokularla cinsel uyarımı artırdığı iddia edilen afrodizyaklar, erkekler dünyasının favorisi oldu. Bugünkü mavi haplara kadar uzanan yolda, “eksik etekli erkekler”in kadınlara yetişmek için yedikleri…

Bir düzine kanaryanın dilinden yemek yapabilecek kadar çaresiz duruma düşmüş erkekler… Daha hazırlık aşamasında libidonuz ebediyete kadar susup bir daha marşa basmayı reddedebilir, ona göre. Afrodizyak sözcüğü, Kronos’un kendi babasını iğdiş edip cinsel organını denize atmasıyla denizden doğan aşk tanrıçası Aphrodite’den gelir. Afrodizyak, aşk arzusunu harekete geçiren herhangi bir nesne ya da eylemdir.

Tarih boyunca doktorlar ve eczacılar, iksir, losyon, merhem, ot, baharat ve kokularla cinsel uyarımı artırdığı iddia edilen çözümler sunmuşlar. Bugün bunların çok azının bilimsel bir temele dayandığını biliyoruz. Buna rağmen hâlâ tutkulu bir anı umuduyla, sabah banyosunda Casanova gibi 50 istiridye lüpletebiliyor, şehevi arzular uyandıracağına inandığımız bol baharatlı parfümlerle gecelere akabiliyoruz. Modern tıp ürünü hiç de romantik olmayan mavi haplara rağmen, demek ki hâlâ biraz sihir ve telkine gerek duyuyoruz.

İksir hazırlayan cadıları
anlatan bir Ortaçağ gravürü, Ulrich Molitor, 1493

Eski sayfaları bir karıştıralım. İstiridye, soğan, bal ve hatta çiğ yenen boğa husyelerinin libidoyu artırdığına bugün de kuvvetle inanılıyor. Eski Romalılar aromatik orkide yapraklarından yapılan bir içeceğe başvururken, Mısırlılar bekarlık yemini etmiş rahiplerin gündelik diyetinden tüm deniz ürünlerini çıkarmışlar. Uzakdoğulular bol miktarda yenen sarımsağın aşkın gücünü arttıracağına inanmışlar, hâlâ da inanıyorlar. İki aşığın da yemesi şartıyla elbet.

Uzakdoğuluların etkisi üzerine yemin ettikleri öğütülmüş gergedan boynuzu nedeniyle dünyada gergedan kalmadı neredeyse. Hindistan’da ise kadınlar ezilmiş kına yapraklarıyla bedenlerini ovarak aşk yapma süresini uzatacaklarına inanırlarmış.

Afrodizyak yiyeceklerin özelliklerine baktığımızda, acı biber veya köri gibi bedeni ısıtan ve nemlendiren yiyeceklerin arzu arttırıcı olarak önerildiğini, marul veya semizotu gibi soğuk özellikli besinlerin ise ancak isteği köreltme amacıyla kullanıldıklarını görüyoruz. İkinci bir ayırıcı özellik olarak, eğer bir yiyeceğin görüntüsü cinsel organa benziyorsa bu yiyeceğin isteği kamçılayacağı düşünülmüş. İstiridye, deniz kestanesi ve abalon gibi yumuşakçaların herhangi bir canlandırıcı özelliği olmamasına rağmen, hâlâ erotik bir yiyecek olarak anılmaları bundandır. 18. yüzyılda yılan balığı, havuç, salatalık, kuşkonmaz da fallik şekilleri itibariyle cinsellik çağrıştırdıklarından afrodizyak yiyecekler arasında sayılmaya başlamışlar.

Bazı erkek hayvanların cinsel organlarının da erkeğin gücünü arttırarak üremeye katkı yaptıkları var sayılır. ABD’de boğa husyelerine dağ istiridyesi adı verilir ve bazı restoranlarda da servis edilen bir yemektir. Bıldırcın yumurtasından devekuşu yumurtasına kadar her boy ve cins yumurtadan da medet umulmuştur.

Şeyh Nefzavi Itırlı Bahçe isimli eserinde yumurtanın erkeği canlandıran etkisine geniş yer ayırmıştır. Mür, tarçın ve karabiberle pişirilen yumurtayla günlerce beslenen erkeğin gücünün artacağına çok emindir. Efsane çariçe Yekaterina’nın genç yaşta başarıyla dul kalmasından sonra pek çok aşığı ve tek gecelik ilişkisi olmuş. Aşığı Potemkin ile memleketi yönetmek için sabahın 5’inde kalkıp çalışırmış ve yine de gece sefalarına enerjisi kalırmış. Sabah kahvaltısı votkalı çay ve havyarlı omletten oluşurmuş. Bitmeyen enerjisini Beluga havyarına ve taze yumurtaların etkisine bağlıyor tarihçiler.

