Yazar: Petek Çırpılı

20.yüzyıl başlarında Rus İmparatorluğu’nun sofra geleneği, son Çar Nikolay Aleksandroviç ve Çariçe Aleksandra Fyodorovna ile sürdürülüyordu. O dönemde saray yemekleri yüzünü Fransız mutfağına dönmüşse de, sevilen geleneksel Rus yemekleri de unutulmamıştı. “A la Russe” servisle “zakuski, baranki, greçka, dragomirov, pelmeni, vareniki” ve sofra âdetleri.

Tarih 13 Şubat 1903. Kış Sarayı’nda büyük balonun ikinci gecesi. Çar Niko­lay Aleksandroviç’in eniştesi Grandük Alexander Mikailoviç “imparatorluğun son muhteşem balosu idi” diye anlatıyor: “Sara­yın geniş camlarının ötesinde yeni ve düşman bir Rusya yükse­lirken, biz içeride dans ediyor­duk… O sırada işçiler grevdeydi ve Uzakdoğu’da tehlikeli kara bulutlar tepemize inmekteydi…” Bu şiirsel anlatım 1903 balosuna pek uygun düşmüş doğrusu.

O gece, tamamı son defa bira­raya gelen Romanov hanedanının fotoğrafına bakınca, memlekete neden ağır geldiklerini anlamak mümkün. Hepsi 17. yüzyıl stilinde giysiler giymişler. Sergey Solom­ko’nun balonun temasına uyarak  ve tarihçilere danışarak tasar­ladığı mücevherlerle süslenmiş çok pahalı kumaş ve kürklerle dikilmiş, yükte de pahada da ağır giysiler bunlar. Bazıları bugünün ederiyle 10 milyon Euro değe­rinde imiş. Herkes çok özenmiş belli. Hiçbir masraftan kaçınıl­mamış. Aile mücevherlerinin en gösterişlileri ortaya çıkarılmış. Bolşevik Devrimi’nin hanedanı alaşağı etmesine daha 14 yıl var ama, sanki herkes bunun son balo olacağını anlamış gibi…

Giysilerin hepsi, antik parça­ların kopyası olarak tasarlanmış. Bazı orijinal parçalar ise Krem­lin’den bu balo için getirilmiş. Çar Nikolay, 1645’teki atası Alexei Mikailoviç’in elbisesinin replika­sını giymiş. Karısı Çariçe Alek­sandra Fyodorovna ise Mariya Miloslavskaya’nın elbisesinin aynısını taşıyor. Tiyatronun kos­tümcüsü, gerçeğin tam bir kop­yası olacak şekilde iki yardım­cısı ile çok uzun sürede dikmiş bu elbiseleri. Çarın düğmeleri ve asası Kostantiniyye’de yapılmış; Bizans dağılırken Rusya’ya gel­miş olmalı.

Baloya katılanların fotoğraf­ları sonradan çekilip bir katalog hazırlanmış. Çariçe, St. Peters­burg’un en ünlü fotoğrafçılarını bu iş için görevlendirmiş (Son yıl­larda renklendirilmişler. İnter­net’te de var). Merak ederseniz bir bakın lütfen ihtişama, güzelliğe, lükse ve dışarıdaki yoksulluğun nasıl umursanmadığına. Çarın dünyanın gelmiş geçmiş en zen­gin 7. adamı olduğu iddia edil­se de ölünce hesaplarda pek bir para çıkmamış. Neden? Anlaşı­lan epey bir partilemiş arkadaş. Bir de çok fazla sayıda sanat eseri, mücevher, şarap, içki satın almış. Paralar yenmiş işte bir şekilde; ama sofrada değil. Yemekle pek işi yok ama, etkileyici sofra gele­neğini de politik bir zorunluluk olarak Büyük Katerina dönemin­deki gibi devam ettirmiş.

Çar’ın mutfağı, 19. yüzyılın başlarında 1. Nikolay döneminde oluşturulan yönetmelikleri takip etmiş. Bu rutinlerin ve yemek tariflerinin çoğu 1700’lerde 34 yıl boyunca hüküm süren Büyük Katerina’nın dönemine ve hat­tâ 1500’lerdeki Moskova Büyük Dükalığı zamanına kadar geriye gidiyor. 19. yüzyılın sonunda, sa­rayın yemekleri aristokrasinin eğilimini takip ederek yüzünü Fransız mutfağına dönmüşse de, sevilen basit Rus yemekleri de unutulmamış. Nikolay zamanın­da mutfaklar, Fransa’nın en iyi aşçılık okullarında eğitim almış bir Rus ekibi tarafından destek­lenen büyük Fransız şef Pierre Cubat tarafından yönetiliyor­du. Mutfaklar, fırın ve şekerle­me atölyesi, saraydan birkaç yüz metre uzaklıkta ayrı bir bina­daydı. 1902’de mutfakları saraya bağlamak için bir tünel kazılmış ki karda-kışta yemeklerin taşın­ması daha kolay olsun.

İmparatora hizmet eden gar­sonlar, subaylar gibi boylu-poslu, yakışıklı gençler arasından seçili­yordu. Beyaz kravat, eldiven, pan­tolon, uzun çorap ve kaymaz ta­banlı ayakkabılar giyerlerdi. Ağır tepsileri uzun mesafe taşıyacak kadar güçlü olmaları beklenirdi. Buna karşın çar ve aile bireyleri­ne hizmet etmek için kıdeme de önem veriliyordu. Örneğin yaşlı ve duayen bir garson, görme yete­neği azalmış ve hafif elleri titrese de servis yapıyor; şarap koyarken dökmesin diye çar adamın kolunu alttan destekliyordu. Garsonlar sofrada konuşulan dedikodulara da hakim oldukları için, bazı ko­nularda Bakanların başgarsona sorup bilgi aldıkları da biliniyor. Bu seçilmiş hizmetkarlar, aile ne­reye giderse onlarla birlikte hare­ket hâlinde olurlardı.