Uzun süre “egzotik ise erotiktir” düşüncesiyle nadir bulunan yiyecekler cinsel açıdan heyecanla karşılanmış. Örneğin, bugün sıradan bir yiyecek olarak kabul ettiğimiz patates 15. yüzyılda bir süreliğine istek arttırıcı olarak kabul edilmiştir. Baharat da öyle. Ortaçağ’da nadir ve pahalı oldukları, egzotik diyarlardan geldikleri için hemen erotizm ile ilişkilendirilmişlerdir. O devirde, bir avuç karabibere servet yatırabilecek bir erkeğin hanımlara çekici gelmesinde şaşılacak bir şey olmasa gerek. Kakao ve çikolatanın Aztekler zamanında afrodizyak kabul edildiğini, Kral Montezuma’nın bardaklar dolusu xocoatl (kakao içeceği) içtiğini ve Aztek kadınların çekingenliği atmak için bu içeceği kullandıklarını not düşelim.

Anlaşılacağı üzere aslında yemek ve içeceklerin uyarıcı olup olmadığının bir önemi yok. Afrodizyak olduğuna inanılması yeterli oluyor. Neyse ki modern dünyada artık bu biliniyor da, semender gözü, kurbağa başparmağı ile kaplan işkembesine pek ihtiyaç duyulmuyor çok şükür. Yine de erkeklerin bir cinsel desteğe ihtiyaç duymalarını ve kendilerini iyi hissetmek için afrodizyak saydıkları yiyeceklere yönelmelerini anlayışla karşılamak lazım. Ne de olsa “cinssel” anlamda kadınlarla aralarında ciddi bir mesafe var.

Bu gıdalar nefis köreltmek için değil! Etkileri çok tartışmalı olsa da devekuşu ve bıldırcın yumurtası, gergedan boynuzu, istiridye ve semender gözü gibi afrodizyak gıdaları tüketmeye devam eden geleneksel toplumlar hâlâ mevcut.

Şubat 2016
GASTRONOMİ DÜNYASININ GÖZBEBEĞİ

Gaziantep mutfağı UNESCO mönüsünde

Evliya Çelebi’nin deyişiyle “Şehr-i Ayıntab-ı Cihan”, yani dünyanın gözbebeği şehir Gaziantep, UNESCO’nun kültürel çeşitliliği desteklemek için kurduğu Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında gastronomi listesine alınan 18 dünya kentinden biri oldu.

Belleğinizi bir yoklayın, orada mutlaka Antep mutfağından hoş hatıralar vardır. Yeme-içme ve sofra paylaşma zevkini gündelik yaşamın kalbine yerleştirmiş bir kültürden, uzun tarihi boyunca rafineleşmiş “bilge bir mutfak”tan bahsediyoruz. Aldığı etkileri dönüştürüp geliştirmiş, günümüze dek korumayı başarmış, kendisini mesken tutan medeniyetlerin üst üste biriken etkilerini tenceresinde birleştirmiş bir mutfak Antep mutfağı.

Evliya Çelebi’nin tanımlamasıyla “Şehr-i Ayıntab-ı Cihan” yani dünyanın gözbebeği şehir Antep, Mezopotamya ile Akdeniz arasında yer alır. Yerleşimin Paleolitik çağda başladığı şehir adeta bir uygarlıklar geçididir: Babil, Hitit, Mısır, Roma, Arap, Osmanlı ve arada gelip geçen niceleri. 1516’da Osmanlı yönetimine giren kente daha önce Romalılar “Torosların karşısındaki Antakya” adını uygun görmüşler. Kent daha sonra Arapların eline geçince, Ayıntab ismini almış. Şehrin mutfak tarihi açısından önemi ise üst üste biriken etkilerin evrilerek bugünkü zenginliği sağlayan birikimi yaratmış olması.

İpek Yolu üzerindeki konumu, doğanın cömertliği ve insanlarının yemeği baştacı edişi birleşince, Zeugma mozaiklerinde görülen yemek sahnelerinin bu kadar renkli olmasına şaşmamak gerek. Evliya Çelebi 1641 ve 1671 yıllarında iki kez ziyaret etmiş Antep’i. Anlattıklarından zengin, mamur ve yemeye içmeye meraklı, dost insanların kenti olduğunu anlıyoruz. Ünlü gezgin Gaziantep’in bağ ve bahçelerindeki yemekli sohbetleri, kırk çeşit üzümünü, pekmezini, tatlı sucuğunu, pestillerini ve meyve çeşitlerini ballandırarak anlatmış. Bir de “güzel kadınları pek çoktur” diye not düşmüş!