Çar ve ailesi sabah uyandık­larında, odalarında sunulan çay, kahve, kakao, tereyağ ve ekmek ile gün başlardı. Arzu eden, buna yumurta ve jambon ekleyebilirdi. İkinci kahvaltı da denen günün ana öğünü, 12.00 ila 13.00 arasın­da yenen öğle yemeğiydi. Resmî devlet yemekleri öğleye denk ge­tirilirdi. Bu yemeklerin öncesinde Rusçada “zakuski” olarak adlan­dırılan ordövrler, yemek salonu­na bitişik Portre Salonu’nda veya Küçük Kütüphane’de, açık büfe tarzında ya da dolaşan tepsilerle garsonlar tarafından servis edi­lirdi. Bu minik lezzetli lokmalar bol miktarda votka ile yenilirken, misafirler gözucuyla yan salon­da pırıl pırıl gümüşler ve kraliyet porselenleri içine konmuş ana yemekleri görebiliyordu.

Yemek başladıktan sonra, tamı tamına 50 dakika sürerdi. Çar çocukluğundan beri perso­nele işaret vermenin incelikle­ri üzerine eğitildiği için akışın düzenini sağlayan da o olurdu. Resmî yemekler için masalar Yarım Daire Salon’da ya da ara­da Çariçe Aleksandra’nın Resmî Kabul Odası’nda kurulurdu. Şayet daha samimi bir sohbet amaçlanıyorsa, 10-11 kişilik yu­varlak masalar kurulur, çar bir masadan ötekine geçerken de­ğişik yemeklerin tadına bakardı. Daha resmî durumlarda U şek­linde uzun bir masa kurulurdu. Çar ve çariçe masanın ucunda koltuklarında otururlar, misa­firler de kıdem veya yaşlarına göre yerleştirilirdi.

Böyle bir geç kahvaltının, bugünün deyimi ile “brunch”ın mönüsüne bakalım. Tarih 9 Eylül, 1907. Havuç, turşu ve be­zelyeli ve piroşkili çorba, somon balıklı bir mayonez, filet biftek patates ile, tavuk göğsü köfte­leri (rissole), şeri ile pişirilmiş armutlar, tatlı sütlaçla doldu­rulmuş turta ve lingonber­ry (bir nevi böğürtlen benzeri yabani yemiş). İmparatoriçe İngiltere’de Kraliçe Victori­a’nın sarayında yetiştiği için, saat 17.00’de mutlaka kocası ile bir “5 çayı” içmek isterdi. Çayın yanında taze kalaş ekmeği ve tereyağı olurdu. Lent perhizi­ne denk gelen dönemlerde de “baranki” denen tuzlu ekmek halkaları, minik ekmekçikler ve kuruyemişler yenirdi.

Sofrada kullanılan ağır gü­müş takımlar Büyük Katerina zamanından kalma idi. O devir­de, devletin zenginliği ve ihtişa­mı yabancı misafirleri etkilesin diye takımlar eyalet valilerine dağıtılmıştı (Oğlu Pavlus, annesi kadar cömert olmak istemediği­ne karar verip takımları Peters­burg’a geri yollatmıştı). Masalar minik dekoratif gümüş parça­lar ve vazolarla, yemek sırasın­da özel amaçları olan çok sayıda küçük gümüş kase ve tepsilerle süslenirdi. Bembeyaz kolalı ve monogram işlenmiş keten masa örtüleri üzerinde Gordeyev veya ünlü Babigon setinden tabaklarla servis yapılırdı. Gerçi bu değerli porselen takımlar nadiren önem­li davetlerde kullanılıyordu. Ön­ceki çarların döneminden kalma başka değerli setler de vardı. Ser­vis sırasında kaçınılmaz şekilde çok kırılma olduğu için İmpara­torluk Porselen Fabrikası’na yıllık olarak büyük miktarlarda yeni parçalar sipariş edilirdi. Bu par­çalarda iktidardaki hükümdarın logosu ve üretim yılı işaretli olur­du. Hasarlı, çatlamış veya kusurlu porselenler hemen kırılıp atılırdı. Masalardaki çiçek düzenlemeleri ise kraliyet seralarından gelirdi. Misafirler de gelirken çiçekler ge­tirebilirlerdi. Getirenin ismi ipek kurdelelerde yazılı olurdu.

Her bir misafire, sofrada ona ayrılan yerine kadar bir hizmet­kar eşlik ederdi. Çar yerine otur­madan kimse oturmaz, ayakta beklenirdi. Saray müzisyenleri yemek sırasında bitişik odalarda sevilen parçaları çalardı. Servis “à la Russe” denen stilde yapı­lırdı. Yemekler sıra ile ayrı ayrı porsiyonlanmış olarak tabakta misafirin önüne servis edilir­di. Çatal ve bıçak tabağa bırakı­lıp eller indirilince, tabak hemen hizmetkar tarafından kaldırılır­dı. Bu, bütün yemeklerin orta­ya konulduğu Avrupa sofraları­nın servis stilinden farklı idi. İlk defa bu sofraya oturan yabancı misafirler; tabaktakinin hepsini yesinler mi, yarım mı bıraksınlar, arkadan ne gelecek bilemedikleri için şaşırırlardı.