Kebaptan ibaret olmayan Antep mutfağı 300’den fazla yemek çeşidi ile en zengin şehir mutfaklarının başındadır. Zenginliği, taze ve kurutularak saklanan malzemenin bolluğu kadar pişirme yöntemlerinin çeşitliliğinden gelir. Tencere yemekleri, tavaları, yahnileri, aşları, buğulamaları bu mutfağın medar-ı iftiharlarıdır. Bahardan kışa dek, mönüler pazardaki taze sebze ve meyvelere göre belirlenir. Sonbaharda ise hummalı bir hazırlık başlar. Kadınlar evlerin kış boyunca tüketeceği salçaları, “kurutmalıklar”ı, bulgur simidini, pekmezi, tatlı sucuğu hazırlar, evin “hazna”sını doldurur. Bugün apartman yaşamı kış hazırlıklarının eskisi gibi yapılmasını engellemektedir belki ama, Antepli damak zevkinden vazgeçmez, eksiklik özel imalathaneler tarafından giderilir.

Gaziantep’te geleneksel olarak kentin yiyecek satan esnafı da şölende rol alır. Kasap, manav ve fırın yanyanadır. Lahmacun yaptırmak için kasaba sipariş verirsiniz örneğin. Herhangi bir malzeme alınacağı zaman yemeğin adı söylenir; attar ona göre baharat verir, zahireci uygun bulguru seçer, kasaptan et yemeğin adı ile istenir.

Temmuz sonuna doğru şehrin mücevheri diyebileceğimiz fıstık telaşı başlar. Fıstık Antep yemeklerinin ve tatlılarının vazgeçilmezidir. “Boz iç” erken hasat edilen fıstığa verilen isimdir ve baklavalara güzel tadını veren bu aromatik, yemyeşil fıstık olur.

Gaziantep halkı yemekli eğlenceler için hiçbir fırsatı kaçırmaz. Mart ayında Nevrus ile birlikte yemekli kır gezileri düzenlenir, herkes sepetlerini hazırlayıp kadınlı erkekli “sahreye çıkar”, “kebap yellemek” için hiçbir fırsat kaçırılmaz. Haftaarası kadınlar kendi aralarında da sahreye çıkarlar. İlk çıktığında marul pekmeze banılıp yenir, bahar sütünün kaymağına da ekmek banılır. Nişan ve düğünlerde her aşamada ziyafetler verilir, “sini dizilir”, tatlılar yenir ve erkek tarafının maddi gücü, bonkörlüğü sergilenir.

Antep mutfağının içecekleri de kendine hastır. Yemeğin üzerine içilen acı kahvenin yanısıra yemeklerin ağırlığını almak üzere zahter çayı, soğuk günlerde yağlı kıvamıyla iç ısıtan menengiç kahvesi, tarçın çayı, sıcak yaz günlerinde ise meyankökü ve ekşi “urmu dut” şerbeti sevilen içecekler arasındadır.

Antep ağzı ile misafire nasıl ısrar ediyorsa öyle bitirelim yazımızı: “Mabalı boynooza ha. Doyanaca deel tükenenece, yin yin… “ İkram edilenleri yemezseniz, veballeri boynunuza olur, ona göre!

1921 yılında Antep’teki Develi Lokantası (solda). Yine Antep’te 60’lı yıllarda “sucuk batırma” yapan kadınlar (üstte).

Antep Kurabiyesi

1 kg kurabiyelik un (600 gr un ve 400 gr irmik karışımı)

450 gr şeker

450 gr sadeyağ

Süslemek için bir avuç Antep fıstığı

Şeker ve yağı bir kapta beyazlayıncaya kadar çırpın. Karışımın üzerine un ve irmik karışımını dökün ve yarım saat kadar yoğurun. Yoğurma sonunda hamur şekil alabilecek kıvama gelmiş olmalıdır. Hamura şekil vermeden önce kendini toplaması için bir süre buzdolabında bekletin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak tezgah üzerinde yuvarlayıp ay şekli verin ve birleştirdiğiniz uçlarına birer fıstık koyun. Tepsiye dizdiğiniz kurabiyeleri 100 derecede 35 dakika pişirin. Pembeleşmeden beyaz kalmasına çok dikkat edin.

(Gaziantep Ticaret Odası’nın hazırlattığı, Aylin Öney Tan’ın editörlüğünü yaptığı Güneşin ve Ateşin Tadı; Gaziantep Mutfağı isimli kitaptan alınmıştır.)

Ocak 2016
Kış gecelerinin mayalı darı içkisi

8-9 bin yıl öncesine dayanan ve tarihin ilk alkollü içeceklerinden olan boza, meyhanelerin kapatıldığı dönemlerde müdavimlerin gözdesi olmuş, ‘afyonlu boza’ bile uzun süre yasaksız içilmişti.

Bozanın geçmişine göz attığımızda, ilk alkollü içecek olan biranın ta kendisi olduğu iddiası ile karşılaşıyoruz. Bu durumda tarihi şaraptan daha eskiye dayanıyor demektir. 8-9 bin yıl önce Mezopotamya ve Mısır’da da bilinen boza, oradan gemiciler eliyle batıya, Hazar Denizi’nin güneyinden Asya’nın içlerine ve ta Çin’e kadar geniş bir coğrafyaya yayılmış. Sümerler ve Eski Mısırlılar suyla ezilen malt ekmeğini mayalanmaya bırakırlarmış. Böylece alkol ve laktik asit ortaya çıkarmış.

Ama boza en çok Türkler tarafından benimsenmiş olmalı ki, göç ettikleri tüm topraklarda sevilmiş. Orta Asya’dan gelen Kıpçaklar bozayı Balkanlar’a taşıdı diyen de var, Horasan’dan gelen savaşçı dervişlerden Sarı Saltık’a bağlayanlar da. 1263 yılında Rumeli’ye yerleşen Bektaşi dervişlerinden Sarı Saltık, Horasan’da öğrendiği bozacılığı bölge halkına öğretmiş ve bozacı esnafının piri olmuş. Boza sözcüğünün kökenine dair iddialar da muhtelif. Mısırlılar “bousa”, Kıpçak Türkleri ve İranlılar “buza” demişler.

Boza Türk boyları ile birlikte Anadolu’ya da gelmiş. Selçuklular zamanında darı, buğday, mısır, pirinç ve arpadan yapılan fermente içkiler “bekni” diye genel bir isimle anılırmış. Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda kaleme aldığı Divânü Lügati’t-Türk’te “bekni” sözcüğünün karşılığında ilk defa “boza” sözcüğüne yer verildiğini görüyoruz. 14. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey zamanında hazırlanan ve sağlık öğütleri veren Tabiatname’de “tehammür etmiş”, yani mayalanmış içecekler arasında bozadan da bahsedilmiş. Şirvani’nin Arapça’dan tercüme ettiği yemek kitabında da buğday unu, pirinç ve balla yapılan “birinç bozası” ile arpa, buğday ve iç yağla hazırlanan bir “arpa bozası”nın tarifine rast geliyoruz.

Boza en parlak zamanını Osmanlı devrinde yaşadı. Fatih’in en sevdiği içecekler arasında adı geçer. Kanuni döneminde ise boza ve bozahanelere düzen veren bazı kanunlar çıkarılmış ve bozahanelerden her ay onbeşer akçe alınmaya başlanmış. Boza besleyici ve sıcaklık veren bir içecek olduğundan yeniçeriler arasında da çok tüketilirmiş. Peki, Evliya Çelebi’nin o güzelim Seyâhatnâme’si olmasa “Esnaf-ı Dar-ı Bozacıyan” bahsinde 1635’te İstanbul’da 300 dükkanda 1005 bozacı çalıştığını nasıl öğrenecektik? Çelebi, Tekirdağ darısından yapılan ve süt beyaz renkli, alkolsüz bir başka boza türünün de 40 dükkanda satıldığından söz eder. Bu bozayı ötekilerden ayrı tutmuş. Bu belki de bizim alıştığımız, darıdan yapılan ve bugün hâlâ içilen bozadır.

Geçmiş zaman bozacıları Yıl 1956, Vefa Bozacısı. Arnavutluk’tan İstanbul’a göçen Hacı Sadık Bey’in 1876’da kurduğu ünlü bozacı bugün de aynı yerde üretime devam ediyor

Romanya’da bir boza satıcısı, 1868

Osmanlılar’da boza alkollü ve alkolsüz olarak iki ana türde üretilir ve alkollü olmayan bozaya “tatlı boza” denirdi. Nogaylar ve Çerkezlerin yaptığı “maksima bozası” alkolsüz olduğu için ulema tarafından da rahatlıkla tüketilirdi. Diğer yandan Arnavutların alkollü “mırmırık bozası” bozahanelerde tüketilir ve yanında çeşitli sakatat yemekleri sunulurmuş. Bugün bozanın yanında sakatat yemek kulağa ne garip geliyor, değil mi? Bu bozalar şekerli değil, “ekşi boza” tabir edilen türden olsa gerek. Müşterileri fakir hamallarla gemiciler olan bu bozahanelere girmek İstanbullu kibar efendiler arasında ayıp sayılırdı. Tatarlar ise, zaten yüksek alkollü olan bozalarına bambaşka bir boyut daha katarak “afyonlu boza” yapmışlar. Kafayı iyi bozan bu Tatar bozası en sonunda III. Selim döneminde toptan yasaklanarak bunu imal edip satan bozahaneler kapatılmış.