Çar yemek konusunda hiç se­çici değildi. Önüne ne konursa yiyecek şekilde ve basit yemek­lerle yetiştirilmişti. Havyar, tuzlu balık türü yiyecekleri sev­mezmiş mesela. İstridye sevdiği söyleniyor; ama yemek mönü­lerinde ya da alışveriş kayıtla­rında bunun pek bahsi geçmi­yor. Çarın illa pahalı ve değişik mönüler olsun, illa et yensin diye bir isteği de yoktu. Fırın­lanmış patates, irice bir mantı olan “pelmeni” veya “vareniki”­ye bayılırmış. Bir de greçka (ka­rabuğday), mantar ve krema ile yapılan bir tür lapa olan “drago­mirov” lapasını severmiş. Izga­ra tavuk veya balık gibi hafif ve geleneksel lezzetleri de beğen­diği söyleniyor.

Çariçe Aleksandra ise nere­deyse vejetaryendi. Et ve balık yemez ancak dinî perhiz zaman­ları dışında yumurta, peynir ve tereyağ yerdi. Özellikle kahval­tıda tereyağ ve taze taze fırından yeni çıkmış “kalaş”ı çok severmiş. Perhiz dönemlerinde bunları da yiyemediği için kısıtlı bir diyeti varmış. Yatında iken şefe haşlan­mış patatese ıspanak doldurttu­ğu ya da günü 2 haşlanmış yu­murta ile geçirdiği kaydedilmiş. Dinî inançtan ziyade fiziğini ve sağlığını korumak için et yeme­diği söyleniyor ama, evlenip Or­todoksluğa geçince laf gelmesin diye bütün dinî oruçları da sıkı sıkıya takip ediyormuş.

Çarın resmî davet sofrasında genellikle ilk yemek, içinde etli mantılar olan kremalı, doyuru­cu bir çorba olurdu. Sonra balıklı bir ara sıcak ardından zengin soslu bir tavuk yemeğini taki­ben dana, koyun ya da domuz eti servis edilirdi. Ana yemekte av hayvanı sunulacaksa, bunların yerini sülün, çulluk veya yaban keçisi alırdı. Son olarak önce sı­cak veya soğuk tatlılar, kompos­tolar, çilekli jöleler veya don­durmalar olur, arkasından taze meyve ile yemek bitirilirdi.

Yemeklere çeşitli şaraplar eşlik ederdi. Çar, mantılı çorbası ile “Madeira” veya “Port” gibi tatlı şarap tercih ederdi. İngiltere’deki bir tedarikçisi, Portekiz’den şarap temin edip yollardı. Almanya’da da bir tüccardan beyaz ve kırmızı şarap alışverişi yapılırdı; sonra­sında Çar “Livadia Port” şarabını beğenince ithalata son verip bunu içmeye başladılar. Çariçe de Lac­ryma Christi (İsa’nın gözyaşları) isimli tatlı şarabı seviyordu. Her ikisi de Kırım’da Massandra isim­li bir şaraphanede üretiliyordu. Çarın mahzeni çok iyi oluşturul­muş bir mahzendi ve arada nadir bir rekolte sunulacaksa saray ahalisi heyecanla bekleyişe ge­çerdi. Değişik şarapları denese de, şampanya markasını hiç değiş­tirmedi; Fransız şampanyası “Mo­nopole” favorisi idi. Akşam yeme­ğinden sonra çikolatalar, farklı tür ve şekillerde yumuşak kekler ve şekerlemelerin sunulduğu Portre Salonu’nda kahve servis edilirdi. Ayrı masalarda ayrıca çeşitli li­körler ve brendi bulunurdu.

Çar salondan ayrılır ayrıl­maz, yemek resmen sona ererdi. Masa hızlıca temizlenir ve ar­tan yiyecekler hemen mutfağa indirilirdi. Çok yemek artardı. Geriye kalanlar mutfak perso­neli tarafından satılır ve parası onlara kalırdı. Yüksek aristokra­sinin de aralarında bulunduğu müşteri kalabalığı davetlerden artan yiyeceklerin satılmasını beklerlerdi.

Çar karısından “Sevgili Alix” diye bahsediyor günlüğünde. Çariçe de “Sevgili Nicky” diyor eşinden bahsederken. Bir yanı ile Rusya’nın ve dünyanın en fırtınalı zamanlarında bir ülkeyi yönet­mesi beklenmiş; beceriksiz ve deneyimsiz, stratejik bir zekası olmayan, bir imparator var kar­şımızda: Köpekleriyle, çocukları ile oynamayı, doğa yürüyüşlerini seven; basit şeylerden zevk alan, mesela havyar değil de kumpir yediğinde mutlu olan; oğlunun çaresiz hastalığına kahrolan…

Diğer yandan çevresindekile­rin “dolduruş”una gelen; yüzbin­lerce insanın yaşamını etkileyen yanlış kararlar veren; hatalı poli­tik manevraları, yenildiği savaş­ları, bugün ak dediğine yarın kara diyen kararları ile ülkesini çöker­tip, insanlarının yaşamlarını yok eden; liyakatsiz insanları devletin tepesine çıkartan bir hükümdar. Yine de “başına gelenleri haket­miş” diyemiyor insan; ama “zaval­lı adam” da diyemiyor. Bilemedim sevgili Nicky!

İsrail’in bugün Gazze ve mülteci kamplarında gıda yardımlarını engelleme, hammaddeleri yasaklama çabalarının altında; büyük bir mutfak kültürünü yoketme veya kendine mâletme planı da var. “Çölü yeşertip çiçek açtıran”, “doğayı geri kalmış Araplardan kurtaran” yerleşimcilere karşı zeytinin, zahterin, kengerin ve adaçayının mücadelesi.