En şiddetli içki yasaklarının yaşandığı IV. Murad ve IV. Mehmed dönemlerinde, ‘sarhoşluk vermeyecek kadar’ını içmek helal sayıldığından meyhaneler kapanmış, ama yüksek alkollü Tatar bozası satan bozahaneler bir süre devam etmiş. 1670’te IV. Mehmed “Bozahaneler Vak’ası” ile içkiyi ve bozahaneleri tümden yasaklamış. “Meyhanecinin şahidi bozacı, bozacının şahidi şıracı” deyimimiz bu dönemlerden kalmadır.

Pirinç üzerine altın yaldızlı Osmanlı boza kupası, yüzyıl

18. yüzyılda yasaklardan dolayı tatlı boza üretimi artmaya başlamış ve alkollü, ekşi boza yavaş yavaş tarihe gömülmüş. Bizde artık hatırlanmasa da İngilizler “zythum”, Fransızlar ise “boisson de millet” (darı içeceği) adı altında ekşitilmiş sulu darı hamuru ile geleneksel bir içki yapmaya devam ederler. Bizde önceleri pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile içilen bozayı bugün şeker ile tatlandırıp sadece tarçın ve leblebi eşliğinde tüketir olmuşuz.

Bir küçük bardağa ne çok tarih sığıyor, değil mi? Haydi, siz de gün boyu ‘ensenizde boza pişirenleri’ bir kenara bırakın, bir bardak boza alın elinize ve tarçın kokusunu içinize çekerek güzel bir kış masalı okuyun.

Aralık 2015
Zevkin doruklarını damakta arayan adam

Düşünceleriyle gastronomi dünyasını derinden etkileyen ‘mutfaktaki filozof’, 19. yüzyılda bütün zamanların en çok okunan yemek kitabını yazdı. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözünün sahibi Brillat- Savarin bir şef değil, iyi yemeğin damakta yaşattığı hazza tutkuyla bağlı bir avukattı.

Gastronomi ve restoran sözcüklerinin Fransız Akademisi’nin sözlüğüne ilk kez 1835’te girmesi tesadüf değildir. Aşçılığın meslek olarak gelişiminde Fransız mutfağının 19. yüzyılda geçirdiği değişimin katkısı yadsınamaz. Fransız Devrimi ile birlikte eskiden malikanelerde bulunan aşçılar, açtıkları restoranlarda ve zengin evlerinde çalışmaya başladılar. Yemeğin felsefesine kafa yoran bazı usta aşçılar ve gurmeler, değişen rejim ile birlikte eskinin gösteriş düşkünü mutfak geleneğini tersyüz ettiler. Restoran furyası Parisli burjuva müşterilerin ayrı masalarda oturup, bir listeden yemek seçme fikrine alışması ile yaygınlaştı. Jean-Marc Vanhoutte’a göre 19. yüzyılda 800 bin Parislinin 100 bini dışarıda yemek yemekteydi. Gastronomi sözcüğünün o yıllarda taşıdığı anlam bugünkünden farklı olarak iyi yemeği, sosyal statü ve itibar sağlayan bir araç olarak tanımlıyordu.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Fransız mutfağındaki değişime en önemli düşünsel katkıyı yapan ve gastronominin mimarları kabul edilen iki isimden biri Grimod ise diğeri Brillat-Savarin’dir. Grimod yeni yönetici sınıflara geçmişin adet ve görgü kurallarını anlatan bir rehber sunmuştur. Onun eseri olan Almanac des Gourmands günümüzün gastronomi rehberlerine benzeyen bir yaklaşımla kaleme alınmıştır.

Grimod’nun çağdaşı olan Jean-Anthelme Brillat-Savarin ise tek eseri olan Physiologie du Goût (Damak Tadının Fizyolojisi) ile gastronomiye bakış açısını çok yönlü bir anlayışa taşımıştır. Kitap Parislilere ithaf edilmiş olsa da kısa sürede uluslararası üne kavuşmuştur; bugün hâlâ esprili dili, kaleme aldığı konuları ve keyifli yorumları ile mutfak meraklıları tarafından zevkle okunmaktadır. 1825’teki ölümünden iki ay önce yayınlanan kitabın o günden bu yana baskısı hiç tükenmemiş, eser çeşitli dillere çevrilmiştir. En ilginci de onun şef değil, bir avukat olmasıdır. Yemek ile ilgili konulara karşı iflah olmaz tutkusu olan bu ilginç adam, ceketinin göğüs cebinde taşıdığı endeks kartlarına sürekli düşüncelerini kaydedermiş. Bunu kişisel bir eğlence gibi gördüğünden “düşünsel alıştırmaları”nı bastırmayı yaşamının sonuna dek kabul etmemiş, kitabını gastronomlar yüzeysel bulur endişesiyle takma isimle yayınlamayı bile düşünmüştür.

Zamana meydan okuyan aforizma Üstadın en meşhur özlü sözü “bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” deyişinin yazılı olduğu eski bir posta kartı.

Brillat-Savarin, kitabının bir yerinde şöyle der: “… iyice tadına varılan bir yemeğin sonunda ruh ve beden özel bir zevk yaşar. Bu zevkin tam tadını çıkarabilmek için dört koşul yerine gelmiş olmalıdır: Kabul edilebilir lezzette yiyecekler, iyi bir şarap, kafa dengi dostlar ve yeterli zaman. Bu dört erdemi birlikte sunan bir partiye katılmış olan varsa, mükemmel bir deneyim yaşadım diye övünebilir. Biri bile eksik olsa, yaşanacak zevk azalacaktır”.

Brillat-Savarin’in iyi yemeğin verdiği hazzın fizyolojik sırlarını araştırdığı 1825 tarihli eseri; pratik bilgileri, eğlenceli anekdotları ve esprili üslubu sayesinde bugün hâlâ en çok okunan yemek kitapları arasında.

Brillat-Savarin’in en bilinen sözlerinden biri de “bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözüdür. Fransız Devrimi’ni takip eden yıllarda İsviçre, Hollanda ve hatta ABD’de yaşadıktan sonra Fransa’ya dönebilen, hanımlara ve aşka ilgisi olduğu halde hep bekar kalan düşünürümüzün bugün bile geçerliliğini koruyan savlarına bakarak, ele aldığı konular üzerine epey kafa yorup, gözlem yapmış olduğunu söylemek mümkün. Belki de yazdıklarının çoğunda alttan alta kendini hissettiren, yemeğe ölçülü bir şehvetle yaklaşmasının bir nedeni de yalnız yaşamı olabilir mi? Yakın bir dostu onun cenaze töreninde ardından şunları söylemiş: “Kendisi ile sofraya oturma şansına erişmiş olanlar için sofranın ilgi
odağı, parlak zekalı, olağanüstü bir yemek arkadaşıydı. Zira kendini dünya zevklerine istekle kaptırıp, deneyimlediklerini gerçek dostları arasında, samimi zevklerin paylaşıldığı bir ortamda ortaya dökerdi”.

Günümüzde moda olan “karbonhidrat diyeti”nin mucidi sayabiliriz kendisini: “Etobur hayvanların yağ bağlamadıkları kesindir (kurtlara, çakallara, alıcı kuşlara ve kargalara bakın…) Otobur hayvanlar ise hareketliliklerinin azaldığı yaşlara dek yağ bağlamazlar. Yaşlanıp da patates, tahıl ve unlu yemlerle beslenmeye başladıklarında hemen şişmanlarlar. İnsanlar arasında da obezitenin nedeni unlu ve nişastalı gıdalardır”.

Gastronomi dünyasında kazandığı popülerlik birçok yiyeceğe isminin verilmesine neden oldu. Bunlar arasında Brillat-Savarin’e ithaf edilen peynir ilk akla gelenlerdendir.

Brillat-Savarin fizyoloji bilimini çerçeve olarak kullansa da yemek kültürünün tarihçesine çok kafa yormuş, iyi ve sağlıklı yemeğin felsefesini yapmıştır. “Gastronomi zevki ve sağlığı biraraya getirmelidir ve yemeğin keyfine varmak artık bir günah sayılmamalıdır” diyerek sağlık ve hazzın bağdaşabileceğini savunmuştur. “Yemek pişirme sivil yaşantımızda bize büyük hizmet sağlamış olan eski bir sanat formudur” diyen Brillat-Savarin kitabında yer verdiği anekdotlar, dedikodular ile yemek pişirmenin mükemmeliyetten uzak, insani taraflarına da değinmiştir. Mutfak sanatlarının ulaşılmaz, şefler ve gurmelerin tekelinde kalan uzak bir konuma yüceltilmesini eleştirir. Kitabı ona öylesine şöhret kazandırmıştır ki, bir peynir çeşidine, değişik yumurta, et ve tavuk yemeklerine ve bir pastaya Brillat-Savarin adı verilmiştir. Mutfakta kullanılan Savarin kalıpları da ona ithaf edilmiştir.