İsrail ve Filistin arasında­ki mücadele neredeyse 100 yıldır sürmekte. Bölgede 1948’deki “Nakba” yani büyük felaketten sonra, insanlık adına yine utanç verici bir dönem ya­şanmakta. Filistinlilerin türlü katliama uğrayıp göçe zorlanma­ları ve temel yiyecek maddeleri­ne ulaşmalarına izin verilmeyen bir dönemden geçiyoruz. Öte yandan kendi yiyeceğini üret­melerinin yolu da tıkanarak gıda bağımsızlıkları ellerinden alın­mış durumda. Bu ahval ve şerait altında bile moralleri yükselt­mek için ele geçirdikleri basit malzemelerle sevilen yemekleri kazanla yapıp insanlara dağı­tan gençlerin çabalarını görünce umutlanıyor insan.

Filistinliler mutfak kültürleri­ni de bir kimlik ve direniş unsuru olarak yaşatıyor. 1948’den sonra dünyanın çeşitli ülkelerine dağı­lan 750 bin kişi bir daha memle­ketlerine dönemedi; dolayısıyla Filistin diasporasının mutfak kültürünü titizlikle koruma ça­balarının arkasında kimliğini ve kökenine dair aidiyetini koruma arzusu var. İsrail’in Gazze’de ve mülteci kamplarında gıda yar­dımlarını engelleme, mutfağın temel taşı sayılan malzemeleri yasaklama ve Filistinlilerin gıda egemenliğini ellerinden alma çabalarının altında da bu mağrur kimliği yoketme amacı var. Yoksa mercimek, salça gibi temel mad­delerin yardımı neden yasakla­nır ki? Gıda egemenliği; insan­ların ekolojik olarak güvenli ve sürdürülebilir yöntemlerle üre­tilmiş, sağlıklı ve kültürel olarak uygun gıdaya ulaşım ve kendi gıda-tarım sistemlerini belirle­me hakkıdır.

19. yüzyılın sonlarında Hicaz demiryolunun tamamlanmasıy­la, Filistin’in liman kentleri dünya ticaretine açıldı ve kısa sürede bölgede hatırı sayılır bir serma­ye birikimi sağlandı. 1. Dünya Savaşı’nın bitiminde İngiltere, Hindistan’a kolayca ulaşması­nı sağlayan Süveyş Kanalı’nın ve güneydeki petrol sahaları­nın kontrolünü elinde tutmak için 1917’de bölgeye yerleşir. Bu topraklar Avrupa’dan gemilerle kaçak olarak gelen ve İngilizler tarafından Filistin pasaportu ve­rilerek bölgedeki varlıkları meş­rulaştırılan göçmen Yahudilere yeni yurtları olarak tanıtılır. İngi­lizlerin çekilmesinin hemen ar­dından 1948’de İsrail devletinin kurulmasıyla hızlanan ve bugün bile devam eden göç dalgasıyla Filistin’in özgürlük düşü büyük bir kabusa dönüşür.

İngilizlerin bölgeden çekil­mesinin ardından, İsrail dev­leti hummalı bir ağaçlandırma faaliyetine girişti. Çoğu çam, milyonlarca ağaç dikildi. Boşalan, yokedilen kimi Filistin köylerinin yıkıntılarının üzeri kısa sürede çam ormanları ile kaplandı. Filis­tinliler 4.8 milyon dönüm arazi kaybettiler. İsrail’in kurduğu 370 kibbutz’un 350’si mülteci duru­muna düşürülmüş Filistinlilerin toprakları üzerinde idi. Bugün sulamada öncelik İsraillilerde. Süt ve yumurta satış kotalarında Filistinli üreticilere satış hakkı tanınmıyor. Tarım arazisine di­kilen duvar ile tarlalarından ayrı düşen çiftçilerin %73’üne topra­ğını işlemek için duvarın ötesine geçme izni verilmiyor. Gıda ege­menliğinin bu denli hiçe sayıl­ması, elbette mutfağın karakteri­ni de etkileyecektir.

Yeni kurulan İsrail devletin­de toprak ve doğa, siyonizmin kalbinde yer alıyordu. Bu neden­le kendilerini “toprağı yücel­ten”, “çölü yeşertip çiçek açtıran”, “doğayı geri kalmış Araplardan kurtaran” modern yerleşimciler olarak tanımlamayı uygun gör­düler. Halkın asırlardır besledi­ği develeri ve karakeçileri ilkel bir kültürün yansımaları olarak yasaklayıp yerine modern beyaz keçiler ve inekleri oturttular. Çam ağaçlarının “modern” yeşili İsrail’in gelecek düşünü simgeli­yordu; geçmişin demode “zeytin ağaçları” ise birarada yaşamayı arzu etmedikleri bir kadim kül­türün sökülüp atılması gereken simgeleri idi. Toplamda sökülen zeytin ağacı sayısı bugün 1 milyo­nu aşmış durumda. Onlar ağaç­ları kökledikçe, Filistinlilerin direniş simgelerinden biri hâline geldi zeytin ağaçları; aynı “za’a­tar” (zahter), “akkoub” (kenger) ve adaçayı gibi.