Brillat-Savarin çikolata aşıklarına da sevecenlikle destek çıkmıştır : “Uzun süre çalışanlar, içkinin dozunu kaçıranlar, geçici süre insanlıktan çıktığını düşünenler, aileleri tarafından işkence görenler, yaşamı hüzünlü bulan, aşkı bir türlü ele geçiremeyenler… Hepsi çikolata yemeli. Böylece teskin olacaklardır.”

Galiba şu aralar hepimiz çikolataya dadanmalıyız ki sükunet bulalım.

Kasım 2015
Askerin tayını: Sefertası mönüsü

Tarih boyunca sefere çıkan askerin yemek ihtiyacını karşılamak, ona silah sağlamak kadar hayati bir iş oldu. Askerler çoğu zaman yetersiz ve tek tip tayına talim ettiler. “Kara çorba”dan konserveye sefer mönüleri…

Napoléon doğru bir tespit ile “Bir ordu midesi üzerinde yürür,” buyurmuş. Ama sonra dönmüş askerlerine “Başınızın çaresine bakın,” demiş. Napoléon’un Rusya seferine çıkan 600 bin askerinden ancak 25 bini evine dönebilmişti.

Hareket halindeki orduların beslenmesi, tarihte her zaman en önemli askerî sorunlardan biri olmuştur. Uzunca bir zaman dilimi boyunca askerler hep geçtikleri yerlerde ne varsa satın alarak, alamadıkları durumlarda da etrafı talan ederek beslenmişlerdir. Dünyanın büyük bölümüne hükmeden imparatorlukların askerî başarılarına baktığımızda, ordularını iyi beslemeyi becerdiklerini görüyoruz. Spartalılar hariç. Domuz paçası, kan ve sirkeden oluşan pis kokulu “kara etsuyu” verilen Spartalı askerlerin gözüpekliği, belki de biraz bu “nefis” mönüyle ilgiliydi.

Kırım Savaşı’nda karavana ve seyyar ocaklar Kırım Savaşı sırasında karavana başındaki İngiliz askerleri. Dünyanın ilk fotoğrafçılarından Roger Fenton tarafından çekilmiş tarihî bir kare.

Asker tayınının azlığından ve berbat tadından bahsedildiğine ilk kez Mısır kayıtlarında rastlıyoruz. Mısırlı askerler savaş zamanındaki tayını, ekmek, sarımsak soğan ve marul ile arpa birasından oluşuyordu.

Roma askerleri herhalde tarih boyunca yiyecek açısından en şanslı askerler oldular. Lejyonerler günlük 3500 ile 6350 kaloriye karşılık gelen ekmek, jambon, peynir ve sirkeleşmiş şarap alırlar, bunu da su katarak içerlerdi. Günlük et miktarı asker başına yarım kilo civarındaydı. Romalı bir asker yılda 350 kilo civarında tahıl tüketirdi. Bunun yanısıra üslendikleri yerde bulduklarını da diyetlerine kattıklarını ve evden gönderilen paketlerin beslenmelerinde rolü olduğu anlaşılıyor. Aile ve arkadaşlardan gelen bu yiyecek desteğinin nasıl sağlandığı ve ödemelerini nasıl yaptıklarına dair birçok belge mevcut. Sefere çıktıklarında, sürekli et ve taze süt sağlayan sürüler birliklere eşlik ederdi. Sefere çıkmadıkları zamanlarda ise üslendikleri kale ve çevresinde tarım yapar, avlanır ve sebze yetiştirirlerdi.

Alexis Soyer’in bu savaş sırasında icat ettiği seyyar fırınlar, İngiliz ordusunda uzun süre kullanıldı.