İsrail hükümeti 1977’de “za’a­tar” ve adaçayını, 2005’te de “ak­koub”u “korunan tür” ilan ederek doğadan toplanmasını ve satıl­masını yasaklamaya karar ver­di. Yasakları ciddiye almayarak yüzyıllardır yaptıkları gibi bun­ları toplamaya devam eden bir­çok Filistinli, topladıklarını Batı Şeria’dan Kudüs’teki pazarlara getirmeye çalışırken tutuklandı; mallarına elkonuldu. Bilimsel bir veriye dayanmayan bu “çevreci” uygulamadan, kişisel kullanım için az miktarlarda ve koruma altında olmayan alanlardan top­lanması şartı ile ancak 2020’de geri adım atıldı. Olan yıllarca ceza yiyen, yargılanan hatta hapse gi­ren Filistinlilere oldu. Fakat mut­faktaki yeri vazgeçilmez olduğu için, yabanisinin lezzetini yaka­layamasa da “za’atar”ı kültüre alıp satarsa epey para kazanacağını öngören İsrailli yetiştiricilere bir şey olmadı. Üstüne üstlük “za’a­tar”ı modern İsrail’in bir sembolü olarak göstermeleri de yanlarına kâr kaldı. Ancak bunlar her Filis­tinli ailenin mutfağında bulun­duğu için, sömürgecilerin arazi gasp planlarına karşı direnişin simgeleri hâline geldiler.

İsrail’in kendi ulusal kimliğini tasarlarken kendi modern top­rak-doğa-insan kurgusuna uy­gun görmeyip yasakladığı mal­zemelerin ya da dünyaya kendi mutfağına aitmiş gibi tanıttığı yemeklerin ne ilki ne de sonun­cusu oldu bunlar. “Kültürel sahip­lenme” (cultural appropriation), şüphesiz dünyanın birçok yerin­de farklı ulusların da sorunu olan bir konu. Bu ne demek? Bizim ko­numuz gastronomi olduğu için, bir sofra geleneğinin, yemeğin ya da yiyecek-içecek maddesinin ya da pişirme-saklama yönteminin kökeni ve kime ait olduğu üze­rinden sürdürülen bir çekişme diye özetleyebiliriz. Yoğurdun, lokumun ya da kahvenin “Grek mi Törkiş mi olduğu” tartışması bu konuya bizden en güzel örnek. Devletler arasında da coğrafi işa­retler, menşe ve mahreç tanımla­rı kullanılarak hukuki bir düzen­leme çabası sürmekte. Zira salt kültürün ötesinde bir yemeğin, içeceğin veya malzemenin orta­ya çıkardığı ticari bir büyüklük var. Örneğin parmesanın 2031’de ulaşması beklenen yıllık pazar büyüklüğü 23 milyar USD. Şimdi kim tutup da bu kazancı paylaş­mak ister ki?

Ortadoğu’ya baktığımızda falafel, humus, künefe ve tabule gibi yemekler üzerinden sürdü­rülen “o sizin değil bizim ye­meğimiz” tartışması, işin içine İsrail’in ezici varlığı girince, artık iyiden iyiye kültürel ve ekonomik bir kavga hâlini aldı. Çekişme, yemekler üzerinden ulus kimliği belirleme, belirli bir coğrafyanın sahipliği ve ekonomik bir kav­gaya evrildi. 1950’lerde falafel, humus ve tabuleyi millî-kültürel kimliklerinin inşaı için planlaya­rak seçen İsrail, savaş sonrasın­da Avrupa’dan Ortadoğu’ya göç eden Yahudilerin beraberlikleri­ni pekiştirecek millî bir sembol olarak falafeli seçmişti. 1950’ler­de “Ve falafelimiz var” diye

şarkısı bile yapılmıştı: “Sadece bizim falafelimiz var, çünkü bu İsrail’in millî yemeğidir…” Sinir bozucu değil mi? Dağdan gelip bağdakini kov, sofrasına çörek­len. Ancak İsrail “bu yemekler tarih kadar eski, dolayısıyla her­kesten önce biz buradaydık ve bu nedenle bunlar bizim de yemeği­mizdir” diyor. Falafelin ardından humus ve tabule de sırada artık.

Bölgenin 1900’lerin başında dünyaya ilan edildiği gibi kimse­siz, kimliksiz ve “çulsuz” olmadı­ğını anlamak için bugün Filistin mutfağına bir göz atmak yeterli­dir. Bu kadar zengin bir mut­fak kültürü, bölgeye yerleşen medeniyetlerin potası gibidir. Özellikle Emevîler ve sonrasın­da Abbasîler döneminde coşmuş olan İran mutfağından çok etki­lenmiştir. Nihayetinde hüküm sürdüğü tüm toprakların en güzel malzeme ve lezzetlerini kendinde birleştiren Osmanlı mutfağının etkileriyle de iyice olgunlaşmıştır.

Coğrafi açıdan Filistin mutfa­ğı üç ana bölgeye ayrılır. Kuzey­de Lübnan ve Suriye mutfağına benzeyen yemekleri ile Celile yer alır. Bizim güneydoğu ve Antak­ya mutfağımız ile benzerliği çok olan bir mutfaktır. Humus, ba­bagannuş, tabule, labne, etli veya pirinçli sarmalar, kibbeh (yuvar­lak veya tepside içli köfte), zeytin ve turşu, Akka şehrinin akkavi peyniri sevilen yiyeceklerdir. Özel günlerde pilav üzeri kuzu eti veya maydanoz ve yemişlerle sunulan kuzu kavurma, şiş ke­baplar (lahme maşwi) çoğunluk­la mezelerden sonra yenir.

Ölüdeniz’e ve Ürdün’e sırtını dayamış ama denize kıyısı olma­yan Batı Şeria’da, bizim tandır ekmeğimizin benzeri olan “ta­bun” ekmeği çeşitli etli yemekle­re katık edilir ve biraz daha ağır yemekleri vardır. Akdeniz kıyı­sında Mısır etkilerine açık Gazze bölgesi ise deniz kıyısıyla Akde­niz’in has çocuğu olup balığa ve deniz ürünlerine sofrasında yer açmıştır. Bu üç bölgenin benzer yemekleri olsa da birbirinden farklı mutfak alışkanlıkları ve kendi içinde de mikro klimalar nedeniyle yetiştirdiği ürünler açısından diğerlerinden ayrılan ufak bölge mutfakları vardır.