Ortaçağ’a gelindiğinde askerlere düzenli olarak ekmek, sıcak yemek, tuzlanmış balık, bira veya şarap dağıtılsa da geri kalan ihtiyaçları için genellikle kendi başlarının çaresine bakmaları beklenirdi. Osmanlı ordusunun zaferler kazandığı dönemlerde yiyecek temini konusunda olağanüstü şekilde iyi organize olduğunu ve en az Roma ordusu kadar başarılı bir iaşe sisteminin bulunduğunu görüyoruz. Boğdan Beyi Dimitri Kantemir, 18. yüzyılda düşman toprağına ayak basan askerlerin her gün taze ekmek istediklerini, bir gün önce pişen ekmeğe dokunmadıklarını yazmış. Fırıncılar seferden aylar önce çeşitli menzillerde yeraltına fırınlar kazar, odun ve gerekli un hemen fırının yanında hazır bulundurulurdu. Böylece ordu bir konak yerine ulaştığında, önden giden fırıncıların pişirdiği taze ekmek ile karşılanırdı.

Bir Osmanlı askerinin resmî kumanya olarak aldığı yiyeceklerin kalori değerinin günlük 3000-4000 arasında olduğu hesaplanmıştır. Ancak alım gücü olan askerler menzile vardıklarında bakkal, kebapçı, tatlıcı gibi “orducu esnaftan” ve yerel esnaftan da yiyecek alarak beslenebilmekteydi.

Ordu ile birlikte seyahat eden hayvanlar belirli bir düzene göre kesiliyor ve taze et sağlanıyordu. Mutfak ekibi kendilerine gündelik hesaplanarak verilen erzağı ikiye ayırıp sabah onbir ve akşam sekizde iki kere yemek çıkartırdı. Sıcak yaz aylarındaki seferlerde geri hizmetlerde bulunan karcıyan ve buzcıyan ekipleri bozulabilecek yiyecekler için kar kuyuları, dağlar ve karlıklardan buz temin ediyorlardı.

Asteriks, Roma askerinin yemeğini beğenmiyor (Asteriks Lejyoner, 1967)

Geniş çapta, birden fazla cephede, yıllarca süren, yüzbinlerce askerin mobilize edildiği ve belki de ilk dünya savaşı diyebileceğimiz Kırım Savaşı (1853-56), sadece savaş teknikleri açısından değil, askerin iaşesi konusunda da yeni bir dönem başlattı. Bunu da büyük oranda Alexis Soyer namındaki Fransız şef aşçıya borçluyuz. Avrupa çapında ününün zirvesindeyken, şık restoranları terkederek kendini halkın beslenmesine adayan Soyer, kısıtlı malzemeyle, zor koşullarda, aynı anda binlerce insanı sağlıklı şekilde doyurmanın tekniklerini geliştirmiş. Soyer, etsuyunun yaygın kullanımından sebze bazlı krakerlerle onlarca yemek tekniğinin mucidi. Kendi adıyla anılan seyyar ocaklar, askerin beslenmesi tarihinde bir devrim niteliğindedir.

Yakın tarihteki en önemli dönüm noktası ise, konservenin yaygın şekilde kullanılmaya başlanmasıyla gerçekleşti. 1. Dünya Savaşı, konserve gıdanın devasa boyutlarda tüketildiği, hatta boş kutulardan el bombası yapıldığı bir savaş. Tabii bu konserveler çok kalitesizdi ve özellikle sıcak havalarda gıdaya değil zehire dönüşüyordu. Askerler arasında “adam-öldüren” olarak anılan bu konserveleri yiyip de hayatta kalanlar onu “en kötü çöpten de daha çöp” olarak yerin dibine sokmuşlar.

Bugün gelişen bilimsel araştırmalar ve modern ambalajlama teknikleri sayesinde orduların beslenmesinde, hazır yiyecek poşetleri en azından cephede sıcak ve besleyici yiyecek sağlanmasını kolaylaştırmıştır.

Asker tayınlarının tadı anne yemekleri gibi olmasa da en azından Spartalıların “kara etsuyu”ndan iyidir diyelim ve savaşın çevremizi sardığı bugünlerde barış zamanlarının keyifli sofralarını anımsayarak ağzımızın tadı bozulmasın diye dilekte bulunalım.

Osmanlı usulü hazır çorba

16. yüzyılda yaşamış, İstan- bul’daki Avusturya büyükelçisi Busbecq, Osmanlı Devleti’nin İran seferinde süvarilerin bir toz çorba kullandığından bahset- miştir. Bunun tarifini Santuri
Ali Ufki Bey veriyor: Kurutulup tütsülendikten sonra öğütülen öküz eti yine kuru soğan, sarım- sak ve baharatlar ile karıştırılır ve bir kesede saklanır. Cephe- de, ikmal gecikirse, sıcak su ile karışıtırılarak bir çorba elde edilir ve peksimet ile yenir”. An- laşılan ilk ‘toz et’li hazır çorbayı da Osmanlılar keşfetmiş.

Ekim 2015