Mevsimlerle değişen malze­melere bağlı Filistin mutfağında çeşitlilik ve aynı malzemelerle bölgesel yorumlar, belki bun­dan sonra “elde ne varsa onunla yapılacak” direniş yemeklerine dönüşecek. Gökten kudret hel­vası değil artık süt tozu yağı­yor. “Kamyon ne verdiyse” mi diyecek hanımlar sofraya buyur ederken? Yardım kamyonun­dan ne çıkarsa bahtına… Ancak eminim muktedirin de farkın­da olduğu bir gerçek var: en son mutfaklar ölür. Sokaktaki in­sanlar sofralarda buluşur ve ba­rışır. Aymaz yönetimler yüksek duvarlar dikmeye devam etsin­ler; biz sofraların birleştirici gü­cüne inanmaya devam edelim. Belki bir gün falafeli ve humusu çok seven iki ulus aynı masaya oturup barışa kadeh kaldırır ve iki kadeh sonra duvarı yıkmaya karar verir. Yıkılmaz zannedilen ne duvarların yıkıldığını gördük değil mi?

Biz yine de her ihtimale karşı unutuluşa ve yokedilmeye karşı Filistin mutfağından sevilen bir içecek tarifine yer vererek biti­relim.

TARİF

Demirhindi şerbeti: Tamr hindi

Ramazan’da ekşi tadı ile ferahlatıcı bir içecek olarak tercih edilen demirhindi şerbeti yani “tamr hindi”. İsteyen şeker ya da pekmez ekleyip tatlandırabilir. Filistin’de tercih edilen tarif şöyle:

> 1 paket demirhindi ezmesi (tazesini bulmak zor çün­kü. Paket olanı aktarlarda var.)

>1.5 litre su

> 1 çay bardağı şeker (tercihe bağlı, çok ekşi severseniz koymayın; ama koyun siz yine de…)

> 1 çorba kaşığı gülsuyu (tercihe bağlı)

Geceden ezmeyi suya koyun ve sabah şeker ile yarım saat kadar kaynatın. Tülbentten geçirip süzün. Şekeri az gelirse ağız tadınıza göre ayarlarsınız. Şeker istemezseniz pekmez veya bal ile ya da “stevia” ile tatlandırabilirsiniz. Ben bir-iki çubuk tarçın, 5-6 karanfil tanesi, birkaç kakule çıtlatıp birlikte kaynatıyorum. Sonradan iki çorba kaşığı bal ekliyo­rum. İsteyen Suriye ve Filistin’de sevildiği gibi bir-iki kaşık gül uyu da ekleyebilir. Soğutup bol buzla servis edin.

Kıbrıs sofrası en âlâsından Akdenizlidir; çünkü ada Akdeniz’in bağrında, bir zeytin ağacının yanında, bağların ortasında kuruludur. Gelip geçen her farklı kültürün beğenilen yemekleri mönüye eklenir ama, diğer yandan gelenek, âdet ve ritüeller özgün hâllerini korur. İtalyan, Rumlar, Türkler ve nice kültürün yemekleri, Ada’da başka türlü ve çok lezzetlidir.

Kıbrıslı şair Leonidas Ma­lenis, memleketini “de­nize atılmış yeşil ve altın renkli bir yaprak” diye tanımlar; “deli havaların ve volkanların adası.” Çağlar boyu Akdeniz’de gidip-gelen neredeyse tüm kavimlere yurt olmuş Kıbrıs. Adada yaşam kuranlar, yeni ge­lenlerle yanyana yaşamış. Yap­rağın hangi ağaçtan olduğuna dair yaygara koparmaya gerek var mı? Akhalardan Hititlere, Mısır’dan Romalılara, adayı Bi­zans ile birlikte yöneten Emevî ve Abbâsîlere, Haçlılara, oradan Osmanlılara ve nihayet İngi­lizlere varana dek buraya ayak basmayan kim kalmış diye sor­mak lazım. Aslan Yürekli Rişar bile almış da adayı, sonra Rodos Şövalyeleri’ne satmış.

“Ada kimindir?” sorusunun cevabını en güzel şekilde adalı­ların kurduğu sofralar verir bize. Aa pardon; “drapez diyeceğn, sofra değil.” Yüksek dağları, ve­rimli vadileri ve geniş kumsal­ları, ismini aldığı bakır maden­lerinin zenginliği, muhteşem şarapları ve doğal ürünleri ile Kıbrıs, antik çağlardan beri farklı kültürlerin izlerini hâllihamur edip “Kıprıslı” yapmayı becer­miştir. Sözün özü Kıprıs Kıprıslı­larındır! Hamurişine bayılmala­rının nedeni de budur.

Latife bir yana, Kıbrıs sofrası en âlâsından Akdenizlidir; çün­kü ada Akdeniz’in bağrında, bir zeytin ağacının yanında, bağların ortasında kuruludur. Gelip geçen her farklı kültürün beğenilen yemekleri mönüye eklenir ama, diğer yandan gelenek, âdet ve ri­tüeller özgün hâllerini korur. Ör­neğin Rum tarafında çoğunluk­la domuz eti ile yapılan “stifado”, Türk tarafında dana etiyle pişer. Bu şarapla pişen yahni Fran­sızların “boeuf bourgignon”una benzer ve belki de onlardan ya­digardır ama, “bahar” (tarçın) ve karanfil eklentisi ile Arap etkisi­ne göz kırparak Kıbrıs’a özgü bir hâle dönüşmüştür artık.

Ada olmanın bir nebze koru­yuculuğu sayesinde mutfağına kabul ettiği yemekler ve orijinal isimleri fazla değişime uğrama­dığı için, bunların kökeni az-çok tahmin edilebilir. Örneğin yeşil su kabağından yapılan yemeği artık pek hatırlayan kalmamış­sa da, bu yemek Konya mutfa­ğında hâlâ yapılır. 1572’de bir ferman ile adaya göçettirilen Anadolu kökenli yerleşimcilerin büyük kısmının Konya’nın ilçe­lerinden geldiğini düşünürsek, bu yemeğin kökenini isabetle tahmin edebiliriz.

Bir de İtalyanca “babillaro” (erken olgunlaşan incir), “bomi­larga” (domates), “farina” (un), “garafan” (adaçayı), “lazmarin” (biberiye), “sumada” (somata; ba­dem sütü içeceği), “galina” (dişi hindi), “passadempo” (eğlence­lik-kabak çekirdeği), “botsa” (şişe) gibi sözcüklere bakalım. Bunlar­dan sadece gastronomi değil her alanda çok sayıda var. Ada’nın Roma, Ceneviz ve Venediklilerin kontrolünde, İtalyancanın resmî dili olduğu zamanlarını hatırla­tır. Bu sözcükler Kıbrıs Rumcası­na, oradan da Kıbrıs Türkçesine geçmiştir. Tabii elbette Türkler de dile kendi güzide katkılarını yapmıştır. Örneğin kız istemeye gelen aile reddedilecek ise basit bir domatesli bulgur pilavı ikram edilirmiş. Adına da olayı hiç eğip bükme gereği duymadan “…tir pi­lavı” demişler. İşte Kıprıs’ın nük­tedan ruhu bu lafını esirgemez­likte gizlidir. Nüktedan olmayıp da ne yapsın Adalılar; gelen vur­muş geçen vurmuş, almış elinde­kini. Bu nedenle çağlar boyu yok­sullukla mücadele sonucu kendi toprağının kaynaklarına bağımlı, doğadan toplamaya meraklı, azı çoğa çevirmeyi beceren özgün ve mutlaka korunması gereken bir mutfak geleneği oluşturmuşlar.

Osmanlıların adayı mes­ken tutan ve ticareti zorlaştı­ran Hıristiyan korsanlarla başa çıkmak için 1571’deki fethin­den sonra 1573’te Venedik ile barış imzalanmış; bunu takiben Anadolu’nun farklı yerlerinden Türkler Kıbrıs’a yerleştirilmiş. Osmanlı idaresinin göç ettirdi­ği Türkler Orta Anadolu şehir­lerinden; ayrıca fetih sırasında farklı görevlerde bulunan 4 bin asker ve memurun da ailelerini getirerek Ada’ya yerleşmesine izin verilmiş. Anadolu kültü­rünü koruyan Yörük kökenli bu aileler, 1974’e kadar birlikte yaşadıkları Rum komşularının kültüründen ve mutfak alış­kanlıklarından da etkilenmiş­ler. Rumlar da Türklerin kebap, hamur işleri ve tatlılarını kendi mutfaklarına pek güzel kabul etmişler. Örneğin bizim tandır kebabının benzeri, Rumlar tara­fından oğlak veya kuzu ile yapı­lıyor. Sürüden çalınan hayvanla yapıldığı için, adına “kleftiko” yani “hırsız kebabı” denmiş. Anavatanda olduğu gibi önemli misafirlere ikram edilen bir ye­mek olarak iki tarafta da pişirili­yor bugün.

Ada’nın orijinal lezzetleri, Türklerin çeşitlerine değişik kat­kılarda bulunmuş; Mesela Kıb­rıs’ta Müslüman mahallesinde pekala salyangoz satabilirsiniz; çünkü özellikle “zivanya” içilen çilingir sofralarında “garavol­li” turşusu sevilerek tüketilir. “Zivanya” İtalyanların grappa’sı­na benzeyen üzümden yapılan 43-45 derecelik alkollü bir içecek. Olasılıkla Venediklilerden geride kalan yiyecek ve içeceklerden biri. Ada’daki Türkler anavatan­dakilerden farklı olarak tavşan da yerler; bol sirke ve soğanlı bir yahni ya da fırında veya unlu bir karışımda dinlendirilip kızartıla­rak “lalangı” adıyla yapılır.

Kıbrıs mutfağının kendine özgü malzemelerinden en tanın­mışları hellim peyniri ve çakıstes zeytinidir. Hellim keçi ve koyun sütünden yapılır ve arasına nane yaprakları konularak aro­malandırılır. İnek sütünden yapı­lan endüstriyel türü daha yaygın olsa da en lezzetlisi Ada’nın otları ile beslenen hayvanların sütün­den yapılan geleneksel hellim­dir. Izgara yapılıp ekmek arası da yenir ya da “bitta”, çörek ve yemeklere malzeme olur. En çok hellimli, zeytinli “bitta” sevilir. “Bitta” pide, pita sözcüğünden dönüşmüştür ama yassı pideden ziyade kek gibi, İtalyanların “fo­caccia” ekmeğine benzer. “Maga­rina bulli” (tavuk suyunda pişmiş, tavuk didilmiş makarna) servis ederken altına ve üzerine hel­lim konur. Osmanlı mutfağında sevilen “pirohi” Ada’da “pirohu” (et suyunda pişen içi “norlu” yani lorlu mantı) olmuştur. Üzerine hellim rendelenir. Yavaştan unu­tulan av yemeklerinden biri de karnına hellim doldurulup ızgara yapılan “hellimli keklik”tir. “Pila­vuna”, Kıbrıs’ta özellikle kahval­tılarda tüketilen bir hamur işidir. İçine nor peyniri, hellim ya da talar peyniri, kuru üzüm, nane ve mastika (damla sakızı) konur.

Çakıstes ise “gollandro” (co­riander yani kişniş tohumu) ile kurulan ve sofraya gelirken, sarımsak, zeytinyağı, limon ile servis edilen kırılmış yeşil zey­tindir. İçki sofralarının “gabbar” (kapari) turşusu ile birlikte en sevilen mezelerindedir. Kapari turşusunun kendi başına sofra­ya getirilmesine Osmanlı sofra­larında da rastlarız. Türk mutfa­ğında tohumu hariç neredeyse egzotik malzeme muamelesi gören taze kişniş Kıbrıs mutfa­ğında sevilerek kullanılır.

Anavatanda daha az tanınan ama Kıbrıs’ın klasik yemekle­rinden bir diğeri de “molehiya” bitkisidir. Kurusu tercih edilir. Tavuk ya da kuzu eti ile bol ek­şili yapılır. “Ekşi”, Kıbrıs ağzında limona verilen isimdir. “Molehi­ya” bol ekşi ile yapılmazsa bamya gibi sümüklenir. “Molehiya”, Nil kenarında yetiştiği için Ada’ya olasılıkla Mısırlıların veya onlar­dan öğrenmiş Arapların arma­ğanıdır. Ama Kıbrıs’taki, bula­maç veya çorba gibi yapılan Arap ve Mısır yemeklerinden lezzet olarak ayrılır. Ayrıca bir yumru sebze olan “kolakas” (gölevez) etli pişirilir. Onun ufağı olan “bullez” ise patates ile birlikte kızartılarak servis edilir.

Kıbrıs’tan gelip geçen halk­lar içinde sosyolojik anlamda toplumu en çok dönüştüren ama gastronomik anlamda en az katkısı olan İngilizlerdir. Böl-yö­net prensibinin mucidi İngiliz­ler Kıbrıs’a 1878’de konmuşlardır. Mutfak yoksulu İngilizlerin Ada mutfağına büyük katkıları ise “sandüyüç”lerin vazgeçil­mezi, ızgaraların mutlak yancısı “bikla”dır (İngilizcede “picalilli” olan bu sözcüğün “P” harfinden pek hoşlanmayan Kıprıs ağzın­da kısaca “bikla”ya dönüşmesi insanı gülümsetiyor. Pita bitta, bakla pakla, pişi bişşi, olur Kıp­rıs’ta). Bikla, karnabahar, havuç, soğan ve kereviz saplarının sirke, zerdeçal ile hazırlandığı, market­lerde de satılan bir nevi turşudur. İngilizlerin gastronomik açıdan değersiz ama pek sevilen bir di­ğer katkısı da dana veya tavuk etinden yapılmış teneke kutular­da satılan işlenmiş et ürünü boli­beef’tir. Dilimlenerek sandviçler­de kullanılır.

Kıbrıs’ta her iki kesimde de meyhaneler önemli sosyalleşme mekanlarıdır. Restoranlarda ve evlerde kurulan içkili sofralarda çok sayıda meze ana yemekten önce küçük tabaklar içinde su­nulur. Haftasonları yakılan man­gallarda kuzu gömleğine sarılı şeftali kebabı, şiş kebaplar, deniz ürünleri, pastırma (sucuk), uy­kuluk kebapları ve özellikle bah­çelerdeki büyük taş fırınlarda sulu fırın kebabı (et-tavuk-kelle) ve “kleftiko” önde gelen çeşitler­dendir.

Kıbrıs mutfak kültüründe şarabın varlığı ise çok eskile­re gidiyor. Lüzinyan egemenliği sırasında Ada’nın Haçlı halkları ve özellikle Fransa soyluları ile yakın bağları vardı. Bu dönemde Commandaria şarabı, 13. yüzyıl­da Fransız kralı Philip Augustus tarafından düzenlenen ve tarih­te ilk kayda geçen şarap tadım yarışması olan “Şaraplar Sava­şı”nı kazandı. Osmanlı dönemin­de şarap üretimi, çok yüksek vergiler ve yasaklar nedeniyle düşüşe geçti. Bugün Ada’da sof­ra üzümü ve şarap üzümü olmak üzere iki grup üzüm yetiştiril­mekte. İri taneli lezzetli “verigo”, çekirdeksiz Sultaniye üzümü sofralık üzümlerdir. Asit sevi­yesi düşük olan “kara mavro” ve beyaz “xynisteri” üzümleri şarap yapımında kullanılmaktadır. Türk toplumunda ise kapsula, angila, 31Peristiani gibi Kıbrıs brandy’si ve “zivanya”, içilen di­ğer alkollü içeceklerdir.

Ada mutfağı yokluklar ve yok­sullukla şekillenmiş, ama zengin bir mutfak ortaya çıkmış. Ancak talebin yapısının değişmesi, doğal malzeme üretiminin azal­ması ve dışarı göç nedeniyle, Ada günümüze dek aktarılarak gelen ve geçmişi yüzyıllara dayanan geleneksel “Kıprıslı” lezzetlerini unutmaya başlamıştır. Yüzyıl­ların birikimi olan bu lezzetlerin genç kuşaklar tarafından gerçek bir servet olarak benimsenip korunması için çok çalışılması lazım. Bu eskilerden günümüze dek gelmeyi başarmış benzersiz lezzetlerin gastroturizm yolu ile yaşatılması için çeşitli projeler yürütülmekte. Umarız korumayı ve yaşatmayı başarabilirler.